Laitue cultivée

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Lactuca sativa • Laitue, Salade, Salade des jardins

La laitue, laitue cultivée ou salade (Lactuca sativa) est une plante annuelle appartenant au genre Lactuca de la famille des Astéracées, largement cultivée pour ses feuilles tendres consommées comme légume, généralement crues en salade.

Le nom « laitue » dérive du latin lactuca qui rappelle aussi la présence dans cette plante d’un latex blanc caractéristique du genre et sativa signifie « cultivé » en latin.

Liste des sous-espèces et variétés[modifier | modifier le code]

Selon NCBI (4 octobre 2013)[1] :

  • variété Lactuca sativa var. crispa

Selon Tropicos (4 octobre 2013)[2] (Attention liste brute contenant possiblement des synonymes) :

  • sous-espèce Lactuca sativa convar asparagina L.H. Bailey ex Holub
  • variété Lactuca sativa var. angustana Irish ex Bremer
  • variété Lactuca sativa var. asparagina L.H. Bailey
  • variété Lactuca sativa var. capitata L. - Laitue batavia
  • variété Lactuca sativa var. longifolia Lam.

Description des variétés[modifier | modifier le code]

Les nombreuses variétés de laitues actuelles sont généralement classées selon la forme et la couleur du feuillage, leur mode de culture et de récolte (période de culture, sous abris ou en plein champ, 4ème gamme,...).

Plus de 1500 variétés sont inscrites au catalogue officiel européen des espèces et variétés et plus de 400 au catalogue français.

La création variétale est extrêmement active du fait des différents modes de culture et de commercialisation, mais aussi de la recherche de variétés résistantes à des maladies telles que le Bremia qui évolue rapidement.

La classification de base repose sur quelques caractères morphologiques[3] :

    • les laitues beurre à feuilles tendres et nervures pennées (à l'origine les laitues beurre avaient des feuilles fines, souvent claires, d'où leur nom) et
    • les laitues batavia (Lactuca sativa var. Capitata) à feuilles plus craquantes et nervures parallèles. Ces deux types ont des pommes assez rondes. Les batavias ont été elles-mêmes subdivisées en :
      • batavia européenne (correspondant globalement au type « Dorée de Printemps », à pomme non détachée de la jupe) et
      • batavia américaine ou laitue iceberg (correspondant au type crisp à pomme détachée de la jupe). Le mode de récolte et de préparation de ces deux types est différent. La batavia est récoltée en plante entière et préparée comme les autres laitues (feuilles séparées dans le saladier). Par contre, dans un champ d'iceberg, seule la pomme est récoltée, la jupe est laissée sur la parcelle. Cette pomme, ressemblant à un chou blanc, peut être protégée pendant le transport par un film plastique tiré. Elle est coupée en fines lanières, comme on coupe un chou rouge, pour être utilisée en garniture, en salade ou dans les sandwichs;
  • les laitues grasses sont des laitues pommées à feuilles épaisses, assez craquantes et nervures pennées;
  • les laitues romaines (Lactuca sativa var. longifolia) sont des laitues à feuilles oblongues et craquantes avec une grosse nervure centrale ; elles ont une pomme allongée ;
  • les laitues à couper (Lactuca sativa var. crispa) se présentent comme un bouquet de feuilles ouvert; selon la forme des feuilles, plus ou moins lobées ou découpées, elles sont subdivisées en plusieurs catégories. Citons par exemple les laitues feuille de chêne ou lollo ;
  • les laitues tige, ou laitues asperge ou celtuce (Lactuca sativa var. angustana), ne forment jamais de pomme ; elles sont cultivées pour leurs tiges renflées que l'on mange cuites, surtout en Asie.

De nombreuses variétés traditionnelles sont toujours cultivées, surtout par les jardiniers amateurs. Certaines sont bien connues telles que : ‘Merveille des 4 saisons’, 'Grosse blonde paresseuse’, ‘Gotte jaune d’or’ , 'Craquerelle du Midi’, ‘Rouge grenobloise’,...

Dénominations[modifier | modifier le code]

Synonymes scientifiques[modifier | modifier le code]

Selon Tela Botanica (France métro) (4 octobre 2013)[4] :

  • Lactuca crispa (L.) Roth [1787, Bot. Abh. Beob., 24]
  • Lactuca esculenta Salisb. [1796, Prodr., 180]
  • Lactuca scariola subsp. sativa (L.) Bonnier & Layens [1894, Tabl. Syn. Pl. Vasc. France, 187]

Synonymes en français[modifier | modifier le code]

  • Laitue pommée : herbe des eunuques, herbe des sages;
  • romaine : chicon, laitue longue, laitue lombarde;
  • à couper : laitue frisée, laitue mignonette, laitue à pincer, petite laitue;
  • asperge : celtuce, romaine-asperge, laitue-céleri...

Caractères botaniques[modifier | modifier le code]

La laitue cultivée est une plante herbacée, annuelle, avec deux phases bien distinctes: la phase végétative, formant une pomme plus ou moins fermée, est le stade utilisé pour la commercialisation et la phase reproductrice, au cours de laquelle la tige principale s'allonge (montaison), aboutit à la floraison et à la production de graines.

La plante forme d'abord une rosette de feuilles entières. Puis survient la période de pommaison, au cours de laquelle se différencient les types de laitue. En effet, les feuilles se redressent, s'imbriquent plus ou moins, aboutissant à la formation d'une pomme fermée ou d'un ensemble de feuilles serrées formant un bouquet ouvert. Les sélectionneurs utilisent un vocabulaire très imagé pour décrire les plantes au stade commercialisable et ainsi les différencier : plante jupée ou à jupe lâche, pomme détachée de la jupe, pomme fermée, coiffée ou ouverte, feuilles cloquées, crispées, ondulées, mates ou brillantes, etc.

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Origine et distribution[modifier | modifier le code]

Les variétés cultivées semblent dériver d'une espèce sauvage, Lactuca serriola L. (Synonyme : Lactuca scariola L.), appelée laitue sauvage ou laitue scariole, qui se rencontre dans une vaste zone comprenant l'Europe, l'Afrique du Nord et une grande partie de l'Asie, incluant la Sibérie, l'Asie Mineure, l'Asie centrale (Kazakhstan, Kirghizstan, Tadjikistan, Turkménistan, Ouzbékistan) et le sous-continent indien. C'est une mauvaise herbe assez commune, notamment en France.

La laitue est très anciennement cultivée en Europe. Au IVe siècle avant Jésus-Christ, Théophraste en signalait déjà quatre sortes : la laitue blanche, la laitue à feuilles larges, la laitue à feuilles rondes et la laitue de Laconie.

Utilisation[modifier | modifier le code]

Laitues « iceberg » ou « pommée »

On consomme les feuilles fraîches, soit crues en salade, soit cuites, en potage, braisées, ou mélangées à d'autres légumes en jardinière. Dans le cas de la laitue asperge, d'origine chinoise, les tiges se consomment également comme des asperges.

Propriétés[modifier | modifier le code]

La laitue est riche en nitrates qui se transforment en nitrites grâce à des bactéries de la bouche. Ces nitrites sont impliqués dans la vasodilatation et la fluidification du sang, ce qui améliore l'afflux de sang dans certaines zones du cerveau qui, avec le temps, sont moins perfusées. Une dose quotidienne de laitue peut potentiellement prévenir la démence et la baisse cognitive en améliorant cet afflux sanguin cérébral[5].

Production[modifier | modifier le code]

Production en tonnes. Chiffres 2003-2004
Données de FAOSTAT (FAO)

Chine 10005000 48 % 10505000 49 %
États-Unis 4429720 21 % 4429720 21 %
Espagne 956800 5 % 960000 4 %
Italie 913942 4 % 900000 4 %
Inde 790000 4 % 790000 4 %
Japon 549800 3 % 550000 3 %
France 460524 2 % 470000 2 %
Autres pays 2733142 13 % 2749148 13 %
Total 20838928 100 % 21353868 100 %

Phytopathologie de la laitue[modifier | modifier le code]

La phytopathologie permet de définir la liste des maladies, donc des dangers à maitriser (voir la liste des maladies de la laitue en anglais).

Symbolique[modifier | modifier le code]

Dans l'Égypte antique, la laitue (Lactuca sativa) était associée au dieu Min et à la fécondité. C'est certainement l'aspect de sa sève blanchâtre (qui rappelle la semence humaine) qui lui a valu cette association symbolique perdurant encore en Égypte, où l'on donne à la laitue des propriétés aphrodisiaques[6].

Dans la mythologie grecque, la laitue est associée à la mort de deux séducteurs, Adonis et Phaon. « Plante de nature froide et humide, qui se situe du côté de ce qui est promis à la mort et à la putréfaction, elle met, d'autre part, un terme à la puissance sexuelle des hommes[7]. » Les Grecs[8] pensaient que la consommation de laitues favorisait l'impuissance. Les pythagoriciens, qui prônaient l'abstinence sexuelle pendant les chaleurs de l'été, en recommandent l'usage[9].

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. NCBI, consulté le 4 octobre 2013
  2. Tropicos, consulté le 4 octobre 2013
  3. "Histoires de légumes: des origines à l'orée du XXIe siècle" par Michel Pitrat, Claude Foury
  4. Tela Botanica (France métro), consulté le 4 octobre 2013
  5. (en) Tennille D. Presley et coll., « Acute effect of a high nitrate diet on brain perfusion in older adults », Nitric Oxide,‎ 15 octobre 2010 (DOI 10.1016/j.niox.2010.10.002)
  6. Jean-Pierre Corteggiani, L'Égypte ancienne et ses dieux, Fayard, p. 280.
  7. Marcel Detienne, Les Jardins d'Adonis. La mythologie des aromates en Grèce, Paris, Gallimard, 1972, p. 132.
  8. Dioscoride ; Oribase ; Amphis ; Athénée.
  9. Marcel Detienne, Les Jardins d'Adonis, op. cit., pp. 226 et suiv. « La laitue de Pythagore ».

Liens externes[modifier | modifier le code]

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Voir aussi[modifier | modifier le code]

Salade | Chicorée