Börek

Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.
Aller à : navigation, rechercher
Caractères cyrilliques Cette page contient des caractères cyrilliques. En cas de problème, consultez Aide:Unicode ou testez votre navigateur.
Page d'aide sur l'homonymie Pour les articles homonymes, voir Borek.
Burek bosniaque, croate, serbe, monténégrin
Buregdžinica à Zagreb

Les böreks, bureks ou beureks sont des pâtisseries salées originaires de l'Empire Byzantin dans les balkans, les serbes, bulgares et les grecs les préparaient depuis le moyen-age, la venu des turcs ottomans nomade des steppes d'Asie qui adoptèrent la cuisine byzantin, les popularisent dans tout le bassin méditerranée . Ils sont fourrées avec du fromage, des épinards, de la viande hachée (viande de porc parfois pour les pays chrétiens) ou parfois aux pommes de terre. Ils sont souvent à base de pâte phyllo (ou yufka), frits (sigara böreği en turc) ou cuits au four. On trouve aussi des variétés à l'eau (su böreği) ou en grec "tiropita" (au fromage), "spanakopita" (aux épinards) ou "kreatopita" (à la viande).

L'étymologie de börek renvoie à un mot persan, bûrak qui désigne tout mets réalisé avec la pâte yufka[1]. La présence du börek est attestée en Asie Centrale dès le IXe siècle.

La précision doit être apportée systématiquement pour indiquer la région de provenance, le type de cuisson ou le fourrage : peynirli börek pour les böreks au fromage, ıspanaklı börek pour les böreks aux épinards ou su böreği pour les böreks cuits à l'eau.

Ils se vendent en pâtisserie ou dans des échoppes spécialisées — appelées buregdžinica en ex-Yougoslavie, sachébureké en Géorgie ou pita en Grèce — en Arménie, Bosnie-Herzégovine, Croatie, Serbie, Albanie, en Turquie et plus généralement dans les régions anciennement dominées par l'Empire ottoman.

Ce mets, très ancien, vient de la cuisine turque et aurait même été développé par les Turcs en Asie Centrale avant leur arrivée en Anatolie[2],[3]. Il s'est probablement répandu dans les Balkans à l'époque de l'Empire ottoman mais selon d'autres sources, ce mets faisait partie de la cuisine Byzantine, très répandu en Anatolie (ancienne région byzantine). À la suite de l'occupation ottomane, ce mets grec ou byzantin a changé de nom pour prendre celui de burek ou börek.

Les boureq sont également présents en Afrique du Nord, préparés avec des feuilles de brik et spécialement en Algérie où ils sont préparés sous forme de tube et consommés pendant le Ramadan. En Tunisie le brick n'est qu'une recette du « boureq » avec un œuf à l'intérieur. Les feuilles de brick sont appelées "dioul" ou "warka" en dialecte algérien.

En Palestine, il est connu sous le nom de borekass et en Bulgarie, il s'appelle banitsa (баница). En Serbie, il existe un plat portant le nom de gibanica, très proche du burek (serbe), mais qui peut aussi être fourré avec de la viande de porc.

Références[modifier | modifier le code]

  1. J-P de Tonnac (dir.), Dictionnaire universel du pain, Robert Laffont,‎ 2010, 1222 p.
  2. Algar Ayla Esen, The Complete Book of Turkish Cooking,‎ 1985 (ISBN 0-7103-0334-3)
  3. Perry, Charles. "The Taste for Layered Bread among the Nomadic Turks and the Central Asian Origins of Baklava", in A Taste of Thyme: Culinary Cultures of the Middle East (ed. Sami Zubaida, Richard Tapper), 1994, ISBN 1-86064-603-4.

Articles connexes[modifier | modifier le code]