Riz pilaf

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Morceaux de poulet Jalfrezi, riz pilaf, et raïta au concombre

Le pilaf est un mode de cuisson du riz provenant du Moyen-Orient et d'Asie centrale au cours duquel le grain, tel que le riz, le blé broyé ou le quinoa, est généralement revenu dans de l'huile et des oignons sués ciselés, avant d'être cuit au four ou bien à la cocotte avec son double de volume de bouillon pendant environ 18 minutes. Au gré des traditions culinaires de la cuisine locale, il peut également contenir une variété de viandes et de légumes.

C'est un plat commun dans les Balkans, au Moyen-Orient, en Asie centrale et du Sud, en Afrique, en Amérique latine, et dans les Antilles.

Étymologie[modifier | modifier le code]

Le terme pilaf vient du turc pilav, venant lui-même du perse polow (پلو) et plus loin encore du sanskrit pulāka (पुलाक) (littéralement "morceau de riz bouilli"). Le terme actuel a été influencé par le grec pilafi. En raison de la diffusion mondiale du plat, le terme a dérivé en plov, polou, palov, pilau…

Histoire[modifier | modifier le code]

Une des plus ancienne référence à ce plat se trouve dans les récits d'Alexandre le grand, lorsqu'il décrit l'hospitalité de la Bactrie. Du riz pilaf aurait été servi lors d'un banquet royal après la prise de Maracanda (connue aujourd’hui sous le nom de Samarcande). Les soldats d'Alexandre ont ensuite rapporté la recette en Macédoine, puis elle s'est diffusée dans toute la Grèce.

On estime que la recette du riz pilaf a été notée par écrit au 10e siècle par Avicenne dans un de ses livres sur la médecine. Il consacre une section entière à la préparation du pilaf et à ses variantes, avec leurs avantages et inconvénients. De nos jours, les Ouzbeks et des Tadjiks considèrent Avicenne comme "le père" du pilaf moderne.

C'est un plat aujourd’hui courant dans tout le Moyen-Orient. Des variantes existent chez les Perses, les Arabes, les Turcs et les Arméniens. Il a été introduit en Israël par les Juifs de Boukhara et les Juifs Persans.

Durant la période soviétique, il se répand en Russie et Ukraine.

Connu sous le nom de plov, c'est un plat de base de la cuisine ouzbèke. Il accompagne chaque plat de fête. Chaque région possède sa propre recette.

Préparations[modifier | modifier le code]

Iran[modifier | modifier le code]

Il existe de nombreux termes persans pour désigner les méthodes de cuisson du riz. Le polow désigne du riz préparé en le lavant puis en le faisant bouillir, puis égoutté afin que le riz, avec d'autres ingrédients, finisse de cuire à la vapeur. Cette méthode donne un riz exceptionnellement aéré dans lequel les grains sont séparés et ne collent pas. Elle permet aussi d'obtenir une couche de riz croustillant au fond du plat de cuisson appelé tah-digh (littéralement « fond du pot ») qui est populaire parmi les enfants iraniens. Cette cuisson du riz est la plus raffinée et difficile, car elle demande un temps de cuisson spécifique.

Le pilaf est souvent servi avec une soupe de bouillon nommée rahkshi ou yahni.

Grèce[modifier | modifier le code]

Dans la cuisine grecque le piláfi (πιλάφι) désigne le riz cuit dans du concentré de viande ou du bouillon, avec une texture douce et non collant. Dans le nord de la Grèce il est mal vu de préparer le pilaf sur une cuisinière, il doit être préparé dans un four. Le gamopílafo(pilaf de mariage) est servi traditionnellement dans les repas de fête en Crète. La cuisson du riz commence dans du bouillon de bœuf ou d'agneau, et se termine dans du jus de citron. Cependant, avec sa texture crémeuse, ce plat se rapproche plus du risotto.

Asie centrale[modifier | modifier le code]

Un plov ouzbek.

Dans les cuisines tadjike et afghane, le qabili palau est préparé en faisant cuire du riz basmati dans une sauce semblable au bouillon. Le plat est accompagné d'agneau, de poulet ou de bœuf, recouvert par le riz dans le plat. Cuit au four, le riz est lui-même est couvert avec des carottes coupées et frites et des raisins secs. On peut aussi y ajouter des pistaches, des noix, ou des amandes.

Le plov ouzbek se distingue par sa préparation : le riz n'est pas cuit à la vapeur mais bouilli dans un ragoût de viande et de légumes appelé zirvak jusqu'à ce qu'il ait absorbé toute la sauce. La quantité de vapeur d'eau est limitée par l'ajout d'un couvercle sur le pot de cuisson. Il est préparé avec de l'agneau et du mouton, doré dans de la graisse d'agneau ou de l'huile et cuit ensuite à l'étouffée avec des oignons frits, de l'ail et des carottes. On y rajoute des gousses d'ail et des pois chiches, qui sont recouverts par le riz lors de la cuisson. Le plov de poulet est rare mais considéré comme un plat traditionnel à Boukhara. On accompagne le plat avec du cumin, de la coriandre, de l'épine-vinette, du piment et du poivre noir. Le plov peut également être sucré lors d’occasions spéciales, avec des abricots secs, des canneberges et des raisins secs.

Asie du Sud[modifier | modifier le code]

Un pulao du penjab.

En Asie du Sud le pulao (ou pulav, en Hindi: पुलाव, et en Urdu:پلاؤ) est un plat de riz accompagné de pois, pomme de terre, haricot vert, carotte, agneau, bœuf et poulet. Il est considéré comme plat de fête très nourrissant. Le pulao à la viande est un plat traditionnel au Pakistan et dans le nord de l'Inde, et particulièrement chez les musulmans.

Antilles[modifier | modifier le code]

En Grenade et en Trinité-et-Tobago le pelau est accompagné de pois d'Angole, de bœuf ou de poulet, et éventuellement de citrouille et de queue de cochon.

Autres noms[modifier | modifier le code]

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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