Végétarisme

Certains des aliments typiques d'un régime végétarien.

Le végétarisme est une pratique alimentaire qui exclut la consommation de chair animale. La pratique peut inclure les œufs (ovo-végétarisme) et le lait (lacto-végétarisme). Dans le cas contraire, il s'agit de végétalisme. Le terme pesco-végétarisme, synonyme de pescétarisme, est également utilisé, mais il ne s'agit pas de végétarisme car il inclut la consommation de poissons et de fruits de mer.

Certains aliments tels que les gâteaux, biscuits, bonbons, chocolat, yaourts, guimauves et certains savons en raison des graisses animales qu'ils contiennent, peuvent être exclus d'un régime proprement végétarien ou choisis voire préparés sans aucune substance animale (cf. le chocolat noir même praliné, les gâteaux, les biscuits, les crèmes-dessert, etc. sans lait, sans oeuf, sans gélatine et autres).

Histoire

« Jamais je ne consentirais à sacrifier au corps humain la vie d’un agneau. J’estime que, moins une créature peut se défendre, plus elle a droit à la protection de l’homme contre la cruauté humaine. » – Mahatma Gandhi.

Le mot végétarisme apparaît au XIX^e siècle, cette pratique ayant été appelée « abstinence » dans un premier temps, puis « xérophagie » ou « diète végétale », en Occident du moins ; les végétariens étaient appelés jusque là « pythagoréens », en référence au philosophe Pythagore ou « légumistes » selon le lexicographe Claude Augé. La Vegetarian Society (qui eut comme membre M. K. Gandhi), fondée en 1847, écrit qu'elle a créé le mot végétarien à partir du Latin vegetus signifiant « sain, frais et vivant », comme, par exemple, dans l'ancienne expression homo vegetus désignant un homme sain de corps et d'esprit. L'Oxford English Dictionary écrit que le mot prit un usage général après la formation de la Vegetarian Society à Ramsgate en 1847, bien que donnant deux exemples d'utilisation en 1839 et en 1842.

Le régime végétarien a été prôné par de nombreux courants philosophiques, notamment indiens (hindous, jaïns et bouddhistes, dans le cadre de l'Ahimsâ) et grecs (essentiellement l'orphisme, le pythagorisme, et les disciples d'Empédocle) ainsi que par plusieurs personnalités et mouvements juifs (esséniens par exemple), chrétiens et musulman (au sein du soufisme). Tout au long de son histoire, la dimension éthique et non-violente du végétarisme a été soutenue et pratiquée par de très nombreuses personnalités, comme les philosophes grecs suivants. Pythagore, Platon Théophraste, Apollonios de Tyane, Plutarque, le philosophe sicilien Empédocle, le philosophe phénicienPorphyre de Tyr, les poètes latins Ovide, Virgile, Horace, et le philosophe latin Plotin. En Inde, ils incluent les philosophes Mahavira (et les Tirthankaras), Adi Shankara, Madhva, Chaitanya Mahaprabhu, Swaminarayan, A.C. Bhaktivedanta Swami Prabhupada, Jiddu Krishnamurti, Gautama Bouddha, l'empereur indien Ashoka, le mathématicien Indien Srinivasa Ramanujan, le poète et philosophe indien Guru Nanak, le philosophe hindou Jambeshwar Bhagavan, le poète indien Rabîndranâth Tagore, le poète tamoul Tiruvalluvar, Mahatma Gandhi(avec une tendance nette au végétalisme), le poète saint Kabîr et la danseuse et femme politique indienne Rukmini Devi Arundale. Le dictateur Adolf Hitler se disait végétarien, à partir de 1932 (voir végétarisme d'Adolf Hitler (en)).

En Iran, ce sont les prophètes iraniens Zarathoustra, Mani et l'écrivain Sadeq Hedayat. Aux États-Unis, le physicien Albert Einstein, Martin Luther King, le philosophe Amos Bronson Alcott, le médecin John Harvey Kellogg et l'écrivain américain d'origine polonaise Isaac Bashevis Singer. Au Royaume-Uni, le poète anglais Percy Shelley, le poète britannique Lord Byron, l'écrivain irlandais George Bernard Shaw, et la féministe britannique Anna Kingsford. En France, le poète et homme politique Alphonse de Lamartine, l'écrivain Jacques-Henri Bernardin de Saint-Pierre, le géographe Elisée Reclus, le philosophe et médecin alsacien Albert Schweitzer', l'écrivaine d'origine belge Marguerite Yourcenar, l'actrice Brigitte Bardot, le journaliste Aymeric Caron.

Et partout dans le monde, la mystique irakienne musulmane Rabia al Adawiyya, l'empereur chinois Wudi, l'empereur japonais Tenmu, le roi indien Kumârapâla, l'artiste italien Léonard de Vinci, l'artiste flamand Pierre Paul Rubens, la femme politique birmane Aung San Suu Kyi, le poète arabe Abu-l-Ala al-Maari (végétalien), l'écrivain russe Léon Tolstoï, le philosophe anglais David Hartley, l'écrivain tchèque Franz Kafka, l'écrivain israélien Shmuel Yosef Agnon, l'écrivain belge Maurice Maeterlinck.

Actuellement, des personnalités telles que Paul McCartney s'associent à Olivia Harrison, Yoko Ono, Sheryl Crow, Jeff Beck, Bryan Adams, Moby et fondent Meat Free Monday, « Lundi sans viande », afin de sensibiliser l'opinion sur le retentissement de la consommation de viande sur l'écosystème : « manger moins de viande pour un monde meilleur ». Alors que la consommation de viande a quintuplé depuis 1950 au sein de l'humanité pratiquant la zoophagie, le végétarisme connaît un nouvel essor dans les pays industrialisés, pour des raisons d'ordre éthique et écologique.

Répartition mondiale

Indienne de l'État du Gujarat, l'État le plus végétarien au monde (80 % de la population).

Label utilisé en Inde pour distinguer les produits végétariens de ceux qui ne le sont pas (qui contiennent une dose, aussi infime soit-elle, de produit issu de viande, de poisson ou d'œuf).

Le végétarisme est une pratique minoritaire en France avec une estimation d'un million de personnes, soit environ un peu moins de 2 % de la population française, mais a été popularisé largement au Moyen Âge dans le sud de la France grâce au catharisme, avant d'être combattu lors de la Croisade catholique et l'Inquisition à l'encontre des « Albigeois ». En Europe, l'Allemagne et l'Italie sont les pays qui regroupent le plus de végétariens, avec respectivement 8 et 6 millions d'individus. Les États-Unis en comptent 25 millions. Pour ce qui est du Moyen-Orient, c'est Israël qui a le pourcentage le plus élevé de végétariens, avec 8,5 % de sa population.

L'Inde est le pays où le végétarisme est le plus pratiqué au monde (le végétarisme indien excluant les œufs), avec un taux d'environ 40 % de la population, soit 450-500 millions de personnes : c'est l'État du Gujarat qui possède le plus haut pourcentage de végétariens en Inde, avec 80 % de la population, soit plus de 40 millions de personnes. Il existe dans le monde des villes strictement végétariennes de par la loi (prohibant la vente/consommation de viande et la présence d'abattoirs sur leur sol et leur périphérie), la plupart se trouvant en Inde. Ce sont des villes saintes de l'hindouisme ou du jaïnisme : Pushkar, Haridwar, Rishikesh, Ayodhya, Palitana par exemple. Bodh-Gaya, ville sainte du bouddhisme, à la demande des moines bouddhistes – et de l'acteur Richard Gere–, pourrait devenir aussi une zone strictement végétarienne d'un point de vue juridique.

Le végétarisme en Inde est très répandu et a engendré des méthodes commerciales originales ; l'Inde, pays peuplé par plus d'un milliard d'habitants, est aussi celui où le pourcentage de la population végétarienne est le plus important. Beaucoup de restaurants en Inde se distinguent clairement – ainsi que les marchés –, comme étant « non-végétariens », « végétariens » ou « purs végétariens » (ce qui fait référence au régime lacto-végétarien). Selon le Hindu-CNN-IBN de 2006, 31 % des Indiens sont lacto-végétariens, et 9 % sont lacto-ovo-végétariens : d'après cette étude, 40 % des Indiens sont donc végétariens dans le sens occidental du terme (absence de zoophagie), soit environ 500 millions de personnes (autant que la population de l'Union européenne). Parmi toutes les communautés, le végétarisme est le régime le plus répandu chez les hindous avec 85 % de pratiquants (chez les jaïns, il est obligatoirement à 100 %) et le moins fréquent, respectivement, chez les musulmans (3 % de végétariens), les chrétiens (8 % de végétariens) et les habitants des zones côtières, consommateurs de poissons. Les femmes indiennes sont plus nombreuses que les hommes à être végétariennes. De même, les habitants du sud de l'Inde le sont plus souvent que leurs compatriotes du nord. Ces mêmes enquêtes indiquent que même les Indiens qui mangent de la viande le font très rarement (moins de 30 % de consommateurs réguliers). L'Inde a créé un système de label visible sur les produits fabriqués avec des ingrédients strictement végétariens : un point vert dans un carré vert. Une marque « point rouge dans un carré rouge » montre que l'aliment en question n'est pas strictement végétarien. Les médicaments sont marqués d'un label simiref>[PDF] VESANTO Melina, Victoria HARRISSON et Brenda CHARBONNEAU, « Devenir végétarien », 1994, p. 21laire : ainsi, la pilule Omega-3 fabriquée à partir d'huiles de poisson est marquée avec un « point rouge dans un carré rouge » puisqu'elle utilise des ingrédients non-végétariens.

Formes

Il existe plusieurs formes de végétarisme :

• Le « fruitarisme » consiste à ne manger que des fruits, noix, graines et matières végétales qui peuvent être recueillis sans abîmer de plantes. Le principe derrière ce mode d'alimentation est de ne pas détruire de plantes pour se nourrir, ce qui peut être évité, dans une certaine mesure, si on se contente de récolter les fruits mûrs des arbres. Un fruitarien peut donc manger les haricots, les tomates, les cucurbitacées mais refuse de manger les tubercules (pommes de terre) et les épinards.

• Le « crudivorisme-véganisme » consiste à ne pas chauffer la nourriture à plus de 48 °C et à ne manger que des fruits et légumes crus, noix et pâtes de noix, germes de céréales et de légumineuses, graines, huiles végétales, légumes de la mer, herbes et jus de fruits frais. Les crudivores mangent les aliments crus pour des raisons de santé.

• « ovo-lacto-végétarisme », la pratique la plus répandue dans les pays occidentaux, inclut les œufs, produits laitiers (fromage, beurre, yaourts...) et le miel.

• « lacto-végétarisme » (ou « végétarisme indien ») inclut les produits laitiers mais exclut les œufs. Cela implique de faire la chasse aux œufs dans les produits transformés comme certaines pâtes alimentaires ou de nombreux gâteaux.

• « ovo-végétarisme », à l'inverse du lacto-végétarisme, exclut tout produit laitier mais inclut les œufs.

• Les « végétaliens » se nourrissent uniquement de végétaux (plus des minéraux ou micro-organismes comme des levures ou des bactéries) et évitent la consommation de tout produit issu de l'exploitation animale (y compris les œufs, lait, fromage et miel).

• Le « véganisme » s'applique à ceux qui en plus d'être végétaliens, évitent d'utiliser tout produit d'origine animale (le cuir, la laine, la fourrure, la cire d'abeille et les produits cosmétiques testés sur les animaux par exemple). Un végane n'accepte que les produits non-issus de la souffrance d'un animal : végétaux, minéraux ou micro-organismes (non-testés sur les animaux).

Dans le cas des personnes qui consomment également des volailles, fruits de mer, ou du poisson, on parlera plutôt de « semi-végétarisme ».

Les fromages fabriqués avec des enzymes animales (comme la présure) dont l'obtention nécessite la mort de l'animal, de la gélatine (E441), ou des œufs produits dans des fermes industrielles (poules généralement élevées dans des batteries de cages) sont également généralement proscrits par les végétariens.

Tableau de synthèse des types de végétarisme

Dans ce tableau, non = « ne consomme pas », oui = « consomme » ou « peut consommer ».

	Chair animale (poisson, crustacé, volaille…)	Lait et œufs	Autres sous-produits animaux alimentaires (miel, gélatine, graisse animale, présure…)	Plantes, légumes, fruits, noix, graines, matières végétales (huiles…)	Champignons, minéraux, micro-organismes (levures, bactéries), sel, calcium	Produits animaux non-alimentaires (laine…) et autres sous produits (produit cosmétique ou d'entretien…)
végétarisme	non	possible (choix personnel)	non (en général)	oui	oui	oui
fruitarisme (= fructivorisme)	non	non	oui	oui sauf tubercules et épinards. Certains fruitariens refusent les céréales.	oui	oui
ovo-lacto-végétarisme	non	oui + produits laitiers (fromage, beurre, yaourts…)	non sauf miel	oui	oui	oui
lacto-végétarisme (= végétarisme indien)	non	non sauf lait et produits laitiers	oui	oui	oui	oui
ovo-végétarisme	non	non sauf œufs	oui	oui	oui	oui
végétalisme (végétarisme strict)	non	non	non	oui	oui	oui
véganisme	non	non	non	oui	oui	non sauf non testés sur animaux

Régimes particuliers non-végétariens

Nourriture d'origine végétale.

Les régimes alimentaires suivants ne sont pas végétariens mais s'en rapprochent :

• Le « flexitarisme », consiste à introduire occasionnellement des produits d'origine animale dans un régime essentiellement végétarien.

• Le « pescetarisme » (ou « pesco-végétarisme »), qui inclut les produits provenant de la mer (poissons et fruit de mer) est le régime pratiqué par le médecin Andrew Weil, M.D. et recommandé dans son livre Eating Well for Optimum Health (Une bonne alimentation pour une santé optimale). Ce dernier se rapproche de la pratique alimentaire des catholiques pendant le vendredi de carême et plus traditionnellement, tous les vendredis. De nombreuses personnes, bien que se considérant elles-mêmes comme végétariennes, incluent du poisson ou de la volaille dans leur menu, entretenant la confusion entre pesco-végétarisme et végétarisme.

• L'approche « macrobiotique » fut définie par Georges Ohsawa : c'est une discipline alimentaire à caractère philosophique s'appuyant sur le principe du yin et du yang. Ce système se compose de dix façons de se nourrir portant des numéros : -3, -2, -1, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7. Les niveaux -3 à 3 ne sont pas végétariens. Les n^o 4 à 7 sont végétaliens et excluent les salades, crudités et fruits. Un macrobiotique peut naviguer entre tous les niveaux et n'est pas forcément végétarien ou végétalien.

Équilibre nutritionnel

Le végétarisme est un régime alimentaire qui ne comporte pas plus de risque de carence qu'un régime alimentaire zoophage s'il est suffisamment diversifié. Cette diversification doit concerner principalement les sources de protéines (les haricots, les lentilles en contiennent beaucoup (21-24 %), et le soja, par exemple, contient 35-37 % de protéines, contre 17 % dans la viande bovine : en fait, les végétaux contenant beaucoup de protéines en apportent plus que la viande). Les végétaliens qui proscrivent non seulement la chair animale mais également les produits dérivés de l'élevage tels que le lait et les œufs, doivent être attentifs à la diversification de leur alimentation en ce qui concerne la vitamine B₁₂, et peuvent avoir recours à des suppléments alimentaires. Comme dans d'autres régimes alimentaires, des déficiences en certains nutriments peuvent apparaître si l'alimentation n'est pas suffisamment variée.

L'industrie alimentaire utilise de nombreuses substances provenant d'animaux qui ne permettent pas un régime végétarien quand elles entrent dans la composition même de l'aliment (additifs), ni un régime végétalien quand ces denrées sont utilisées pour la production des aliments. Comme dans tous les régimes alimentaires, les apports d'un régime végétarien doivent être principalement constitués de protides, glucides et lipides mais également comporter certaines substances comme les vitamines et minéraux en petites quantités. Les fibres quant à elles ne sont pas assimilables lors de la digestion mais participent à son bon déroulement.

Protides, glucides, lipides et fibres

Thali classique de l'Uttar Pradesh (végétarien), équilibré nutritionnellement, avec du riz, du pain Naan, du Dal (lentilles – qui apportent les protéines), de la Raita (crème), du Shahi paneer, et de la salade.

Les protéines sont des polymères constitués de molécules plus petites, les acides aminés. Il existe vingt acides aminés différents dont huit sont dits essentiels chez les humains adultes (neuf chez les nourrissons). Ces acides aminés essentiels ne peuvent être synthétisés par l'organisme à partir d'autres molécules et doivent être apportés par l'alimentation. Pratiquement toutes les protéines, qu'elles soient animales ou végétales, contiennent les vingt acides aminés, donc en particulier les huit acides aminés essentiels, mais les céréales (blé, riz, maïs...) tendent à être pauvres en lysine et isoleucine et les légumineuses (haricots, lentilles, petits pois, pois chiches...) pauvres en méthionine et tryptophane. Cependant, il s'agit de généralités : le soja est une légumineuse mais il est assez riche en méthionine et l'on connaît certaines variétés de maïs à haute teneur en lysine (comme la variété opaque-2).

C'est pour cela que l'on recommande souvent de combiner au cours d'un même repas des céréales et des légumineuses; de manger par exemple du pain ou des pâtes lorsque l'on mange des lentilles ou des petits pois. Divers aliments végétaux contiennent tous les acides aminés essentiels en de bonnes proportions, par exemple le soja, le quinoa, le chènevis et les amaranthes. La levure alimentaire (Saccharomyces cerevisae) est particulièrement riche en lysine; on peut la consommer sous forme de flocons, mais elle entre aussi dans la composition de nombreux pâtés végétaux et de pâtes à tartiner salées (Marmite...). Certains nutritionnistes recommandent de veiller à ce que les 8 acides aminés essentiels soient suffisamment présents dans chaque repas, faute de quoi la synthèse des protéines se trouverait bloquée ; d'autres estiment suffisant qu'ils le soient au cours d'une même journée. L'Association américaine de diététique déclare : « À elles seules, les sources végétales de protéines peuvent fournir des quantités adéquates d'acides aminés si elles sont consommées de façon variée et que les besoins énergétiques sont satisfaits ».

Les végétaux tels que les céréales, racines, fruits et légumes sont très riches en glucides. Comme dans tout régime alimentaire, il faut minimiser les apports en sucres simples et privilégier les apports en sucres lents. En effet, les sucres simples, et notamment le saccharose, appelé couramment sucre, consommés en excès sont susceptibles d'entraîner une prise de poids et le développement de maladies comme le diabète. La plupart des fruits cependant, bien que riches en sucres simples apportent également beaucoup de vitamines et de fibres. Par contre, les confiseries, confitures, peuvent ne pas contenir de substance d'origine animale mais n'en sont pas moins, de par leur richesse en sucres simples, à consommer en petites quantités.

Les apports en Lipides ne sont pas problématiques dans le cadre d'une alimentation végétarienne ou végétalienne. En effet, la seule carence possible peut provenir de l'absence de certains acides gras insaturés dits essentiels car non produits par l'organisme. C'est par exemple le cas de l'acide linoléique. Or, la plupart des huiles végétales permettent un apport suffisant en ces acides gras essentiels. Les graisses d'origines végétales sont par ailleurs bien plus saines pour l'organisme que celles qui proviennent des animaux, car elles préviennent les maladies cardiovasculaires et préviennent l'apparition d'athérosclérose.

Essentielles au bon déroulement de la digestion intestinale, les fibres alimentaires se trouvent quant à elles en grande quantité dans presque tous les fruits, légumes et céréales.

Apports et carences en vitamines

La provitamine A, présente dans de nombreuses tubercules et racines, est convertie en vitamine A dans les parois de l'intestin. Mis à part la vitamine B₁₂ (cf. ci-dessous), les vitamines B se trouvent toutes facilement dans le règne végétal. Les légumes, céréales, légumineuses et noix en renferment en bonnes quantités. La vitamine B₁₂ (ou cobalamine) pose un problème particulier; on en trouve dans le lait et les œufs, mais cet apport risque d'être insuffisant, sauf pour une personne végétarienne qui en consommerait de grandes quantités. Il est recommandé aux végétaliens, mais aussi aux lacto-ovo-végétariens, de veiller à un apport sous forme de complément alimentaire.

La vitamine C se trouve en abondance dans les fruits et légumes. La vitamine D n'est pas présente dans les végétaux, mais elle est fabriquée par la peau lors de l'exposition au soleil. Une supplémentation peut être conseillée dans le cas de personnes à la peau foncée (qui produit moins de vitamine D) et/ou s'exposant peu au soleil, surtout dans le cas des enfants. La vitamine D (d'origine végétale) se trouve aussi parfois en supplémentation dans certains aliments du commerce. Les lacto-ovo-végétariens en trouveront également dans les produits laitiers et, dans une moindre mesure, dans les œufs. Les huiles végétales et le son de blé sont d'excellentes sources de vitamine E. Les légumes verts et les laitages contiennent de la vitamine K en grande quantité.

Nutriments minéraux

Le calcium est présent dans tous les végétaux, particulièrement dans les parties feuillues; par exemple, dans les épinards. Les brocoli et d'autres types de chou sont également riches. Les fruits oléagineux comme les amandes (natures ou sous forme de purée) et les fruits secs comme les figues sont aussi riches en calcium. Le lait de soja du commerce et les yaourts de soja sont souvent supplémentés en calcium, au même taux que le lait de vache (environ 1 200 mg/l). Certaines eaux minérales, ainsi que l'eau du robinet dans certaines régions, sont elles aussi une source importante. Les purées d'oléagineux comme la purée d'amandes complètes ou de sésame contiennent de grandes quantités de calcium. Le lait de vache est une source riche pour les lacto-végétariens. Les légumineuses telles que lentilles, haricots ou pois sont de bonnes sources de fer. Idem pour les purées d'oléagineux (amandes, sésame...), la mélasse ou le sucre complet. Bien qu'il soit non héminique, le fer d'origine végétale est bien absorbé par l'organisme grâce à la vitamine C.

Les algues marines et le sel iodé sont des sources notables d'iode dans l'alimentation. Les végétaux en sont une source aléatoire, leur richesse en iode dépendant de celle du sol où ils poussent. Le magnésium se trouve dans les légumes et fruits comme les bananes et les amandes. Parmi les sources de manganèse, l'on peut citer le riz (surtout complet), l'avocat ou encore les œufs. Le sélénium se retrouve dans les champignons, les endives ainsi que l'ail. Dans le monde végétal, le zinc se trouve principalement dans les noix et amandes. On en trouve également dans les produits laitiers. De nombreux oligoéléments, minéraux et éléments chimiques, parmi lesquels figurent le fluor, le cuivre, le chrome ou le brome, sont présents dans l'eau minérale ou de source.

Motivations

La décision de devenir végétarien peut être due à une combinaison de raisons :

Éthique

Pochoir végétarien, Le Mans, 2007.

Les « végétariens éthiques » considèrent que la majorité de la population mondiale ne se nourrit de viande que par tradition, par commodité, par simple habitude ou pour le plaisir. Ces justifications ne leur apparaissent pas suffisantes pour la souffrance occasionnée par la production de viande, en accord avec Rabîndranâth Tagore, (premier prix Nobel de littérature de l'Asie, en 1913), qui a dit à ce sujet^{[citation nécessaire]}. Ce type de végétarisme est souvent associé avec le mouvement de Libération animale, quand bien même tous les végétariens éthiques ne souscrivent pas à cette notion de droit de l'animal. Néanmoins, cette éthique peut avoir d'autre source philosophique et ce, depuis l'Antiquité ; ainsi, le philosophe et prêtre d'Apollon à Delphes, Plutarque, et le poète latin Ovide (en référence à Pythagore), défendent le végétarisme selon un point de vue éthique.

Le philosophe Peter Singer, auteur de La libération animale.

L'antispécisme est un mouvement philosophique et politique qui considère que tous les êtres sensibles (capables de ressentir de la souffrance, du plaisir et d'autres sensations et émotions) sont égaux en un sens moral ; et qu'en conséquence, les intérêts d'un animal non humain à ne pas souffrir ou à vivre une vie heureuse et satisfaisante ont autant d'importance que les intérêts équivalents d'un humain. Dès lors, selon ce mouvement, le spécisme est une discrimination arbitraire fondée sur l'espèce, tout comme le racisme est une discrimination arbitraire fondée sur la race et le sexisme une discrimination arbitraire fondée sur le sexe. Sur cette question, Peter Singer, célèbre philosophe utilitariste, cite le philosophe Jeremy Bentham qui écrivait, en allusion au Code noir de Louis XIV régissant l'esclavage : ^{[citation nécessaire]}

Peter Singer reprend l’affirmation à son compte en disant : « Un chimpanzé ou un cochon, par exemple, se rapprochent bien plus du modèle d'être autonome et rationnel qu'un nouveau-né » et pousse le raisonnement plus loin en déclarant : « s’il n’est pas acceptable de prendre la vie d’un enfant abandonné ayant subi des dommages importants au cerveau, il n’est pas acceptable de tuer un chien ou un cochon à un niveau mental équivalent ». Cette dernière affirmation, liée à un débat parallèle qu’il a suscité sur la distinction entre « considération égale des intérêts et traitement égal » a provoqué des polémiques et critiques diverses, en particulier dans les milieux chrétiens. Cette critique correspond de manière plus large à celle du « posthumanisme », qui a connu un développement certain avec les sciences sociales qui puisent leur source dans la pensée rousseauiste et dont Claude Lévi-Strauss est, par exemple, le plus illustre représentant : ^{[citation nécessaire]}

D'autres motivations, plus précises dans la définition éthique, existent, comme le principe de non-violence, qui est la raison majoritaire du végétarisme pour l'humanité le pratiquant, majorité qui est hindoue (la « non-violence » originale, ou l'ahimsa, base politique de la vie en société hindoue selon les Lois de Manu, est synonyme de végétarisme/végétalisme/véganisme), ou la volonté de revaloriser la mort et la souffrance jusqu'alors banalisées :

Droit

Tom Regan.

Le végétarisme est une pratique qui peut être motivé par le droit – défini comme l'« ensemble des règles qui régissent la conduite de l'homme en société, les rapports sociaux », dans le cadre évidemment du droit considérant comme nécessaire les droits des animaux. Le végétarisme (ou l'interdiction de tuer/manger un animal), en tant que norme à faire respecter par des lois, existe depuis l'Antiquité, avec, en Inde, les édits de l'empereur Ashoka (v. 304 av. J.-C. - 232 av. J.-C.), au Gujarat, les lois du roi jaïn Kumârapâla (1143–1172), et, au Japon, les lois promulguées (en 676 ap. J.-C.) par l'empereur Temmu par exemple, mais aussi en Europe à l'époque présocratique, avec, en particulier, Pythagore et Empédocle :

Aujourd'hui, c'est le philosophe américain Tom Regan, professeur à l'université d'État de Caroline du Nord (et président en 1993 de l'American Society for Value Inquiry), qui est célèbre pour sa défense du végétarisme et des animaux dans le cadre du droit ; en premier lieu, il prend appui, pour développer sa théorie du droit, sur la considération de la vie mentale des animaux, considérée selon leur degré de complexité, et en arrive à ce bilan : Ce point de vue est partagé (mais élargi à tout être vivant sensible et non aux seuls animaux qui ont des capacités cognitives complexes) par le professeur de droit à l'université d'État du New Jersey – Gary Francione, qui écrit :

Dégradation de la condition animale

Cochons en élevage hors-sol.

• L'« ensauvagement » des animaux domestiques (des animaux qui deviendraient agressifs à la suite du traitement qu'ils subissent) ;

• La « folie animale », signifiant un mal-être intense et prolongé, (les poules en cages se picorent entre elles, ce qui « nécessite » l'ablation (douloureuse) de leur bec ; les porcs, s'ils ne sont pas incarcérés dans des stalles qui les privent totalement de mouvements mais dans de plus « grandes » cages, – s'automutilent, etc.) ;

• Et la consanguinité, qui engendre la débilité (ou fragilité) physique et mentale des animaux d'élevage ou dits « de race » : « la définition officielle d'un individu non consanguin : ses parents n'ont pas d'ancêtre commun sur cinq générations [:] Il y a de moins en moins d'animaux qui (...) ne sont pas consanguins aujourd'hui : (...) Tout cela au nom de l'économie. Parallèlement (...) la sélection (...) n'a pas su empêcher l'appauvrissement génétique (...) ».

Intérêt environnemental

Article connexe : Impact environnemental de la production de viande.

Préservation

Poules pondeuses élevées en batterie.

L'élevage en batterie, bien qu'utilisant moins de surface, ou l'engraissement des animaux de plein air (les plus rares) requièrent de grandes quantités de nourriture (de type monoculture) qui doivent être cultivées sur de grandes étendues de terre (ce qui nécessite la déforestation, vu que la consommation de viande augmente à travers le monde) : 38 % des forêts de l'Amazonie ont été détruites pour l'engraissement des bovins et au moins 100 espèces disparaissent chaque jour en raison de la déforestation : « la principale raison d’extinction d’espèces est la plupart du temps attribuée à la perte de zones à forte densité et endémisme comme les forêts brésiliennes ou les forêts de Madagascar qui ont été réduites de 90 % de leur taille d’origine au cours de ces quarante dernières années ». L'élevage et l'alimentation pour l'engraissement du bétail utilisent 78 % des terres agricoles mondiales. Avec un hectare de terrain consacré à la culture de fruits et légumes, on peut nourrir trente personnes, mais cinq personnes seulement si ce même hectare est utilisé pour produire des œufs ou de la viande blanche, et beaucoup moins si l'on ne produit que de la viande rouge. Il faut d'ailleurs 7 à 10 kg de protéines végétales pour faire un kilogramme de protéine animale.

La surpêche et le chalutage sont également destructeurs pour les écosystèmes marins. Ce faisant, 90 % des grands poissons (thon, espadon, marlin, cabillaud, flétan, raie et limande) ont été surpêchés et sont en conséquent des espèces en voie de disparition.

Économie des ressources naturelles

Grand Pingouin, exemple d'espèce éteinte du fait de la chasse/consommation de sa viande par l'homme.

Le World Watch Institute considère que la production de viande et de produits d'origine animale dans la quantité actuelle et probablement à l'avenir n'est pas soutenable du point de vue de l'environnement dans une optique de développement durable. Jean Mayer, nutritionniste de l'université Harvard estime que si la consommation de viande aux États-Unis diminuait de 10 %, l'agriculture américaine pourrait nourrir en grains et légumes près de 60 millions de personnes dans le monde.

L'eau devient une ressource de plus en plus rare dans de nombreux endroits du monde. Sa consommation trop importante par les humains endommage les rivières et les écosystèmes et mène à la salinité et la désertification. Un régime végétarien consomme considérablement moins d'eau qu'un régime basé sur la viande.

Lutte contre le réchauffement climatique

Les protéines animales requièrent de plus grandes dépenses d'énergie fossile, huit fois plus que pour une quantité comparable de protéine végétale. Cette consommation d'énergie fossile produit du dioxyde de carbone, un gaz à effet de serre. La production animalière produit également du fumier, qui, bien qu'il soit une base du compost, dégage du méthane. Aux États-Unis (le plus grand émetteur mondial de gaz à effet de serre), le bétail produit environ 20 % des émissions totales de méthane. Une tonne de méthane a un potentiel de réchauffement de la planète de 23 tonnes de dioxyde de carbone.

Le régime végétarien serait par ailleurs une manière de lutter contre le réchauffement climatique : le ratio (énergétique) pour la production d'un kilogramme de viande est 100 fois plus important que pour produire la même quantité de céréales. Des animaux tels que la vache produisent 100 g/jour de méthane, qui est un gaz à effet de serre 26 fois supérieur au CO₂. Une agriculture différente peut être faite de moins de produits industriels, moins d'engrais, moins de déchets.

Selon le journaliste Fabrice Nicolino : « Un rapport de la FAO (agence de l’Onu pour l’agriculture) établit que l’élevage mondial émet plus de gaz à effet de serre que tous les transports (terre, air, mer) dans le monde. Si on prend en compte toute la chaîne de production de la viande, cela représente 18 % des émissions de ces gaz produits par l’homme... Une des causes majeures du réchauffement climatique . »

En mai 2009, Gand devint la « première [ville] au monde à devenir végétarienne au moins une fois par semaine », lorsque les autorités locales décidèrent d’instaurer une « journée hebdomadaire sans viande ». Les officiels, les personnalités politiques et divers fonctionnaires mangeraient végétarien un jour par semaine, en reconnaissance de ce rapport des Nations unies. Des affiches publiques incitèrent la population à participer aux « journées végétariennes », et des cartes de la ville indiquant les restaurants végétariens furent imprimées. À partir de septembre 2009, les écoles de la ville auront un veggiedag (« journée végétarienne ») hebdomadaire elles aussi.

Santé

Magasin sur la route menant à Manali, Inde.

Article connexe : Viande#Aspects nutritionnels et santé.

Selon l'ouvrage de John Robbins, The Food Revolution, les végétariens et végétaliens vivraient en moyenne 6 à 10 ans de plus que le reste de la population. De nombreuses statistiques indiquent que le régime végétarien diminue les risques de développer des pathologies cardio-vasculaires, certains cancers, l'ostéoporose, l'asthme, l'arthrite, le diabète et l'obésité. L'Association américaine de diététique déclare : « Quand bien même des facteurs extérieurs, tels que l'activité physique et le fait de s'abstenir de fumer et de boire de l'alcool, pourraient jouer un rôle, une alimentation sans viande est clairement un facteur contribuant à réduire le taux de morbidité et de mortalité de plusieurs maladies dégénératives chroniques » et considère que le régime végétarien est efficace pour la prévention et le traitement de nombreuses affections. Une consommation excessive de viande et d'abats est également associée à l'apparition de la goutte (accumulation d'acide urique).

Certains chercheurs comme Dean Ornish auraient obtenu des résultats positifs en traitant des maladies du cœur de certains patients avec un régime végétarien strict et un programme visant à diminuer le stress. Des préoccupations nutritionnelles encouragent aussi les régimes favorisant les fruits, les légumes et les céréales et minimisant la viande et l'absorption de lipides sans toutefois les interdire. Le végétarisme pourrait provoquer des carences en vitamine B12 et D, ou en fer. Mais la théorie selon laquelle la grande quantité de fer contenue dans les nourritures animales serait facilement absorbable est controversée également. En ce qui concerne les protéines, elles ne se trouvent pas uniquement dans la viande mais aussi dans les produits laitiers, les œufs, le pain, la spiruline, les céréales complètes, les fruits oléagineux (amandes, noix, noisettes, graines de courge, sésame...) et les protéagineux (lentilles, riz, haricots, pois chiches, soja, quinoa).

Il est parfois avancé que si la diète standard d'un humain occidental est indéniablement omnivore et qu'il s'y adapte très bien, le débat sur la physiologie de type omnivore de l'humain n'est pas clos. La dentition de l'humain — mâchoires de force moyenne et petites canines non tranchantes — est comparable à celles des primates frugivores (qui, s'ils consomment à l'occasion de la viande, sont intrinsèquement frugivores). Ainsi Georges Cuvier, Charles Giraud ou Charles Darwin (entre autres) considéraient le frugivorisme comme le régime le plus naturellement adapté à la physiologie de l'humain. Par ailleurs, la physiologie de l'homme est très différente de celle des animaux carnivores monogastriques. Si, à la différence des herbivores et des granivores, l'humain ne dispose pas d'un estomac spécifique à la nutrition végétale (sa vésicule biliaire s'épuise à la digestion des huiles végétales), son intestin mesure dix à douze fois la longueur de son corps, contre quatre à cinq fois chez le carnivore.

Actuellement, certaines viandes produites de façon industrielle contiennent des traces de produits industriels ingérés par les animaux ou qui leur sont inoculés durant leur vie (hormones de croissances, antibiotiques, contraceptifs et pesticides). Il faut remarquer que l'emploi d'hormones (de croissance ou autres), fréquent aux États-Unis, est interdit au Canada et en France. La viande des animaux élevés aux hormones (notamment les vaches et les porcs engraissés ainsi que les saumons d'élevage) contient des proportions plus importantes de graisses et une valeur nutritionnelle moins importante que les viandes des animaux vivant en liberté dans leur milieu naturel. Cette réalité conduit un certain nombre de personnes à devenir végétariennes.

Prévention de la maladie d'Alzheimer

Étant donné les similitudes des symptômes (la démence) et les causes de ces pathologies graves que sont la maladie de Creutzfeldt-Jakob (équivalent humain de l'encéphalopathie spongiforme bovine) et celle d'Alzheimer (qui sont deux maladies neurodégénératives caractérisées par l'accumulation d'agrégats de protéines – quoique de types différentes – formant des dégénérescences au niveau cérébral), quelques études cliniques tendent à démontrer que la consommation de viande (poissons compris) en grande quantité favoriserait le développement de la maladie d'Alzheimer.

On invoque notamment dans certaines études le rôle de la méthionine, transformé en homocystéine par le métabolisme intermédiaire. Une hyperhomocystéinémie est un facteur augmentant le risque cardiovasculaire, et semblerait jouer un rôle dans l'apparition de la maladie d'Alzheimer. Cependant il est nécessaire de rappeler que la méthionine est un acide aminé tout à fait indispensable à la vie, qui lorsqu'il est consommé dans les quantités habituelles ne pose aucun problème de santé publique.^{[réf. nécessaire]} Selon certaines théories, la hausse du nombre de cas développant la maladie d'Alzheimer pourrait correspondre à la hausse de la consommation de viande dans le monde : ainsi, une recherche de l’American Society for nutrition, concernant des populations d'Amérique latine, de Chine et d'Inde, conclut que « la consommation de viande a été plus élevée chez ceux dont on a diagnostiqué une démence ». Ce faisant, les populations indiennes pratiquant le végétarisme (depuis des générations) ont un taux d'individus touchés par la maladie d'Alzheimer qui est le plus faible enregistré de par le monde.

Solidarité

Il existe, parmi les arguments avancés par certains végétariens, celui d'une solidarité morale envers les peuples du tiers monde et les hommes exploités. En effet, des céréales destinées à l'alimentation du bétail occidental sont souvent cultivées dans des pays du tiers monde alors qu'elles pourraient être affectées directement à la consommation des populations locales (comme en 1985, pendant la famine (faisant plus d'un million de morts), durant laquelle l’Éthiopie continua à exporter des céréales pour l'engraissement du bétail anglais) :

Selon Fabrice Nicolino, l'alimentation carnée régulière n'est possible que pour une minorité d'êtres humains ayant suffisamment de revenus pour s'en acheter : mais la généralisation au niveau mondial d'un tel régime alimentaire est impossible, et, au spectacle grandissant des populations humaines souffrant de la faim, devient un scandale, car, dans le même temps, il s'agit bien d'engraisser au maximum un animal – lorsqu'on l'élève pour sa viande : « On n’a jamais compté autant de personnes qui sont touchées par la famine. Elles sont plus d’un milliard aujourd’hui. En même temps, la consommation de viande explose. (...) Quand on sait qu’il faut de 7 à 10 kilogrammes de protéines végétales pour faire un kilogramme de protéine animale, se pose la question de où trouve-t-on ces végétaux pour nourrir les cheptels. Personne ne peut répondre à cette question aujourd’hui. Il faudra choisir entre nourrir les humains ou les animaux… »

Selon le ministère indien de l'agriculture, un hectare de terre arable permet de produire 20 tonnes de pommes de terre, contre seulement 50 kg de viande. En Inde, le régime végétarien est considéré comme l'une des solutions à la sous-alimentation, mais des lobbies de l'élevage industriel et des grands propriétaires terriens font pression dans le sens contraire.

Desmond Morris, s'inscrivant dans la trace de Plutarque et de Montaigne, laisse d'ailleurs entendre que l'obligation de respecter les bêtes rendrait intolérables la plupart des conduites que des citoyens de pays démocratiques s'autorisent vis-à-vis d'autres hommes qu'ils exploitent comme des esclaves ou laissent mourir de faim ; ce qui fait écho à ce passage de Milan Kundera, dans l'insoutenable légèreté de l'être (p. 420-421) :

Convictions analogues

Alors que le végétarisme est généralement défini strictement comme étant à la base un régime alimentaire, beaucoup de végétariens motivés religieusement, éthiquement ou pour des raisons liées à l'environnement (avec les mouvements de Libération Animale et les partis verts) s'efforcent de minimiser les dommages causés de manière diverse aux animaux. De nombreux végétariens considèrent qu'éviter les produits fabriqués à partir des parties du corps d'un animal (cuir, suif, certains savons) fait partie de leur définition du végétarisme (les éviter strictement est du véganisme). D'autres considèrent le cuir fabriqué à partir d'animaux morts de causes naturelles comme acceptable. Comme ceci est impraticable pour beaucoup d'hindous, certains n'utilisent absolument aucun produit fabriqué avec de la peau de vache. Quelques États ont interdit l'abattage de vaches dans les lieux de pèlerinages ou dans des régions entières dans lesquelles les hindous sont attachés au caractère sacré des vaches.

Beaucoup des végétariens motivés pour des raisons de santé sont aussi concernés par l'agriculture biologique ou/et par la non-utilisation d'OGM dans la production alimentaire (dans l'alimentation animale non-biologique, le consommateur européen consomme indirectement des OGM). En effet, les animaux (volailles, porcs, vaches) sont en partie alimenté de maïs et soja venant des États-Unis et du brésil. Or ces pays pratiquent la culture OGM, et les récoltes OGM et non-OGM sont livrées dans les mêmes cales de bateaux. Seuls le maïs et soja biologiques, ayant un approvisionnement différencié, sont actuellement encore garantis sans OGM)

Esthétique

Quelques personnes jugent la viande peu appétissante, particulièrement crue, et préfèrent simplement s'abstenir de consommer de la chair animale pour des raisons esthétiques ou émotionnelles. D'autres trouveront esthétique le simple fait d'être végétarien. De plus, certains végétariens croient qu'un végétarien, mangeant des aliments provenant des végétaux, a une meilleure odeur corporelle.

Goût

Certains individus n'apprécient pas le goût de la viande et en abandonnent la consommation pour cette raison. Cette motivation est cependant minoritaire, et quelques aliments pour végétariens reproduisent le goût ou la texture de la viande (tempeh, tofu préparés, soja texturé), tout comme certains procédés modifient ou dissimulent le goût de la viande (marinades, sauces etc.) En effet, certaines personnes sont sensibles aux différents goûts de viande, et ne supportent pas en général le goût du gibier, de la viande rouge, de la viande de mouton (très forte, elle peut aller jusqu'à engendrer une envie de vomir).

Pour les végétariens nés au sein d'une famille végétarienne (ce qui constitue une grande part des végétariens à travers le monde, du fait de la tradition hindoue), le goût de la viande n'a pas bon goût, n'apporte aucun plaisir (les premières ingestions de la viande sont d'ailleurs suivies de vomissements), et l'odeur cuisinée des chairs animales (celles des mammifères, oiseaux, poissons, etc.) est en fait très désagréable à l'odorat des végétariens nés : cela est dû au fait que le palais et les sens développent leurs compétences et préférences avant tout pendant l'enfance, et que ce faisant les enfants végétariens prennent en revanche plus de plaisir à consommer les légumes mal aimés par les enfants nés dans une famille pratiquant la zoophagie. Le Mahatma Gandhi rapporte que pendant son adolescence, il se laissa convaincre de manger de la viande de chèvre par un camarade et par conviction nationaliste (les Anglais dominant les Indiens, selon son camarade, parce que zoophages) : cela ne lui procura aucun plaisir, et lui fit faire des cauchemars où il se voyait réincarné en chèvre tuée par un boucher.

Parce que « l'idée même de se trouver à coté de quelqu'un qui pourrait cuisiner de la viande est rebutante » pour les végétariens de naissance, animalistes ou antispécistes, des immeubles en Inde, à Mumbai tout particulièrement, proposent des appartements dans des zones où seuls les végétariens (toutes religions confondues) sont autorisés à habiter.

Religions

Article détaillé : Religion et alimentation.

Religions d'origine indienne

Beaucoup de religions, dont le bouddhisme, l'hindouisme, et spécialement le jaïnisme, enseignent que toute vie devrait avoir une valeur et ne devrait pas être détruite volontairement pour une gratification humaine non nécessaire.

Hindouisme

Articles détaillés : Ahimsâ, Vache sacrée, Bishnoï et Végétarisme hindou.

Hindou en prière face à deux vaches.

L'ahimsâ est la notion philosophique des religions indiennes (de l'hindouisme, du bouddhisme et du jaïnisme) qui introduit le végétarisme comme norme dans l'alimentation. L'ahimsâ est une valeur qui recommande la non-violence et le respect pour toute vie, humaine, animale ou végétale (comme il en est chez les Bishnoïs). Ahimsâ est assez souvent traduit par non-violence ou non-nuisance à l'égard de tous les êtres vivants ou respect de la vie sous toutes ses formes. La racine sanskrite est hims (« nuire ») avec le privatif « a ». L'ahimsâ est fondé sur une injonction védique : « माहिंस्यात सर्व्-भुतानि – mâhimsyât sarva-bhoutâni – qu'on ne nuise à aucun être vivant ». Dans le cadre de l'hindouisme, le terme ahimsâ apparaît écrit pour la première fois dans les Upaniṣad et dans le Raja-Yoga. C'est le premier des cinq yama ou vœux éternels, les restrictions indispensables du yoga (l'Ahimsâ n'amène à aucun état spécifiquement yogique, mais est considérée comme la première marche morale indispensable pour tout « honnête homme »). À ce sujet, Bhishma dit dans le Mahâbhârata.

Les alcools et les aliments non-végétariens (viandes, poissons, œufs) sont prohibés à Haridwar, comme dans presque toutes les villes saintes de l'hindouisme.

Ascète (sadhu) avec un veau : dans l'hindouisme, le refus de se nourrir de la viande de vache, vue comme l'animal généreux par excellence, est considéré comme le premier pas vers le végétarisme total.

La croyance en la réincarnation est fondamentale dans les développements philosophiques du jaïnisme, du bouddhisme et de l'hindouisme, et, dans ce système de croyance, les âmes (atman, anima : « souffle », principe de vie, de conscience) peuvent s'incarner sous la forme de végétaux, d'animaux, ou d'êtres humains. CNN rapporte que 85 % de la population hindoue suit un régime végétarien (pas de viandes, de poissons ni d'œufs, les œufs étant considérés comme aliments non végétariens, en Inde). Ce régime alimentaire principalement fondé sur une nourriture à base de laitages et produits verts, est fortement pratiqué dans les communautés orthodoxes de l'Inde du Sud, dans certains États du nord comme le Gujarat ou du sud au Karnataka où l'influence des jaïns est significative. Quelques-uns évitent l'oignon et l'ail, considérés comme ayant des propriétés rajas, c'est-à-dire « passionnelles ». Le svadharma (le dharma personnel) des brahmanes inclut le végétarisme, le brahmane étant appelé à mener une vie absolument pure. L'hindouisme encourage donc le végétarisme. La consommation de viande, de poisson (et d'œuf fécondé) n'est pas promue, – seulement tolérée, tolérée dans le cadre du rang que l'hindouisme lui a assigné dès les Védas : inférieur, non-respectueux de l'ahimsâ et impur par rapport à un régime végétarien. Certains brahmanes sont également végétaliens et ne consomment aucun produit d'origine animale (lait, etc.). Dès le VI^e siècle av. J.-C., les Oupanishads soulignent que bêtes et les humains sont frères, puisque tous hébergent en eux l'âtman et de ce fait sont les sanctuaires du Brahman. Dans cette conception religieuse, tous les êtres vivants étant vus comme des sanctuaire de l'âtman, aucun temple de l'âtman ne lui est dédié, au contraire d'autres divinités comme Vishnou ou Shiva. Dans la plupart de villes saintes hindoues, il existe une interdiction de tous les aliments non-végétariens et de tous les alcools, et une interdiction légale existe sur l'abattage de vaches dans presque tous les États de l'Inde. Le cuir d'une vache morte de cause naturelle est cependant accepté.

Jaïnisme

Article détaillé : Parasparopagraho Jivanam.

Temple jaïn, religion basée sur l'Ahimsâ (non-violence) ; les objets en cuir ou autres produits non-végétariens y sont strictement interdits d'entrée.

Toutes les règles alimentaires citées pour les hindous s'appliquent aux jaïns. En plus de l'interdiction de consommer des œufs, du poisson ou de la viande, ils doivent prendre en compte la souffrance causée aux plantes et aux suksma jiva (sanskrit : formes de vie subtiles, qui seront plus tard appelées micro-organismes) dans leurs choix alimentaires. Certains jaïns, en fonction de la doctrine de la secte ou branche du jaïnisme dont ils font partie, évitent de consommer la majorité des racines végétales, comme par exemple les pommes de terre.

Bouddhisme

Article détaillé : Végétarisme bouddhique.

Des écoles du bouddhisme (Mahâyâna notamment) demandent à leurs adeptes d'être au moins végétariens, d'autres écoles bouddhiques n'imposent pas le végétarisme, mais le conseillent ; c'est néanmoins au Bouddha à qui l'on doit le renforcement de cette pratique en Inde, par le biais de l'empereur Ashoka. Selon le Vinaya (le code monastique du Theravāda), les moines sont tenus de manger tout aliment qu'on leur donne, y compris de la viande (mais ne pas rechercher à en consommer non plus : car les moines bouddhistes doivent encourager le végétarisme – la non-violence à l'égard des animaux – autour d'eux), excepté quand l'animal a été tué à leur intention ou appartient à la liste des animaux prohibés (humain, éléphant, cheval, chien, serpent, lion, tigre, panthère, ours et hyène). Récemment, les Tibétains modifient profondément leurs habitudes alimentaires et deviennent de plus en plus végétariens. Ils suivent les conseils du 14^e Dalaï-Lama et du 17^e Karmapa, qui ont donné en 2007 et 2008 des instructions sur les bienfaits de ne pas manger de viande afin de ne pas faire souffrir les animaux. Dans la Région autonome du Tibet, ainsi que dans le Kham, et l'Amdo, des restaurants végétariens s'ouvrent.

Sikhisme

Article détaillé : Végétarisme sikh.

Religions d'origine chinoise

Dans les sociétés chinoises, l’alimentation normale, ancienne (素食) fait référence à un régime associé aux moines taoïstes, et quelquefois pratiqué par la population durant les festivités taoïstes. Le terme utilisé pour désigner ces pratiquants se traduit par « végétariens ». Cette alimentation rejette la viande, les œufs et le lait, mais inclut les huîtres et ses dérivés. Les mouvements néo-confucianistes demandent à ses adeptes de suivre un régime végétarien, comme le Ikuan Tao.

Religions abrahamiques

Vue d'ensemble

Pour les religions abrahamiques (judaïsme, christianisme, islam, rastafarisme), le premier homme, Adam, était végétarien/végétalien (plafond de la chapelle Sixtine, au Vatican, par Michel-Ange).

Pour le judaïsme, le christianisme, le rastafarisme et l'islam, qui ont un fond culturel commun concernant l'histoire de l'humanité – celle en rapport avec la Bible –, le végétarisme/végétalisme était à l'origine la pratique alimentaire de l'humanité (voir la Genèse : I:29) et du reste du monde animal (Genèse : I:30), végétarisme qui existait au Jardin d'Éden jusqu'au Déluge, ce qui signifie que, pour ces religions, les premiers êtres humains créés par Dieu, – Adam et Eve –, et leurs descendants, étaient végétariens/végétaliens, et ce, pendant dix générations. Si l'on tient compte de la Bible hébraïque originelle, dénuée d'interprétations « catholiques » ou anthropocentristes (le Dieu catholique se serait fait homme pour les seuls hommes), interprétations influencées par les Pères de l'Église combattant la croyance en la métempsycose (lié au manichéisme, au pythagorisme, à Empédocle, au pharisaïsme), par l'influence du néoplatonisme qui instille une rupture entre l'humain et les autres créatures, et par les rapprochements métaphoriques entre les démons et les bêtes (le serpent du Péché originel fut assez tardivement identifié au diable, ce que la Genèse ne faisait pas), on remarquera, alors, que, dans le judaïsme primitif, la domination sur les poissons et les oiseaux par un Adam végétarien et ses successeurs n'est que de l'ordre du concept et non de la pratique, le titre de souverain des animaux n'étant qu'honorifique, la Genèse n'indiquant nulle part qu'ils ont besoin d'être dirigés ou qu'ils doivent l'être pour accomplir leur destinées, eux qui d'ailleurs louent à leur manière Dieu (Psaumes, CXLVIII:10).

Pour les disciples du poète saint Kabir (qui sont 9 600 000), la Bible (qui est aussi un de leur livre saint, avec le Coran, les Védas, les Purana et la Bhagavad Gita), ordonne d'être végétarien.

Islam

Dans l'islam, il n'y a aucune interdiction dans le fait d'être végétarien (ce dernier mangeant ainsi parfaitement halal), quoique cette pratique demeure peu commune dans le monde musulman ; le végétarisme gagne néanmoins des adhérents en terre arabe et musulmane, car il n'est pas halal d'élever un animal comme une machine, et que les animaux aussi méritent compassion, puisqu'ils sont, comme les hommes, des créatures de Dieu. Comme le christianisme et le judaïsme, l'islam affirme que Dieu a créé les animaux. Mais à la différence du christianisme, l'islam s'intéresse étroitement à l'animal : Dans Animals in Islam, Al-Hafiz Basheer Ahmad Masri, qui fut l'imam de la mosquée Shah Jahan de Woking, au Royaume-Uni, de 1964 à 1968, écrit :

Le Musulman soufi Bawa Muhaiyaddeen.

En effet, selon le Coran (21, 107), Mahomet fut envoyé comme « secours de toute la création  ». Certaines objections au végétarisme dans l'islam pourrait venir du fait qu'une pratique comme l'Aïd el-Kébir est incompatible avec le végétarisme ; ce à quoi Masri rétorque : « Pendant les premiers temps de l'Islam, la tradition d'offrir des animaux avait un sens. La viande était alors un ingrédient essentiel de l'alimentation humaine, et aucune miette n'en était perdue. De nos jours, tuer [des animaux] est devenu un rituel vide, et le sens profond [de l'acte] a été oublié. » De plus, Soheib Bencheikh, Grand Mufti de Marseille, estime que le sacrifice d'un mouton à l'occasion de l'Aïd el-Kebir, « n'est ni un pilier de l'Islam, ni une obligation majeure comparable à la prière ou au jeûne du Ramadan » ; il ajoute que le droit musulman permet de remplacer cet acte par « un don fait dans un pays où les habitants ne mangent pas à leur faim, ce qui est plus conforme à l'esprit du partage que comporte cette pratique  », d'autant plus lorsque l'on sait que l'agriculture produit la majorité de sa production céréalière pour engraisser des animaux pour leur viande, alors que des êtres humains souffrent de la faim et de la sous-alimentation de par le monde.

D'ailleurs, il existe une tradition du végétarisme au sein de l'islam, liée en particulier au soufisme. Les grands Saints soufis du passé étaient végétariens, comme Mirdad, qui déclara : « Ceux qui suivent le sentier spirituel ne doivent jamais oublier que s'ils consomment de la chair, ils devront payer ce geste de leur propre chair » Les enseignements du musulman indien et poète-saint Kabir, d'Inayat Khan et du srilankais Bawa Muhaiyaddeen encouragent au végétarisme. L'historien William Montgomery Watt déclare que la bonté de Mahomet envers les animaux était remarquable si l'on tient compte du contexte social de son éducation. Il cite un cas où Mahomet envoya des sentinelles pour s'assurer qu'une chienne avec ses chiots nouveau-nés n'étaient pas dérangés par son armée voyageant vers la Mecque lors de l'année 630.

Mahomet est aussi censé avoir dit (selon Ibn Omar et Abdallah bin Al-As) : « Nul homme qui tue, même un moineau ou quoi que ce soit de plus petit, n'agit avec mérites, et Allah le questionnera à ce sujet [le jour du Jugement] », et « Quiconque est agréable envers les créatures de Dieu est agréable avec lui. ». Mahomet a dit aussi : « Pour la bonne œuvre donnée à chaque créature dotée d'un cœur humide [c'est-à-dire vivante], il y a une récompense. » ; Mahomet s'est opposé à la chasse de loisirs en disant : « qui tente d'abattre une créature vivante pour le sport est maudit. »

Tant dans les textes sunnite que chiite, on retrouve le fait que Mahomet s'entretenait nonchalamment avec des chameaux, des oiseaux et d'autre espèce animale. Les textes chiites étendent ce don pour y inclure les Imams. Dans un hadith, on dit qu'un chameau est venu voir Mahomet pour se plaindre que malgré son service devoué envers son propriétaire, il était sur le point d'être tué. Mahomet convoqua alors le propriétaire et ordonna à l'homme d'épargner le chameau. On rapporte dans le Coran que Salomon parlait aux fourmis et aux oiseaux, et les imams chiites ismaëliens déclarent qu'ils peuvent communiquer avec tout ce qui est doté d'une âme, d'une vie, tout créature. Comme certains membres du soufisme, le poète saint Kabir considère que Mahomet était végétarien, mais que les mollah n'ont pas suivi son exemple (la loi des mollah n'étant pas pour Kabir la loi d'Allah).

Christianisme

Pour les adeptes de l'Église orthodoxe ou des Églises des trois conciles, comme l'Église copte orthodoxe, il y a de nombreuses et longues périodes où s'alimenter en produits issus du règne animal est strictement interdit (végétalisme), et même de se vêtir ou d'utiliser un quelconque produit issu du règne animal (véganisme). En revanche, contrairement au christianisme orthodoxe, pour ce qui est du catholicisme par exemple (à l'opposé du catharisme), qui lève tout interdit alimentaire (que ce soient celui des Juifs (porc par exemple) ou celui des païens (les Égyptiens, les Sabiens et beaucoup d'autres peuples idolâtres évitaient de tuer et de manger des brebis, des boucs, des bœufs)) .Vers 560, le premier concile de Braga déclara dans son quatorzième canon : « Si quelqu'un, partageant la doctrine de Mani et de Priscillien regarde comme impures les viandes que Dieu à créées pour notre nourriture et qu'aussi il n'ose gouter des légumes mêmes cuits avec de la viande, qu'il soit anathème. » Ensuite, certains ordres chrétiens, (les trappistes, les Chartreux, les Bénédictins, les Pères du Désert et tous les ordres monastiques du christianisme orthodoxe), le christianisme ésotérique tel que le Rosicrucian Fellowship ou l'Anarchisme chrétien (représenté par exemple par Léon Tolstoï), mais aussi les courants du christianisme tels que ceux des Cathares et des Adventistes du septième jour, encouragent le végétarisme.

Article détaillé : Refus de l'alimentation carnée.

Rappelons que la Vegetarian society, première association végétarienne (végétalienne de facto) au monde, été fondée en 1847 par des chrétiens évangéliques, en Grande-Bretagne (étudiant, Gandhi y adhéra). Lorsque le végétarisme se base sur une perspective chrétienne, les références bibliques sont le plus souvent les mêmes que celles des juifs et rastafaris développés çi-dessous (puisque l'ère messianique juive (végétalienne) correspond pour les chrétiens et rastafaris au retour de Jésus sur Terre).

Rastafarisme

Article détaillé : Ital.

Les Rastafaris suivent en général un régime appelé Ital, et dont la norme est végétarienne ou végétalienne/végane, afin de ne pas faire du corps un « cimetière »; ils évitent aussi d'absorber de la nourriture qui a été artificiellement préservée, aromatisée ou altérée chimiquement. Le refus de viande (voire de laitage) dans le rastafarisme se réfère aux écrits bibliques :

Judaïsme

Selon certains spécialistes de la Torah, comme les rabbins Bonnie Koppel, Rami Shapiro, et Yitzhak HaLevi Herzog, ancien grand rabbin d'Israël, l'objectif initial de Dieu était que l'homme soit végétarien car le végétarisme est l'ultime sens des enseignements moraux bibliques. Pour eux, Dieu donna par la suite la permission aux hommes de manger de la viande à cause de leur faiblesse (le penchant au meurtre fait partie de leur nouvelle nature), mais l'idéal ou la volonté finale de Dieu pour les hommes serait qu'ils soient végétariens. La Bible avance aussi que l'homme peut manger les animaux tués, mais en respectant les règles rituelles du sacrifice (dans le judaïsme et l'islam), car sinon tuer un animal est bien un meurtre.

Pour la Bible, Dieu a donc permis à la suite du Déluge la consommation de viande (parce qu'il n'y avait plus de végétaux, selon le rabbin polonais Yitzhak Hebenstreit, dans son ouvrage Kivrot Hata'avah), permission qui induit néanmoins le respect, pour ce qui est du judaïsme (et de l'islam) toujours, des interdits et règles alimentaires qu'incarnent la casherout et qui indiquent une grande complication dans la consommation de viande (dont le nombre est limité), le Tanakh (Ancien Testament) évoquant d'ailleurs la prudence sur la certitude du destin final des créatures :

De plus, Dieu énonça après le Déluge les lois noachides (valant pour tous les hommes) qui interdisent de consommer un quartier de viande obtenu au prix d'une mutilation, d'une vivisection. Moïse Maïmonide, dans son ouvrage le guide des égarés, rappelle d'ailleurs à ce propos que c'est bien le souci de la souffrance physique et « morale » de l'animal qui rend compte de ces règles sacrées.

À propos du Talmud (Avodah Zorah 18b) qui déclare : « une grande importance est attachée au traitement humain des animaux, autant l’est-il déclaré fondamental que l’est la vertu humaine », le rabbin Samson Raphaël Hirsch, dans Horeb (chapitre 60, section 416), ajoute : « Ici vous êtes confrontés à l’enseignement de Dieu, lequel vous contraint non seulement à vous abstenir d’infliger une souffrance à quelque animal, mais à l’aider et, quand vous le pouvez, à diminuer la souffrance lorsque vous voyez un animal souffrant, même si cela n’est pas de votre faute. » Pour certains Juifs, étant donné la réduction des animaux à l'état de « choses » ou de « machines de production » dans l'état actuel du monde, avec tout ce que tout cela entraîne, le végétarisme/véganisme est vu comme une mitzvah de facto. Ainsi, l’ancien grand rabbin d’Irlande, le rabbin David Shlomo Rosen – lui-même un végétarien – est d’avis que la consommation de la viande, aujourd’hui, est interdite par la halakha : « La cruauté du traitement appliqué aujourd’hui aux animaux dans le commerce de bétail rend la consommation de viande absolument inacceptable du point de vue halakhique comme étant le produit de moyens illégitimes. »

Quoi qu'il en soit, le règne du Messie (Isaie, 11) annonce pour certains rabbins renommés, comme Rav Kook et Isaac Arama (et pour les rastafaris et les black hebrew) un retour au végétarisme/végétalisme dans le monde entier et pratiqué avant le Déluge, végétarisme s'étendant même aux créatures considérées comme carnivores (de même qu'au Paradis originel ; Genèse : I:30), pour donner lieu au spectacle d'une universelle fraternité.

Critiques

Moralisation d'une pratique alimentaire

Si la critique des niveaux élevés de consommation de viande dans les sociétés occidentales est fondée, l'interdiction absolue opérée par le végétarisme sur l'ingestion de viande est, comme tout absolu, considérée par certains comme une vision morale, et à ce titre, peut être soumise aux critiques classiques des impératifs moraux (tentations universalistes, intolérance potentielle, etc.). Selon le philosophe Dominique Lestel, les végétariens dans la lignée de l'antispécisme (et de l'hindouisme, du jaïnisme et du bouddhisme), se séparent de l'« animalité » en faisant de l'humain le seul animal omnivore refusant la consommation de viandes qui entraîne des souffrances liées à l'élevage ou à l'abattage, alors que l'homme zoophage assumerait une nature « animale », quoique le terme « animal » ait été remis en question par le philosophe Jacques Derrida, dans son ouvrage L'Animal que donc je suis, où transparaît l'idée que l'homme n'est pas un « robot » qui doit suivre un « programme » parce qu'il le peut (c'est-à-dire être omnivore, parce que son organisme le permet : culturellement, les viandes consommées sont différentes – il y a des abattoirs pour les chiens et les chats en Chine par exemple, pratique du cannibalisme en Papouasie-Nouvelle-Guinée, refus de consommation de charcuterie chez les juifs et les musulmans, la consommation alimentaire d'insectes est quasi inexistante en Europe mais non en Asie, etc.), mais est un animal de culture (« nature différée »), qui bâtit son univers humain par rapport à sa propre compréhension du monde qui l'entoure et le constitue toujours – la nature (« culture différée ») –, parce qu'il le veut (la philosophe Élisabeth de Fontenay, dans Le silence des bêtes, considère que toute définition d'un « propre de l'homme » ou d'une « nature ou essence humaine » est dangereuse (et d'origine uniquement européenne), excluant ceux qui ne correspondent pas à cette définition à être relégué à une moindre humanité, les rapprochant du sort – souvent peu enviable – de l'« animal », terme trop général pour être valable d'un point de vue philosophique).

Carence en vitamine B12

Une carence en vitamine B12 peut être la conséquence d'un régime végétalien (excluant donc œufs, fromages, laits, miel etc.) sans suppléments ^{[réf. nécessaire]} (il faut au moins quatre à six ans d'un régime végétalien strict pour être carencé en B12). Tandis que tous les aliments issus du règne animal contiennent des quantités satisfaisantes de B12, peu de plantes en contiennent suffisamment. Quelques produits, comme la spiruline, sont parfois présentés comme d'excellentes sources de Vitamine B12, ce qui n'est pas le cas. Ils ne contiennent pas de vitamine B12 sous forme active (cobalamine). Toutefois, un assortiment de nourriture a des vitamines ajoutées comme les steaks aux céréales, des boissons douces, certains laits de soja, marmite, vegemite. Les suppléments de B12 tels que les pilules de vitamines sont souvent préparés à partir de déchets d'abattoir ^{[réf. nécessaire]} et ne conviennent donc pas aux végétaliens et végétariens, même si le nombre de marques ne contenant pas de produit animal augmente ^{[réf. nécessaire]}.

Une étude menée par le docteur Helga Refsum sur 204 hommes indiens de 48 ans en moyenne, dont 1/3 de végétariens parmi eux, montre qu'une carence en vitamine B12 a pu être observée parmi ceux qui mangeaient régulièrement des œufs et de la volaille, et donc chez les non végétariens. L'examen révèle que seulement 10 % des sujets étudiés présentaient un taux normal de vitamine B12 et, plus grave, que 52 % des sujets présentaient un déficit réel. Les auteurs de cette étude orientent aujourd'hui leurs recherches sur une éventuelle origine génétique de ces déficits observés en vitamine B12.

Médias

Littérature

• Dans le roman de René Barjavel La Nuit des temps, l'héroïne est horrifiée d'apprendre que les humains actuels « mangent de la bête ». En effet, le peuple auquel elle appartient ne consomme pas d'animaux, à l'exception des marginaux ou asociaux vivant en dehors du système.
• Dans la saga Le journal d'une princesse de Meg Cabot, l'héroïne est végétarienne.
• Dans le cycle de L'Héritage, le héros devient végétarien au cours de sa formation de Dragonnier chez les Elfes, qui sont eux-mêmes lacto-ovo-végétariens. Il finira par faire une entorse à son régime sans viande lorsqu'en plein milieu du désert, il n'aura pas d'autre choix que de sacrifier la vie de deux lézards pour survivre à la traversée.
• Dans la saga des Chevaliers d'Émeraude et sa suite, Les Héritiers d'Enkidiev, les Elfes et les Fées, même ceux qui sont Chevaliers, sont végétariens. Le Chevalier Kevin, après qu'il s'est débarrassé du sorcier Asbeth qui lui avait fait subir une mutation (qui s'est résorbée à la mort du sorcier) qui le rendait exclusivement crudi-carnivore et aveugle sous une lumière vive, il devient végétarien à la demande insistante de son épouse Maïwen (une Fée) et de ses enfants et finira par s'habituer à ce nouveau régime.

Cinéma

• Dans le film Le Dictateur, le héros, barbier juif interprété par Charlie Chaplin, est végétarien, d'où le dialogue : - Je croyais que tu étais Aryen ? - Je suis végétarien.
• Dans le film Sept Vies avec Will Smith, l'héroïne est végétarienne et explique que son chien l'est également.
• Les héros respectifs des films d'horreur The Midnight Meat Train et Hostel sont végétariens.
• Dans le film Terreur dans la savanne, l'une des héroïnes est végétarienne.
• Dans le film Le Rayon vert, la protagoniste refuse de la viande à un repas, et se justifie devant ses amis.
• Dans le film Détour mortel 2, l'une des héroïnes est végétarienne.
• Dans le film La Belle Verte, de et avec Coline Serreau, Mila et toute sa communauté sont végétariens.
• Dans le film La Dernière Chanson, Véronica (rôle interprété par Miley Cyrus) est végétarienne.

Télévision

• Dans la série télévisée Les Simpson, Lisa Simpson est végétarienne.
• Dans la série télévisé Friends, Phoebe est végétarienne.
• Dans la série télévisée Avatar, le dernier maître de l'air, Aang est végétarien.
• Dans la série télévisée The Goode Family, toute la famille est végétarienne.
• Dans le téléfilm et la série Dinotopia, humains et dinosaures ne consomment pas d'animaux à l'exception des tyrannosaures (espèce restée sauvage) d'une part et des humains en marge de la société tels que les brigands, d'autre part.
• Dans la série télévisée Glee, Rachel Berry est végétalienne.
• Dans la série télévisée Pretty Little Liars, Aria Montgomery est végétarienne.
• Dans la série télévisée Bones, Temperance Brennan est végétarienne.
• Dans la série télévisée Les experts, Sara Sidel est végétarienne.
• Dans le manga Nadia et le secret de l'eau bleue, l'héroïne Nadia est végétarienne

Annexes

Bibliographie

Études

• André Bailly, « Le sportif et le végétarisme », Dieta, n^o 30, 12/2002.
• Vincent Goossaert, « Les Sens multiples du végétarisme en Chine », in coll., À croire et à manger. Religions et alimentation, L’Harmattan, 2007, p. 65-93.
• J.-M. Lecerf, « Végétariens et végétarisme : contextes historique et psychologique », Médecine et Nutrition, 2003, vol. 39, n^o 4, p. 153-157.
• Laurence Ossipow, Le Végétarisme : vers un autre art de vivre ?, Le Cerf, 1989, ISBN 2204030813
• Laurence Ossipow, La Cuisine du corps et de l'âme : approche ethnologique du végétarisme, du crudivorisme et de la macrobiotique en Suisse, Éditions de la Maison des sciences de l'homme, 1997, ISBN 2735107558
• Arouna P. Ouédraogo, « De la secte religieuse à l'utopie philanthropique. Genèse sociale du végétarisme occidental », Annales. Histoire, Sciences Sociales, 2000, Volume 55 Numéro 4, p. 825-843.
• Arouna P. Ouédraogo, « Assainir la société : les enjeux du végétarisme », Terrain n^o 31 « Un corps pur », septembre 1998.
• Bruno Parmentier, Nourrir l'humanité : Les grands problèmes de l'agriculture mondiale au XXI^e siècle, Éditions La Découverte, 2007, ISBN 978-2-7071-5068-4
• (en) Jeremy Rifkin, Beyond Beef: The Rise and Fall of the Cattle Culture, E. P. Dutton, 1992, ISBN 0-525-93420-0
• Guillaume Rozenberg, « Végétarisme et sainteté dans le bouddhisme du Theravāda », Archives de sciences sociales des religions,n^o 120, 2002, p. 5-31.

Ouvrages de défense

• Claude Aubert et Nicolas Le Berre, Faut-il être végétarien ? : Pour la santé et la planète, préface de Pierre Rabhi, Terre vivante, 2007, ISBN 291471730X
• François Couplan, Sans viande et très heureux : mieux vivre en devenant végétarien, Edisud, 2006, ISBN 2286011761
• André Méry, Les Végétariens : raisons et sentiments, préface de Théodore Monod, La Plage, 2002, ISBN 2842210492
• Jonathan Safran Foer, Faut-il manger les animaux ?, éd. de l'Olivier, 2010.
• Peter Singer, L’égalité animale expliquée aux humain-es, éditions tahin party, ISBN 978-2-912631-13-8
• Aymeric Caron, No steak, Fayard, 2013, ISBN 2213661537

Articles connexes

• Ahimsâ
• Antispécisme
• Bien-être animal
• Cuisine végétarienne
• Flexitarisme
• Satya
• Veganisme
• Végétalisme
• Végétarisme bouddhique
• Végétarisme pour chat
• Veggie Pride

Liens externes

• Qui sont les nouveaux végétariens ? - Sociologie et végétarisme
• Le paradoxe de la viande - Comment peut-on ne pas être végétarien?