Garum

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Fabrique de garum à Tipasa, dans l'actuelle Algérie
L'une des quatre mosaïques qui ornaient les coins de l'atrium dans la villa d'Aulus Umbricius Scaurus à Pompéi. L'amphore représentée contenait la meilleure sorte qu'il vendait, du garum de maquereau : G(ari) F(los) SCOM(bri) SCAURI EX OFFICINA SCAUR(I) CIL IV, 5694

Le garum, ou liquamen (qui veut dire « jus » ou « sauce » en latin) était une sauce, le principal condiment utilisé à Rome dès la période étrusque et en Grèce antique (garos). Il s'agissait de chair ou de viscères de poisson, voire d'huitres, ayant fermenté longtemps dans une forte quantité de sel, afin d'éviter tout pourrissement. Il entrait dans la composition de nombreux plats, notamment à cause de son fort goût salé.

Origine du garum[modifier | modifier le code]

Le siqqu est une sauce mésopotamienne à base de poissons lacto-fermentés. Ce condiment à la saveur et aux effluves extrêmement puissants est utilisé dans les pays de Moyen-Orient. Il sera adopté ensuite par les Grecs, puis par les Romains, sous le nom de garum[1].

Le garum à l'époque romaine[modifier | modifier le code]

Un mélange de garum avec de l'huile ou du vin, nommé œnogaros, intervenait dans la confection du boudin[2].

Le garum le plus réputé, dit garum des alliés (garum sociorum), était fabriqué en Bétique (notamment à Baelo Claudia), dans le sud de l'Espagne actuelle, à partir du thon rouge qui migre de l'Atlantique à la Méditerranée. Il s'en faisait une grande pêche, dont le produit était commercialisé salé. Le garum lui, était élaboré avec le sang, les œufs et le système digestif des poissons, mélangés à une grande quantité de sel (au moins 50 % du volume total). La présence de sel inhibant la décomposition naturelle, la macération se produisait probablement sous l'action des sucs digestifs du thon. Il ne s'agit donc pas d'une putréfaction.

Des garums de moindre qualité, préparés directement à partir de la chair du thon, ou d'un autre poisson (comme le maquereau), étaient fabriqués dans tout le bassin méditerranéen. Tous ces garums étaient commercialisés dans des amphores de petite taille, en raison du prix du contenu. On commercialisait également de l'allec (lat. hallex), moins cher, qui était ce qui restait quand le dessus liquide avait été enlevé.

Le garum aujourd'hui[modifier | modifier le code]

En 2008, des archéologues ont utilisé le reste du dernier lot de garum de Pompéi pour dater la célèbre éruption du Vésuve en 79. Ce lot, non terminé, était entièrement à base de bogue, un poisson qui se rassemble en été, ce qui selon eux confirmerait le mois d'août comme période d'éruption[réf. nécessaire].

La saveur du garum serait à rapprocher de celle du nuoc-mâm vietnamien et celle de l'allec du surströmming suédois.

Le garum est à l'origine du pissalat, élaboré à partir de sardines et d'anchois, consommé dans la région de Nice.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. (fr) « LA NOURRITURE QUOTIDIENNE et RITUELLE », sur encyclopedie-universelle.com (consulté le 4 décembre 2011)
  2. Apicii Coelii, De opsoniis et condimentis, sive arte coquinaria, libri decem. Cum annotationibus Martini Lister. Londres, 1705, L. II, c. 2, p. 59.

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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