Tortilla

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Icône de paronymie Cet article possède un paronyme ; voir : Tortiya.
Page d'aide sur les redirections Pour le plat espagnol du même nom, voir Tortilla espagnole.
Tortillas tex-mex à la farine de blé.
Mère aztèque apprenant à sa fille à préparer des tortillas (Codex Mendoza).
Femme guatémaltèque préparant des tortillas de maïs sur un comal chauffé au feu de bois.
Presse à tortillas : ustensile servant à aplatir les boules de pâte mécaniquement et de manière uniforme.

Une tortilla est une galette préparée à base de maïs, dans la cuisine mexicaine et d'Amérique centrale, elle y est un aliment de base depuis l'Antiquité.

Au Mexique on consomme aussi des tortillas de blé, principalement dans le nord du pays.

Actuellement, les Mexicains consomment en moyenne environ 90 kilogrammes de tortillas par an[1], soit près de 250 grammes part jour.

Dans la cuisine tex-mex, la farine de maïs est remplacée par de la farine de blé additionnée de saindoux ou de graisse végétale, les tortillas de blé de la cuisine tex-mex sont parfois très légèrement salées [2] [3] ce qui n'est pas le cas des tortillas de maïs.

De nos jours la quasi totalité des tortillas consommées au Mexique sont produites industriellement [4] et principalement et a base de farine de maïs importée et nixtamalisée [5] par des multinationales telles que Gruma[6].

Les tortillas servent de féculent d'accompagnement et sont utilisées a la préparation de nombreux antojitos.

Histoire[modifier | modifier le code]

Recherches contemporaines[modifier | modifier le code]

À l'époque des civilisations précolombiennes, l'aliment de base du régime alimentaire des Amérindiens de Mésoamérique était le maïs[7] dont la domestication, il y a au moins[8] 9 000 ans[9], contribua de manière déterminante à la sédentarisation de ces peuples[10]. La tortilla est probablement une des plus anciennes préparations culinaires de cette céréale.

La mise au jour à Tehuacán, dans la région mexicaine de Puebla, de metates datant du VIIe millénaire av. J.-C.[11] permet de penser qu'on consommait peut-être déjà des tortillas à cette époque. Les chercheurs ne sont pas unanimes sur cette datation, mais tous s'accordent à dire que la tortilla est un aliment millénaire[7] dont on a trouvé la preuve, à Oaxaca, qu'il est antérieur au Ve siècle av. J.-C.[12].

Étymologie[modifier | modifier le code]

Les espagnols n'adaptèrent à leur propre langue aucun des mots indigènes servant à désigner ce plat. Peu de temps après la conquête du Mexique, comme on peut le constater dans les textes compilés par Bernardino de Sahagún[13], le mot espagnol « tortilla » s'était standardisé. C'est un diminutif du mot espagnol « torta », lui-même dérivé de l'expression latine « torta panis » (« pain rond ») et désignant, comme le mot « tarte » français, une préparation circulaire et plate à base de pâte.

Tortilla se dit « tlaxcalli » (en nahuatl), « waaj » (en maya), « ndíta » (en mixtèque), « gueta » (en zapotèque), « hme » (en otomi) ou encore « remeke » (en raramuri).[réf. nécessaire]

Tortilla désigne aussi en espagnol tout type d'omelette.

Élaboration[modifier | modifier le code]

Grains de maïs broyés à l'aide d'un metate, au Salvador, en 1900.
Burrito : tortilla garnie puis roulée.
Tacos dorados : tortillas frites puis garnies.


Afin d'élaborer la pâte (« masa », en espagnol), les grains de maïs sont nixtamalisés. Cette préparation consiste à cuire le maïs dans de l'eau de chaux bouillante pendant environ trois heures, pour décoller la cuticule du grain. Après ce traitement, le maïs est appelé « nixtamal ». Il est ensuite lavé à grande eau puis broyé dans un moulin manuel similaire à celui qu'on utilise pour hacher de la viande. Autrefois le broyage était réalisé sur un metate. De l'eau est ajoutée à la préparation jusqu'à obtenir une pâte ferme et malléable.

Cette pâte est ensuite travaillée pour former plusieurs boules. Ces boules sont alors aplaties pour former des disques d'environ 20 cm de diamètre. Cette opération d'étalement est réalisée avec des mouvements d'écrasement de la paume de la main (« palmotear »

Cette technique a donné ensuite naissance à la presse à tortillas, constituée de deux plaques de métal ou de bois d'environ 20 cm, qui permettent de former mécaniquement les tortillas avec rapidité et uniformité.

Ce processus est automatisé dans les « tortillerías » ou « molinos », sortes de boulangeries industrielles spécialisées dans la préparation quotidienne de millions de tortillas.

Les tortillas sont vendues au poids.

Les tortillas faites ä la main sont cuites sur une plaque chauffée, le « comal »en métal similaires au billig à crêpes. Le comal est chauffé généralement au gaz.

Utilisation[modifier | modifier le code]

Articles connexes : Cuisine mexicaine et Cuisine tex-mex.

Elles sont consommées en tant qu'accompagnement de plats, voire consommées seules avec un peu de sel et de beurre.

Pour conserver leur fraîcheur pendant la durée du repas en évitant qu'elles se refroidissent, séchent et durcissent, elles peuvent être disposées dans un linge de table ou un petit panier [14] pouvant être réchauffé dans un four a micro ondes.

Économie[modifier | modifier le code]

Au Mexique, ce sont principalement les supermarchés qui distribuent les tortillas, souvent confectionnées et cuites sur place avec une machinerie entièrement automatisée et a base de farine industrielle.

En 2007, la hausse du prix des tortillas industrielles a entraîné au mois de février des mouvements de mécontentement populaire[15]. S'il semblait que cette augmentation était due à de fortes hausses du cours mondial du maïs liées à la croissance de la demande américaine en éthanol, le Mexique ayant importé cette année-là 75 % du maïs qu'il consommait[15], cette dépendance au cours du maïs sur le marché mondial a cependant été remise en cause. Cette crise aurait en fait davantage été la conséquence de pratiques monopolistiques du gouvernement fédéral et des grandes entreprises mexicaines[16],[17].

Annexes[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

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Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Roberto González Amador, « El mexicano come hoy 30 kilos menos de tortilla al año: Gruma », La Jornada,‎ 5 mars 2008 (consulté le 6 avril 2009).
  2. [1]
  3. [2]
  4. Victoria Novelo - Ariel García : La tortilla, alimento,trabajo y tecnología. (page 12) publication par UNAM de 1988 (ISBN 9789688372241) Mexico
  5. [3]
  6. [4]
  7. a et b (es) Félix Loperena, « Tortilla: alimento con gran historia », sur radioformula.com.mx, Grupo fórmula,‎ 18 janvier 2007 (consulté le 7 avril 2009).
  8. (en) John E. Staller, Robert H. Tykot et Bruce F. Benz, Histories of maize: multidisciplinary approaches to the prehistory, linguistics, biogeography, domestication, and evolution of maize, Emerald Group Publishing,‎ 2006 (ISBN 0123693640, lire en ligne), p. 18
    Selon les recherches des généticiens, les humains auraient commencé à manipuler le téosinte (ancêtre du maïs) vers le XIe millénaire av. J.-C..
  9. Institut national de la recherche agronomique, Pollinisation et productions végétales, Éditions Quae,‎ 1984 (ISBN 2853404811, lire en ligne), p. 152.
  10. Éric Taladoire et Brigitte Faugère-Kalfon, Archéologie et art précolombiens: la Mésoamérique, École du Louvre,‎ 1995 (ISBN 9782110034472), p. 39.
  11. Christian Duverger, L'esprit du jeu chez les Aztèques, Walter de Gruyter,‎ 1978 (ISBN 9027976643, lire en ligne), p. 30.
  12. (en) Marcus Winter, Oaxaca, The archeological record,‎ 2004 (ISBN 9687074310), p. 30.
  13. Occurrences du mot "tortillas" dans l'Histoire générale des choses de la Nouvelle-Espagne, selon la version numérisée sur Gallica.
  14. Exemple de tortillero en osier
  15. a et b Journal de l'économie, TV5 Monde, 1 février 2007, article de l'Express
  16. Benjamín Carrera Chávez, ¿Qué pasa con el maís y la tortilla en México?
  17. (es) Gladis León González, « Los monopolios están detrás del alza en el precio del maíz : Jorge Ramos Valladolid », La Jornada Michoacán,‎ 11 janvier 2007 (lire en ligne)