Tortilla

Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.
Aller à : navigation, rechercher
Icône de paronymie Cet article possède un paronyme ; voir : Tortiya.
Page d'aide sur les redirections Pour le plat espagnol du même nom, voir Tortilla espagnole.
Tortillas tex-mex à la farine de blé.
Mère aztèque apprenant à sa fille à préparer des tortillas (Codex Mendoza).
Femme guatémaltèque préparant des tortillas au maïs sur un comal traditionnel chauffé au feu de bois.
Presse à tortillas : ustensile servant à aplatir les boules de pâte mécaniquement et de manière uniforme.

Une tortilla est une galette préparée traditionnellement à base de maïs, dans la cuisine mexicaine et d'Amérique centrale. Dans ces régions, c'est un aliment de base du régime alimentaire depuis l'Antiquité. Actuellement, les Mexicains consomment en moyenne environ 90 kilogrammes de tortillas par an[1], soit près de 250 grammes par jour. Le terme, d'origine espagnole, signifie littéralement « petite tarte » et sert également à désigner dans cette langue tout type d'omelette.

À l'origine, les tortillas sont préparées en mélangeant de l'eau et du sel avec des grains de maïs nixtamalisés, ou de la farine de maïs qui peut-être nixtamalisée ou non. Dans la cuisine tex-mex, la farine de maïs est remplacée par un mélange de farine de blé et de saindoux. La pâte obtenue est ensuite cuite sur une plaque appelée « comal », traditionnellement en terre cuite mais désormais le plus souvent en métal, qui est chauffée au gaz ou au feu de bois.

Actuellement la quasi totalité des tortillas vendues au Mexique sont produites industriellement par de grands groupes agro-alimentaires.

Les tortillas servent de féculent d'accompagnement et peuvent être garnies de légumes, viandes et épices. Les préparations les plus connues de tortillas garnies sont les tacos, les burritos et les enchiladas.

Histoire[modifier | modifier le code]

Recherches contemporaines[modifier | modifier le code]

À l'époque des civilisations précolombiennes, l'aliment de base du régime alimentaire des Amérindiens de Mésoamérique était déjà le maïs[2] dont la domestication, il y a au moins[3] 9 000 ans[4], contribua de manière déterminante à la sédentarisation de ces peuples[5]. La tortilla est probablement une des plus anciennes préparations culinaires de cette céréale.

La mise au jour à Tehuacán, dans la région mexicaine de Puebla, de metates datant du VIIe millénaire av. J.-C.[6] permet de penser qu'on consommait peut-être déjà des tortillas à cette époque. Les chercheurs ne sont pas unanimes sur cette datation, mais tous s'accordent à dire que la tortilla est un aliment millénaire[2] dont on a trouvé la preuve, à Oaxaca, qu'il est antérieur au Ve siècle av. J.-C.[7].

Étymologie[modifier | modifier le code]

Les conquistadors espagnols n'adaptèrent à leur propre langue aucun des mots indigènes servant à désigner ce plat. Peu de temps après la conquête du Mexique, comme on peut le constater dans les textes compilés par Bernardino de Sahagún[8], le mot espagnol « tortilla » s'était standardisé. C'est un diminutif du mot espagnol « torta », lui-même dérivé de l'expression latine « torta panis » (« pain rond ») et désignant, comme le mot « tarte » français, une préparation circulaire et plate à base de pâte.

Les Amérindiens, quant à eux, l'appellent toujours, dans leur langue indigène, « tlaxcalli » (en nahuatl), « waaj » (en maya), « ndíta » (en mixtèque), « gueta » (en zapotèque), « hme » (en otomi) ou encore « remeke » (en raramuri).

Élaboration[modifier | modifier le code]

Grains de maïs broyés à l'aide d'un metate, au Salvador, en 1900.
Burrito : tortilla garnie puis roulée.
Tacos dorados : tortillas frites puis garnies.
Vendeur ambulant de tacos.

Des tortillas de farine de blé sont consommées au Mexique, en particulier dans le nord. Par contre, la population guatémaltèque ne consomme presque exclusivement que des tortillas préparées à base de maïs.

Afin d'élaborer la pâte (« masa », en espagnol), les grains de maïs sont nixtamalisés. Cette préparation consiste à cuire le maïs dans de l'eau de chaux bouillante pendant environ trois heures, pour décoller la cuticule du grain. Après ce traitement, le maïs est appelé « nixtamal ». Il est ensuite lavé à grande eau puis broyé dans un moulin manuel similaire à celui qu'on utilise pour hacher de la viande. Autrefois le broyage était réalisé sur un metate. De l'eau est ajoutée à la préparation jusqu'à obtenir une pâte ferme et malléable.

Cette pâte est ensuite travaillée pour former plusieurs boules. Ces boules sont alors aplaties pour former des disques d'environ 20 cm de diamètre. Traditionnellement, cette opération d'étalement est réalisée avec des mouvements d'écrasement de la paume de la main (« palmoteo ») ; dans les zones tropicales, on met la boule de pâte entre deux feuilles de bananier avant de l'écraser contre une surface dure et lisse[9].

Cette technique a donné ensuite naissance à la presse à tortillas, constituée de deux disques de métal ou de bois d'environ 20 cm, qui permettent de former mécaniquement les tortillas avec rapidité et uniformité. Ce processus est automatisé dans les « tortillerías » ou « molinos », sortes de boulangeries spécialisées dans la préparation quotidienne des tortillas, où elles sont vendues au kilogramme.

Les tortillas sont cuites sur une plaque chauffée, le « comal ». Elle est traditionnellement en céramique, mais les « comales » sont aujourd'hui majoritairement métalliques, en aluminium ou en acier, similaires au billig à crêpes. Le comal est chauffé généralement au gaz ou, plus traditionnellement, au feu de bois.

Les tortillas sont retournées deux à trois fois pendant la cuisson, et sont retirées de la plaque lorsque l'eau de la pâte, en s'évaporant, a fait gonfler la tortilla.

Dégustation[modifier | modifier le code]

Articles connexes : Cuisine mexicaine et Cuisine tex-mex.

Les tortillas entrent dans la composition de nombreux plats tels que les tacos, les burritos, les quesadillas, les sopes, les enchiladas, les chilaquiles, les tlayudas et le totopo.

Elles sont aussi utilisées comme le pain en Europe en tant qu'accompagnement de plats, voire consommées avec un peu de sel pour seul accompagnement. Pour conserver leur fraîcheur pendant la durée du repas en évitant qu'elles ne sèchent et se refroidissent, elles peuvent être disposées dans un « tortillero », une sorte de panier (traditionnellement, en toile, osier ou bambou)[10] ou d'étui en matière synthétique[11].

Au Guatemala, elles sont souvent servies avec des haricots noirs (« frijoles ») mélangés à des oignons. Quelquefois, on les accompagne d'œufs brouillés mélangés à des tomates.

Économie[modifier | modifier le code]

Au Mexique, différents types de points de vente proposent des tortillas fraîches, des préparations culinaires à base de tortillas (voir la section Dégustation) ou simplement le nixtamal (grains de maïs fraîchement nixtamalisés) permettant de préparer une pâte plus traditionnelle et savoureuse qu'avec de la farine de maïs. Les producteurs de tortillas sont appelés des « tortilleros », et les « tortillerías » sont des magasins produisant principalement, voire exclusivement, des tortillas fraîches.

En 2007, la hausse du prix des tortillas industrielles a entraîné au mois de février des mouvements de mécontentement populaire[12]. S'il semblait que cette augmentation était due à de fortes hausses du cours mondial du maïs liées à la croissance de la demande américaine en éthanol, le Mexique ayant importé cette année-là 75 % du maïs qu'il consommait[12], cette dépendance au cours du maïs sur le marché mondial a cependant été remise en cause. Cette crise aurait en fait davantage été la conséquence de pratiques monopolistiques du gouvernement fédéral et des grandes entreprises mexicaines[13],[14].

Annexes[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Sur les autres projets Wikimedia :

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Roberto González Amador, « El mexicano come hoy 30 kilos menos de tortilla al año: Gruma », La Jornada,‎ 05/03/2008 (consulté le 6 avril 2009).
  2. a et b (es) Félix Loperena, « Tortilla: alimento con gran historia », sur http://www.radioformula.com.mx/, Grupo fórmula,‎ 18/01/2007 (consulté le 7 avril 2009).
  3. (en) John E. Staller, Robert H. Tykot et Bruce F. Benz, Histories of maize: multidisciplinary approaches to the prehistory, linguistics, biogeography, domestication, and evolution of maize, Emerald Group Publishing,‎ 2006 (ISBN 0123693640, lire en ligne), p. 18
    Selon les recherches des généticiens, les humains auraient commencé à manipuler le téosinte (ancêtre du maïs) vers le XIe millénaire av. J.-C..
  4. Institut national de la recherche agronomique (dir.), Pollinisation et productions végétales, Éditions Quae,‎ 1984 (ISBN 2853404811, lire en ligne), p. 152.
  5. Éric Taladoire et Brigitte Faugère-Kalfon, Archéologie et art précolombiens: la Mésoamérique, École du Louvre,‎ 1995 (ISBN 9782110034472), p. 39.
  6. Christian Duverger, L'esprit du jeu chez les Aztèques, Walter de Gruyter,‎ 1978 (ISBN 9027976643, lire en ligne), p. 30.
  7. (en) Marcus Winter, Oaxaca, The archeological record,‎ 2004 (ISBN 9687074310), p. 30.
  8. Occurrences du mot "tortillas" dans l'Histoire générale des choses de la Nouvelle-Espagne, selon la version numérisée sur Gallica.
  9. Victoria Novelo et Ariel García, La tortilla: alimento, trabajo y tecnología, UNAM,‎ 1988 (ISBN 9789688372241, lire en ligne), p. 12.
  10. Exemple de tortillero traditionnel en osier.
  11. Exemples d'étuis synthétiques
  12. a et b Journal de l'économie, TV5 Monde, 1 février 2007, article de l'Express
  13. Benjamín Carrera Chávez, ¿Qué pasa con el maís y la tortilla en México?
  14. (es) Gladis León González, « Los monopolios están detrás del alza en el precio del maíz : Jorge Ramos Valladolid », [La Jornada Michoacán],‎ 11 janvier 2007 (lire en ligne)