Ciorbă de burtă

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Ciorbă de burtă

La ciorbă de burtă (roumain), шкембе чорба (bulgare, chkémbè tchorba), ou littéralement soupe de tripes, est une soupe bulgare et roumaine composée de tripes de mouton mais parfois aussi de veau, voire de bœuf qui bout pendant des heures et que l’on coupe en morceaux plus ou moins gros avant de la servir dans son bouillon. Blanchâtre, pas trop grasse mais un peu fade, on la corse une fois arrivée sur la table avec du mujdei, du vinaigre et du piment.

Ce potage est un rituel. Le célèbre chroniqueur gastronomique roumain Radu Anton Roman dit de la ciorbă de burtă que c'est « Un plat de cochers ivres que les princes adorent et dont la préparation est l’une des plus savantes et des plus minutieuses[1] ».

Histoire[modifier | modifier le code]

La ciorbă de burtă ressemble aux soupes servies dans les pays arabes et elle se mange en entrée. Elle peut aussi faire office de repas à part entière car elle est agrémentée de viande et d'abats. Les abats ont une place prépondérante dans la cuisine roumaine. Ils sont intéressants car moins chers et plus nourrissants que la viande.

Étymologie[modifier | modifier le code]

Le mot ciorbă (чорба, tchorba en bulgare) vient de l'arabe chorba qui signifie « soupe ». Le mot burtă (шкембе, chkémbè en bulgare) veut dire « ventre ».

Soupe de tripes à travers le monde[modifier | modifier le code]

Les recettes et les accompagnements varient d’un pays à l’autre mais les circonstances de sa dégustation restent les mêmes. La soupe de tripes est présent dans la gastronomie :

  • bulgare : shkembe tchorba,
  • chinoise : chaotianguo,
  • finlandaise : tappaiskeitto,
  • grecque : πατσάς patsás,
  • indonésienne : soto bandung,
  • polonaise : flaki,
  • lombarde : busecca,
  • maltaise : soppa tal-kirxa,
  • slovaque : držková polievka,
  • tchèque : dršťková polévka,
  • turques : iskembeci çorbasi.

La recette reste peu ou prou la même, malgré quelques variantes nationales :

  • la crème en Roumanie ;
  • la tomate en Bulgarie ;
  • un jarret en Géorgie (pays qui n'a jamais été dominé par les turcs) ;
  • la soupe de tripes (ciorbă de burtă de somn) de silure dans le delta du Danube.[réf. nécessaire]

Effets bénéfiques[modifier | modifier le code]

Radu Anton Roman dit que la soupe de tripes de veau était autrefois « épaisse, relevée, à l'ail et au vinaigre, idéale contre la gueule de bois[1] ».

Articles connexes[modifier | modifier le code]


Sources[modifier | modifier le code]

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  1. a et b Des poissons sur le sable de Radu Anton Roman, Éditions Noir sur Blanc publié en 1997.