Ćevapi

Ćevapčići en préparation

Les Ćevapi ([ʨɛ'va:pi]) ou Ćevapčići (en serbe : ћевапчићи, ćevapčići, moldave : ќебапи, bulgare : кебапчета) sont un mets traditionnel des régions de l'ancien empire ottoman ou empire byzantin, particulièrement les Balkans. Il se présente sous forme d'un rouleau de viande hachée grillée. Les Ćevapčići sont servis généralement dans un pain plat rond appelé lepinja ou somun (en albanais Pitajk), souvent accompagné d'oignons crus, de kajmak ou d'ajvar, du fromage frais. Les restaurants spécialisés, assimilés à des fast-food, où sont préparés et vendus les ćevapi sont des Ćevapdžinice. C'est le restaurant du quotidien dans les Balkans. Dans la vieille ville de Sarajevo (Bašćaršija), il y a plusieurs Ćevapdžinice de renom.

Étymologie

Ćevapčići vient de l'arabe كباب, par le biais du turc Kebab, avec la terminaison diminutive -čići du bosnien, croate ou serbe (BCMS).

Histoire

Les Ćevapčići sont arrivés dans les Balkans pendant le règne ottoman sur l'Europe du Sud-Est et se sont développés pendant le Moyen Âge à partir du kebab. Ils sont devenus particulièrement populaires auprès de la population convertie à l'Islam du fait qu'ils ne contenaient pas de porc ; bien que certaines recettes incluent du porc.

En Bosnie, les ćevapi sont considérés comme un plat traditionnel qui se serait répandu au reste de l'ex-Yougoslavie à partir de la Bosnie. Il existe de nombreuses variétés de ćevapi comme le Travnički ćevapi de Travnik, le Sarajevski ćevap de Sarajevo, assez similaire mais à l'assaisonnement différent, ou encore le Banjalučki ćevap de Banja Luka. Les Ćevapčići sont servis dans le somun avec des oignons et du kajmak ou du kefir.

Le leskovački ćevap de la ville de Leskovac est une variété serbe basée sur la recette de la pljeskavica, mais en forme de saucisse (ćevap). Selon la tradition, vers le XV siècle, pour satisfaire les occupants turcs, une boucherie serbe de la ville confectionna le plat. En Serbie, les Ćevapčići seraient venus de Leskovac en 1860, dans le Kafana Rajić avant de devenir populaires à Belgrade. Dans les années soixante, de la côte dalmate de Croatie, il sera popularisé via les touristes allemands et autrichiens dans le reste de l'Europe.

Ils sont connus également en Roumanie sous le nom de mititei (mici), où ils se mangent avec de la moutarde douce.

Aujourd'hui répandus dans l'ensemble des Balkans, mais surtout dans les pays de l'ancienne Yougoslavie, ils ont aussi gagné l'Europe centrale (Allemagne, Autriche, Hongrie) grâce à la diaspora bosniaque, serbe et croate. On prépare des Cevapcici en Allemagne ou en Autriche. Il est possible de s'en procurer surgelés dans les enseignes de marque allemande en France.

Festival de Leskovac

Tous les ans à Leskovac en Serbie, on est organise le Festival de Roštiljijada de Leskovac (en) en Août (rochtilijada) où plus de 100 tonnes de viande sont consommées sous forme de grillades. Les cevapi sont parmi les plats les plus populaire de ce festival. En 2012, 600.000 visiteurs on participe à cette fête culinaire.