Pálinka

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Pálinka
Illustration.

Pays d’origine Drapeau de la Hongrie Hongrie
Type Digestif
Principaux ingrédients Fruits, double distillation

Le pálinka (hongrois : pálinka [ˈpaːlinkɒ] ; roumain : palincă ; slovaque : pálenka) est une eau-de-vie traditionnelle à double distillation produite dans les régions de langue hongroise du bassin des Carpates, surtout en Hongrie et en Transylvanie. Le mot est d'origine slave et se rapproche du slovaque páliť, signifiant « distiller ». Le pálinka peut être fait à partir de prunes (szilva), de pommes (alma), de poires (körte), d'abricots (barack), de coings plus pomme ou poire (birsalma et birskörte) ou de cerises (cseresznye). Le pálinka est considéré comme la boisson nationale hongroise.

La quantité d'alcool varie de 35 à 70 %, 40 % étant le maximum légal pour la vente en magasin. Les versions les plus alcoolisées sont surnommées en hongrois kerítésszaggató, ce qui signifie littéralement « défonceur de barrière » par allusion aux pertes d'équilibre des ivrognes. Ces versions artisanales, hazi pálinkák, ne sont pas commercialisées, mais sont néanmoins aisément disponibles.

Le pálinka traditionnel était un élément important de l'alimentation villageoise. Le travail agricole était physiquement exigeant et les repas comprenaient surtout du pain, du lard, du jambon et des oignons. Le petit verre de pálinka aidait à faire passer cette alimentation malsaine. Néanmoins, l'alcoolisme était fréquent, à tel point qu'un berger pouvait se vanter de boire un litre de pálinka et d'être encore capable de guider son troupeau.

Appellations[modifier | modifier le code]

Hongrie[modifier | modifier le code]

Législation[modifier | modifier le code]

Article détaillé : Loi sur le pálinka.
Barack dans un restaurant de Sopron

En 2004, la Hongrie (ainsi que quatre comtés d'Autriche) a obtenu de l'Union européenne les droits exclusifs sur l'appellation commerciale pálinka, pour des boissons distillées uniquement à base de fruits. La fabrication de pálinka a toujours été étroitement contrôlée par l'État et seules des distilleries enregistrées sont autorisées à en fabriquer. La distillation clandestine est considérée comme encore fréquente, que ce soit pour la contrebande ou la consommation personnelle. Le pálinka frelaté peut contenir du méthanol, un poison susceptible de rendre aveugle ou tuer. Le très mauvais pálinka artisanal est nommée en hongrois guggolós, signifiant que vous passerez désormais « courbé » sous les fenêtres de la maison où on vous en a donné, pour éviter une nouvelle tournée. Selon une explication plus courante et plus fleurie, c'est la position du corps de celui qui fuit la maison pour aller vomir dans les buissons. Fütyülős est une eau-de-vie hongroise qui « vous fait siffler » de bonheur.

Il y a une certaine confusion en Hongrie pour savoir quels produits ont vraiment droit à l'appellation pálinka selon les lois européennes. Une série entière de produits de la marque Zwack a été renommée párlat (terme générique pour « produit distillé ») pour le marché intérieur. Les pálinkas traditionnels au miel ont aussi été renommées párlat, même s'il n'y avait rien d'hétérodoxe dans leur distillation. La règle hongroise en ce domaine est que le pálinka authentique doit contenir plus de 37 % d'alcool et être faite de fruits ou de végétaux originaires du bassin des Carpates.

Types de pálinka[modifier | modifier le code]

Roumanie[modifier | modifier le code]

Une bouteille de Palincă de Roumanie

L'ordonnance 34 du 30 janvier 2000 qui s'ajoute à l'article 24.5 du Code sur les vignes et le vin nr.67/1997, stipule que : « Le turț, la palincă de muresan, la palincă de bihor, et la horincă sont obtenus par vieillissement en fûts de chêne pendant deux ans. »

En avril 2005, le ministère de l'agriculture roumain a établi une liste de 39 appellations géographiques reconnues et protégées pour des spiriteux. Cette liste comprend 13 variétés de țuică, dont celle de Buzău, Argeș, Zalau, la horincă de Maramureș et le turț d'Oas.

En octobre 2008, le Parlement roumain a voté à l’unanimité pour l’abandon du droit d'accise sur les boissons traditionnelles à forte teneur en alcool produites par les particuliers, en opposition au traité d’adhésion à l’Union européenne qui l’oblige à percevoir une accise sur l’alcool produit à la maison. La loi permettra aux Roumains de produire jusqu’à 500 litres de palincă par an.

La palincă de Salaj en Transylvanie a été reconnue par le ministère de l’Agriculture en mai 2008 comme produit traditionnel roumain[1].

Slovaquie[modifier | modifier le code]

Pálenka désigne toute espèce de boisson distillée, mais surtout celles à base de fruits. Le nom est utilisé pour toutes sortes d'alcools, y compris la vodka, le gin, la borovička, etc.

Les types traditionnels de pálenka en Slovaquie sont la slivovica (alcool de prunes), la ražovica (alcool de grains), la borovička (alcool de baies de genévrier commun), la hruškovica (alcool de poires), et la jablkovica (alcool de pommes). Les čerešňovica (alcool de cerises) et marhuľovica (alcool d'abricots) sont également populaires. La pálenka la plus chère est distillée à partir de fruits des bois, notamment des framboises, des myrtilles et des airelles. La drienkovica (un alcool de fruits de cornouiller mâle, drienky en slovaque) fut popularisée par l'ancien président Rudolf Schuster.

Références[modifier | modifier le code]

  1. (ro) « Palinca de Salaj e marca inregistrata », sur ziare.com,‎ 25 janvier 2011 (consulté le 5 septembre 2011)

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]