Crêpe

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Crêpes empilées.
Crêperie ambulante sur un marché.

La crêpe est un mets composé d'une très fine couche de pâte faite à base de farine (principalement de blé ou de sarrasin) agglomérée à un liquide (lait, parfois mélangé à de l'eau ou de la bière) et cuite dans une crêpière (ou une poêle ordinaire), ou sur une plaque chauffante. Elle est généralement de forme ronde. Elle se mange chaude ou froide, sucrée ou salée, comme plat principal, comme dessert ou peut aussi constituer un en-cas. Elle est servie comme telle, ou agrémentée d'une garniture ou encore fourrée. On la déguste chez soi ou au restaurant, et on en trouve à emporter sur les marchés, lors d'évènements festifs ou dans les fêtes foraines. Selon les habitudes et la garniture, elle peut être d'épaisseur très variable.

Étymologie[modifier | modifier le code]

Le mot « crêpe » (ancien français crespe) est issu du latin crispa, signifiant « bouclé, ondulé »[1].

Fabrication[modifier | modifier le code]

Crêpe à la cuisson
Crêpe en train de dorer

On distingue les crêpes de couleur claire préparées à partir de farine de froment, de lentille, de maïs, de riz, de semoule, de teff ou de pois chiche, et celles, beaucoup plus brunes, réalisées avec de la farine de sarrasin (ou farine de blé noir).

Pour les crêpes de froment consommées en dessert, les ingrédients généralement utilisés pour la pâte sont la farine, les œufs, le lait, le sucre et parfois l'eau et la bière. On y rajoute parfois des arômes comme de la vanille, de la fleur d'oranger, du rhum ou de l'alcool de cidre (lambig, calvados). (Petite astuce pour détruire les grumeaux: il est très efficace d'ajouter quelques cuillères à soupe d'alcool fort puis de bien mélanger.)

Pour les crêpes de blé noir dites aussi galettes de sarrasin, les ingrédients de base sont la farine de blé noir, l'eau et du sel. On y rajoute parfois de la bière, un peu d'huile, d'autres farines en quantité moindre (froment, châtaigne), et du poivre. Chaque crêpier / crêpière à sa propre recette.

Une crêpe s'obtient en étalant une portion de pâte, sous la forme d'un disque, sur un ustensile de cuisine préalablement graissé et chauffé (plaque de fonte, crêpière, poêle ou billig), et en la faisant cuire alternativement sur ses deux faces[2].

La crêpe française se prépare sans levain, contrairement par exemple au pancake américain ou au blini russe ou ukrainien.

Consommation[modifier | modifier le code]

Crèpes fourrées à la ratatouille

La crêpe peut se consommer seule, mais est souvent nappée d'une garniture telle que sucre, confiture, chocolat à tartiner, crème chantilly, fromage, jambon, légumes cuits et assaisonnés.

Celle-ci est généralement sucrée pour les crêpes de froment, plutôt salée pour les crêpes de sarrasin.

La crêpe peut aussi être fourrée et gratinée au four. Elle peut être présentée pliée en quatre, roulée, en demi-lune, en triangle, en pannequet (la garniture est placée au centre et on rabat deux bords opposés puis les deux autres pour former un petit paquet) ou « en aumônière ».

Elle peut être aussi utilisée comme base d'autres recettes (exemples : le gâteau de crêpes ou la ficelle picarde).

Enfin, on peut aussi la flamber : on verse sur la crêpe chaude un alcool chauffé (souvent du Grand Marnier) auquel on met le feu. Ces crêpes sont servies de suite, souvent encore en train de flamber dans l'assiette. On peut accompagner d'une boule de glace (souvent parfumée à la vanille).

À la fête de la Chandeleur ou au Mardi Gras, il est fréquent de cuisiner des crêpes en France ou en Belgique. Cette tradition est immortalisée dans le canon traditionnel français[3] :

La veille de la Chandeleur…
L'hiver se passe ou prend rigueur
Si tu sais bien tenir ta poêle
À toi l'argent en quantité
Mais gare à la mauvaise étoile
Si tu mets ta crêpe à côté.

Variétés ou équivalents dans le monde[modifier | modifier le code]

En Belgique francophone[modifier | modifier le code]

La crêpe de froment en Belgique francophone porte le nom de vôte ou reston en Wallonie ; elle peut être accompagnée de sucre, de confiture, de chocolat à tartiner ou être garnie de lard ou de saucisse[4]. Fabriquée à base de sarrasin et de raisins de Corinthe ou de rondelles de pomme, avec parfois ajout de bière, c'est la vôte liégeoise ou bouquette qui se mange chaude, saupoudrée de sucre, ou froide avec du sirop[4].

Au Québec et au Nouveau-Brunswick[modifier | modifier le code]

La crêpe de farine blanchie ou de blé entier, souvent épaisse, est un mets traditionnel très répandu. Dans leurs versions sucrées, elles sont généralement agrémentées de cassonade, de confiture ou de sirop d'érable. Avec les fèves au lard, le jambon, le lard, et les produits de l'érable, elles forment le dîner traditionnel consommé dans les cabanes à sucre au printemps. On trouve aussi des Crêpes au homard.

De nos jours, elles sont habituellement consommées avec des garnitures sucrées pour le déjeuner (repas du matin) et avec des garnitures salées pour les autres repas.

En France[modifier | modifier le code]

Sucrée ou salées, les crêpes sont traditionnellement consommées chaudes accompagnées de beurre. La garniture la plus fréquente des crêpes dites « salées » est constituée de fromage râpé, de jambon, d'un œuf et elle est dite « complète » lorsqu'on y retrouve les trois ingrédients simultanément. Pour les crêpes dites « sucrées » les ingrédients couramment utilisés sont : le beurre, le sucre, le chocolat, le nutella, la confiture, le miel, le caramel au beurre salé, le citron, la crème de marron, etc.

On cuisine également des crêpes dans le Nord-Pas-de-Calais et en Alsace, en incorporant de la bière dans la pâte, ce qui améliorait sa dégustation[5] ; en Normandie on y incorpore un peu de calvados et éventuellement de la pomme.

Crêpe Suzette

Les crêpes de sarrasin existent sous diverses formes et noms : la galette en Haute-Bretagne, le tourtou ou galetou en Limousin, le bourriol ou pompe en Auvergne, la pascade en Aveyron…

Le Galichon ou crêpe du chat est la toute dernière crêpe réalisée, souvent de petite taille du fait du manque de pâte.

Les crêpes Suzette sont un grand classique de la cuisine française inventé par Auguste Escoffier. Elles sont préparées avec un « beurre Suzette » (beurre fondu et mélangé avec du sucre, du Grand Marnier, de l'orange et du citron). Elles peuvent ensuite être flambées au Grand Marnier, mais cette dernière étape est sujette à controverse entre partisans et opposants du flambage de la crêpe[6]. Elles devraient leur nom à l'actrice française Suzanne Reichenberg (1853-1924)[réf. nécessaire].

En Bretagne[modifier | modifier le code]

Les crêpes bretonnes (krampouezh en breton) sont une spécialité culinaire bretonne très renommée, et la Bretagne compte de nombreuses crêperies.

Crêpe bretonne

Il existe deux sortes de crêpes[7] :

  • à la farine de froment ou bleud gwinizh. La pâte traditionnelle se compose d'œufs, de farine, de sucre et de lait.
  • à la farine de blé noir (ou sarrasin) ou bleud ed-du. La pâte traditionnelle se compose exclusivement de farine, d'eau et de sel, bien que certains ajoutent des œufs ou du lait.

Les premières sont surtout consommées sous une forme sucrée. Mais certains les dégustent avec des garnitures salées. Les secondes se consomment la plupart du temps sous une forme salée. Quelques recettes sucrées sont récemment apparues avec les crêpes de blé noir. Sur la carte des crêperies, les crêpes de blé noir sont parfois appelées galettes ce qui est la terminologie exacte de cette crêpe sucré.

La galette est l'élément de base, ainsi que le beurre. On rajoute ensuite divers ingrédients (saucisse, jambon, fromage, tomates, champignons, etc.), quoique traditionnellement ce soit l'œuf seul qui l'accompagnait.

Avec la crêpe, on boit de l'eau, du cidre (boisson à base de pommes fermentées) ou sistr ou du lait ribot (lait aigre) en breton laezh ribod ou laezh trenk. La plaque sur laquelle se font les crêpes se nomme en breton la pillig, ar billig ou encore ar gleurc’h; on tourne la crêpe à l'aide de la rozell, on la décolle et la retourne à l'aide de la skliñsell.

Dictons bretons à propos des crêpes : "Ar grampouezhenn gentañ, 'vit ar c’hazh, pe 'vit ar c’hi, pe 'vit an inosant zo 'barzh an ti" = la première crêpe (souvent ratée), pour le chat, pour le chien ou pour l'innocent de la maison. "Ar grampouezhenn diwezhañ zo koll pe c’hounit" = celui qui mange la dernière crêpe est perdant ou gagnant (selon qu'il reste trop peu de pâte ou trop)

Ailleurs[modifier | modifier le code]

Socca sortant tout juste du four et servie chaude, dans le Vieux-Nice.

Les crêpes possèdent de nombreux équivalents, traditionnellement cuisinés dans d’autres pays du monde. Par exemple :

Idiotismes[modifier | modifier le code]

  • Retourner quelqu'un comme une crêpe : lui faire aisément changer d'opinion.
  • Laisser tomber quelqu'un comme une crêpe : abandonner rapidement quelqu'un.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Définitions lexicographiques et étymologiques de « crêpe » du TLFi, sur le site du CNRTL.
  2. Dans certaines régions, il est d'usage de faire « sauter » la crêpe pour la retourner, c'est-à-dire de la lancer en l'air et de la recueillir sur l'autre face dans l'ustensile de cuisson.
  3. ReoCities : canons
  4. a et b Jean Haust, Dictionnaire liégeois, Vaillant-Carmanne, Liège, 1933, 736 p., p. 700.
  5. Renée Bousquet, Anne Laurent, Travaux pratiques de techniques culinaires, 2004.
  6. Fiche technique de préparation : Crêpes suzette
  7. François-Régis Gaudry, « Spéciale Crêpes » dans l'émission On va déguster, sur France Inter, 25 mars 2012

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Articles connexes[modifier | modifier le code]

Bibliographie[modifier | modifier le code]