Cuisine algérienne

Couscous, plat national algérien par excellence.

La cuisine algérienne se caractérise par une richesse tirée de la production terrestre et marine. C'est essentiellement une cuisine méditerranéenne et saharienne. Elle offre une composante de mets variés selon les régions et selon les saisons, ce qui donne une palette culinaire très diversifiée. Cette cuisine qui fait appel à une multitude de produits, reste tout de même celle des légumes et céréales qui depuis toujours sont produites avec abondance dans le pays, autrefois appelé « Grenier de Rome » puis « Grenier de l'Europe ». De plus, le passé riche de l'Algérie a contribué à l'acheminement d'une abondance de mets originaire de différentes périodes et régions du monde. En effet, les conquêtes du territoire algérien ont été l'un des principaux facteurs d'échanges entre les différents peuples (berbères, arabes, turcs, juifs, andalous, français et espagnols). Parmi toutes les spécialités dont dispose l'Algérie, les plus fameuses sont le couscous, reconnu comme plat national, et aussi les pâtisseries traditionnelles qualifiées de « pâtisseries orientales » dans les pays occidentaux. Bien qu'il existe de plus en plus d'ouvrages qui lui est consacrée, la cuisine algérienne reste principalement retransmise de façon orale, de génération en génération.

Principaux ingrédients

Étal de différents types d'olive dans le souk al hattab (Annaba).

La cuisine algérienne réunit une diversité d'ingrédients parmi les légumes, les fruits, les épices, les viandes, les poissons, les fruits de mer, les légumes et fruits secs. Les légumes sont souvent utilisés pour les salades, les soupes, les tajines, les couscous et les plats en sauce. On retrouve en abondance : les carottes, les courges, la pomme de terre, le haricot vert, les haricots, le navet, l'aubergine, le fenouil, l'artichaut, la Terfesse...

Condiments et épices

Les épices jouent un rôle prépondérant dans la cuisine algérienne. Rares sont les plats qui n'en ont pas besoin. Le safran, l'aneth, le clou de girofle, la coriandre, le gingembre, le paprika, le cumin, le poivre, le curcuma sont très utilisés tout comme le curry, l'ail ou les graines de nigelle (cultivées en Algérie). Les mélanges communs d'épices comme le zahtar ou le ras el hanout (que l'on trouve partout en Algérie aussi bien dans les épiceries que dans les souks) sont extrêmement importants dans cette cuisine. Les piments forts, eux aussi, sont très appréciés. L'oignon est également beaucoup utilisé surtout dans la préparation des tajines. Les herbes aromatiques sont utilisées en abondance pour rehausser le goût des mets et pour les parfumer (le persil, le romarin, l'origan, le fenouil, le thym, l'anis, les feuilles de laurier, le basilic en sont les exemples les plus connus). La cannelle est très populaire tout comme le fenugrec et la verveine (en infusion) aux propriétés médicinales reconnues ainsi que l'Iris et la fleur de lavande (que l'on retrouve dans la composition du ras el hanout). L'eau de rose (ma z'her) ou l'eau de fleur d'oranger servent à la fois à agrémenter les plats mais entrent aussi dans la composition de certaines pâtisseries. D'autres ingrédients comme la menthe servent à la préparation du célèbre thé à la menthe.

Spécialités culinaires

Galettes et pains

Fichier:Kesra (galette algérienne).jpg

Kesra coupée en quatre morceaux.

Le pain est un aliment indispensable en Algérie. On le retrouve sur toutes les tablées algériennes lors des repas. Au côté de l'eau, le pain est un symbole de la vie et est considérée tel un don d'Allah comme tous les mets à base de blé en Algérie, que l'on nomme en arabe algérien : naʿmat rabbi se traduisant par « bénédiction de Dieu ». Jouer ou jeter un morceau de pain est considéré comme un sacrilège dans la croyance populaire algérienne et peut même déboucher sur un conflit s'il est jeté en pleine rue, ainsi, des marchands ambulants dans certaines villes du pays, récupèrent à la criée, le pain rassi avec leurs charrettes pour le revendre aux éleveurs de bétail. En Algérie, la confection du pain par les femmes algériennes pendant le mois du Ramadan est une tradition séculaire qui est ancrée dans la vie d'une algérienne. Rares sont les ménages en Algérie a acheter du pain pétrit par le boulanger durant cette période religieuse.

Les pains en Algérie sont caractérisés par une très grande variété traditionnelle. On retrouve par exemple la kesra, un pain-galette originaire du Constantinois qui a une fine épaisseur accompagnant les plats en sauce ou peut être servie avec du beurre et de la confiture lors du petit déjeuner, la harcha ou mbesses qui est une galette de semoule se consommant surtout au petit déjeuner accompagné de confiture ou de miel, le chouat qui est une galette à base de pomme de terre originaire de Dellys qui est cuite sur un tajine puis saupoudrée de sucre, le pain brioché du jour de l'an berbère Ennayer et de l'Aïd qui contiennent un œuf entier avec sa coquille symbolisant la prospérité, l'aghroum pain des berbères qui se décompose lui-même en plus d'une dizaine de variété selon les ethnies tels le aghroum lahwal pain à la menthe ou légumes frais de Kabylie, le aghroum arssass cuit sur un tajine en terre cuite des Aurès ou encore le aghroum n'tassami de Ouargla.

Préparation de la taguella à El Ghessour.

Les pains au levain existent aussi en grand nombre on retrouve parmi eux le matlouh qui se consomme surtout avec des plats traditionnels à grande quantité de sauce comme les tajines ou soupes, la taguella un pain touareg qui cuit sur un sable intensément chaud recouvert de braises ardentes qui peut être servi aussi comme plat principal lorsqu'il est émietté, le tamtunt qui est un pain de Kabylie qui est parfois frit ou cuit au four, le khobz chaïr un pain à base d'orge, et enfin le khobz dar ou khobz coucha qui est le pain ancien des villes citadines de l'Algérie cuit au four et souvent parfumé au nigelle se consommant surtout pendant la période du Ramadan. On retrouve aussi des pains simple typiques des oasis comme la garsa yabsa de Oued Righou, le meloui un pain arabe très fin qui se distingue par son feuilleté ou encore lemouarek connu par sa fine épaisseur. On peut distinguer d'autres pains orignaux par leur cuisson en plus de la taguella comme le khobz annour de la Saoura cuit dans un four traditionnel, le khobz el qoulla pain originaire d'Adrar cuit sur une cruche chaude en terre cuite et la meghmouma cuite sur des pierres chaudes.

Il existe de même les pains farcis qui sont très consommés en Algérie comme la mkhalaa fourrée à la viande hachée et aux légumes, la makhtouma du Sahara qui est une galette farcie à la viande hachée, au poivrons, à la tomate, aux olives et au fromages parfumé au thym ou encore la mtabga de Biskra et El Oued aux carottes, tomates, piments rouges, poivrons et graisse animale(agneau ou chameau) accompagnée d'huile d'olive.

Aux côtés des pains traditionnels, la présence de la baguette sur les tables algériennes est des plus notables, la cause de sa présence est due à l'immigration française en Algérie. C'est l'un des pains les plus populaires dans les grandes villes du nord. La baguette rivalise contre le khobz dar, la matlouh, la kesra et le pain aghroum durant les dîners du mois de Ramadan. On se sert aussi de la baguette pour faire des sandwichs traditionnels à base de calentica ou de cachir. On retrouve aussi le pain le pain traditionnel mahonnais à Bordj El Kiffan où l'immigration mahonnaise été très importante et surtout ancienne et enfin le pain provençal du nom de fougasse surtout préparé dans les villes de l'Est : Annaba et Guelma.

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  Matlouh
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  Pain brioché traditionnel de Blida préparé à l'Aïd.
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  Kesra farcie accompagné de kaldi : feuilletés algériens(à gauche).
• Fougasse algérienne d'Annaba.
  Fougasse algérienne d'Annaba.
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  Étale de baguette, matlouh et khobz chaïr(de gauche à droite) dans un souk à Oran.

Entrées

Salades

Assiette de hmiss à l'huile d'olive.

La gastronomie algérienne compte un grand nombre de salades froides et chaudes, les algériens ont également pour habitude de verser sur leur salade quelques gouttes d’huile d’olive de Kabylie étant la plus réputée du pays.

Parmi les plus connues, la chakchouka se consommant froide ou chaude, qui peut être considérée telle une salade ou un plat complet estival à base de tomates, de poivrons et d'oignons agrémentés souvent avec des épices et de l'aïl. La chakchouka peut varier selon les régions, ainsi, elle parfois accompagnée d’œufs, de kefta dans certaines régions d'Algérie, de pomme de terre, d'olives... Toujours avec le poivron, il y a le très populaire hmiss qui est une salade de poivrons grillés arrosée d’huile d’olive et saupoudrée d’ail et de persil mais aussi le zviti de la tribu des Ouled Naïl préparée dans un pilon en bois avec de la kesra émiettée et du piment fort.

Il existe aussi des salades citadines telles le torchi d'Annaba à base de carottes en rondelles, d'olives, de légumes confits et d'ail, le kherdel d'Alger et de Blida qui est une salade sucrée-salée à base de pommes, de coings et de navet accompagnée d'une vinaigrette au sucre, à la moutarde et au vinaigre, la n'tchouba d'Alger à base de tomate, d'anchois, d'olives et d'aïl ou encore la daniele d'Annaba qui est une salade froide à base de sardine cuite dans une sauce parfumée au thym, au laurier et à l'aïl.

De plus, on retrouve des salades où un ingrédient domine ou prédomine parmi les autres, c'est le cas de la chlada bandjar à base de betteraves (tomates, persil, oignon et olives noires), la banadura salata b'kizbara où la tomate parfumée à la coriandre y est fortement représentée, la salade de mauve (khoubize) à l'huile d'olive, la salade de pourpier (bendrag), la salade de carottes à base de charmoula au cumin appelée zrodiya mcharmla, le foul au cumin cuit à la vapeur et al fwila au citron qui sont des salades contenant uniquement des fèves, la salade d'artichaut à base de vinaigrette(ail, harissa, huile et vinaigre), la zaâlouka à base d'aubergine transformée en caviar ou encore le bayd maamar bel sardine qui est une recette algéroise avec des œufs durs farcis à la sardine.

Dans les mariages algériens et durant le Ramadan, la salade consommée est une salade composée traditionnelle qui varie selon les régions, préparée à base de crudités : carottes râpées, maïs, betteraves, laitue, concombres, tomates, cornichons, fromage frais, fenouil, olives... où y sont ajoutés du thon, des œufs durs et parfois des fruits de mer. On retrouve aussi la salade de riz à base de maïs, thon et riz qui est consommé plus souvent que celle dans les mariages ou du Ramadan.

Soupes

Fichier:Chorba frik des Ouled Nail au poulet.JPG

Chorba frik au poulet de la tribu des Ouled Naïl.

L'Algérie possède quatre grandes soupes traditionnelles consommées sur l'ensemble du pays : la chorba, la harira, le djari et la tchicha. Ces soupes traditionnelles algériennes sont servies au début des repas en tant qu'entrée et sont essentiellement préparées à partir de viande d'agneau, mouton ou de poulet, de pois chiche, de tomate, de vermicelle, de blé, d'épices et de différents légumes et légumineuses. Ces différentes soupes sont les plus populaires durant le mois sacré du Ramadan.

Cependant, parmi toutes les soupes que l'Algérie possède, la soupe nationale reste la chorba, une soupe héritée de la période ottomane qui se décline sous une variété impressionnante de recettes selon les régions, les villes, les oasis et les villages(douars). On retrouve par exemple, la chorba beïda(chorba blanche) de la ville d'Alger à base de poulet et de vermicelles qui est peu épicée, la chorba frik(chorba au boulghour) surtout consommée dans les Aurès, le Constantinois et les Hauts plateaux qui contient du blé vert concassé, de la viande rouge et d'épices, la chorba fdaouech(chorba aux vermicelles), la chorba hamra(chorba rouge) à la viande rouge contenant une grande quantité de légumes avec aux légumes, la chorba ahdess(chorba aux lentilles, carottes et pommes de terre), la chorba bel hmam(chorba aux pigeons) où les pigeons sont braisés puis préparés dans une sauce à la coriandre, au persil, au céleri, au gingembre, au carvi et au safran qui est l'ingrédient indispensable, la chorba bahriya(chorba aux poissons) préparait dans l'ancien temps par les corsaires qui où le goût du poisson est mis en valeur par le cubèbe... Le point commun entre toutes ces variétés de chorba est qu'elles sont toutes épicées et parfumées à la coriandre. En Algérie, la chorba est servie quotidiennement et offerte traditionnellement aux pauvres. De nos jours, on la retrouve dans les restaurants gastronomiques.

D'origine andalouse, la harira est la soupe la plus populaire de l'Oranie au côté de la chorba. Sa consommation est due à l'apport gastronomique des andalous en Algérie et cela bien avant la chute d'Al-Andalus. En effet, elle fut introduite en 902 par les marins andalous Mohamed Ben Abou Aoun et Mohamed Ben Abdoun ainsi qu'un groupe de marins, appuyés par les émirs de Cordoue qui fondèrent Oran. Cette soupe se différencie par sa méthode de cuisson, c'est-à-dire qu'elle est cuite en deux temps : le taqtaa enrichie en légumineuses, féculents et viandes, et la tadwira qui est un liant au levain lui donnant sa texture épaisse. Parmi les hariras les plus connues, on peut distinguer la harira bel khodra(harira aux légumes) surtout consommée dans les villes de Tlemcen, Nedroma et Oran, la harira au thym consommée dans les villages de l'Oranie, la harira de Sidi Bel Abbès où tous les ingrédients sont mixés avant sa préparation et la harira de Blida sans tawdira au légumes frais parfumés au carvi. La harira est aussi préparée dans la ville d'Alger et de Béjaïa influencée par les morisques de Cordoue appelée harira qarsa due à son acidité prononcée par le citron mais aussi à Béchar où elle contient des fèves et beaucoup d'épices de la région. La harira est toujours accompagné d'un met sucré ou d'une pâtisserie pour casser son acidité.

Le djari est une soupe traditionnelle du Constantinois et des Aurès, cette soupe est souvent assimilée à la chorba, or la différence est qu'elle est plus liquide d'où son nom. Le djari le plus consommé est celui à base de blé vert concassé nommé djari bel frik ou djari hmar, on retrouve aussi celui à base de riz en sauce blanche appelé djari byad, le djari mqatfa à base de fèves sèches et de pâtes artisanales ou encore le djari bel foul à base de fèves et de tomates.

La tchicha qui est une soupe similaire à la chorba à base de semoule d'orge. Cette soupe se décline aussi en plusieurs variétés dont les plus connues sont celles au thym sauvage originaire de l'Oranie appelée tchicha zaatar et la tchicha el qmah contenant des grains de blé.

Il existe aussi des soupes propres à des régions, villes et oasis. On dissocie la dobara originaire de Biskra qui est une soupe épicée, préparée à base de pois chiches, de fèves et arrosée d'huile d'olive, la babroussa qui est une soupe ancienne de la ville d'Alger datant de la période ottomane à base de petits chaussons à la viande hachée, l'aliwa originaire de l'oasis de Mertoutek à base d'une plante endémique nommée aynăsnis, le bouktouf qui est un velouté de courgette très populaire chez par les juifs algériens, la fitirachi qui est une soupe ancestrale de l'Algérois à base de petits cornée à le semoule parfumée à la cannelle, l'iwzane ou tahrirt originaire du ksar de Boussemghoun qui ressemble de près à la harira est une soupe agrémenté par des épices typiques de la région et une plante endémique, la marqa harra originaire de la Casbah d'Alger est une soupe intensément piquante à l'ail servie à une femme qui accouche ou pendant le septième jour du Mawlid, la mdecha qui est une soupe à la menthe pouliot épaissie à la semoule, la bissara originaire du nord-ouest est une soupe de pois cassé consommée pendant l'hiver par la tribu des Beni Snous ou encore la rlila qui est une soupe au boulghour.

Feuilletés et farcis

La cuisine algérienne se distingue des autres cuisines arabes et berbère par la présence de feuilleté et farcis. En effet, on retrouve un grand nombre de feuilleté souvent farcis comme les kaldis souvent préparé à base d'une sauce aux poivrons, aux tomates, au fromage et à la viande hachée ou au thon vendus fréquemment dans les fast-food, les bourek hérité de l'époque ottomane qui sont des cigares fris fait à partir de feuille brick contenant une farce traditionnelle propre à chaque région de l'Algérie, les bricks de forme carré appelée l'brika ou bourek sont aussi des feuilletés farcis à base dont la plus célèbre est celle de la ville d'Annaba appelée bourek Annabi connu par sa grande taille et ses différentes farces ou le mghellef fi ghlâfou qui sont des cigares algérois farcis à la viande hachée, aux oignons et à l’œuf arrosés d'une sauce épicée. En plus des différents feuilletés farcis, on retrouve des farcis très réputés au près des pieds-noirs qui sont les cocas différentes des cocas catalanes qui est un chausson de pâte brisée fourrés traditionnellement à la frita ou encore les boureks lâadjines qui sont des farcis fris de la ville d'Alger.

Kémia

« Cuisine - kémia »

La kémia est un ensemble d'amuse-gueule similaire au mezzé ou aux tapas, il s'agit d'hors d’œuvres et d'entrées présentés sur les tablées algériennes pendant les grandes occasions comme le Ramadan ou la réception d'un invité d'honneur. C'était une habitude très courante avant l'indépendance et très pratiqué par les pieds-noir en Algérie. Les indispensables de la kémia traditionnelle sont :

• les tramousses;
• les fruits secs;
• les ghribia salées;
• les fèves au cumin;
• les escargots à la suçarelle;
• les moules à l'oranaise;
• les moules Scabetch;
• le sépia au noir;
• le beurre de sardines;
• le thon à l'huile;
• la frita;
• les mini-cocas à la frita;
• le hmiss;
• les œufs mimosas;
• la salade de carotte au cumin;
• les asperges sauce mousseline;
• le lablabi;
• les pommes de terre à l'harissa;
• les aubergines au vinaigre;
• la zaâlouka...

La kémia est en autre composé de fruits secs, de salades et de marinades. Chez les pieds-noir l’anisette introduit par les maltais en 1835 en Algérie est un élément prépondérant au côté de la kémia.

Autres entrées

À base de pomme de terre, la maâkouda est une petite galette qui se déguste aussi bien chaude que froide, elle est presque incontournable durant la période de Ramadan sur les tablées algériennes. Elle est parfois préparée avec du thon, des sardines grillées, de la kefta ou des merguez et aussi parfumée avec du persil, de l'ail, du curcuma ou du safran. On la passe ensuite dans de la farine puis dans la friture pour une cuisson dorée. La caucla qui se rapproche de la maâkouda est une petite galette de viande, de couscous, d'harissa et d'ail accompagnant la dafina faisant partie de la gastronomie juive de Constantine. Dans les autres entrées qu'offre la gastronomie algérienne, on retrouve les omelettes dont la plus consommée est la tortilla mais aussi la doja bel bsal aux oignons, au fenouil et à la menthe fraîche arrosée d'huile d'olive et le mokh e'chikh qui sont des œufs brouillés à base de poivrons et de tomates. Enfin, il y a le houmous zitouni qui est une purée de pois chiche, d'huile d'olive, de citron, de miel d'acacia, d'ail et de menthe.

Plats traditionnels

 Article à recycler L'Algérie possède un éventail de plats traditionnels extrêmement riches et variés. Souvent accompagnés de viande rouge ou de poulet.

Le couscous

Mesfouf algérien.

Le couscous est le véritable plat national, il existe mille et une façons de le préparer. À chaque ville sa préparation. Selon les régions, le couscous est servis avec du poulet, du mouton, du chameau ou du poisson; des navets, des pommes de terres, des carottes, des courgettes, des fèves, du potiron, etc. Une fois dans l’assiette, on arrose la semoule d’un bouillon épicé, rouge ou blanc, et on l'accompagne des différents légumes et viandes. Sa dégustation s’accompagne généralement d’un grand verre de lait caillé frais. Le couscous se sert parfois nature dans ce cas là, c'est le masfouf, seulement agrémenté de raisins secs, de sucre en poudre et de cannelle. En Algérie, il existe plus de 150 préparations de couscous: les couscous sans viande, ceux au lait (mesfouf) et ceux, plus rustiques, à la graisse rance. Ce plat de convivialité que tous partagent, s’il est présenté sans viande, est de plus gros calibre que celui avec une sauce à base de tomates ou légumes. Mais une maîtresse de maison s’abstiendra de présenter à son hôte un plat où la viande est inexistante, c'est inconcevable dans la cuisine algérienne^{[réf. nécessaire]}.

La chakchouka

Fichier:Chakchouka algérienne aux keftas.jpg

Chakchouka algérienne aux œufs et aux boulettes de kefta.

La chakchouka est une sorte de salade ou ratatouille de légumes de l’Est algérien, à base de tomates et de poivrons cuits. En fonction des différentes régions, cette recette peut s'agrémenter de pommes de terres coupées en fines tranches et frites à l'huile, d'olives noires, fèves cuites à la vapeur ou de la graisse animale. En Algérie, la variante la plus courante est une préparation avec oignons, tomates et poivrons sur laquelle on ajoute à la fin des œufs brouillés ou cuits en surface.

La pastilla

D’origine andalouse (Espagne), la pastilla, appelée bestila en langue algérienne, est un gâteau de pâte feuilletée aux amandes grillées et fourré de viande de poulet ou de pigeon. En Algérie, elle est saupoudrée de sucre glace et décorée avec de la cannelle. Elle se cuisine également au Maroc où elle est plus populaire^{[réf. nécessaire]}. La préparation reste plus ou moins la même dans ces pays.

Les pâtes alimentaires

L'Algérie est le seul pays arabe à posséder une très grandes variétés de pâtes alimentaires traditionnelles^{[réf. nécessaire]}. Cependant, la plus grande consommation de pâte alimentaire dans le monde arabe revient à la Tunisie classé troisième au niveau mondial. Dans la tradition culinaire algérienne, on ajoute toujours des œufs durs dans les plats à base de pâtes traditionnelles.

Il existe parmi ces pâtes traditionnelles : la rechta qui sont des petites nouilles très légères à base de semoule fabriquées artisanalement puis servies avec une sauce blanche parfumée à la cannelle, constituée de viande ou de poulet, de navets, de pois chiches et de courgettes. Ces nouilles faites maison font la réputation de la ville d'Alger. La rechta est souvent préparée pour certaines occasions religieuses, telles que le mouloud ou la achoura mais aussi pour fêter la naissance d'un enfant dans certaines familles. Le tlitli qui sont des pâtes traditionnelles similaires aux langues d'oiseaux est préparé à base de semoule, roulé à la main puis légèrement aplatit. Le tlitli est propre à la région du Constantinois dans laquelle on le prépare avec une sauce rouge épicée au ras el hanout, au paprika, au curcuma, au safran et à la tomate accompagné de poulet, de boulette de viande hachée et de viande d'agneau. Il existe une autre variante de la préparation du tlitli qui fait la réputation de la ville de Constantine, il s'agit du tlitli préparé en sauce blanche parfumée au poivre noir, à la cannelle, à la viande de mouton et aux pois chiche. La dwida est une pâte alimentaire fine similaire aux vermicelles. La fabrication de la dwida requiert énormément de temps d'où le prix élevé s'élevant à 800 dinars le kilos. La ville de Jijel est réputée pour sa préparation traditionnelle au poulet, au kadid et aux pois chiche mais aussi pour l'utilisation du safran et de cannelle qui sont les éléments principauxde ce plat. À Annaba, la dwida est consommée comme une soupe simple à base de lait concentré poivré et salé seulement, mais parfois avec l'ajout de morceaux de fromage frais. La trida ou mkarfta à Alger est une pâte alimentaire préparée uniquement dans la ville d'Alger et dans les villes du Constantinois. Il s'agit de pâte de forme carré aplatit finement et artisanalement qui est préparé uniquement en sauce blanche. Le tiftitine est une pâte traditionnelle saharienne originaire de la vallée du M'zab, il s'agit de pâte atteignant la longueur de 1,5 cm et d’une épaisseur d'un crayon, cette pâte alimentaire est préparée avec une sauce sucrée-salée à base d'abricots secs, de dattes, de sucre glace et de viande d'agneau. La gritiliya est une pâte traditionnelle qui ressemble aux vermicelles mais elle est plus épaisse et plus courte. Comme le couscous, la gritiliya est cuite à la vapeur puis plongée dans un bouillon à la viande d'agneau,  pois chiche et boulettes de kefta. Cette pâte originaire de Constantine et d'Annaba est préparée pour le premier jour de l'an musulman : le Mouharam. Le mardoud qui ressemble vivement au berkoukes est plus petit et propre aux régions sahariennes de Ouargla, d'Adrar, de Ghardaïa, de Aïn Sefra, de Ouargla et du Djebl Amour. Cette pâte se consomme surtout pendant de grande occasion comme le mouloud, le troisième jour de naissance d'un nouveau né, le nouvel an berbère mais aussi pour lutter contre les hivers rudes du Sahara. Il existe plusieurs variantes de mardoud dont le mardoud ahmar de couleur rouge et celle préparée à partir de grain de maïs de la tribu des Ouled Khawa. À Mostaganem, deux autres variantes de pâtes artisanaux sont préparées : le bouftata et les quoarat. Dans le Constantinois ainsi que dans les Aurès, la chakhchoukha est l'une des pâtes alimentaires traditionnelles la plus consommée. Il existe deux type de chakchoukha dont celle de Biskra qui est faite à partir de grandes crêpes feuilletées très fines et celle appelée chakhchoukha dfer qui est faite à partir de galette mi-cuite puis émiettée en petit morceaux.

• Rechta
  Rechta
• Dwida
  Dwida
• Berkoukes
  Berkoukes
• Mardoud
  Mardoud
• Chakhchoukha dfer
  Chakhchoukha dfer

Fromages

La gastronomie algérienne est très marquée par la culture du lait, cela se remarque notamment par la diversité de fromages traditionnels dont elle possède. C'est la seule cuisine arabe et berbère à proposer autant de fromages selon le recensement du maître fromager affineur Androuet de Paris. Les fromages sont plus fabriqués dans les régions berbères comme l'aghoughlou en Kabylie semblable au jben qui est un fromage produit à partir de lait de vache ou de chèvre subissant par la suite une pressurisation par la sève de figuier, l'aoules fromage des touareg du Hoggar fabriqué à base de lait de brebis confectionné dans une outre en peau de chèvre appelée chekoua, le bouhezza produit à base de lait de chèvre ou brebis originaire des villes des Aurès dont Batna, Khenchela et Oum el Boughi subit un salage, un égouttage et un affinage dans la chekoua puis il est pétrit au paprika piquant, l'ibakhbakhane des Aurès produit aussi à partir du même lait que le bouhezza dont sa particularité est de contenir de l'orge concassé est soumis pendant 2 à 5 jours à une fermentation à température ambiante soit 20 °C, l'ighounane de Kabylie confectionné uniquement à base de colostrum est fabriqué dans des ustensiles traditionnels enduit préalablement d'huile d'olive artisanale, la klila un fromage berbère qu'on le retrouve un peu partout dans le pays surtout dans les Hauts Plateaux est un fromage blanc séché et agglutiné, l'oudi ouan oulli est un fromage des touareg similaire au fromage blanc servi en petites portions et consommé frais ou séché, le takammart qui veut dire fromage en tamasheq est l'un des fromages du Hoggar obtenu par morceaux de caillettes de chevreaux qui seront ensuite pétris sur des nattes à base de tige de fenouil lui conférant un goût spécial puis le fromage obtenu sera exposé au soleil pendant deux jours puis sera endurcit à l'ombre, enfin on retrouve le takemarit du M'zab et de Naâma produit uniquement à base de lait de chèvre qui est consommé souvent en dessert durant les périodes festives arrosé de miel, de cacahuètes et servi avec du thé à la menthe.

Il existe aussi en Algérie un fromage purement citadin d'origine arabe appelé jben qui est un fromage blanc et frais souvent parfumé au thym et aussi un fromage blanc traditionnel consommé comme yaourt qui est le raieb torkey hérité de la population turc d'Algérie pendant la période ottomane d'où son appellation.

Desserts

Entremets

Fichier:Mhalbi (dessert algérien).jpg

Mhalbi, saupoudré traditionnellement de cannelle.

Les desserts algériens sont souvent composés d'entremet à la crème, à la semoule et aux céréales, ils sont pour la plupart traditionnellement servis après les repas mais aussi durant les repas.

Parmi les desserts crémeux les plus populaire, on retrouve le satladj dans l'Algérois et le mhalbi dans le Constantinois qui est une crème de riz traditionnelle à base de lait, d'eau de fleur d'oranger et de sucre richement décorée et parfumée à la cannelle; la palouza dans l'Algérois à base de lait, de fécule de maïs parfumée à l'eau de rose ou à l'eau de fleur d'oranger agrémentée généralement de fruits secs ou d'une crème de fruits fraîchement moulus juchée par dessus ou le bèzid à Constantine qui est un entremet composé de deux autres desserts traditionnels : le mokh cheikh et l'assida. Ensuite, les entremets à base de semoule en Algérie sont très nombreux, l'assida préparée à base de semoule et de sucre est consommée entre le petit déjeuner et le déjeuner due à sa consistance épaisse contenant une grande quantité de beurre. Il existe également la tamina qui est un dessert à texture pâteuse à base de semoule, de beurre, de miel, de pâte de datte et parfumée à la cannelle qui se décline sous de nombreuses variété : taminet el ghers à base de de datte, tamina beida à base de semoule blanche, tamminet ellouz à base d'amande mais encore tamminet l’hror à base d'épices. Il existe aussi des entremets base de céréale comme la zrira qui est une spécialité d'Annaba à base de blé finement moulu, de beurre et de miel ou la zrira el houboub qui est plus riche en aliments moulus contenant du blé, des lentilles, des pois chiche et des graines de sésames grillées puis arrosé avec du miel et du berre et enfin décoré de fruits secs.

Gâteaux

Tahboult nappé de miel.

Les gâteaux en Algérie sont pour la plupart consommés pendant les soirées ramadanesques ou pour de grandes occasions, mis à part le mouskoutchou se consommant quotidiennement qui est un gâteau simple ou parfois marbré au chocolat, à base de zeste de citron puis souvent garni de miel ou de l'abricotine, très similaire au gâteau au yaourt et à la génoise; c'est le gâteau phare de la cuisine algérienne. La liste de gâteaux algériens est composée entre autres du khobz el bey qui est un gâteau de la ville d'Alger similaire aux babas à base de chapelure et d'amandes, la basboussa à la texture plus légère que celle originaire du Moyen-Orient mais aussi l'un des plus réputés en Europe et au Maghreb : le kalb el louz qui est un carrée de semoule au cœur d'amande arrosé d'un sirop au miel et d'eau de fleur d'oranger préparé artisanalement. Enfin, il y a le gâteau traditionnel de Kabylie et des Aurès nommé tahboult ou mchawcha qui parfois roulé fait à base de semouline, d’œufs et de miel et on retrouve le mderbel originaire de l'est algérien qui est un gâteau nappé à la confiture ou recouvert de framboises puis à la pâte rappée ou au amande effilées et enfin parfumée au citron vert et à l'eau de fleur d'orangé.

Pâtisserie

Tcharak msaker, corne de gazelle de la ville d'Alger.

La pâtisserie algérienne qualifiée par le terme de « pâtisserie orientale » est à majorité constituée de fruits secs, surtout d'amande, et est très parfumée à l'eau de fleur d'oranger et au miel. Elle regroupe des spécialités traditionnelles comme : les dziriette, les tcharak, les kâak, les griouech, la mhancha, le m'khabez ou encore le makroud qui en sus de ses spécialités traditionnelles a reçu des vagues d'influences sur le plan culinaire notamment avec les réfugiés morisques d'Al-Andalus apportant avec eux en 1492 les fameux montécaos appelés ghribia, la conquête de l'Algérie par l'Empire ottoman acheminant de fameuses pâtisseries comme la baklava, le kenafeh, les loukoum, la halva portant respectivement en arabe algérien les noms de baklawa, kdaïf, halwa halkoum, halwa tourk. L'apport européen dans la pâtisserie algérienne est notable car on retrouve aujourd'hui des pâtissiers algériens proposant sur leurs échoppes de nombreuses spécialités françaises comme le macaron ou le mille-feuilles qui est très populaire en Algérie. Cependant, au fil du temps, l'Algérie a su développer ses propres versions, à l'instar du kenafeh qui ne contient pas de farce au lait mais des fruits secs.

La pâtisserie algérienne est divisée en plusieurs catégories selon les modes de cuisson : avec friture, sans cuisson, au four et sur tajine, c'est respectivement l'exemple de la samsa, la kefta, les halwat tabaa et la mbardja. En plus des différents modes de cuisson qui la caractérise, la pâtisserie algérienne se décline sous une variété de mode de préparation : au miel, aux fruits secs, aux fruits confits, à la confiture, pâte sablée, à la noix de coco... Ces variétés de mode de préparation permet d'accorder une pâtisserie avec des variantes distinctes à différente ville, comme le makroud qui se décline sous plusieurs formes selon les villes. En effet, dans les villes du Constantinois le makroud est cuit au four, à Tlemcen il est composé d’œuf, à Alger d'amandes, à Souk Ahras façonné avec de la farine ou encore celui d'Oran qui est aux épices.

La pâtisserie algérienne est essentiellement préparée pour des occasions festives avec plusieurs assortiments différents, toujours variés selon les modes de cuisson. Dans les mariages, elle fait office d'après-dessert servi à la fin de la cérémonie, tandis que dans les fêtes religieuses, notamment l'Aïd el-Fitr, elle est consommée comme entremet.

Aujourd'hui, la pâtisserie algérienne connaît un gain de popularité dans le monde, notamment par le biais de la diaspora algérienne, mais aussi grâce aux chaînes télévisées : Samira TV et les émissions de Madame Bouhamed sur Canal Algérie, aux blogs culinaires qui sont en très en vogue. Avec l'immigration historique des algériens dans les pays voisins, la pâtisserie algérienne est devenue de plus en plus populaire dans les mariages au Maghreb, c'est le cas du Maroc comme le précise la spécialiste de la cuisine marocaine et tétouanaise : Fatima R'houni, où l'on retrouve de nombreuses pâtisseries algériennes acheminées par des algériens fuyant les conquêtes ottomanes au XVI^e siècle et françaises au XIX^e siècle. On peut retrouver aujourd'hui, des pâtisseries populaire au Maroc d'origine algérienne comme la mhancha, les tcharak msaker appelés kaâb m’fenned, les ktaïf, les baklawa...

• Tedj laaroussa
  Tedj laaroussa
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  Mchewek
• Machmoum
  Machmoum
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  M'khabez
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  Makrout ellouz
• Knidlette
  Knidlette
• Mchekek
  Mchekek

La pâtisserie algéroise : de la tradition à la modernité

Assortiment de pâtisserie algéroise à Mostaganem.

Mis à part les pâtisseries traditionnelles, la pâtisserie algéroise à su se distinguer fortement par son cachet coloré ainsi que son façonnage des plus minutieux. Depuis la fin du XX^e siècle, la pâtisserie algéroise connaît une modernisation et une innovation exponentielle. C'est l'une des pâtisseries les plus prisée en Algérie et dans le reste du Maghreb. Elle fait usage d'ustensiles de cuisine traditionnelle mais aussi moderne afin d'affiner les décorations et les glaçages d'une multitude de pâtisserie tels les tcharak glacés, les m'khabez, les kâak, les cornets algérois, la chamsiya, le taj el moulouk, les slilet... Dans cette gamme de pâtisserie, on retrouve souvent une symbolisation de la nature comme el dalia, el nakhil, el warda, el yasmina ou encore à caractère nuptiale avec les chapeaux de la mariée, les enveloppes algéroises, sbiaat laaroussa(les doigts de la mariée), m'khedette(les coussins de la mariée), rezmet laaroussa (bourse de la mariée)...

Boissons

Thé

Préparation du thé à la menthe par un targui.

Le thé à la menthe avec le café sont des boissons chaudes les plus consommées dans tout le pays cependant le thé à la menthe est surtout un rituel observé par les populations du sud de l'Algérie où il est un élément central de la vie sociale bien qu'on le retrouve dans les villes du nord. Il est préparée à base de gunpowder et parfumé à la menthe fraîche ou parfois sèche.

Cette boisson traditionnelle suit des règles bien précises et rigoureuses lors de sa préparation :

1. Rinçage du thé(gunpowder) à l'eau bouillante
2. Infusion du thé(gunpowder)
3. Ajout de la menthe et de pain de sucre ou de sucre
4. Homogénéisation du thé

Lors du service, la théière est levée assez haut afin d’aérer le thé à la menthe et le verre doit être servi à moitié pour que le buveur ne se brûle pas les doigts. Quant à sa dégustation il est très mal vu de souffler dessus pour le refroidir, il est donc préférable de l'aspirer fortement.

Lors du service du thé à la menthe, l'invité se devant de boire trois verres selon la coutume, il est vivement déconseillé de refuser les deux autres verres par respect et politesse.

« Le premier verre est aussi doux que la vie. Le deuxième est aussi fort que l'amour. Le troisième est aussi amer que la mort. »

— Proverbe algérien à propos du thé.

Le thé peut également être consommé avec du lait dans certaines régions, notamment à Tlemcen où il est appelé naqos latay signifiant "cloche au thé".

Cafés

Fichier:Kahwa zazwa(café turc) à Tlemcen en Algérie..jpg

Préparation traditionnelle sur braises, du café turc à Tlemcen.

L'Algérie possède une grande diversité de café traditionnel qui reste un élément indispensable dans la vie sociale des algériens. On peut retrouver le café turc qui est très répandu portant différentes appellations : kahwa zazwa à Annaba, qahwet el djezoua dans l'Algérois et kahwa djezvé dans le Constantinois. Toutes ces appellations, originaires de la langue turque désignent l'ustensile traditionnel dans lequel le café est préparé : le djezvé. Ce café est surtout consommé depuis 500 ans dans les villes du nord ayant subi une forte influence culinaire des Ottomans.

Il subsiste plusieurs cafés populaires traditionnels en Algérie dont le café noss-noss également appelé naqos, termes signifiant respectivement moitié-moitié et cloche et qui est l'équivalent du café noisette consommé durant le petit déjeuner et au goûter mais aussi le café algérois typique de la capitale parfumé à l'eau de fleur d'oranger.

On retrouve de même des cafés plus typiques préparés dans certaines régions du pays, c'est le cas du café naïli de la tribu des Ouled Naïl consommé dans les régions de Bou Saâda et Djelfa qui reste un peu plus épicé contenant de l'armoise, du piment noir et de l'écorce de cannelle.

Boissons traditionnelles régionales et citadines

Plusieurs variétés de boissons traditionnelles existent en Algérie, on trouve sur tout le territoire algérien des boissons traditionnelles régionales et citadines.

Au nord de l'Algérie, les boissons que l'on boit sont plus raffinées; il y a la fameuse citronnade algérienne qui fait la réputation des villes de Blida et Boufarik appelée cherbet à base de citrons pressés et de menthe fraîche, le lekhchef qui une boisson sucrée de la ville de Constantine à base d'eau de rose, de raisins secs, de cannelle et d'eau de fleur d'oranger qui tente de disparaître, la cherbet mazhar d'Alger préparée lors du rituel nuptial du hammam où l'ingrédient principal est l'eau de fleur d'oranger, la cherbet Meliana qui est un sirop de cerise, de grenade, de citron et de raisin originaire de la ville de Miliana mais aussi d'autres boissons remèdes dont la habet ahlaoi à base d'anis vert, le smagh el arabi à base de gomme arabique ou le maâjoun el heroor qui est un sirop épicé au hror, un mélange d'épice traditionnel algérien.

Il existe des boissons épicées propres aux régions sahariennes comme le takerouayet du M'zab à base de datte, de citron, de fleur de myrte, d'épices(safran, noix de muscade...) et d'herbes aromatiques qui est une boisson coupe soif et est servi au marié le jour de son mariage, le ouazouaza à Ouargla qui est une boisson préparée à base de 40 plantes et de datte pendant le moi sacré du Ramadan connu pur ses vertus rafrîchissante et médicinales ou encore le legmi qui est un jus de palmier du Sahara.

Lait

Le lait en Algérie est aussi considéré comme une boisson que l'on boit quotidiennement sous toutes ses formes : leben et rayeb, et dans toutes les régions du pays. Cependant, ce n'est pas le même lait sur tout le territoire, par exemple, au Sahara le lait de chèvre et de chamelle sont très prisés tandis qu'au nord c'est le lait de vache. Au nord de l'Algérie le lait est bu chaque matin et parfois en fin de journée avec un mélange de café.

Il possède aussi une valeur très symbolique pendant le Ramadan car il est très prisée pour la rupture du jeûne comme le veut la tradition héritée du prophète Mohammed mais il est aussi signe d'hospitalité et de fertilité c'est donc pour cela que la consommation de lait est une tradition ancrée dans la phase du mariage algérien.

Sodas

Ancienne affiche de publicité (1889).

En Algérie, la présence de sodas est des plus notables, on retrouve la limonade blanche Hamoud Boualem créée en 1878 qui est surtout consommée par dans l'Algérois, le cola Selecto qui s'exporte aujourd'hui à l'international, la grande gamme de sodas fruités proposé par la marque Ifri ainsi que des sodas uniques propres à chaque ville comme les sodas de la marque Bôna à Annaba ou Slim à Alger.

Il y aussi la traditionnelle limonade appelée monada au nord-est, gazouza au nord-centre et limonde au nord-ouest qui est la limonade ancienne en bouteille en verre consignée.

À cela, s'ajoutent des sodas de marques occidentales comme Coca-Cola, Fanta, Sprite... qui restent cependant moins populaires que les sodas locaux. À noter que la consommation du soda Orangina en Algérie est très ancienne car c'est à Blida que la boisson a été inventée à partir d'oranges pressées récoltées près de Boufarik.

Alcools

Pour des restrictions religieuses la consommation d'alcool est mal vue en Algérie mais n'est pas legalement interdite ce qui n'empêche pas au viticulteur de produire une grande variété de vin principalement originaire des coteaux de Mascara, Médéa et Tlemcen.

La consommation de bière et d'autres alcools moins forts existe en Algérie mais elle demeure très discrète, les mœurs de la population restant très conservatrice.

Glaces et sorbets

Fichier:Créponné (sorbet algérien).jpg

Créponné : sorbet traditionnel algérien.

La consommation de glaces et de sorbets en Algérie est surtout présente dans les villes du nord. Le sorbet le plus connu en Algérie est le créponné un sorbet traditionnel au citron inventé par Gilbert Soriano à Oran. Ce sorbet est surtout consommé dans les grandes villes du nord ayant autrefois connu un seuil de population pied-noir élevé comme : Annaba, Alger, Constantine, Oran, Sidi Bel Abbès... On retrouve aussi une multitude de sorbets avec différentes saveurs traditionnelles que l'on nomme les brouds à base de tomate, fruits rouges, café, deglet nour, figues, thé à la menthe, fruits rouges, fruits, grains de café ou jasmin d'Arabie. Enfin, on retrouve au côté des sorbets traditionnels la glace italienne qui est très populaire.

Des mets aux noms insolites

Fichier:Moumou fi hdjer mou (cuisine algérienne).JPG

Moumou fi hdjer mou, plat ancestral de la ville d'Alger.

Plusieurs mets anciens algériens faisant partie de la gastronomie algéroise portent des dénominations insolites pour la plupart à connotation burlesque, érotique, mortuaire ou royale.

On retrouve par exemple :

• le sekran tayeh fe droudj;
• dar âami;
• mkafan fi hdjar yemah;
• el bey w-dayertou;
• moumou fi hdjer mou;
• sder chaba fel mraya;
• boussou la tmessou...

Se traduisant respectivement par « l'ivrogne dégringolant les escaliers », « la maison de mon oncle paternel », « le défunt sur les genoux de sa mère », « le bey et sa cour royale », « Moumou sur les jambes de sa mère », « la poitrine de la belle dans le miroir », « embrasse-le sans le toucher »...

Voir aussi

Articles connexes

• Liste de spécialités de la cuisine algérienne
• Pâtisserie algérienne
• Cuisine des pays du Maghreb
• Cuisine méditerranéenne
• Cuisine berbère