Mozzarella

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Mozzarella
Image illustrative de l'article Mozzarella

Pays d’origine Drapeau de l'Italie Italie
Lait de Vache, Bufflone
Pâte filée

La mozzarella est un fromage à pâte filée d'origine italienne à base de lait de vache. Elle tire son origine de la mozzarella au lait de bufflonne, protégée par une appellation géographiquement protégé depuis 1996 sous le nom de mozzarella di Bufala Campana. En Italie, la mozzarella de lait de vache, est fabriquée et commercialisée sous le nom de fior di latte ou de bocconcini. Ailleurs dans le monde, la mozzarella est un fromage industriel qui fait partie des fromages de lait de vache les plus produits et consommés. Ce fromage industriel, commercialisé sous le nom de mozzarella, crée une confusion avec la mozzarella traditionnelle au lait de bufflonne.

Appellation[modifier | modifier le code]

La mozzarella tire son nom d'une étape particulière de son cycle de production. Après l'étape du filage la pâte est « mozzata », c'est-à-dire « coupée » en morceaux commercialisables.

Le mot « mozarella », féminin en italien comme en français[1], est parfois francisé en mozzarelle[1] mais l'appellation exacte est mozzarella di Bufala Campana protégée par le label de qualité STG (Specialità tradizionale garantita) depuis 1998. Le terme générique de mozzarella recouvre un fromage fabriqué au lait de vache et non de bufflonne[2].

Fabrication[modifier | modifier le code]

C'est un fromage frais à pâte filée de saveur douce et acidulée produit traditionnellement dans les régions de Campanie, Pouilles, Basilicate, Calabre, Abruzzes, Molise, Marches et dans le sud du Latium.

C'est un fromage à base de lait de bufflonne ou de lait de vache, à pâte filée, d'un poids moyen de 400 à 800 g. Il est fabriqué à base de lait de bufflonne principalement dans la région de Campanie et dans les environs. Il faut environ dix litres de lait pour produire un kilogramme de fromage.

Seule la mozzarella de bufflonne dispose de l'appellation d'origine protégée DOP (Denominazione di Origine Protetta)[3]. Elle porte le nom de Mozzarella di Bufala Campana.

La particularité de la mozzarella est d'être un fromage à pâte filée. Le lait est d'abord emprésuré. Le caillé obtenu est découpé puis trempé dans de l'eau très chaude (80-90°). Il est alors filé : le filage consiste à soulever et à tirer la pâte à plusieurs reprises, en s'aidant d'une écuelle et d'un bâton, jusqu'à ce que l'on obtienne un mélange filant et homogène. Après avoir été soumise au filage, elle est « mozzata », c'est-à-dire « coupée » pour lui donner la bonne dimension. Lorsqu'elle est coupée à la main cela laisse une empreinte caractéristique.

Depuis des siècles, les élevages de bufflonnes se trouvent en Campanie, importés par les Lombards, pour la plupart dans la province de Caserta (par exemple la mozzarella d'Aversa est réputée), mais aussi vers Paestum et Battipaglia.

Consommation[modifier | modifier le code]

Elle peut se consommer nature, crue ou cuite, et entre dans la composition de nombreuses recettes de salades, pâtes, pizzas, etc.

Il existe un très grand écart de qualité et de saveur entre la production artisanale et industrielle[réf. nécessaire]. La mozzarella traditionnelle n'est faite qu'avec du lait de bufflonne, tandis que les fromageries industrielles utilisent aussi bien la production de la bufflonne que celle de la vache[4]. La mozzarella traditionnelle et la mozzarella industrielle bas de gamme[C'est-à-dire ?] se distinguent facilement en cuisson. En effet, la mozzarella « bas de gamme » qui est cuite sera constituée de nombreuses « taches »[C'est-à-dire ?].

Le goût de la mozzarella varie en fonction de sa qualité, allant de l'insipidité totale jusqu'au goût très prononcé de lait fermier en passant par de subtils arômes de noisette.

La mozzarella artisanale doit être consommée très rapidement après sa fabrication, idéalement le jour même.

La mozzarella est le fromage le plus consommé en Italie, présent sur les tables de six Italiens sur dix.

Nutrition[modifier | modifier le code]

La Mozzarella est un aliment acidifiant (indice PRAL de 14,74).

Valeur nutritionnelle : de 229 kcal/100g à 323,333 kcal/100g

Géographie[modifier | modifier le code]

En Italie[modifier | modifier le code]

En Italie, la mozzarella se consomme crue ou cuite, le plus souvent en accompagnement. Ses propriétés filantes en font un ingrédient incontournable quand elle est fondue.

Elle est un ingrédient essentiel de la pizza cuite et de la salade caprese (tomates mozzarella), habituellement servie crue avec du basilic, de l'huile d'olive et éventuellement du vinaigre non balsamique car cela enlève le gout des tomates.

Affaire de la mozzarella de la région de Naples[modifier | modifier le code]

Début 2008, 66 élevages de bufflonnes (sur un total de 1 900 élevages de bufflonnes en Italie) ont été placés sous séquestre provisoire, pour une teneur en dioxine dans le lait dépassant les normes admises. Les semaines suivantes 83 autres élevages de bufflonnes ont été placés sous surveillance.

En France, compte tenu des doutes exprimés par la Commission européenne le jeudi 27 mars 2008 au soir, sur les mesures prises par les autorités italiennes pour garantir la qualité des produits commercialisés, le ministre de l'agriculture de l'époque, Michel Barnier, a demandé aux professionnels de consigner immédiatement les produits concernés dans l'attente d'informations complémentaires[5].

Selon certains auteurs, ces dioxines seraient la conséquence directe de la crise des déchets qui accable la région de Naples. Les sols seraient gravement contaminés en raison de l'enfouissement illégal et de l'incinération sauvage des montagnes d'ordures contrôlées par les ligues mafieuses. Déjà « en 2003, à Caserte, près de Naples, six mille vaches avaient dû être abattues en raison du taux de dioxine dans le lait destiné à fabriquer de la mozzarella, dix fois supérieurs aux normes européennes[6]. »

Selon les producteurs et le gouvernement italien, la mozzarella labellisée DOP n'a pas été contaminée par ces laits[7].

À Malte[modifier | modifier le code]

L'archipel maltais fabrique et utilise couramment la mozzarella dans sa cuisine traditionnelle en concurrence avec le ġbejna et l'irkotta. Aujourd'hui la fabrication industrielle de mozzarella maltaise utilise du lait de vaches frais et pasteurisé[8]. Elle a souvent une présentation plus sèche que la mozzarella italienne, sa valeur nutritionnelle est comprise entre 220 et 230 kcal pour 100 g.

La mozzarella est utilisée dans la cuisine maltaise traditionnelle dans les plats à base de pâtes comme les cannelloni ou les ghaġin Grieg (pâtes à la grecque)[9][réf. incomplète]. Elle se consomme aussi couramment crue dans l’insalata tad-tadam (salade de tomate), le ħobż biż-żejt (tranche de pain à l'huile et à la tomate sorte de bruschetta) ou cuite dans la pizza tal-Malti (pizza maltaise).

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. a et b Au Québec, « mozzarella » est souvent utilisé au masculin : « le mozzarella ». Cependant, le comité de terminologie de l'Office québécois de la langue française retient la forme féminine du mot. Par ailleurs, le terme « mozzarelle » se rencontre en France, mais peu au Québec. « Mozzarella », sur Grand dictionnaire terminologique (consulté le 14 avril 2011)
  2. Mozzarella, vaste bufflonnerie, Élisabeth Franck-Dumas, Libération, 29 juillet 2013.
  3. Sélection géographique
  4. Mozzarella, vaste bufflonnerie, Élisabeth Franck-Dumas, Libération, 29 juillet 2013.
  5. Communiqué du ministère de l'agriculture français du 28 mars 2008
  6. Secrétariat du Grand Conseil, proposition présentée des députés suisse Eric Stauffer, Sébastien Brunny et Henry Rappaz, du 25 septembre 2007
  7. Article de libération du 26 mars 2008, intitulé « La mozzarella, victime de la crise des déchets à Naples »
  8. Mozzarella fabriquée à Malte avec du lait de vache pasteurisé
  9. (mt) Pizza u Ghagin, Anton B. Dougall, Tat-tisjir, 1989, coll. Ikel ghal-familija n°1[réf. incomplète]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]