Crème brûlée

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Crème brûlée
Image illustrative de l'article Crème brûlée
Ramequin de crème brulée

Autre nom Crème caramélisée
Lieu d’origine Drapeau de la France France
Créateur François Massialot
Date XVIIe siècle
Place dans le service Dessert
Température de service Froid au cœur et caramélisé sur le dessus
Ingrédients Jaune d'œufs, sucre, crème, vanille et caramel
Mets similaires Crème caramel, crème catalane, flan pâtissier, tarte aux œufs
Accompagnement Vin doux naturel
Classification Dessert

La crème brûlée ou crème brulée[1] ou crème caramélisée est un dessert composé de jaune d'œufs, de sucre, de crème, de vanille et de caramel.

Histoire[modifier | modifier le code]

L’origine exacte de la crème brûlée reste inconnue. Toutefois, elle est proche de la crème catalane, une crème caramélisée à la farine de maïs préparée pour la fête de la Saint-Jean dès le XVIIe siècle. Une autre forme de crème brûlée propre à la Flandre, date elle aussi de plusieurs siècles, peut-être issue de l’occupation espagnole (Pays-Bas espagnols du XVIe-XVIIIe siècles)[2].

Français, Espagnols et Anglais se disputent l’origine de la crème brûlée, mais la première référence historique écrite est française dans l'ouvrage de 1691 Nouveau cuisinier royal et bourgeois [3],[4] du cuisinier François Massialot.

La recette est alors à base de jaunes d’œufs et de lait, avec une pincée de farine. Une fois cuite, le cuisinier de Philippe d'Orléans précise « qu’il faut la bien sucrer par-dessus, outre le sucre que l’on y met dedans : on prend la pelle du feu, bien rouge du même temps on en brûle la crème, afin qu’elle prenne une belle couleur d’or ». Ce sucre est souvent de la cassonade, sauf en Flandre, où on utilise de la vergeoise blonde. Quant à brûler la crème, elle se faisait autrefois dans les ménages au tisonnier rougi au feu[5] que l’on passait à quelques millimètres de la surface.

En Grande-Bretagne, il est fait mention en 1879 d’une variante baptisée Trinity Cream ou Cambridge burnt cream. La variante à base de crème fraîche et jaunes d’œufs est moderne.

Caramélisation[modifier | modifier le code]

Une fois refroidi, le dessus est caramélisé (cuisson du sucre) par une flamme au chalumeau ou au grill ou par flambage ... Elle est servie, tiède ou froide, dans des ramequins, avec une croûte sur le dessus chaude et croustillante.

Variantes[modifier | modifier le code]

La crème brûlée peut être préparée avec du soja ou du lait de coco à la place du lactose ... Elle peut être aromatisée de multiple façon, à la vanille, thé noir, sirop d'érable, pain d’épices, safran, café, fruits, tomate ...

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Académie française, « Orthographes recommandées par le Conseil supérieur de la langue française » (consulté le 5 juin 2010). L’accent circonflexe sur le u n’est plus obligatoire suite à la réforme orthographique de 1990
  2. Jacques Charette et Céline Vence, Le grand livre de la pâtisserie et des desserts, Albin Michel,‎ 1995, 482 p. (ISBN 2-7441-0888-X)
  3. Jean Vitaux, « La crème Chantilly : un délice ! Faut-il la rattacher à l’histoire du Château ? », chronique Histoire et Gastronomie sur Canal Académie, 2 décembre 2012
  4. Le Nouveau cuisinier royal et bourgeois: qui apprend à ordonner toutes ... Par François Massialot,Compagnie des Libraires (Amsterdam) 1691, S. 192
  5. Comme l'indique dans la citation au-dessus, la référence à prendre la pelle du feu, bien rouge

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Voir aussi[modifier | modifier le code]