Chou farci

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Chou farci.

Un chou farci (cigare au chou ou paupiette de chou) est un mets traditionnel de nombreux pays du monde. Mais il est à l'origine un plat byzantin, où l'on utilisait la feuille de vigne pour enrouler la farce.

Composition[modifier | modifier le code]

En général, il consiste en une farce à base de bœuf ou de porc, assaisonnée d'oignons, de tomates, de riz et de diverses épices. D'autres ingrédients, tels les champignons, sont parfois également utilisés. Le tout est enveloppé dans une ou plusieurs feuilles de chou, et bouilli ou cuit à la vapeur. On le mange en général chaud.

Variantes[modifier | modifier le code]

Le chou farci est présent dans les cuisines française, russe, polonaise, ukrainienne, allemande, autrichienne, arménienne, chilienne, serbe, bosnienne, bulgare, grecque, chinoise, coréenne, croate, hongroise, macédonienne, moldave, roumaine, slovaque, jordanienne, libanaise, syrienne, vietnamienne, irakienne et turque (lahana sarma).

Afrique[modifier | modifier le code]

Égypte[modifier | modifier le code]

Dans la cuisine égyptienne, on les appelle محشي كرمب, (maḥshī kromb ou maḥshī koronb). Les feuilles sont fraîches, souvent coupées en petits morceaux et partiellement pré-cuites. La farce est un mélange de riz, d'oignon, de tomate, d'herbes et d'épices (généralement menthe, aneth et cumin). La viande est rarement utilisé. Les rouleaux sont disposés dans une casserole et cuits dans un bouillon à base de tomate, d'herbes et d'épices[1].

Amérique[modifier | modifier le code]

Canada[modifier | modifier le code]

Au Canada, le chou farci est appelé cigare au chou. La cuisine québécoise compte une variante avec une sauce tomate. La cuisine néo-brunswickoise compte une variante avec diverses sortes de fromages, du bœuf haché, des oignons et des épices.

Europe de l'Est[modifier | modifier le code]

Dans les pays slaves, le chou farci est très présent.

En Serbie, en Bulgarie, en République serbe de Bosnie, au Monténégro, en Macédoine et en Ukraine, la sarma[2] (сарма en serbe cyrillique) est consommée lors du Réveillon de Noël et pour Pâques. Chez les Serbes et les Monténégrins, elle est aussi servie pour la Slava et fait souvent partie des plats principaux au cours des cérémonies de mariage. Dans la diaspora, elle est souvent conservée comme un rappel de l'ancienne patrie.

Croatie[modifier | modifier le code]

Le chou farci est un aliment de base en Croatie. Fourré avec du porc fumé et haché, c'est un met traditionnel à Noël.

Hongrie[modifier | modifier le code]

La version hongroise du chou farci s'appelle töltött káposzta. Le chou est rempli avec de l'émincé de porc. On y trouve toujours du paprika et du poivre moulu. Le plat est servit avec de la crème fraiche.

C'est un plat de fête servi à Noël et au Nouvel An.

Pologne[modifier | modifier le code]

Le golabkis est le nom du chou farci à la façon polonaise.

Roumanie[modifier | modifier le code]

Le sarmale est le nom des choux farcis à la roumaine. C'est le plat national en Roumanie.

Ils sont composés d'une feuille de chou de type choucroute, ou une feuille de vigne, farcie avec de la viande hachée de porc et du riz mélangé avec des légumes, des oignons caramélisés, des champignons et des herbes aromatiques comme la sariette ou l'aneth.

Ce plat est traditionnel pour les repas de noël et du nouvel an, aux mariages, baptêmes etc.

Russie[modifier | modifier le code]

En cuisine russe, on l'appelle « голубцы » (goloubtsy, pluriel de goloubets). Il se prépare avec des boulettes de viande enveloppées de feuilles de choux. Les préparations sans viande sont rares. Le riz est ajouté à la farce.

Il existe une variante de cette recette appelée lenivye golubtsy (littéralement, les choux farcis paresseux). Dans ce cas, le chou haché et mis à l'intérieur de la viande. Il n'est pas donc nécessaire d'envelopper chaque boulette de viande dans une feuille[3].

Ukraine[modifier | modifier le code]

Le holoubtsi est le nom du chou farci en Ukraine.

Il se prépare avec des feuilles de chou fraîches ou de choucroute farcies à la viande, au poisson, ou au riz, au sarrasin ou encore au millet accompagnés de champignons, de pommes de terre et d'autres légumes, ainsi que d'épices.

Son nom — qui vient du mot ukrainien « голуб, holub », dont la signification est « colombe, pigeon » — contient toute la symbolique liée à cet animal porteur de bonne nouvelle et symbole des forces créatrices au moment de l'apparition du monde.

Europe de l'Ouest[modifier | modifier le code]

Allemagne[modifier | modifier le code]

Kolhroulade ou chou farci allemand.

En cuisine allemande, le mets est connu sous le nom de Kohlrollen, Kohlrouladen ou Krautwickel.

France[modifier | modifier le code]

Il existe en France différentes variétés régionales.

Dans le Poitou-Charente, le chou farci est légèrement différent et incorpore du cognac et du poivre.

En Bretagne il se nomme bardatte.

En Provence, le chou farci se fait appeler lou fassum[4]. Pour cette recette, on utilise un ustensile de cuisine nommé le fassumier qui se présente comme une sorte de filet à provision qui permet de reformer le chou lors de la préparation.

Il existe également une recette traditionnelle française originaire du Massif central, où c'est la viande qui est farcie avec du chou: la maôche.

Suède[modifier | modifier le code]

La version suédoise du chou farci se nomme Kåldolmar. Les choux sont remplis avec de l'émincé de porc et parfois du riz. Ils sont servit avec des pommes de terre bouillies, de la sauce au jus de viande et de la confiture d'airelles. Les Kåldolmar sont également populaires au Danemark et en Finlande (ou on les appelle kaalikääryle)[5].

Le plat est considéré comme une variante de la dolma orientale.

Après avoir perdu la Bataille de Poltava en 1709, Charles XII de Suède a fui vers la ville de Bender, en Moldavie, alors contrôlée par son allié, le Sultan de l'Empire Ottoman. Charles XII passe plus de cinq ans dans l'Empire Ottoman, en essayant de convaincre le Sultan de l'aider à vaincre les Russes. Quand il rentre enfin en Suède, en 1715, il est suivi des créanciers Ottomans à qui il avait emprunté de l'argent pour financer ses guerres. Les créanciers ont vécu à Stockholm jusqu'en 1732, et c'est à cette époque que la recette de la dolma a été introduite en Suède.

La première mention de la recette fut écrite par Cajsa Warg en 1765. À la fin de la recette, elle suggère que ceux qui ne pouvaient pas se permettre de feuilles de vigne pourrait utiliser à la place des feuilles de chou.

Le 30 novembre, jour de la mort de Charles XII, est aussi le Kåldolmens dag (jour des Kåldolmens).

Autres noms du chou farci[modifier | modifier le code]

  • Kohlroulade etKrautwickel - Allemagne et Autriche
  • Niños Envueltos - Argentine et Chili
  • kaghambi tolma (կաղամբի տոլմա) - Arménie
  • Kələm dolması - Azerbaïdjan
  • Sarma - Balkans et Turquie
  • Halubcy - Biélorussie
  • Sarma - Bosnie
  • Charuto de Repolho - Brézil
  • Сарми (Sarma) - Bulgarie
  • Bai Cai Juan (白菜卷) - Chine
  • Sarma or Arambašići - Croatie
  • Kapsarull - Estonie
  • Mahshi kuronb (محشي كرنب) - Égypte et Soudan
  • Kaalikääryle - Finlande
  • Lahanodolmades (Λαχανοντολμάδες) - Grèce
  • Töltött káposzta - Hongrie[6]
  • Involtini di cavolo verza - Italie
  • Dolmeye Kalam - Iran
  • Karouv Mamouleh - Israël
  • Rōru kyabetsu (ロールキャベツ) - Japon
  • Holishkes - Juifs Ashkénazes
  • Prakas - Juifs Ashkénazes
  • Balandėliai - Lituanie
  • Bragioli - Malte
  • Aluske - Paraná et Santa Catarina
  • Malfoof (ملفوف) - Proche-Orient
  • Niño envuelto - République Dominicaine
  • Сарма (sarma) - République de Macédoine
  • Holubky - République tchèque et Slovaquie
  • Kåldolmar - Suède
  • Сарма/Sarma - Serbie
  • Lahana dolması - Turquie
  • Bắp cải cuốn thịt - Viêt Nam

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

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Références[modifier | modifier le code]

  1. « Choux farcis égyptiens », Food.com (consulté le 22 novembre 2013)
  2. G. Babiniotis, Λεξικό της Νέας Ελληνικής Γλώσσας, 2005, p 994 et 1572
  3. [1], 28 octobre 2009, Russia Beyond the Headlinese
  4. (fr) « Recette Lou Fassum », sur Toulon.org (consulté le 6 mai 2011)
  5. (en)Recette du Kåldolmar, Nature Teaches Us: A Comenius Project
  6. June Meyers Authentic Hungarian Heirloon Recipes Cookbook