Brocoli

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Le brocoli (Brassica oleracea var. italica) est une variété de chou originaire du sud de l'Italie. Il fut sélectionné par les Romains à partir du chou sauvage. Ceux-ci l'appréciaient beaucoup, et la cuisine italienne l'utilise beaucoup. Il fut introduit en France par Catherine de Médicis.

Le brocoli présente une tige centrale ferme ramifiée en petits bouquets qui, à la floraison, sont parsemés de minuscules fleurs jaunes. On le cueille avant l'éclosion de ses fleurs jaunes.

Le mot « brocoli » est dérivé du latin bracchium signifiant « branche », en référence à la forme du légume qui fait penser à des arbres miniatures. Habituellement de couleur vert foncé à vert sauge, le brocoli peut aussi être blanc ou pourpre (violacé).

Variétés[modifier | modifier le code]

Fleur de brocoli et section
Coupe longitudinale d'une inflorescence comestible de Brocoli (Brassica oleraces var cauliflora)
Graines de brocoli.

Il existe 3 groupes de variétés de brocolis cultivés :

La partie comestible, « pomme » plus ou moins compacte, est selon le cas verte, blanche, jaune ou pourpre.

A fort grossissement et en effectuant une coupe, on peut observer les fleurs du Brocoli qui selon leur position dans l'inflorescence sont en boutons ou parfois pratiquement éclose. C'est la couleur des pétales qui donne à la pomme de Brocoli mature sa couleur parfois jaune et parfois d'un beau bleu[1].

Santé[modifier | modifier le code]

Valeur nutritive pour 100 g de brocoli cuit :

  • Kilocalories : 28,7
  • Protéines : 2,1 g
  • Glucides : 2,8 g
  • Lipides : 0,5 g
  • Eau : 92 %
  • Fibres : 2,2 g, abondance facilitant le transit intestinal (3 % en poids de cellulose). Il contient aussi d'autres composés glucidiques légèrement laxatifs.

Vitamines et minéraux :

Le brocoli, composé à 92 % d'eau, est un aliment peu énergétique, mais il possède en revanche de nombreux minéraux[2].

Il a une action préventive du cancer (et principalement le cancer du côlon) grâce aux fibres et aux composés soufrés et d'autres antioxydants : indoles, sulforaphane, glutathion, quercétine, β-carotène, brocoline (alcaloïde typique du brocoli) : ces substances ont la propriété de neutraliser certains composés toxiques présents dans l'organisme (radicaux libres).

Cuisine[modifier | modifier le code]

Pour la cuisine, le brocoli doit avoir des grains fins, des têtes fermes et bien serrées, bien vertes, tirant un peu sur le bleu ou le violet. On consomme les fleurs en boutons, ou tout juste fleuries, ainsi que les tiges encore tendres. On peut les faire sauter dans un wok avec des carottes coupées façon julienne.

Vertus médicales[modifier | modifier le code]

Selon une étude japonaise, la consommation régulière de brocolis réduirait la fréquence des infections à l'Helicobacter pylori.


Divers[modifier | modifier le code]


Voir aussi[modifier | modifier le code]

Lien externe[modifier | modifier le code]

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Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. brocoli en images
  2. Élisabeth Lemoine, Guide des légumes du monde, Delachaux et Niestlé, 1999, p. 41.