Steak tartare

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Steak tartare
Image illustrative de l'article Steak tartare
Steak tartare avec salade de mesclun et frites.

Créateur Peuple Tartares
Date Antiquité
Place dans le service Plat principal
Température de service Froid
Ingrédients Viande de bœuf ou viande de cheval, condiments ...
Mets similaires Steak, steak haché, yukhoe, carpaccio tartare de saumon, sashimi
Accompagnement Frites, salade ...
Classification Viande

Le steak tartare est une recette traditionnelle mongole (autrefois appelés Tartares en Europe, par confusion avec leurs alliés tatares) et coréenne, à base de viande de bœuf ou de viande de cheval crue, généralement hachée gros, coupée en petits cubes au couteau, souvent servie finement hachée à la machine[1].

Historique[modifier | modifier le code]

Certaines modifications modifient le plat antique, originaire de nomades des steppes des régions mongoles, de la recette moderne, qui ne reprend de celui-ci que le principe de la viande crue.

Le steak tartare fait également partie de la cuisine coréenne, ou il peut être servi de deux façons :

La culture coréenne a également partiellement des origines mongoles).

Dans la recette italienne (génoise), on y ajoute un jaune d’œuf et des câpres, des cornichons, un peu d’huile d'olive, du persil, de l'ail et des oignons.

Dans la version moderne du XXe siècle, influencée par l'Amérique du Nord et répandue en Europe de l'Ouest, l’assaisonnement se fait avec du sel et du poivre, du Tabasco et de la sauce anglaise. Le steak tartare est, en général, servi avec une assiette de frites et de la salade.

Origine du steak tartare[modifier | modifier le code]

Les premières informations rapportées en Europe sur le steak tartare proviennent de l’ingénieur et cartographe du XVIIe siècle Guillaume Levasseur de Beauplan. Ayant longtemps servi en Pologne-Lituanie, il en a rapporté de nombreuses observations dans un ouvrage intitulé « Description de l’Ukranie »[2] publié en 1651 à Rouen. Dans la recette mentionnée, attribuée aux Tatars mais observée chez les Cosaques Zaporogues rencontrés sur le territoire de la future Ukraine, il s’agit de découper des morceaux de filet de cheval d’un à deux doigts d’épaisseur, puis, après les avoir abondamment salés d’un côté pour faire sortir le sang, de les placer sous la selle sur le dos de sa monture. La viande devait rester en place deux heures, puis était retirée et nettoyée de son écume sanglante sur le côté salé. Elle était ensuite retournée sur l’autre face et préparée de la même manière avant qu’elle ne soit jugée prête à être hachée, c’est-à-dire asséchée de son trop-plein de sang, au contraire de la viande simplement crue[3].

Une autre ancienne description du steak tartare se trouve dans le roman Michel Strogoff de Jules Verne[4], paru en 1875. C’est pourquoi ce plat est devenu une des spécialités du restaurant Le Jules Verne, du deuxième étage de la Tour Eiffel à Paris.

La plus ancienne recette conservée se trouve dans une édition de 1938 du Larousse gastronomique de Prosper Montagné[4].

Filet américain[modifier | modifier le code]

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En Belgique, toutes régions confondues, ce mets est souvent présenté tout préparé avec un assaisonnement de mayonnaise relevée d’oignons finement hachés, de sauce Worcestershire et de câpres (qui peuvent être proposées séparément). Il porte alors le nom de filet américain. Très souvent accompagné de frites, il se mange à la maison comme au restaurant et le flacon de sauce Worcestershire, présent à table, permet d’ajuster l’assaisonnement au goût de chacun.

Le filet américain constitue aussi une garniture de sandwich extrêmement populaire. Accompagné de crudités il est alors appelé « sandwich américain ».

La présentation sur des tranches de pain grillé (toast), généralement accompagnées de crudités, donne au mets le nom de cannibale.

Origine du filet américain[modifier | modifier le code]

La dénomination filet américain fait référence au chef Joseph Niels, inventeur de la recette en 1926 [5].

« Le garçon préparait devant vous une mayonnaise faite avec des œufs, moutarde, sel, poivre, oignons et persil hachés, câpres, sauce anglaise, anchois, ail et souvent du citron, accompagnée de pommes frites, cresson ou cressonnette, oignons et cornichons au vinaigre, puis mélangeait la viande de bœuf hachée. C’est cette préparation d’origine française qui était couramment préparée vers les années 1920 en Belgique et qui s’appelait Steak Tartare.
Le problème était que le garçon ou le maître d’hôtel, selon son humeur, assaisonnait cette préparation fort ou pas assez.
Lorsque notre grand-père, directeur du restaurant La Royale dans la galerie Saint Hubert en 1924, a ouvert la taverne-restaurant Canterbury au 129 boulevard Emile Jacqmain, il a décidé de créer une autre préparation du steak tartare qu’il a appelée Filet Américain.
Recette : viande de bœuf hachée gros 1er choix ; grosse cuisse ou tâche noire (plus de goût) bien dénervée, sauce mayonnaise renforcée en piccalilli haché finement, 4 jaunes d’œufs en plus au litre de mayonnaise, sel, poivre, véritable sauce anglaise (Lea & Perrins à l’exception de toute autre marque), oignons et persil finement hachés, câpres, pas d’ail, de citron ou d’anchois, servi bien entendu avec des pommes de terre frites belges (bintje) pas trop épaisses, un peu de cresson de rivière, oignons et cornichons aigre-doux, qui ne tuent pas le goût de la viande, bien mélanger avec une fourchette en bois pour arriver à une bonne onctuosité.
Le Canterbury étant devenu une école pour beaucoup de cuisiniers belges, petit à petit la recette a été reprise en Belgique.
De plus, cette recette étant préparée en cuisine, il y a une régularité d’assaisonnement que nous n’avions pas lorsque le personnel de salle la préparait devant vous. »

— Frédéric Niels (arrière-petit-fils de Joseph Niels)

Variantes du filet américain[modifier | modifier le code]

Le filet américain est proposé à la vente sous diverses appellations réglementées :

  • Filet américain, Steak haché préparé, Bifsteck : il s’agit exclusivement de viande hachée crue de bœuf ou de cheval ; dans ce dernier cas, la composition de la préparation doit être clairement indiquée[6].
  • Préparé du chef et Martino peuvent être composés de bœuf et de porc, leur assaisonnement dépendant du choix du préparateur[6].

Selon Eric Boschman et Nathalie Derny, la préparation du Martino inclut moutarde, mayonnaise, poivre de Cayenne et paprika. Dans le sandwich Martino, qui aurait été créé à Gand, il se déguste additionné d’anchois, de moutarde et d’un trait de Tabasco[7].

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Une recette de steak tartare.
  2. Description de l’Ukranie depuis les confins de la Moscovie jusqu’aux limites de la Transylvanie, J. Techener, 1861
  3. Cosaques, de Mikhaïl W. Ramseier, Éditions Nemo, 2009, (ISBN 978-2-940038-39-8), ainsi que : Description d’Ukranie, qui sont plusieurs provinces du Royaume de Pologne. Contenues depuis les confins de la Moscovie, jusques aux limites de la Transilvanie. Ensemble leurs mœurs, façons de vivre, et de faire la Guerre. Par le Sieur de Beauplan. — A Rouen, chez Jacques Cailloue, 1660. Réédition aux Presses de l’Université d’Ottawa, 1990, annotée par Dennis F. Essar et Andrew B. Pernal.
  4. a et b Recettes et bonnes adresses pour se régaler d’un tartare à Paris - Jean-Claude Ribaut, Le Monde, 30 avril 2008
  5. http://niels1926.be/la-recette/
  6. a et b AFSCA, Bulletin de l’Agence alimentaire fédérale, no 35, décembre 2009 En ligne
  7. Eric Boschman et Nathalie Derny, Le goût des Belges, Éditions Racine, 2006, 192 p. (ISBN 978-2-87386-481-1), p. 29.

Articles connexes[modifier | modifier le code]

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