Chou farci
Un chou farci ou cigare au chou ou paupiette de chou est un mets traditionnel de nombreux pays du monde. Mais il est à l'origine un plat byzantin, où l'on utilisait la feuille de vigne pour enrouler la farce.
Sommaire |
Composition [modifier]
En général, il consiste en une farce à base de bœuf ou de porc, assaisonnée d'oignons, de tomates, de riz et de diverses épices. D'autres ingrédients, tels les champignons, sont parfois également utilisés. Le tout est enveloppé dans une ou plusieurs feuilles de chou, et bouilli ou cuit à la vapeur. On le mange en général chaud.
En France [modifier]
Le chou farci du Poitou-Charente en France est légèrement différent et incorpore du cognac et du poivre.
Bardatte [modifier]
Il existe un chou farci breton qui s'appelle la bardatte.
Lou fassum [modifier]
En Provence, le chou farci se fait appeler lou fassum[1]. Pour cette recette, on utilise un ustensile de cuisine nommé le fassumier qui se présente comme une sorte de filet à provision qui permet de reformer le chou lors de la préparation.
Maôche [modifier]
Il existe une recette traditionnelle française originaire du Massif central, où c'est la viande qui est farcie avec du chou, ce chou farci à l'envers est la maôche.
Dans le monde [modifier]
Le chou farci est aussi présent dans les cuisines russe, polonaise, ukrainienne, allemande, autrichienne, arménienne, chilienne, serbe, bosnienne, bulgare, grecque, chinoise, coréenne, croate, hongroise, macédonienne, moldave, roumaine, slovaque, jordanienne, libanaise, syrienne, vietnamienne, irakienne et turque (lahana sarma).
En particulier, dans les pays slaves, le chou farci est très présent. En Serbie, en Bulgarie, en République serbe de Bosnie, au Monténégro, en Macédoine et en Ukraine, la sarma (сарма en serbe cyrillique) est consommée lors du Réveillon de Noël et pour Pâques. Chez les Serbes et les Monténégrins, la sarma est aussi servie pour la Slava. La sarma fait souvent partie des plats principaux au cours des cérémonies de mariage. Dans la diaspora, elle est souvent conservée comme un rappel de l'ancienne patrie.
Sarmale [modifier]
Les sarmale est le nom des choux farcis à la roumaine, qui est le plat national en Roumanie. Les sarmale sont composés d'une feuille de chou de type choucroute farcie avec de la viande hachée de porc et du riz mélangé avec des légumes, des oignons, des champignons et des herbes aromatiques comme la sariette ou l'aneth. Ce plat est indispensable pour les repas de fête.
Golabkis [modifier]
Le golabkis est le nom du chou farci à la façon polonaise.
Holoubtsi [modifier]
Le holoubtsi est le nom du chou farci en Ukraine. Il se prépare avec des feuilles de chou fraîches ou de choucroute farcies à la viande, au poisson, au sarrasin ou encore au millet accompagnés de champignons, de pommes de terre et d'autres légumes, ainsi que d'épices. Son nom, qui vient du mot ukrainien «голуб» dont la signification est colombe, pigeon, contient toute la symbolique liée à cet animal porteur de bonne nouvelle et symbole des forces créatrices au moment de l'apparition du monde.
Cigare au chou [modifier]
Au Canada, le chou farci est appelé cigare au chou. La cuisine québécoise compte une variante avec une sauce tomate. La cuisine néo-brunswickoise compte une variante avec diverses sortes de fromages, du bœuf haché, des oignons et des épices.
Sarma [modifier]
La sarma [2] est le nom serbe, macédonien, bulgare, arménien et occasionnellement grec du chou farci et des feuilles de vigne farcies.
Autres noms du chou farci [modifier]
En cuisine russe, on l'appelle "голубцы" (goloubtsy, pluriel de goloubets).
En cuisine allemande, le mets est connu sous le nom de Kohlrollen, Kohlrouladen ou Krautwickel.
Voir aussi [modifier]
Articles connexes [modifier]
- Cassoeula
- Épices Rabelais
- Golabkis, version polonaise du chou farci.
- Kåldolmar, le chou farci à la suédoise.
- Dolma, une recette comparable avec des feuilles de vigne.
- Sarmale, le chou farci à la roumaine.
- Bardatte, le chou farci à la bretonne.
- Lou fassum, le chou farci provençal.
- Maôche, le chou farci à l'envers du Massif central.
- Farcis
- Mezzé
Références [modifier]
- (fr) Recette Lou Fassum, sur Toulon.org. Consulté le 6 mai 2011
- G. Babiniotis, Λεξικό της Νέας Ελληνικής Γλώσσας, 2005, p 994 et 1572
