Ase fétide

Ase fétide
Asa-fœtida, ase puante, merde du diable
Ase fétide iranienne, récoltée dans la région d'Ispahan.
Botanique
Espèces	Ferula foetida Ferula assa-foetida Ferula narthex
Famille	Apiaceae
Partie utilisée	Gomme-résine
Origine	Iran, Afghanistan, Asie centrale, Pakistan
Alimentation et gastronomie
Odeur	Soufrée, désagréable
Saveur	Amère, âcre et piquante
Gastronomie	Cuisine indienne, cuisine de la Rome antique
Production et économie
Codex Alimentarius	HS 3361
Principaux producteurs	Afghanistan Iran Ouzbékistan

L’ase fétide, ou asa-fœtida, est une gomme-résine extraite de la racine pivotante de plusieurs plantes du genre Ferula dans la famille des Apiaceae. Citée depuis la Haute Antiquité, elle connaît de nombreuses utilisations culinaires, thérapeutiques et rituelles. L'ase fétide dégage une odeur évoquant l'ail, l'oignon, l'œuf pourri ou le gaz d'éclairage, ce qui explique son nom qui signifie à l'odeur répugnante, nauséabonde, puante.

Ferula foetida et Ferula assa-foetida, longtemps considérées comme synonymes, sont les principales sources du produit. D'autres férules produisent une résine, parfois désignée aussi sous le nom d'ase fétide, mais leur importance économique est largement inférieure et leur composition phytochimique diffère.

Caractéristiques

Description

Ase fétide en masse au Pakistan. Origine inconnue.

L'ase fétide est une oléo-gomme-résine extraite du rhizome d'au moins trois Férules : Ferula assa-foetida, Ferula foetida et Ferula narthex. Elle est blanchâtre à l'état frais, puis passe du rose au brun-rouge en s'oxydant. Elle a un goût âcre et amer, et émet une odeur alliacée piquante, forte et désagréable en raison des composés soufrés qu'elle contient.

L'ase fétide est commercialisée sous trois formes principales. Les « larmes » sont la forme la plus pure et consistent en grains ronds ou aplatis de 5 à 30 mm de diamètre et de couleur grise ou jaune terne. La masse est plus commune et constituée de plusieurs larmes agglutinées de manière plus ou moins uniforme et mêlées à des morceaux de racine et de terre. La pâte contient elle aussi des matières étrangères.

Variétés commerciales

Le marché indien considère plusieurs variétés d'ase fétide, qui font l'objet de différentes classifications et dont le prix varie. La principale distinction est faite entre le Hing et le Hingra. Le premier est plus parfumé et donc plus prisé et considéré comme supérieur. Il est pâle et soluble dans l'eau, alors que le Hingra est plus foncé et se dissout dans l'huile. Le Hing serait extrait de F. assa-foetida et F. alliacea, alors que le Hingra proviendrait majoritairement de F. foetida, mais aussi de F. assa-foetida et de F. narthex.

Ase fétide en grumeaux. Variété et origine inconnues.

Le Hing est lui-même classé en deux catégories en fonction du pays d'origine et des caractéristiques du produit. Les résines iraniennes sont appelées Irani Hing, ou anciennement Abushaharee Hing, car elles provenaient majoritairement du port de Bushehr sur le golfe Persique. Elles sont sèches et peuvent contenir des résidus de bois. La variété douce, de couleur brune, est récoltée à partir d'une coupe horizontale de la tige et peut en contenir des morceaux. La variété amère, plus ou moins transparente, est récoltée en faisant des incisions dans les racines. Les résines afghanes sont nommées Pathani Hing, ou parfois Kandaharee Hing, de Kandahar. Elles apparaissent agglutinées et humides, et leur saveur et leur odeur sont plus fortes et plus amères. Les principales variétés sont Naya Chal, Naya Zamin, Charas, Galmin, Khawlal, Kabuli, Shabandi et Hadda. Cette dernière est la plus odorante et la plus onéreuse. Il faut encore noter l'existence du Bandhani Hing, qui n'est pas une variété mais un produit composite commercialisé pour en faciliter l'utilisation en cuisine.

Le Hingra est principalement exporté et c'est normalement la seule variété disponible en Europe. Là, une distinction est souvent faite au niveau commercial entre l'asa foetida electa in granis (ou in lacrimis, c'est-à-dire en larmes), in massis (ou amygdaloides, en masse) et asa foetida petraea (résine dure).

Produits proches

Galbanum extrait de l'espèce F. gummosa.

Il existe encore de nombreux types d'exsudats sur le marché, souvent appelés commercialement asa-fœtida, mais qui proviennent d'autre férules et qui sont obtenus par d'autres procédures d'extraction. Leurs propriétés et usages sont assez comparables, mais leurs compositions phytochimiques diffèrent significativement.

Le soumboul (en), ou « racine de musc », est extrait de Ferula moschata (syn. Ferula sumbul) ou Ferula diversivittata (syn. Ferula suaveolens). Il est commercialisé sous forme de tranches spongieuses, qui apparaissent marbrées de blanc et brun-gris en section. La résine exsude des tiges et des racines par des fissures naturelles, dues aux variations de température ou aux morsures des animaux ou des insectes.

Le galbanum se présente sous la forme de « larmes » presque translucides et irrégulières ou d'une masse jaune-brun, qui deviennent molles et collantes à la température du corps. On cite principalement Ferula gummosa (syn. Ferula galbaniflua) comme source, même s'il semble également tiré de Ferula rubricaulis. La résine apparaît naturellement à la base de la tige et des gaines foliaires, et dans la majorité des cas, aucune incision n'est nécessaire. Elle a une odeur forte et caractéristique, assez écœurante. Vanté par Hippocrate et par Pline l'Ancien pour ses vertus thérapeutiques, le galbanum est désormais surtout utilisé en parfumerie.

Le sagapénum, qui a une odeur très similaire à celle de l'ase fétide, est de couleur rouge ou jaune, et blanc à l'intérieur. La gomme est obtenue en rainurant la tige près des feuilles. Il est produit par Ferula persica et Ferula szowitziana.

D'autres produits sont commercialisés comme gomme ammoniaque en raison de leur similitude avec la résine produite par Dorema ammoniacum. Ils proviennent de Ferula orientalis, Ferula tingitana (gomme ammoniaque du Maroc), ou Ferula marmarica (gomme ammoniaque de Cyrénaïque).

Appellations

Dans la plupart des langues, les noms donnés à la résine s'appliquent aussi aux plantes qui la produisent. Ces dernières sont aussi indistinctement nommées « Férule fétide  » ou « Férule persique  ».

Orthographe et étymologie

Description d'une plante produisant l'ase fétide, lettre de John HopeJohn Hope (botaniste) à Joseph Banks en 1784.

Le nom « ase fétide » (ou beaucoup plus rarement « asse fétide ») est un emprunt du français et de l'occitan au latin médiéval « asa fœtida », terme sous lequel la résine est encore désignée de manière savante en français et dans les langues européennes. Le mot connaît de nombreuses variantes orthographiques et typographiques : « asa-fœtida », « asa fétida », « assa fœtida », « assa fetida », « asafœtida », etc. Le dédoublement de la consonne « s » pourrait n'être qu'un barbarisme, car l'étymologie du mot est controversée et a fait l'objet de nombreux débats.

L'épithète « fétide » (en latin : foetidus) se réfère à son odeur nauséabonde et servait à différencier la résine de l'ase douce mentionnée par les médecins arabes du Moyen Âge. Elle est attestée depuis le XIV^e siècle, mais a ensuite été remplacée en ancien et moyen français par son synonyme « puant ». Les termes « ase fétide » ou « ase puante » ont toujours gardé une connotation savante, le milieu populaire leur préférant la dénomination plus expressive de « merde du diable ».

La première mention en latin d'asa remonterait aux traductions de Dioscoride par Constantin l'Africain au XI^e siècle. L'hypothèse la plus répandue ferait du mot (et de ses variantes orthographiques assa, ou encore asca) un dérivé de laserpitium, le suc du silphium antique. Ce dernier terme aurait évolué en laser-picium par fausse coupe due à une association erronée avec pix, la poix. Devenu autonome, laser ou lasar se serait ensuite changé en asar par déglutination de la consonne initiale, puis enfin en asa avec une terminaison plus usuelle. Une explication alternative ferait d'asa un dérivé du persan azā, le mastic. Mais cette théorie est contredite par le fait que les désignations persanes et arabes de la plante et de sa résine sont très différentes, et que le terme azā s'applique uniquement à la gomme du Lentisque. D'autres auteurs ont fait plutôt le lien avec asā, un mot persan signifiant « bâton » ou « matraque ». Cette dénomination se rapproche de la férule latine et décrirait plutôt le port élevé de la plante et l'usage potentiel de sa tige séchée. Dans son Dictionnaire étymologique du proto-indo-européen, Albert Carnoy propose encore l'étymologie grecque ἄση (asē) « dégoût, nausée », en raison des propriétés vomitives de la drogue. L'assyriologue Reginald Campbell Thompson présente enfin une origine sumérienne : dans son Herbier assyrien compilé à partir de textes du VII^e siècle av. J.-C., il met en évidence le terme aš qui aurait alors déjà désigné l'ase fétide. Le nom utilisé en Mésopotamie serait ainsi passé dans les langues modernes via le grec et l'arabe, comme cela est attesté pour d'autres plantes.

Dans les autres langues

Lettre de John Hope : plante originaire du Guilan, en Perse, et cultivée avec succès à Édimbourg.

Dans les langues européennes, la résine est nommée selon son nom latin ou par traduction directe de celui-ci : anglais asafœtida ou stinking assa, allemand Asant ou Stinkasant, italien, espagnol et portugais assafetida (et variantes orthographiques), russe асафетида (asafetida). Il faut également noter, surtout dans les langues germaniques, les équivalences pour le français « merde du diable » : anglais devil's dung, allemand Teufelsdreck, hollandais duivelsdrek, suédois dyvelsträck, danois dyvelsdrak, norvégien Dyvelsdrek, etc.

En pachtou ainsi qu'en dari, l'ase fétide se nomme هنگ ou هینگ‎ hing, et en ourdou ہینگ, mot que l'on trouve déjà en sanskrit sous la forme हिङ्गु hiṅgú. Celle-ci est à l'origine des formes employées dans presque toutes les langues de l'Inde : hindi हींग hīṅg, gujarati હિંગ hiṅg, marathe हिंग hiṅga, tamoul இங்கு iṅku, etc. Ce mot a également été emprunté en chinois sous la forme 形虞 xíngyú.

En persan moderne, elle se nomme آنقوزه Ānqūzeh ou آنغوزه‎ ânğuze et la plante dont on la tire, آنغوزه گیاهی. Ce mot représente les formes de persan classique انگژد‎ angužad, انگزد‎ anguzad, انگوزه‎ angūza, انگدان‎ angudān, انگیان‎ anguyān, probablement composé du même élément lexical que le sanskrit हिङ्गु hiṅgú (peut-être issu d'un étymon ancien iranien oriental et du proto-indo-iranienproto-indo-iranien *ǰátu, « gomme » ). Les formes iraniennes ont été empruntées par plusieurs autres langues, dont l'arabe classique أنجدان ʾanjudān (chez Avicenne), l'arménien անգուժատ angužat et le chinois 阿魏 'ēwèi.

Dans les langues sémitiques, un autre type lexical a servi à désigner cette plante et sa résine : hébreu michnique חלתית ḥeltīt, araméen חלתיתא‎ / syriaque ܚܠܬܝܬܐ‎ ḥeltīṯā, d'où arabe حلتيت ḥiltīt, lui-même emprunté en turc sous la forme hıltıt, d'où la forme dominante hıthıt et sa variante hıtıhıt (le turc connaît également la périphrase Şeytan pisliği ou tersi, « merde du diable »).

En persan moderne, کما koma et رافه rafê sont aussi utilisés comme synonymes. Dans les districts avoisinant Dibaj, dans la province de Damghan, on la nomme اشتلغاز (ashtalgaz) ou اشترغاز (ashtargaz).

Aspects historiques

Premières mentions

L'Ase fétide aurait fait partie des pharmacopées antiques et serait mentionnée dans certains des plus anciens textes médicaux. Elle serait ainsi citée par le papyrus Ebers (traité égyptien du XVI^e siècle av. J.-C.) comme entrant dans la composition des recettes pour brûlures graves et dans celles des collyres ophtalmiques, instillés à l'aide d'une plume de vautour. Elle aurait aussi fait partie des plantes médicinales connues en Mésopotamie.

Substitut au silphium

Silphium (à gauche) représenté sur une pièce de monnaie frappée à Barce en Cyrénaïque au V^e siècle av. J.-C.

De nombreux auteurs ont rapproché l'ase fétide du silphium antique. Connue sous le nom de silphion en grec et laser, ou laserpitium, en latin, cette plante mystérieuse faisait la richesse de la Cyrénaïque grâce à son suc. Celui-ci était très apprécié comme assaisonnement de luxe, ainsi que pour ses innombrables vertus médicinales qui en faisaient une sorte de panacée. Si on ignore toujours quelle était l'origine botanique du silphium, il est probable que l'ase fétide lui ait été assimilée et qu'elle ait fait son entrée dans le monde méditerranéen à la suite des conquêtes d'Alexandre le Grand au IV^e siècle av. J.-C. Dans son Anabase, Arrien cite en effet Aristobule de Cassandréia qui a accompagné l'armée macédonienne en Orient et rapporté que rien ne pousse au delà du Caucase que « le térébinthe et le silphium ». Strabon raconte dans sa Géographie que les soldats affamés devaient se nourrir de la chair crue des bêtes de somme, faute de bois pour la faire cuire, mais que leur digestion était facilitée par la prise de silphium, « qui croissait en abondance dans le pays ».

Le « véritable » silphium de Cyrénaïque semble s'être raréfié et aurait même complétement disparu si l'on en croit le témoignage de Pline l'Ancien : « Depuis plusieurs années il a disparu de la Cyrénaïque, parce que les fermiers des pâturages laissent, y trouvant un plus grand profit, les troupeaux paître dans les localités où vient cette plante. » L'ase fétide correspond probablement au « silphium de Médie », qui aurait peu à peu remplacé la célèbre résine dans ses différents usages. Ainsi, selon Strabon toujours, « une autre plante que la Médie produit également est le silphium, et le suc qu'on en tire dit suc médique, bien qu'étant habituellement très inférieur au suc cyrénaïque, ne laisse pas quelquefois d'avoir sur celui-ci une vraie supériorité. » Dioscoride relate le processus d'extraction de la résine, et mentionne le problème de l'odeur du substitut oriental : « Le suc [du silphium] est extrait de la racine et de la tige par incision. Le meilleur suc est rougeâtre et translucide, il a une odeur de myrrhe et un parfum vif, il n'est ni verdâtre ni désagréable au goût et passe rapidement à la couleur blanche. Il faut savoir que le suc de Cyrénaïque, même si l'on en goûte une infime quantité, provoque une transpiration immédiate de tout le corps et qu'il a un parfum très doux, de sorte que la bouche du dégustateur ne sent que brièvement. Les sucs de Médie et de Syrie sont décidément plus faibles et leur odeur est plutôt fétide. » Quant à Pline, il se désole de l'infériorité de la copie sur l'original, ainsi que des tentatives d'adultération : « Depuis longtemps on ne nous apporte plus d'autre laser que celui qui croît abondamment dans la Perse, ou dans la Médie, ou dans l'Arménie ; mais il est de beaucoup inférieur à celui de la Cyrénaïque ; et encore on le sophistique avec de la gomme ou du sagapénum, ou de la fève pilée. »

Qu'il ait réellement disparu au I^er siècle apr. J.-C. ou soit devenu inabordable, le silphium semble interchangeable avec l'ase fétide dans la gastronomie romaine. Les deux épices assaisonnent de nombreux mets et leur usage peut-être comparé à celui de l'oignon dans la cuisine européenne moderne. D'après la recette de L'Art culinaire d'Apicius, constitué à la fin du IV^e siècle, le laser « de Cyrénaïque ou des Parthes » est dissous seul dans le garum (sauce de poisson) et le vinaigre, ou mélangé avec du poivre, du persil, de la menthe et du miel. On conseille également de le conserver dans une jarre avec des pignons de pin, puis d'utiliser ces derniers en les remplaçant au fur et à mesure par des pignons frais pour économiser la précieuse épice.

Ase douce et ase fétide

Les médecins romains et byzantins qui écrivent après Dioscoride et Pline n'apportent pas beaucoup d'éléments nouveaux sur l'identité de la plante et son origine. Galien (II^e siècle), Oribase (IV^e siècle), Célius Aurélien (V^e siècle), Aèce d'Amide, Alexandre de Tralles (VI^e siècle) ou Paul d'Égine (VII^e siècle) citent tous le silphium dans leurs pharmacopées, sans qu'il soit possible de déterminer à quelle résine ils font allusion. Synésios, évêque en Cyrénaïque, évoque encore la plante qui pousse dans son jardin dans une lettre du début du V^e siècle. Ce témoignage met à mal l'hypothèse d'une substitution complète du suc libyen par la résine persique.

La science gréco-romaine est ensuite reprise et complétée par les médecins arabes de l'Âge d'or : Jean Mésué, Rhazès (IX^e siècle) et Avicenne (XI^e siècle), puis plus tard Averroès (XII^e siècle), Sérapion le jeune ou Ibn al-Baytar (XIII^e siècle), font notamment la distinction entre deux sortes de résines utiles en médecine, l'une douce et agréable et l'autre malodorante, auxquelles ils prêtent les propriétés du silphium de Dioscoride. S'y ajoutent des indications géographiques sur l'origine de la plante : pour Abou Hanifa, cité par Ibn al-Baytar, elle pousse dans les plaines sableuses entre Bost et Kikan ; pour Abou Mansour, la meilleure variété est celle de Merv ; pour Istakhri, l'ase fétide est abondamment produite dans le désert entre le Sistan et le Makran, alors que, pour Al Idrissi, elle vient d'une région à la jonction de l'Helmand et de l'Arghandab.

La tradition arabo-persane est transmise à l'Europe médiévale par l'école de Salerne, et le terme asa fait son entrée en latin au XI^e siècle sous la plume de Constantin l'Africain, peut-être par déformation du laser antique. Le Livre des simples médecines, attribué à Platearius, est certainement le premier à faire apparaître en tant que telle l'assa fetida, qui sera ensuite systématiquement listée dans les herbiers médiévaux. Lorsqu'ils sont illustrés, ces derniers ne montrent cependant qu'une image très schématique de la plante dont on ignore et l'identité et l'origine.

« Assa fetida », dans un manuscrit enluminé de 1458. Bibliothèque Estense de Modène.

« Asa duarum est specierum, foetida videlicet et odorifera, non fortem habens odorem. Est autem ignea herba, sed foetida est calidior; propter quod etiam est sicca in natura. Disrumpit autem ventositates ex resolutione sua, et cum hoc est inflativa, quia calor eius humores convertit in vapores, et resolvit sanguinem congelatum in ventre ; et quando ministratur in cibariis, facit bonum colorem, et abscidit verrucas, quae sunt sicut clavi. In epilepsia vero habet operationem pyoniae. Cum autem dissolvitur in aqua et fit ex ea gargarismus, clarificat vocem statim. Nocet autem stomacho et hepati. In coitu autem fortitudinem praebet, et provocat menstrua et urinam, et confert solutionis ventris antiquae et frigidae. Posita etiam supra morsum canis rabidi et aliorum venenosorum, aut bibita, confert multum. »

— Albert le Grand, De Vegetabilibus

« L'Ase est de deux sortes, la fétide et l'aromatique (sans odeur forte). C'est une herbe de [l'élément] feu, mais la fétide est plus chaude car elle est aussi sèche par nature. Elle déloge les flatuences par sa dissolution, mais elle est inflative, parce que sa chaleur transforme les humeurs en vapeurs, et elle dissout le sang qui est gelé dans l'estomac ; et quand elle est donnée dans des aliments cuits, elle donne une bonne couleur [au visage ou à la peau], et fait disparaître les verrues qui sont comme des ongles. Dans l'épilepsie, elle a l'effet de la pivoine. Lorsqu'on la dissout dans l'eau et qu'on en fait un gargarisme, elle éclaircit immédiatement la voix. Elle est nocive pour l'estomac et le foie. Dans les rapports sexuels, elle donne de la force, elle provoque les menstruations et la miction, et résout un ventre ancien [!] et frigide. Si on la place sur la morsure d'un chien enragé ou d'autres créatures venimeuses, ou si on la boit, elle donne un grand bénéfice. »

— De Vegetabilibus

À l'époque moderne, suite vraisemblablement à une lecture erronée du témoignage de Ludovico de Verthema sur le benjoin de Sumatra, plusieurs auteurs assimileront cette nouvelle résine au suc de Cyrénaïque de Dioscoride et à l'ase douce des Arabes. Bien que cette hypothèse très invraisemblable aux points de vue botanique et biogéographique ait été combattue dès son origine, elle remportera un grand succès et aura la vie longue. Certains dictionnaires et manuels pharmaceutiques indiquent ainsi toujours le nom assa dulcis comme synonyme de résine de benjoin.

Récits de voyageurs

Le premier rapport exact d'un Européen à propos de l'Ase fétide est celui du Portugais Garcia de Orta, qui réside à Goa en Inde vers le milieu du XVI^e siècle. Dans ses Colloques des simples et des drogues de l'IndeColloques des simples et des drogues de l'Inde publiés en 1563, il expose au travers d'un dialogue avec son collègue imaginaire Ruano la confusion qui entoure les noms donnés à la résine. Sans être parvenu à ce qu'on lui explique comment la gomme est extraite, ni de quel arbre elle provient, Orta a appris qu'elle est transportée en Inde depuis le « Coraçone » (Khorasan) via Ormuz. Il établit également que l'ase fétide et le laserpitium sont deux drogues différentes, que les auteurs antiques et arabes ont trop longtemps confondues, et réfute le lien récemment établi avec le benjoin (« S'il s'agit d'une drogue nouvellement trouvée pour notre usage, pourquoi devrions-nous lui donner un nom antique ? »). Il relate enfin que l'ase fétide est l'un des produits les plus courants en Inde et qu'on l'utilise partout aussi bien en médecine que pour parfumer les plats.

« Pour moi, l'odeur la plus désagréable du monde est celle de l'Ase fétide, mais les brèdes assaisonnées avec elle n'ont pas une mauvaise odeur. Vous n'avez pas à vous en étonner, car les oignons ont une très mauvaise odeur, et pourtant les plats qui en sont assaisonnés sont très bons. La vérité, c'est qu'il y a beaucoup d'habitudes en matière d'odeurs. »

— Garcia de Orta, Coloquio setimo : Do Altiht.

Planche représentant l'Hingiseh ou Asa fœtida dans l'ouvrage de Kaempfer.

Un siècle plus tard, l'Allemand Johann Albrecht von Mandelslo visite la Perse, puis l'Inde, et rapporte ses observations sur de nombreux produits exotiques des contrées qu'il traverse. Dans son récit publié en 1669, il explique que le Hingh, que les droguistes et apothicaires européens appellent « ase fétide », vient principalement de Perse et qu'il est produit par deux plantes :

« L'une pousse comme un buisson, et a de petites feuilles, comme la rue, et l'autre ressemble à la rave, et sa verdeur est comme celle des feuilles de figuier. Elle pousse de préférence dans les endroits pierreux et secs, et sa gomme commence à sortir vers la fin de l'été, de sorte qu'elle doit être récoltée en automne. »

— Johann Albrecht von Mandelslo, Voyages célèbres & remarquables, faits de Perse aux Indes orientales.

La première véritable description botanique est cependant l'œuvre du naturaliste allemand Engelbert Kaempfer, qui se rend en 1684 à Ispahan pour le compte du roi Charles XI de Suède. Kaempfer s'engage ensuite comme médecin pour la Compagnie hollandaise des Indes orientales et, pendant les quatre années qu'il passe en Perse, il compile différentes observations sur les curiosités du pays qui l'accueille. Ce n'est qu'en 1712, bien longtemps après son retour en Europe, qu'il publie ses Plaisirs exotiquesAmoenitatum exoticarum (en latin : Amoenitatum exoticarum), dont il consacre un chapitre à « l'Asa fœtida ». Il l'illustre d'une planche montrant les différentes parties de la plante et donne un témoignage détaillé des différentes phases de l'extraction de la résine, telle qu'il l'a observée dans le village de Disguun, dans une région montagneuse le long du golfe Persique.

Découvertes et débats botaniques

Dans le système de nomenclature biologique mis au point par Carl von Linné, l'ase fétide reçoit le nom binomial Ferula assa-foetida. La définition de l'espèce repose alors entièrement sur la description de Kaempfer. Mais dans les années 1840, les découvertes botaniques s'enchaînent et trois nouvelles plantes productrices d'ase fétide sont décrites presque simultanément. Ferula foetida est récoltée par Alexandre LehmannAlexandre Adolfovitch Lehmann dans les plaines désertiques de la mer d'Aral [Ouzbékistan], puis nommée par Alexander von Bunge qui l'observe également près d'Hérat [Afghanistan]. Ferula narthex est découverte par Hugh Falconer dans la vallée de l'Astor au Cachemire [Pakistan]. Entre JandaqJandaq et Yazd, en Perse [Iran], Friedrich Alexander BuhseFriedrich Alexander Buhse décrit quant à lui le premier spécimen de ce qui deviendra Ferula alliacea.

Spécimens d'herbier ayant servi à la typification des trois principales espèces

Holotype de Ferula assa-foetida L., collecté par Kaempfer en Iran, 1691-1692, British Museum.

Syntype de Scorodosma foetida Bunge, collecté par Lehman en Ouzbékistan, 1841-1842, Muséum national d'histoire naturelle.

Type de Ferula narthex Boiss., collecté par Falconer au Pakistan, 1838, Muséum national d'histoire naturelle.

Durant les XIX^e et XX^e siècles, l'origine botanique de l'ase fétide et de ses liens avec le silphium et les autres résines décrites par les auteurs antiques (galbanum, sagapénum, etc.) font couler beaucoup d'encre. Ces questions restent pour la plupart encore ouvertes aujourd'hui et la littérature généraliste et spécialisée consacrée à la résine est souvent confuse et contradictoire. Les bouleversements politiques qu'ont connus récemment les régions productrices d'ase fétide (révolution iranienne, guerres afghanes, dislocation de l'URSS, etc) ont également freiné la recherche botanique et repoussé les nécessaires révisions floristiques.

Sources botaniques

Ferula foetida dans le désert du Kyzylkoum, en Ouzbékistan.

Le genre Ferula, auquel appartiennent les espèces produisant l'ase fétide, est constitué d'herbes vivaces, souvent de grande taille et polygames. Les feuilles sont composées, disséquées, bi- à quadripennées, et leur base est généralement engainante. L'inflorescence est produite sur un grand pédoncule très ramifié qui porte souvent un grand nombre d'ombelles, chacune avec de nombreuses fleurs. L'ombelle centrale est sessile ou brièvement pédonculée et fertile. Les ombelles latérales sont mâles ou polygames. Les pétales sont jaunes, rarement blancs. Le fruit (schizocarpe) est fortement comprimé dorsalement, elliptique à oblong, avec des crêtes latérales ailées.

Ferula assa-foetida et Ferula foetida

Ferula assa-foetida L. et Ferula foetida (Bunge) Regel sont les deux espèces les plus couramment citées comme source botanique de l'ase fétide. Il existe une certaine confusion et incertitude nomenclaturale et taxonomique autour de ces deux noms qui ont longtemps, et sont encore souvent, considérés comme synonymes.

F. assa-foetida a été décrite par Linné à partir du récit et de la planche gravée de l'ouvrage d'Engelbert Kaempfer paru en 1712. Ses observations, ainsi que le spécimen d'herbier considéré comme holotype de l'espèce, proviennent du village de Disguun (aujourd'hui DezhganDezhgan) près de Lar dans le sud de l'Iran. Même si le nom a été et reste largement utilisé dans une définition beaucoup plus large, les botanistes s'accordent à considérer le taxon comme strictement endémique à cette région. Sa phylogénie et sa systématique restent très incertaines et F. assa-foetida pourrait être synonyme de plusieurs autres espèces découvertes ultérieurement, comme F. erubescens Boiss., F. rubricaulis Boiss. et F. pseudoalliacea Rech.f.

F. foetida est répartie beaucoup plus largement en Iran, en Afghanistan, au Pakistan et dans les cinq pays d'Asie centrale. L'ase fétide extraite de l'espèce est celle qui a été le mieux étudiée, mais la plupart des recherches ont été effectuées en utilisant le nom F. assa-foetida. La pratique pharmaceutique européenne considère le produit asa-foetida comme la résine de F. foetida.

Ferula narthex

F. narthex est naturellement présente dans le nord du Pakistan, ainsi que dans l'est de l'Afghanistan et le sud du Tadjikistan. La littérature indique traditionnellement l'espèce comme une troisième source pour l'ase fétide. Une étude effectuée sur les productions afghanes en 1979 a néanmoins observé que le produit extrait de F. narthex était exempt des composés soufrés caractéristiques de la résine.

Autres espèces

Ferula alliacea à l'Arboretum national des États-Unis.

Dans les pharmacopées, les trois espèces citées plus haut sont généralement mentionnées avec la note « et autres espèces de Ferula ». Une certaine confusion taxonomique entoure les divers noms cités dans la littérature. L'importance économique de ces autres espèces et la teneur de leurs résines restent peu étudiées.

Un certain nombre d'autres taxons endémiques à l'Iran sont régulièrement mentionnés comme sources d'ase fétide. Parmi ceux-ci, seule Ferula alliacea Boiss. est attestée dans le folklore iranien comme plante médicinale et considérée comme d'importance économique. Elle serait surtout présente dans les régions nord-est du pays. Dans le volume de Flora Iranica consacré aux Ombellifères, F. alliacea est néanmoins annotée comme nomen confusum car les diagnoses disponibles peuvent être assignées à d'autres espèces. La composition de l'huile essentielle extraite des racines de la plante a été étudiée pour la première fois en 2016 et les résultats ont montré la présence de composés soufrés. La recherche de la typologie de ces composés et de leur teneur pourrait à l'avenir servir à clarifier quelles sont véritablement les sources botaniques de l'ase fétide iranienne.

Ferula jaeschkeana au Jardin botanique de Berlin.

Les autres espèces iraniennes citées dans la littérature sont F. rubricaulis Boiss., F. pseudalliacea Rech.f. et F. gabrielii Rech.f. La première est également souvent mentionnée comme source possible du galbanum, alors que la seconde pourrait être l'ase fétide amère, habituellement considérée comme provenant d'une variété de F. assa-foetida. La phylogénie et la taxonomie de ces espèces restent cependant inconnues ou très confuses, et sont basées sur des spécimens incomplets : il n'existe par exemple aucune description des feuilles et de la tige de F. rubricaulis et le type de F. gabrielii n'a pas de fruits.

Certains ouvrages mentionnent encore d'autres espèces. F. rigidula Fisch ex DC. a une distribution plus occidentale : en Turquie (Anatolie), dans le Caucase (Arménie, Azerbaïdjan) et dans l'ouest de l'Iran (Azerbaïdjan iranien). F. jaeschkeana Vatke est répartie de la Caspienne jusqu'à l'Himalaya (Inde, Tibet, Bhoutan). Il est cependant douteux que sa résine puisse être considérée comme de l'ase fétide, car elle ne comprend aucun composé soufré.

Culture et extraction

Alors que la majorité des exsudats végétaux présents sur le marché mondial sont obtenus des arbres, l'ase fétide est l'un des rares exemples, avec la gomme adragante, de produits obtenus par incision de la racine d'une plante herbacée. Plusieurs cultivars sont disponibles commercialement et se distinguent sur la base du pays de provenance et de la qualité du produit obtenu plus que sur l'origine botanique.

Sol et climat

La plante nécessite des conditions climatiques tempérées et sèches pour une croissance optimale. La pluviométrie annuelle doit se situer entre 250 et 350 mm. Bien qu'elle puisse tolérer des températures allant jusqu'à 35°C, l'optimum est de 15°C pour la germination, et entre 10 et 20°C pour la croissance végétative, avec un ensoleillement abondant. La culture de l'ase fétide se fait à une altitude allant 600 à 2 400 m, et sur un gradient de pente supérieur à 25 %. La plante préfère les sols fertiles et bien drainés de type loam sableux ou argileux, et possède une bonne tolérance au pH acides et basiques.

Semis

La meilleure méthode de propagation de la plante est la graine. La multiplication végétative est aussi possible en divisant les racines au mois de septembre, mais perturbe beaucoup la plante. Sous serre, les graines doivent être semées dès qu'elles sont mûres en automne, alors qu'en milieu ouvert il est préférable de semer en décembre-janvier ou en avril. Elles commencent à germer après 20 jours. Les semis d'hiver donnent un pourcentage de levée plus élevé et un meilleur rendement en tubercules, mais doivent recevoir un paillage protecteur. Les graines ont une longue dormance et une faible germination, qui est améliorée par la stratification, le lavage ou le traitement par hormones de croissance.

Fertilisation et irrigation

La première année, il est conseillé d'appliquer 15 à 20 tonnes de fumier par hectare. On traite ensuite avec des engrais chimiques en augmentant les doses chaque année jusqu'à la dixième. Les doses initiales recommandées sont de 20 g de N, 18 g de P2O5 et 18 g de K₂O par plant. Si le sol est déficient en zinc, une application basale de sulfate de zinc, à raison de 20 kg par hectare, est appliquée pour améliorer le rendement. On procède généralement à deux désherbages par an (juin-juillet et octobre-novembre), ainsi qu'à un bêchage du sol autour des plants en août-septembre.

Le stress hydrique réduit la croissance et la productivité des plantes plus que tout autre facteur environnemental. Les conditions humides ne sont cependant souhaitables que pendant la germination, et l'engorgement en eau à des stades ultérieurs peut être nuisible. L'irrigation des plantations une fois par semaine semble ainsi suffisant. Lorsque la culture est pratiquée en haute montagne, la fonte des neiges au printemps peut suffire à répondre aux besoins.

Récolte

Les différentes étapes du procédé traditionnel d'extraction de la résine en Perse, illustrées par Kaempfer (1712).

Il faut cinq ans à la plante pour atteindre sa taille maximale, qui peut aller jusqu'à 2 m. Les spécimens plus âgés sont en outre plus productifs. La récolte du latex débute lorsque le feuillage passe du vert au jaune, généralement en mars ou avril, juste avant la floraison. On commence par retirer la terre et les pierres qui entourent la plante et par arracher le feuillage et la tige. La partie supérieure de la racine, qui est surmontée d'une structure en forme de brosse, est mise à nu, puis recouverte de terre meuble et de gravier et laissée en l'état pendant environ cinq jours. On retire ensuite la brosse et on gratte le sommet de la racine sur une surface allant jusqu'à 6,5 cm², puis on le recouvre d'une structure en forme de dôme à base de brindilles et de pierres. La première incision est pratiquée après deux ou trois jours et le latex qui s'écoule est recueilli. Deux à trois jours plus tard, une incision légèrement plus profonde d'environ 0,5 cm est faite et permet une deuxième récolte. Le processus de coupe et de collecte se poursuit pendant dix à quinze cycles, jusqu'à ce que le flux de latex s'arrête. Après chaque intervention, la racine est protégée pour éviter que de la terre ou du gravier ne tombe sur la surface coupée, et pour maintenir des conditions de fraîcheur nécessaires à sa maturation.

L'exsudat est stocké dans une fosse creusée dans le sol, dont la taille varie en fonction de la récolte attendue, mais qui peut atteindre 1,8 m de long et 2,4 m de profondeur. Les côtés de cette fosse sont enduits de boue et l'ouverture est recouverte des tiges de la plante en laissant un trou d'environ 30 cm de diamètre pour y verser la collecte quotidienne. Une autre technique est de laisser l'exsudat sécher sur la racine, puis de la gratter après quelques jours. La résine est parfois également obtenue par des incisions successives à la jonction de la tige du rhizome avec la racine pivotante. Certains Pachtounes d'Afghanistan la récoltent aussi en coupant les tiges des plantes sauvages. Ils font également bouillir celles-ci avec les racines pour en évaporer l'eau, mais la résine obtenue par cette technique est de qualité nettement inférieure. Le processus complet prend environ trois mois et la récolte moyenne de résine a été estimée à environ 40 g par racine, certaines plantes pouvant en produire jusqu'à 900 g.

Traitement et produits dérivés

La résine stockée dans les fosses est généralement très épaisse et collante. Elle a une odeur piquante et un goût amer et âcre, et sa couleur varie du blanc au gris ou au rouge foncé. Elle continue à mûrir pendant le stockage, puis peut être moulée à la main et transformée en « larmes », en « masse » ou en « pâte ». L'ase fétide blanche était traditionnellement enveloppée dans du tissu, puis dans des sacs de jute, alors que la variété rouge foncé était emballée dans une peau de chèvre ou de mouton, où elle pouvait mûrir davantage. L'emballage consiste aujourd'hui en sacs ou en feuilles de plastique, conditionnés ensuite dans des boîtes en bois.

Différentes présentations d'ase fétide composite, aussi connue en Inde sous le nom de « poudre jaune ».

Les principaux produits dérivés de l'ase fétide sont l'huile essentielle, la teinture, et la poudre composite. L'huile essentielle est obtenue par distillation à la vapeur. Elle doit être conservée dans un récipient hermétiquement fermé et stockée au frais (15-25°C). L'huile essentielle doit être manipulée avec précaution, en évitant le contact avec les yeux ou la peau, de même que l'inhalation des vapeurs. Elle sert principalement aux préparations médicinales. La teinture est obtenue par application d'alcool éthylique sur la résine et peut avoir différentes concentrations en fonction de l'utilisation. Une teinture ordinaire d'un litre est préparée en faisant macérer pendant une semaine 200 g d'ase fétide dans 750 ml d'alcool à 70 degrés. Le liquide est ensuite filtré et ajusté au volume requis. La teinture devient laiteuse lorsqu'on y ajoute de l'eau, par émulsification de l'huile essentielle (effet Ouzo). La teinture est surtout utilisée par les industries de la pharmacie, de l'aromatique alimentaire et de la parfumerie.

La forme composite de l'ase fétide, appelée Bandhani Hing en Inde, est un produit obtenu par dilution de la résine provenant d'une ou plusieurs sources avec de la gomme arabique, de la farine de riz ou de blé, du curcuma, etc. Cette adultération a pour but de diminuer l'odeur, d'empêcher la formation de grumeaux et de colorer la préparation. Elle permet une utilisation directe en cuisine et sans dilution, ce qui est compliqué avec la résine pure, qui est très forte et difficile à râper. La formule du mélange varie d'un fabricant à l'autre et constitue un secret commercial, mais le produit final contient généralement 30 % d'ase fétide. Le Bandhani Hing est particulièrement populaire dans le sud de l'Inde. Il est disponible sur le marché en poudre ou en briques de poudre compactée.

Composition et phytochimie

Ase fétide en morceaux et en teinture.

L'ase fétide est une oléo-gomme-résine, c'est-à-dire qu'elle consiste en trois parties principales : des composés résineux (40 à 64 %), de la gomme (environ 25 %) et une fraction volatile (10 à 17 %). Les cendres totales (partie minérale) sont quant à elles de 1,5 à 10 %.

La résine contient jusqu'à 60 % d'acide férulique ou ses esters, ainsi que des coumarines et différents terpénoïdes. La gomme est composée de sucres (glucose, galactose, L-arabinose, rhamnose, acide glucuronique), de polysaccharides et de glycoprotéines. La fraction volatile est constituée de composés soufrés, de monoterpènes et de divers terpénoïdes.

Coumarines sesquiterpéniques

L'ombelliprénine est formée d'une coumarine (ombelliférone, en bleu) liée à un sesquiterpène (farnésol, en rouge) par sa fonction hydroxyle.

Les coumarines sesquiterpéniques sont des composés naturels présentant d'intéressantes propriétés pharmacologiques et présents dans certaines plantes des familles des Asteraceae (genre Artemisia), des Rutaceae (genre Haplophyllum) et des Apiaceae (genres Angelica, Heptaptera, Heraclum, Peucedanum et Ferula, qui en est spécialement riche). Leur structure est basée sur un sesquiterpène (terpène en C₁₅) lié par un pont éther à un dérivé coumarinique. Pour les composés de l'ase fétide, il s'agit principalement de l'ombelliférone (7-hydroxycoumarine).

Composés soufrés

Les composés soufrés (disulfure de butylpropényle) sont responsables de son goût et de son odeur.

Effets et toxicité

Propriétés fonctionnelles

La résine d'ase fétide fait l'objet de nombreuses recherches pharmacologiques, particulièrement en Iran. Un certain nombre de propriétés fonctionnelles ont été mises en avant et testées en laboratoire, mais aucune utilisation thérapeutique en médecine moderne n'est effective à ce jour.

Principales fonctions de la résine d'ase fétide rapportées dans la littérature

Fonction	Composés concernés	Type d'étude	Références
Anti-obésité, antidiabétique, antihyperlipidémique	Composés phénoliques et flavonoïdes (acide férulique), umbelliférone, quercétine	in vivo, rats	Abu-Zaiton (2010)
			Azizian et al. (2012)
			Latifi et al. (2019)
Antidiarrhéique	Tanins	in vivo, rats	Jalilzadeh-Amin et al. (2017)
Antitumoral, antimétastasique	Umbelliprénine (d) , farnésiférol C (d) , acide férulique	in vivo, souris	Bagheri et al. (2017)
Antisénescent	Acide férulique	in vitro, fibroblastes humains	Moghadam et al. (2017)
Anti-inflammatoire (dysménorrhée)	Terpénoïdes, umbelliprénine (d)	in vivo, essai randomisé contrôlé	Sultana et al. (2017)
Neuroprotecteur (neuropathie périphérique)	Disulfures	in vivo, souris	Moghadam et al. (2014)
Antinociceptif	Composés phénoliques (acide férulique)	in vivo, souris	Bagheri et al. (2014)
Antidépresseur	Acide férulique, umbelliférone	in vivo, souris et rats	Kumar et al. (2017)
Anxiolytique, sédatif		in vivo, souris et rats	Alqasoumi (2012)
Contraceptif	Disulfures	in vivo, rats	Keshri et al. (1999)
Antiviral	Sesquiterpène-coumarines	in vitro, grippe A (H1N1)	Lee et al. (2009)
		in vitro, HSV-1	Ghannadi et al. (2014)
Antiparasitaire		in vitro, Trichomonas vaginalis	Ramadan & Al Khadrawy (2003)
Anthelminthique	Tanins	in vitro, Pheretima posthuma	Gundamaraju (2013)
		in vivo, souris infectées avec Schistosoma mansoni	Ramadan et al. (2004)
Insecticide	Huile essentielle	in vivo	Pavela et al. (2020)

Usages

Épice

Ase fétide (au centre, poudre blanche), au milieu d'autres épices pour la préparation d'un curry indien.

L'ase fétide et le garum qui assaisonnaient tous les mets de la cuisine romaine ont disparu des pratiques culinaires au début du Moyen Âge. Ils ont été remplacés par des innovations, comme le lait d'amande, ou de nouveaux mélanges d'épices et d'aromates. La frontière très conflictuelle entre Rome et la Perse sassanide a probablement aussi freiné les importations de la résine, ou fait drastiquement monter son prix. L'ase fétide reviendra dans les pharmacopées européennes sous l'influence de la médecine arabe, mais ne sera plus utilisée à table. La majorité des traditions culinaires qui lui sont liées proviennent donc des cuisines orientales.

Lorsque la résine est achetée en morceaux, ceux-ci doivent être préalablement cassés et pilés au mortier avec une substance absorbante, comme la farine de riz. La poudre est ensuite frite dans l'huile ou trempée dans l'eau, ce qui éteint son odeur nauséabonde et lui donne un arôme plus appétissant d'oignon ou d'ail. L'usage d'ase fétide composite permet d'éviter les surdosages, car l'épice doit être utilisée en quantités infimes : un seizième de cuillère à thé suffit pour assaisonner le plat d'une personne. La poudre conserve son arôme pendant plusieurs années, alors que celui de la résine pure dure des décennies.

Dans la cuisine indienne, l'ase fétide est largement utilisée pour parfumer les currys, les soupes, les sauces et les pickles, le plus souvent en association avec les autres aromates alliacés. Dans le sud du sous-continent, l'ase fétide assaisonne les préparations végétariennes comme le sambar, le rasam et certains currys de lentilles. Elle est parfois aussi ajoutée aux plats de poisson et entre dans la fabrication des papadums, des galettes à base de farine de haricot urd. Elle fait aussi partie de mélanges d'épices traditionnels comme le chat masala. C'est enfin un condiment incontournable du chivda (en), le célèbre snack de Bombay. La résine est encore utilisée comme substitut de l'ail ou de l'oignon chez certaines communautés qui s'interdisent ces aliments : les jaïns, qui ne mangent pas les racines par peur de tuer des organismes vivants, et les brahmanes, qui considèrent l'ail comme un aphrodisiaque interdit.

En Afghanistan et au Pakistan, les Pachtounes utilisent traditionnellement l'ase fétide pour préparer le lahndi (en) : la viande fraîche est frottée avec la résine mélangée à du sel, puis enfilée sur de hautes perches à traverses et laissée sécher à l'air. Cette viande séchée est ensuite consommée durant les mois d'hiver.

Parmi les peuples d'ex-URSS, seuls les Turkmènes semblent consommer l'ase fétide (чомуч, « tchomutch »). La tribu des Yomut en fait même un condiment spécial, appelé алажа (alaja). Les jeunes parties de la plante et les racines sont également utilisées pour fabriquer une sorte de miel, le тошоп (tochop). Elles sont bouillies pendant plusieurs heures dans un chaudron jusqu'à ce que le jus épaississe, et l'on obtient une masse épaisse et sucrée, comme de la mélasse, de couleur brun foncé à noir. Le mélange est filtré pour éliminer la masse fibreuse, qui sert d'alimentation pour le bétail. Le tochop est ensuite assaisonné de beurre ou de graisse de mouton fondue et mangé avec du pain. L'ase fétide était également consommée par les Kazakhs du Xinjiang (en Chine), et les Dounganes et les Ouïghours vivant au Kazakhstan. En raison de son odeur piquante, elle n'était pas directement ajoutée aux mets : à l'aide d'un morceau de résine on traçait une ou deux lignes au fond de la marmite, avant d'y ajouter le riz, les légumes, la viande, etc. Cela suffisait à donner à l'ensemble du plat un goût alliacé prononcé.

L'ase fétide fait partie des ingrédients jadis secrets de la sauce Worcestershire, que les Anglo-Saxons utilisent dans les soupes, les viandes bouillies, le steak tartare et les pâtés au porc du Wiltshire. D'après la recette, un gallon (4,5 litres) de condiment contient 6,5 drachmes (23 ml) de résine dissoute dans une pinte de brandy à 20 degrés. Cette quantité infime apporterait néanmoins à la sauce son je-ne-sais-quoi.

Drogue végétale

Ase fétide dans un flacon.

Les utilisations de l'ase fétide comme drogue végétale sont multiples et anciennes. Certains assyriologues, comme Reginald Campbell Thompson ou Samuel Noah Kramer, avancent que la résine était déjà connue de la médecine mésopotamienne. La question de son introduction dans le monde méditerranéen a fait l'objet de nombreux débats, mais il est probable que le « suc médique » mentionné par Dioscorides a peu à peu remplacé le silphium libyen, vanté par Hippocrate, Aristote ou Théophraste, dans les mêmes indications thérapeutiques. En Orient, l'ase fétide serait citée dans les textes fondateurs de l'ayurveda comme le Charaka Samhita ou le Sushruta SamhitaSushruta Samhita dès le début de l'ère chrétienne. Les manuscrits médicinaux persans de Rhazès ou Avicenne en parlent comme d'un remède connu depuis longtemps, et servent encore de bases pour les pratiques traditionnelles iraniennes. La médecine chinoise a incorporé la résine sous l'influence indienne et persane, et ses propriétés sont décrites par Li Shizhen dans son Grand Traité d'herbologie de la fin du XVI^e siècle. En Occident, l'ase fétide est passée des herbiers médiévaux aux pharmacopées de l'époque moderne, et a fait partie de l'arsenal thérapeutique courant de la médecine universelle jusqu'à l'avènement de la chimie pharmaceutique. Elle est aujourd'hui principalement considérée comme un remède traditionnel. En France, l'ase fétide fait ainsi partie de la liste A des plantes médicinales (dont la vente est réservée aux pharmaciens) et est indiquée comme en usage en médecine traditionnelle européenne et d’outre-mer.

Les principales indications de la résine concernent la sphère gastro-intestinale. Elle est ainsi connue comme un remède carminatif et antispasmodique dans les traditions européenne, iranienne et indienne. L'extrait aqueux de la gomme sèche est aussi consommé oralement comme antihelminthique, et la médecine chinoise l'utilise comme antiparasitaire intestinal. L'ayurveda la recommande rôtie dans du ghi (un beurre clarifié) contre les flatulences et autres troubles gastro-intestinaux, ce qui a pour effet de la rendre moins irritante. L'ase fétide est aussi souvent utilisée en médecine vétérinaire dans les mêmes indications. Garcia de Orta rapporte d'ailleurs l'anecdote suivante :

« Un Portugais de Besnagar avait un cheval très coûteux, mais qui souffrait de gaz, et que le Roi ne voulait pas acheter pour cette raison. Les Portugais le guérirent en lui donnant à manger de l'imgu [ase fétide] avec de la farine. Le roi l'acheta à un bon prix après sa guérison, et demanda à l'homme avec quoi il l'avait soigné. Celui-ci répondit qu'il lui avait donné de l'imgu. Le Roi rétorqua : « Ne t'étonne pas de cela, car tu lui as donné la nourriture des dieux, le nectar, comme disent les poètes ». L'homme répondit alors, mais à voix basse et en portugais, qu'ils auraient mieux fait de l'appeler le manger des démons. »

— Garcia de Orta, Coloquio setimo : Do Altiht.

L'ase fétide est aussi connue pour ses effets expectorants et ses bienfaits sur le système respiratoire. Elle serait efficace contre l'asthme selon la pratique ayurvédique et la tradition iranienne. Elle est utilisée en Afghanistan, en Inde et en Arabie saoudite pour soigner la coqueluche et les bronchites. Dans la Rome antique, elle aurait remplacée le silphium pour traiter la tuberculose et les toux chroniques. On lui prêtent aussi des vertus calmantes : les Indiens et les Afghans la consomment contre l'hystérie, alors que les Népalais la considèrent comme un sédatif. Son action anticonvulsivante était déjà notée par Albert le Grand, qui la comparait à la pivoine, et elle est toujours recommandée contre l'épilepsie par les médecines traditionnelles iranienne et marocaine (qui indique de mâcher la gomme dans ce but). L'ase fétide joue également un rôle en santé sexuelle et reproductive. Elle a la réputation pluriséculaire d'être aphrodisiaque et serait encore consommée comme tel au Brésil et aux États-Unis. En Inde, l'extrait chaud est bu comme emménagogue, alors qu'en Malaisie la gomme est directement mâchée pour lutter contre l'aménorrhée. Une étude sur les méthodes traditionnelles de contrôle des naissances utilisées à Alexandrie (Égypte) dans les années 1970 a montré que plus de la moitié des femmes interrogées choisissaient l'ase fétide comme contraceptif. Elles appliquaient pour cela la résine sur les parois vaginales juste avant ou juste après l'acte sexuel. La drogue est enfin utilisée en usage externe pour différents problèmes. La médecine traditionnelle iranienne la prescrit ainsi mélangée au miel contre les maux de dents, dans l'huile d'olive pour calmer les douleurs des otites, en cérat contre les cors et les verrues, ou encore en emplâtre pour lutter contre l'alopécie.

Parfum et encens

Les extraits de la gomme-résine et l'huile essentielle sont utilisées en parfumerie, principalement comme fixateur. L'absolue d'ase fétide est obtenue par extraction alcoolique. C'est une masse semi-solide brun rougeâtre d'odeur nettement alliacée. Sous cette note de tête se cache cependant un corps doux et balsamique. La dessication révèle un composant proche de la vanilline. L'acide férulique, qui est présent en grandes quantités, est étroitement lié au principe aromatique du sirop d'érable, le férulaldéhyde. Il est aussi apparenté l'isoeugénol et à la vanilline. Par distillation à la vapeur de l'extrait, il est possible d'éliminer l'odeur soufrée et de produire une matière parfumée de grande valeur fixative. À faible concentration, l'ase fétide peut introduire des notes intrigantes dans les bases de rose et les parfums orientaux lourds. L'huile essentielle est de couleur jaune pâle ou jaune orangé, avec une odeur forte d'ail, presque désagréable et âcre. Elle ne possède pas le même pouvoir fixateur ni le fond balsamique de l'absolue. Des parfums comme Tendre Poison de Dior, Cabochard de Madame Grès ou Molinard de Molinard ont une note d'ase fétide.

L'ase fétide est parfois brûlée sous forme d'encens à des fins rituelle, thérapeutique ou magique. Cette utilisation est cependant très minoritaire par rapport aux usages culinaires et médicinaux, et n'égale pas celle du galbanum, cité comme un des ingrédients de l'encens sacré dans la Bible. Les deux gommes-résines sont néanmoins riches en coumarines sesquiterpéniques pouvant potentiellement servir de précurseurs pour des substances odorantes générées par pyrolyse. En Iran, l'ase fétide est parfois utilisée comme encens pour prévenir les fausses couches. Elle aurait également un usage dans l'ésotérisme qui lui prête notamment des vertus exorcistes. L'occultiste du XVIII^e siècle Karl von Eckartshausen la cite ainsi parmi les ingrédients de fumigations destinées à « provoquer des apparitions » ou à « bannir les spectres ».

Autres usages

L'huile essentielle d'ase fétide, extraite des parties végétatives et des graines de la plante, a été utilisée avec succès en Iran comme phytosanitaire pour l'éradication du puceron noir de la fève. Ses propriétés insecticides, efficaces contre différentes espèces de moustiques, ont également été démontrées.

Dans le sud de l'Inde, la résine d'ase fétide est utilisée délayée dans l'eau d'irrigation des cultures, à raison d'un kilogramme pour un acre de terre : on a constaté une action insecticide permettant aux cultivateurs de se passer de pesticides de synthèse, ainsi qu'une augmentation substantielle des rendements, dans les cultures de courges, d'aubergines, de tomates, de sésame et d'arachide.

Une étude chinoise a également montré que l'ajout d'extrait d'ase fétide au substrat de culture du champignon Pleurotus eryngii accélérait la croissance du mycélium et des sporophores, ainsi que les qualités organoleptiques et nutritives du champignon.

Dans l'industrie, l'ase fétide diluée en solution aqueuse avec du sel pourrait servir comme inhibiteur de corrosion pour l'acier.

Aspects économiques

Production et commerce

Les informations relatives au commerce mondial de l'ase fétide sont rares car les données ne sont pas systématiquement collectées par les pays producteurs ou importateurs. L'Afghanistan est historiquement et reste encore aujourd'hui le principal pays exportateur de la résine. La majorité de la production est collectée dans la province d'Hérat, à la frontière iranienne. Il n'existe pas d'informations fiables sur l'étendue des surfaces cultivées ou sur les volumes récoltés, car la production et le commerce ne sont pas organisés de manière centralisée. Les estimations indiquent que la production annuelle était de 500 à 600 tonnes dans les années 1990, puis aurait décliné en raison des troubles politiques traversés par le pays. Dans les années 2010, elle serait néanmoins en forte ré-augmentation et a atteint plus de 335 tonnes en 2017.

L'Iran occupe la seconde place avec une production qui atteint 110 tonnes les bonnes années. L'ase fétide y est principalement récoltée autour de Mechhed et Kerman. Les pays d'Asie centrale n'étaient pas traditionnellement exportateurs d'ase fétide. Cette situation a cependant évolué avec le déclin de la production afghane, et le Kazakhstan semble désormais une source importante pour la résine. Un des principaux grossistes indiens, Laljee Godhoo & Co, déclarait ainsi importer en 2018 plus de la moitié de son ase fétide de ce pays.

L'Inde est le principal acheteur d'ase fétide : environ 1 200 tonnes par an pour une valeur totale de 6 millions de roupies. Ces chiffres ne représentent cependant que 6 à 8 % de l'immense marché indien des épices. La majorité de l'ase fétide importée est traitée dans le pays, et une partie est ré-exportée après transformation. Le prix du produit mélangé est bien inférieur à celui de la résine brute : 9,54 USD par kg à l'export, contre 42,18 USD à l'import. Les volumes exportés sont très variables, et ont connu un pic à 723 tonnes en 2005-2006. Les principaux clients de l'Inde sont les Émirats arabes unis, suivis par les États-Unis, le Royaume-Uni, Singapour, la Thaïlande et la Malaisie. Depuis 2020, des essais sont en cours pour introduire la culture de l'ase fétide dans le nord du pays.

Falsification

La résine d'ase fétide est couramment falsifiée en mélangeant d'autres substances moins onéreuses à la pâte ou à la poudre : gomme arabique ou autres gommes-résines, colophane, gypse, argile, craie, farine de blé ou d'orge, tranches de pommes de terre, etc..

Bibliographie

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