Olive

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Stand d'olives sur un marché provençal
Des olives noires de Nyons sur leur branche

L'olive est le fruit de l'olivier, un arbre fruitier caractéristique des régions méditerranéennes. Au plan botanique, il s'agit d'une drupe, à peau lisse, à mésocarpe charnu riche en matière grasse, renfermant un noyau ligneux, qui contient une graine. Sa forme ovoïde est typique. Sa couleur, d'abord verte, vire au noir à maturité complète chez la plupart des variétés. La maturité est atteinte entre octobre et décembre dans l'hémisphère nord.

Notons par ailleurs que le nom olive de Chine désigne un fruit consommé au Viêt Nam et en Thaïlande, dont la forme rappelle celle de l'olive, et qui provient de l'arbre Canarium album (Burseraceae).

Condiment et huile[modifier | modifier le code]

Olives colorées, très à la mode depuis plusieurs années en Turquie, au marché historique de Kadıköy, Istanbul.

L'olive peut être utilisée comme condiment (olive de table). Elle n'est pas consommable sans traitement préalable. Des traitements permettent en général d'en diminuer l'amertume.[réf. nécessaire] L'olive de table entre dans certaines préparations culinaires comme la tapenade et dans certaines recettes, comme le canard aux olives.

Son utilisation principale est cependant l'extraction de l'huile d'olive.

Récolte[modifier | modifier le code]

Récolte des olives représentée sur une gravure italienne du XIXe siècle.

La récolte des olives s'effectue dans l'arbre ou au sol, à la main ou avec des peignes, ou bien à l'aide de filets étendus sous les arbres, après avoir fait tomber les olives au moyen d'une longue perche ou d'une machine qui secoue les arbres.

La récolte des olives s'effectue durant l'automne (olives de table) ou entre novembre et février (olives dont on veut extraire l'huile). Le pressage et l'extraction ont lieu de préférence le jour de la cueillette, afin de préserver les fruits de toute transformation chimique (fermentation, oxydation).

Début du développement des olives sur leur rameau

Composition des olives mûres[modifier | modifier le code]

Gaulage des olives sur une amphore attique à figures noires, v. 520 av. J.-C., British Museum

Composition des olives : statistiques sur les valeurs moyennes de 60 variétés françaises[réf. nécessaire]

(pulpe et noyau) Moyenne centrée Minimum Maximum
Poids moyen des fruits 2,54 g 1,11 g 5,50 g
Teneur en huile 18,5 % 12,4 % 27,5 %
Teneur en eau 55,2 % 39,0 % 67,2 %
Teneur en matière sèche non grasse 26,3 % 18,1 % 38,4 %
Rendement biologique 1 0,72 0,43 1,05
Poids moyen de matière sèche par fruit 1,14 g 0,56 g 2,11 g
Rendement moulin calculé 2 17,1 % 10,8 % 27,0 %

Notes

  1. Rapport de la teneur en huile sur la teneur en matière sèche non grasse, ou aptitude des fruits à constituer un bon support pour la production de matière grasse.
  2. Le « rendement » est un terme utilisé en permanence dans les moulins à huile, pour définir la quantité d'huile produite à partir d'un poids donné d'olives. Il est exprimé en litres pour 100 kilogrammes d'olives, contrairement à la teneur en huile, qui est exprimée en kilogrammes d'huile pour 100 kilogrammes d'olives. Il est toujours inférieur à la teneur en huile, car il est impossible, avec des moyens mécaniques, d'extraire toute l'huile présente dans les olives.

Commerce[modifier | modifier le code]

Ce sont les pays producteurs d'huile d'olive qui sont les principaux consommateurs.

En parts de marché, les pays de l'UE représentent 71 % de la consommation (Italie 30 %, Espagne 20 %) et les États-Unis représentent seulement 8 % du marché mondial.[réf. nécessaire]

Sous-produits : Ce sont les peaux, la pulpe et les noyaux.

  • Les noyaux sont des sous-produits valorisés pour produire de la chaleur, et un béton allégé et en partie d'origine végétale a été mis sur le marché en 2013. Il contient des fibres végétales et des noyaux d'olives qui y remplacent des billes de polystyrène[1]
Étalage d'olives à Cannes

Olives de table en France[modifier | modifier le code]

750 000 tonnes d'olives sont consommées comme olives de table. Elles sont récoltées à la main.

La France importe un peu plus de 55 000 tonnes d’olives par an, en provenance d'Espagne, du Maroc (pour environ 23 000 tonnes chacun) et de la Grèce (moins de 800 tonnes).[réf. nécessaire]

Le prix d’achat moyen en 2009 (tous types d’olives) était de 1,95 € / kg[2].

53 000 tonnes d'olives sont consommées par an en France, 40 % sont vendues en grande distribution. Ce marché se répartit entre les marques distributeurs et les marques Tramier, Crespo, Le brin d'Olivier, Menguys.[réf. nécessaire]

Santé[modifier | modifier le code]

Les olives (tout particulièrement celles qui n'ont pas été l'objet du processus de saumure de style espagnol) sont riches en antioxydants tels que des actéosides, de l'hydroxytyrosol, du tyrosol et des acides phényl-propioniques. Ces composés ont pour effet direct de limiter le développement initial d'un cancer. L'ajout de gluconate de fer, couramment utilisé dans des conserves d'olives, a malheureusement pour effet de réduire de façon importante les teneurs en composés phénoliques, tout particulièrement l'hydroxytyrosol.

L'huile d'olive, tout particulièrement quand elle est extra-vierge, contient des petites quantités d'hydroxytyrosol et de tyrosol, mais contient également des secoiridoïdes et des lignanes en abondance, qui sont associés au ralentissement de la progression du cancer.

Aussi bien les olives que l'huile d'olive contiennent des quantités importantes d'autres composés réputés anticancéreux (par exemple le squalène et les terpénoïdes), et contiennent également de l'acide oléique. Il semble probable que la consommation d'olives et d'huile d'olive en Europe du Sud représente une contribution importante aux effets bénéfiques pour la santé du régime méditerranéen[3],[4].

Calendrier républicain[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Notes et références[modifier | modifier le code]

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • Tiziano Caruso et Gaetano Magnano di San Lio, La Sicilia dell'olio, éditions Giuseppe Maimone, Catane, 2008, ISBN 978-88-7751-281-9