Mămăligă

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Mamaliga
Image illustrative de l'article Mămăligă
Assiette de mămăligă

Lieu d'origine Roumanie Roumanie
Place dans le service Accompagnement
Température de service Chaud
Ingrédients Maïs
Eau
Sel

La mamaliga ((ro)mămăligă), littéralement « bouillie de farine de maïs »[1], est un plat traditionnel roumain et moldave, à base de maïs jaune. C'est l'équivalent de la polenta italienne.

La mamaliga est l'un des principaux plats traditionnels du paysan roumanophone, historiquement un plat rural. C'était souvent un substitut au pain, l'aliment de base dans les régions rurales pauvres. Toutefois, au cours des dernières décennies, il est devenu un plat recherché, servi dans les meilleurs restaurants. Il est généralement servi comme accompagnement avec des sarmale ou d'autres plats traditionnels.

Chez les Hongrois de Transylvanie et les Csangos des Carpates moldaves, la mămăligă est appelée puliszka : cette version de la recette est cuite au four après l’ébullition, avec du juhtúró (fromage de brebis) et des lardons.

Timbre de Moldavie où figure de la mamaliga

Histoire[modifier | modifier le code]

Origine autochtone[modifier | modifier le code]

La bouillie de céréales est attestée archéologiquement dès le néolithique. L’alimentation quotidienne à l'époque néolithique semble dominée par une bouillie de céréales mélangée à des légumineux ou de fruits. Les archéologues ont retrouvé des croûtes de bouillie de céréales formés sur les parois des vases du Néolithique ancien[2].

Influence de l'Empire romain[modifier | modifier le code]

Les bouillies sont l'une des formes de consommation des céréales les plus anciennes dans toute l'humanité, bien avant le pain apparu il y a quelque 4 000 ans. À l'origine, les graines employées pour préparer des bouillies étaient très diversifiées comme le millet ainsi que l'épeautre et l'engrain.

Introduction du maïs en Roumanie[modifier | modifier le code]

Le maïs fut introduit en Espagne par Hernán Cortés et se répandit en Europe au XVIe siècle. Le maïs demande une bonne quantité de chaleur et d'humidité. Le bassin du Danube est une des régions européennes idéales pour la culture de cette céréale, qui connut une grande extension dans les actuelles Roumanie et Moldavie.

L'arrivée du maïs à Timisoara dans le Banat est attestée vers 1692[3]. Dès lors, la mamaliga de millet laisse rapidement place à celle de maïs, plus facile et rapide à préparer, qui devient dès lors un aliment de premier ordre, efficace contre les famines qui sévissaient encore aux XVIIe et XVIIIe siècles[4].

L'historien Nicolae Iorga affirme que les paysans roumanophones cultivèrent le maïs dès le début ou le milieu du XVIIe siècle[3] mais Étienne Ignace Raicevich, un ragusain, consul de l'Empire d'Autriche à Bucarest pendant le troisième quart du XVIIIe siècle, écrit que le maïs a été introduit seulement "da poco tempo"[3]. La mamaliga au maïs apparaît en 1873 dans le Larousse : mamaliga s. f. Bouillie de farine de maïs, dans les Principautés danubiennes.

Étymologie[modifier | modifier le code]

Avant l'introduction du maïs en Europe au XVIe siècle, la mamaliga se préparait avec de la farine de millet, préparation qui existait déjà sous les Romains connue sous le nom de pulmentum. Varron, dans son livre DE LINGUA LATINA (De la langue latin volume V) donne ce terme latin comme une onomatopée de « puls » : le bruit que fait la bouillie quand on la plonge dans l'eau[5]. Les Romains en consommaient tellement que les Grecs les appelaient pultiphagonides ou pultiphages, ce qui signifie « mangeurs de bouillies ». Au XVIe siècle, le voyageur italien Ferrante Capeci[6] écrit que « les valaques de Transsylvanie, Moldavie, Hongro-valaquie et Mésie préparent une bouillie de grains accompagnée de fromage de brebis et appelée mammalingua », soit plus ou moins la « touillée/léchée/cuillerée de la mère » en roumain. Le terme magyar puliszka, lui, pourrait dériver du roumain pulpa lui-même issu du grec ancien polypos qui signifie attaché/pulpeux/moelleux, et qui a aussi donné « poulpe » en français ; dans le même ordre d'idées culinaire, le terme magyar palacsinta (pâtisserie feuilletée) pourrait dériver du roumain « placinta » (équivalent roumain de la tirópita grecque) qui lui-même provient du latin placenta désignant une galette, gâteau[7].

Toponymie[modifier | modifier le code]

Un village peuplé de roumains situé en Ukraine, sur la rivière Prut, à la frontière roumaine, dans l'oblast de Cernăutsi et dans le rayon de Sulitsa nouă, jadis territoires moldaves, porte aussi le nom de « Mămăliga » (transcrit par Mamalyga depuis l'ukrainien).

Traduction du mot en français[modifier | modifier le code]

En ce qui concerne la cuisine roumaine, on remarque une oscillation des traducteurs entre la traduction faible et la traduction forte des noms de plats, mais en ce qui concerne le chou farci à la roumaine, pour préserver son identité culturelle, et donner un aspect pittoresque, généralement c’est l’emprunt lexical qui semble être le procédé le plus courant.

Dans le Larousse depuis 1873, et première attestation textuelle en 1892 dans un roman de Jules Verne, Le Château des Carpathes, (page 49) : « À ceux‑ci, Jonas [propriétaire d'une auberge en Transylvanie] offrait cette sorte de bouillie ou gâteau de maïs, connue sous le nom de mamaliga, qui n'est point désagréable, quand on l'imbibe de lait fraîchement tiré »[1].

Seconde attestation dans un roman en 1934 par Roger Vercel dans Capitaine Conan : « la table grasse où traînaient des guenilles, où durcissait un morceau de mamaliga, cette coriace galette de maïs qui nous avait tant déçus, car à sa couleur nous la croyions pétrie de beurre et d'œufs »[1].

Préparation[modifier | modifier le code]

Traditionnellement, la mamaliga se prépare en faisant bouillir un mélange d'eau, de sel et de semoule de maïs, appelé localement mălai, dans un chaudron de fonte (ceaun) et qui doit toujours être remué, traditionnellement à l'aide d'un bâton en bois appelé făcăleț. Lorsqu'elle est préparée à la manière paysanne et utilisée comme substitut au pain, la mamaliga roumaine est censée être beaucoup plus épaisse que la polenta italienne au point qu'on peut la découper en tranches, comme un pain. Quand elle est préparée à d'autres fins, la mamaliga peut être plus moelleuse, allant jusqu'à la consistance d'une bouillie. Comme la mamaliga adhère aux surfaces métalliques, on la découpe habituellement à l'aide d'un fil, et on la mange en la prenant avec les doigts, comme on ferait avec du pain.

Consommation[modifier | modifier le code]

Assiette de mamaliga au fromage

La mamaliga est souvent servie accompagnée de smântână (crème fraîche) et de fromage (mămăligă cu brânză) ou écrasée dans un bol de lait chaud (mămăligă cu lapte). Parfois les tranches de mamaliga sont poêlées à l'huile, le résultat rappelant le pain de maïs.

La mamaliga pouvant servir de substitut au pain dans de nombreux plats roumains, nombreux sont ceux à base de mamaliga ou qui l'incluent d'une manière ou d'une autre. Le plus populaire d'entre eux est sans doute le sarmale à la mamaliga.

La mamaliga est un plat très diversifié : différentes recettes de plats à base de mamaliga peuvent se préparer avec du lait, du beurre, divers types de fromages, des œufs, des saucisses (généralement frites, grillées ou rôties au four), du lard, du jambon, des champignons, etc. La mamaliga est un aliment sans graisse et sans cholestérol et à haute teneur en fibres. Il peut remplacer avantageusement les glucides raffinés tels que le pain blanc, les pâtes ou le riz.

Produits dérivés[modifier | modifier le code]

Mălai[modifier | modifier le code]

Mălai

Selon le contexte, mălai est le terme roumain désignant, soit la semoule de maïs roumaine, soit tout type de céréales ou de grains comestibles, mais cette acception est de plus en plus désuète. La fécule de maïs est aussi appelée mălai ou făină de mălai.

Mieșniță[modifier | modifier le code]

Un gruau à base de semoule de maïs, d'eau, de lait, de beurre, sel et sucre, est appelé en Roumanie cir de mămăligă. S'il est extrêmement fin et fait exclusivement de semoule de maïs, d'eau et de sel, il est appelé mieșniță.

Păsat[modifier | modifier le code]

Le păsat désigne le maïs moulu en petits grumeaux et non pas en farine.

Apports nutritionnels[modifier | modifier le code]

Comme les autres aliments faits à base de céréales, cette semoule de maïs est principalement constituée de glucides complexes rassasiant (75 %) qui se diffusent lentement dans l'organisme. Au niveau des vitamines, elle apporte des vitamines B en particulier de la vitamine B9.

Mamaliga dans la littérature[modifier | modifier le code]

Dans Dracula de Bram Stocker, au chapitre 1 on peut lire : « I had for breakfast more paprika, and a sort of porridge of maize flour which they said was "mamaliga", and egg-plant stuffed with forcemeat, a very excellent dish, which they call "impletata". »

Universalité de la bouillie de maïs[modifier | modifier le code]

Avec des variantes dans sa composition, sa préparation ou sa consommation, ce mets est préparé dans la cuisine traditionnelle de plusieurs pays à travers le monde. La bouillie de maïs est présente dans la gastronomie :

  • anglaise (porridge);
  • bourguignonne (gaudes);
  • brésilienne (angu);
  • bulgare (kachamak);
  • congolaise (foufou);
  • curaçaoanne (funchi);
  • gasconne (cruchade);
  • italienne (polenta);
  • kényane (kimyet)
  • languedocienne (milhàs);
  • mexicaine (atole);
  • québécoise (soupane);
  • réunionnaise (sosso maïs);
  • tanzanienne (ugali);
  • zimbabwéenne (sadza)

Références[modifier | modifier le code]

  1. a, b et c Définitions lexicographiques et étymologiques de « mamaliga » du Trésor de la langue française informatisé, sur le site du Centre national de ressources textuelles et lexicales .
  2. Dan Monah, « découvertes de pains et de restes d’aliments céréaliers en europe de l’est et centrale. », sur civilisations.revues.org (consulté le 28 novembre 2011)
  3. a, b et c Georges C. Haupt, « Le maïs arrive dans les Balkans », sur Persee.fr,‎ 2004 (consulté le 22 mai 2011)
  4. Philippe Marchenay, Jacques Barrau, Laurence Bérard, « L'introduction des plantes du Nouveau Monde dans les cuisines régionales », sur CNRS,‎ 2004 (consulté le 22 mai 2011)
  5. Varron, « VARRON DE LA LANGUE LATINE », sur remacle.org (consulté le 1 octobre 2011)
  6. Maria Holban, Călători străini despre Țările Române, Ed. Științifică și Enciclopedică, Bucarest, 1980.
  7. Gaffiot, « Dictionnaire Gaffiot latin-français », sur Gaffiot,‎ 1934 (consulté le 11 juin 2011)

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

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Liens externes[modifier | modifier le code]