Macaron
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Le macaron est un petit gâteau granuleux et moelleux à la forme arrondie, d'environ 3 ou 5 cm de diamètre, spécialité de plusieurs villes et régions françaises : Lorraine (Nancy et Boulay), Pays basque (Saint-Jean-de-Luz), Saint-Émilion, Amiens, Montmorillon (86), Le Dorat (87). Il ne doit pas être confondu avec les pâtisseries appelées massepain.
Dérivé de la meringue, il est fabriqué à partir de poudre d'amande, de sucre glace, de sucre et de blancs d'œufs. La pâte ainsi préparée est déposée sur une plaque de four et cuite. Ceci lui donne sa forme particulière d'une pâte figée et dorée à la cuisson.
[modifier] Histoire
Le macaron apparaît en Europe au Moyen Âge où il va se diversifier et trouver de nouvelles formes et saveurs. D’Italie, il passe en France à la Renaissance. Curieusement, cependant, il n'est pas mentionné dans le Traité des confitures et fardements publié par Nostradamus en 1552.
On trouve des écrits qui présentent la recette du macaron sous le nom de Louzieh d'une confiserie omeyyade qui l'offrit au calife Ottoman du au XVe siècle en Syrie.
Au Moyen Âge, le « macaron » désignait deux produits différents : le gâteau, mais aussi un potage avec des éléments en farine qu’on mangeait avec du fromage frappé, de la cannelle et du safran et que l'on appelle « macaroni » à partir, seulement, du XVIIe siècle. D’où la difficulté, parfois, de savoir à quels produits les sources historiques font référence.
Avant de s’unir deux à deux, ce petit gâteau à base d’amandes, de sucre et de blancs d’œufs, croquant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur se présentait tout seul. S'il est cité par Rabelais son origine reste obscure. Pourtant bon nombre de villes en ont revendiqué la paternité et bon nombre de légendes se sont créées.
Certains prétendirent que ce « nombril du moine (Larousse gastronomique)» fut crée en 791 dans un couvent pres de Cormery, d’autres que Catherine de Médicis le rapporta d’Italie. La première recette de macaron figure dans un ouvrage du début du XVIIè siècle.
En Lorraine, le macaron est apparu sous l'égide des Dames du Saint-Sacrement, dans une recette tenue secrète depuis le XVIIIe siècle. La recette des macarons de Boulay est apparue en 1854. Ces macarons perpétuent la recette initiale et présentent la particularité d'être à croûte dure et à intérieur fondant.
Au Pays basque, à Saint-Jean-de-Luz, le macaron est apparu sous l'impulsion d'un pâtissier, M. Adam, qui en offrit à Louis XIV pour son mariage en 1660. Depuis lors, les descendants du pâtissier perpétuent la tradition.
À Paris, et en particulier à la Cour de Versailles, les officiers de bouche portant le nom de Dalloyau, ancêtres de ceux qui fonderont en 1802 la maison de gastronomie du même nom, servaient les Rois de macarons, de 1682 jusqu'à Louis XVI et Marie-Antoinette.
Enrichi de confitures, d’épices, de liqueurs, les deux coques du macaron vont être accolées deux à deux dans les années 1830, puis à la fin du XIXè siècle naît « le macaron parisien » ou « Gerbet ».
Avant il était aussi connu sous le nom de massepain ( on peut toujours en trouvé maintenant ), il n'avait pas cette colerette semblable au macaron d'aujourd'hui. On retrouve quand même un gout commun entre les deux gourmandises.
Ainsi, le macaron tel qu'on le connaît aujourd'hui est le macaron dit Gerbet, que l'on retrouve dès 1880 dans le quartier de Belleville à Paris.
Cette nouvelle présentation sucrée et parfumée n'a que peu de rapport avec les macarons lorrains au parfum d'amande, à la croûte croquante et fondants à l'intérieur.
[modifier] Bibliographie
- Clémence Boulouque, Au pays des macarons, éd. Mercure de france, 2005 (ISBN 2715225687)
- Archives du Château de Chantilly
- Laurent Baudoin, historien
- Dominique Michel, historienne de l'alimentation
