Crème brûlée

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Crème brûlée
Image illustrative de l'article Crème brûlée
Ramequin de crème brulée

Autre nom Crème caramélisée
Lieu d'origine France
Créateur François Massialot
Place dans le service Dessert
Température de service Froid au cœur et caramélisé sur le dessus
Ingrédients Jaune d’œufs, sucre, crème et vanille
Accompagnement Vin doux

La crème brûlée ou crème brulée[1] est un dessert composé de jaune d’œufs, de sucre, de crème et de vanille.

Histoire[modifier | modifier le code]

L’origine exacte de la crème brûlée reste inconnue. Toutefois, elle est proche de la crème catalane, une crème caramélisée à la farine de maïs préparée pour la fête de la Saint-Jean dès le XVIIe siècle. Une autre « crème brûlée », propre à la Flandre, date elle aussi de plusieurs siècles, peut-être issue de l’occupation espagnole (XVIe-XVIIIe siècles)[2].

Français, Espagnols et Anglais se disputent l’origine de la crème brûlée, mais la première référence historique écrite est française.

Elle se trouve dans le livre Nouveau cuisinier royal et bourgeois [3],[4] de François Massialot, publié en 1691. La recette est alors à base de jaunes d’œufs et de lait, avec une pincée de farine. Une fois cuite, le cuisinier de Philippe d'Orléans précise qu’il faut la bien sucrer par-dessus, outre le sucre que l’on y met dedans : on prend la pelle du feu, bien rouge; & du même temps on en brûle la crème, afin qu’elle prenne une belle couleur d’or. Ce sucre est souvent de la cassonade, sauf en Flandre, où l’on utilise de la vergeoise blonde. Quant à brûler la crème, elle se faisait autrefois dans les « ménages » au tisonnier rougi au feu[5] que l’on passait à quelques millimètres de la surface.

En Grande-Bretagne, on y trouve mention en 1879 d’une version appelée Trinity Cream ou Cambridge burnt cream.

La version à base de crème fraîche et jaunes d’œufs est moderne.

Réalisation[modifier | modifier le code]

Ingrédients pour 6 personnes[modifier | modifier le code]

  • 10 jaunes d’œufs
  • 150 à 250 g de sucre semoule
  • 1 litre de crème (non allégée) liquide
  • 1 gousse de vanille
  • 40 g de sucre cassonade

Préparation de l’appareil[modifier | modifier le code]

Crème brûlée à la vanille

Vider le bâton de vanille de ses graines. Réserver les graines. Mettre les bâtons de vanille vides dans une casserole avec la crème et chauffer jusqu’à 60 °C. Lorsque ça commence à fumer, retirer du feu. Mélanger dans un bol le sucre, les graines de vanille et les jaunes d’œufs au fouet. Verser la crème dans le bol avec le reste des ingrédients. Bien mélanger et répartir dans les plats de service (ramequin, assiette catalane)!

Cuisson de la crème[modifier | modifier le code]

L’ensemble est cuit au four dans un bain-marie, soit le ramequin inondé jusqu’à la moitié. Il est intéressant de le cuire plus lentement à 100 °C pour un meilleur résultat si le temps vous le permet.

Caramélisation[modifier | modifier le code]

Une fois refroidi, le dessus est caramélisé par une flamme ou un grill. Elle est servie, tiède ou froide, avec une croûte sur le dessus bien croustillante et si possible chaude, dans des plats individuels appelés ramequins.

Variantes[modifier | modifier le code]

À partir de la recette de base il existe diverses variantes rajoutant des ingrédients : des parfums (vanille, thé noir, sucre d’érable, safran, café…), des fruits, de la tomate, du pain d’épices, etc. Il est maintenant possible pour les personnes qui sont intolérantes au lactose de pouvoir manger cette préparation. Il existe la crème de soja qui remplace très bien la crème, et le lait de coco (environ 50 ml pour une recette demandant 400 ml de crème, à ajouter à 350 ml de crème de soja) pour un léger goût de coco très intéressant.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Académie française, « Orthographes recommandées par le Conseil supérieur de la langue française » (consulté le 5 juin 2010). L’accent circonflexe sur le u n’est plus obligatoire suite à la réforme orthographique de 1990
  2. Jacques Charette et Céline Vence, Le grand livre de la pâtisserie et des desserts, Albin Michel,‎ 1995, 482 p. (ISBN 2-7441-0888-X)
  3. Jean Vitaux, « La crème Chantilly : un délice ! Faut-il la rattacher à l’histoire du Château ? », chronique Histoire et Gastronomie sur Canal Académie, 2 décembre 2012
  4. Le Nouveau cuisinier royal et bourgeois: qui apprend à ordonner toutes ... Par François Massialot,Compagnie des Libraires (Amsterdam) 1691, S. 192
  5. Comme l'indique dans la citation au-dessus, la référence à prendre la pelle du feu, bien rouge

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Voir aussi[modifier | modifier le code]