Expresso

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Préparation d'un café expresso.

Un expresso (de l'italien espresso, extrait par pression[1]) ou café court (ht. fr.) est un café très corsé avec un fort arôme, obtenu par percolation sous haute pression, c'est-à-dire en faisant passer rapidement de l'eau chaude sous une pression de bars (pression d'extraction optimale indiquée sur les manomètres des machines espresso professionnelles) à travers du café finement moulu et torréfié. Cette opération se fait à l'aide d'une cafetière « à espresso ». Le spécialiste de la confection de l'espresso est le barista (terme italien).

Étymologie[modifier | modifier le code]

Le terme italien espresso dérive du verbe esprimere, dont il est le participe passé, signifiant extraire par pression.

Historique[modifier | modifier le code]

Angelo Moriondo, l'inventeur de la machine à café expresso.

Le caffè espresso naît à Turin en 1884 suite à l'invention - de la machine pour le produire - par Angelo Moriondo (brevet n. 33/256 du 16 mai 1884)[2]. L'invention est ensuite protégée par un brevet international enregistré à Paris le 23 octobre 1885.

Description[modifier | modifier le code]

Un expresso est de couleur brun foncé et est surmonté d'une mousse dorée surnageant appelée crema, composée d'huiles, de protéines et de sucres.

Pour avoir droit au nom "expresso", la boisson chaude doit avoir été préparée avec au moins 7 g de café torréfié par décilitre (contre 5 g pour un "café").

Le café expresso diffère du café habituellement préparé par filtration ou par simple percolation (comme dans les cafetières italiennes) par sa consistance épaisse et son fort arôme.

À cause de son goût très fort, l'expresso servi sans sucre et sans lait est considéré par certains comme ayant un goût exquis et est généralement servi en petite quantité dans de petites tasses.

En règle générale, un espresso, simple ou double, doit être accompagné d'un petit verre d'eau fraîche afin de s'éclaircir le palais avant ou après la dégustation.

Machines à expresso[modifier | modifier le code]

Article détaillé : Machine à expresso.
La Gaggia, modèle Classica - 1948.
Machine à expresso italienne des années 1960

Pratiquement réservées aux professionnels il y a encore quelques années, des machines « grand public » ont fait leur apparition. Plus petites et plus simples que les machines professionnelles, elles poussent parfois la simplicité jusqu'à permettre l'usage de doses individuelles préemballées. Cette simplicité a cependant un prix car le consommateur est parfois limité à l'utilisation d'un modèle spécifique de doses vendues bien plus cher que le café classique.

Istituto Nazionale Espresso Italiano[modifier | modifier le code]

Depuis 1998, l'institut national de l'expresso italien s'est engagé à défendre la qualité de l'expresso par une certification reconnue CSQA (certificat de conformité n ° 214 du 24 septembre 1999, DTP 008 ed. 1) qui prévoit exclusivement l'utilisation de mélanges certifiés, de machines et de professionnels qualifiés.

L'Expresso certifié[3] est une tasse de café contenant 25 millilitres de café avec sur le dessus une crème consistante et de fine tessiture, de couleur noisette à brun foncé. La saveur doit être intense et riche avec des notes de fleurs, fruits, chocolat et de pain grillé. En bouche, le café doit être corsé et velouté, légèrement amer et jamais astringent.

Foires[modifier | modifier le code]

Depuis 2004, à Trieste, se déroule bisannuellement la TriestEspresso Expo[4] : grand salon international consacré à la filière de l’industrie de l'expresso.

Préparations[modifier | modifier le code]

L'espresso est un élément clé de la culture italienne. Il est servi selon un nombre incalculable de préparations :

  • Caffè ristretto (serré) : noir très fort
  • Espresso
  • Caffè lungo (allongé) : espresso que l’on obtient en laissant couler plus d’eau à travers le filtre de la machine… environ le tiers plus d’eau — toute l’eau passe dans le filtre
  • Caffè all'americana ou americano : espresso auquel on rajoute de l'eau chaude, parfois en proportions égales ou réalisé avec un percolateur classique
  • Long black : espresso ajouté à de l’eau chaude (contrairement à l’americano), pour préserver la crema
  • Caffè corretto (dans le sens de corrigé) : avec un peu de liqueur, de la grappa par défaut, mais le barista vous demandera peut-être quel alcool (liquore) vous préférez (brandy, whisky...)
  • Caffè macchiato (taché) : avec un peu de mousse de lait
    • Caffè macchiato freddo : avec un peu de lait froid
  • Caffè con Panna : avec de la crème fouettée sur le dessus
  • Caffè Hag : expresso décaféiné (nom dérivé du premier dépositaire du procédé décaféiné Kaffee HAG (Kaffee-Handels-AG), originaire de Brême)
  • Caffè schiumato : avec un peu plus de mousse
  • Caffè in vetro : dans un petit verre
  • Caffè Macchiatone : grand macchiato.
  • Caffè Caldo con ghiaccio : on y verse un cube de glace pour le rafraîchir
  • Caffè Amalfi : avec une écorce de citron
  • Caffè « di capra » : avec du lait de chèvre (en Sardaigne)
  • Caffè Miniveneziano : long, dans un verre, macchiato, avec un peu de poudre de cacao
  • Caffè doppio (double) : noir, fort et allongé
  • Caffè doppio in tazza grande : double expresso dans une grande tasse
  • Caffé latte (café au lait) : un grand bol de lait chaud avec un peu de café. Le petit déjeuner familial classique italien ; on y trempe généralement des petits biscuits.
  • Caffè alla Nutella : avec une pointe de Nutella
  • Café frappé : expresso, sucre, vanille et glace passés au coquetelier/shaker
  • Cappuccino : expresso dans une grande tasse complété d'une mousse de lait montée à la vapeur et saupoudré de cacao

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. forme francisée à ne pas confondre avec « express » aux sens "très rapide", adjectif, ou "train rapide", substantif
  2. Bulletin de la propriété industrielle du Royaume d'Italie, 2ª Série – Volume 15°, Année 1884, pp. 653-655, Nouveaux appareils à vapeur pour la fabrication économique et instantanée du café en boisson, système A. Moriondo. Tavola CXL.
  3. Istituto Nazionale Espresso Italiano : certificat de l'expresso italien.
  4. (it) (en) Site de TriestEspresso Expo

Liens externes[modifier | modifier le code]

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Articles connexes[modifier | modifier le code]