Caroubier

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Caroubier

Le caroubier (Ceratonia siliqua L.) est une espèce d'arbres dioïque de la famille des fabacées, originaire des régions méditerranéennes (îles Canaries [méditerranée?], Afrique du Nord, Proche-Orient, Europe méridionale). Cette essence thermophile a été largement répandue par la culture et se plaît sur des pentes arides. Elle est cultivée pour son fruit, la caroube.

Étymologie[modifier | modifier le code]

Le mot « caroubier » vient de l'arabe al-kharroube, الخروب (alkharoub), tislighwa en tamazight (emprunt au latin siliqua), Haroub en hébreu (חרוב). Son nom générique Ceratonia vient du grec ancien κεράτια signifiant « petite corne » (en référence à ses caroubes, gousses en forme de cornes à maturité). Le nom d'espèce, siliqua, désigne également mais en latin une silique, ou gousse. Il est aussi appelé Carouge, Pain de saint Jean-Baptiste, figuier d'Égypte, fève de Pythagore.

Description[modifier | modifier le code]

Fleurs de caroubier
Gousses de caroubier

Le caroubier est un arbre mesurant de cinq à sept mètres de hauteur et pouvant atteindre exceptionnellement quinze mètres.

Le tronc est gros et tordu, l'écorce brune et rugueuse. La frondaison abondamment fournie forme un houppier large. Sa longévité peut atteindre 500 ans.

Les feuilles, grandes de douze à trente centimètres, alternes, persistantes, sont composées paripennées et comptent de trois à cinq paires de folioles. De forme ovale, celles-ci sont coriaces, vert sombre luisant au-dessus, tirant sur le rouge sur leur face inférieure.

Les fleurs, très petites, constituées d'un calice pourpre sans corolle, sont réunies en grappes axillaires cylindriques. Elles apparaissent d'août à octobre.

Les fruits, appelées « caroubes », sont des gousses pendantes de dix à trente centimètres de long sur un et demi à trois centimètres de largeur, d'abord vertes, elles deviennent brun foncé à maturité, en juillet de l'année suivante. Elles sont coriaces, épaisses et indéhiscentes.

Fruits murs de caroubier (Ceratonia siliqua) pendants sur l'arbre

Les graines de caroube sont brunes, de forme ovoïde aplatie, biconvexes et très dures. Elles sont séparées les unes des autres par des cloisons pulpeuses. On en compte de quinze à vingt par gousse. La pulpe jaune pâle contenue dans les gousses est farineuse et sucrée à maturité. Comestible, au goût chocolaté, elle est parfois consommée dans les pays pauvres.

La taille et le poids de ces graines étant très réguliers soit 0.20 gramme, elles ont servi d'unité de mesure dans l'antiquité. Leur nom est à l'origine du carat (emprunté à l'arabe "qirât"), qui représentait le poids d'une graine de caroube, dans le commerce des pierres précieuses.Actuellement l'appellation du carat est toujours utilisé comme unité de poids , 1 carat de diamant représente le diamètre et le poids correspondant d'une pierre taillée dans les bonnes proportions pour un diamant taille brillant rond 57 facettes de diamètre 6,4 mm . De même, siliqua, nom latin de la caroube, fut chez les Romains le nom d'une unité valant 1/6 de scrupule. En Allemagne, les graines de caroube torréfiées sont utilisées en substitution du café. On peut aussi sucer les graines comme des bonbons.

Culture[modifier | modifier le code]

Le caroubier ne résiste que très peu au froid (environ - 5 °). Le caroubier femelle doit être pollinisé par un arbre mâle car c'est une espèce dioïque. Il donne vers l'âge de quinze ans des fruits comestibles et sucrés (en septembre/octobre) : les caroubes. Un arbre en pleine production peut fournir entre 300 et 800 kg de caroubes par an.

Multiplication[modifier | modifier le code]

Caroubes

Les graines fraîches de caroubier germent normalement bien sans traitement préalable mais une fois qu'elles ont séché, elles deviennent très dures et n'absorbent plus l'eau empêchant ainsi la graine de germer.

Il faut alors tremper les graines dans l'acide sulfurique dilué (H2SO4) pendant une heure puis dans l'eau pendant vingt-quatre heures ou, en absence d'acide, les tremper dans de l'eau bouillante pendant quinze minutes en remuant puis laisser mariner pendant vingt-quatre heures. Le traitement à l'acide sulfurique remplace la relation entre la plante et l'animal qui habituellement mange la graine, la laisse "mariner" dans son tube digestif et ses sucs gastriques quelques heures puis la rejette.

Composition de la caroube[modifier | modifier le code]

Chaque caroube pèse une quinzaine de grammes et contient de la pulpe charnue constituée de 40 % de sucres (glucose et du saccharose), 35 % d'amidon, 7 % de protéines, et, dans des proportions plus faibles, des graisses, des tannins et des sels minéraux. La caroube est riche en calcium, phosphore, magnésium, silice, fer et pectine. Les propriétés épaississantes sont dues a la présence d'un sucre le galactomannane.

Utilisation[modifier | modifier le code]

Farine de caroube
Valeur nutritionnelle moyenne
pour 100 g
Apport énergétique
Joules 920 kJ
(Calories) (220 kcal)
Principaux composants
Glucides 90 g
- Amidon  ? g
- Sucres  ? g
- Fibres alimentaires 40 g
Protides 4,6 g
Lipides 0,6 g
Eau 3,6 g
Minéraux & Oligo-éléments
Calcium 350 mg
Magnésium 55 mg
Phosphore 80 mg
Potassium 830 mg
Vitamines
Provitamine A 8 mg
Acides aminés
Acides gras

Source : aucune source

Le caroubier est cultivé dans les pays méditerranéens, notamment en Espagne et en Italie du sud (Sicile). Le Maroc est le deuxième pays producteur mondial de caroubes. Les Berbères zayanes l'utilisent pour ses vertus médicinales car, grâce à sa teneur élevée en fibres, elle exerce un effet régulateur sur la fonction intestinale et est utilisée dans les cas de diarrhée ou de constipation chez les enfants. Elle est alors administrée sous forme de préparation instantanée, comme un chocolat chaud.

À Chypre, on transforme la caroube en une sorte de confiserie, appréciée comme sucrerie locale. La fabrication commence par le broyage des graines, une extraction à l'eau puis une concentration à chaud pendant plusieurs jours ; Le sirop concentré est travaillé au crochet. Le résultat final se rapproche de la texture du sucre d'orge mais avec une couleur bien plus foncée.

On tire du caroubier deux produits très différents utilisés abondamment par l'industrie alimentaire : la farine de caroube et la gomme de caroube.

La gomme de caroube provient de la mince enveloppe brune qui recouvre les graines. Elle contient un endosperme blanc et translucide qui agit comme épaississant.

  • Alimentation humaine : si la consommation directe de caroubes n'a plus qu'une valeur anecdotique, la farine de caroube est utilisée de nos jours dans l'industrie agro-alimentaire comme additif (code E410) pour les glaces, les pâtisseries, les aliments diététiques (pas de gluten dans la caroube), notamment comme succédané de cacao. La caroube, contrairement à son homologue le cacao, ne contient ni théobromine, ni caféine, deux alcaloïdes à l'action excitante sur l'organisme. Signalons toutefois que Guy Martin, le chef du Grand Véfour à Paris, n'hésite pas à employer des caroubes sèches entières dans ses recettes comme la Soupe au chocolat (Recettes Gourmandes, Éditions du Chêne, 1996).
  • En Tunisie, il est utilisé comme base des boissons gazeuses appelées Boga et Cidre El-Meddeb.
  • Au Liban il est bouilli et son concentré donne une mélasse naturelle douce et onctueuse (debs kharoube). Mélangé a de l'huile de sésame (tahini) il se mange avec du pain libanais. On lui prête une qualité de déconstipant.
  • Alimentation infantile : La farine de caroube est utilisée dans le lait en poudre pour bébé comme épaississant en remplacement de la traditionnelle farine de blé. Ce genre d'épaississant est recommandé pour lutter contre le reflux gastro-œsophagien infantile. Cette farine de caroube est censée être moins allergène que la farine de céréales.
  • Alimentation animale : les caroubes constituent un excellent aliment énergétique pour le bétail. On les incorpore parfois dans les aliments composés.
  • Arbre ornemental par son feuillage, qui procure une ombre appréciée dans les pays ensoleillés.
  • Les graines du caroubier permettent de produire une gomme utilisée surtout dans l'industrie alimentaire, mais aussi dans d'autres applications industrielles (industrie du papier, textile, pharmacie, cosmétiqueetc.).
  • Poésie : On trouve de nombreuses références à ce fruit dans la littérature arabe traditionnelle : Rouba'i-iatu Al-Khayyam (poèmes du poète persan Omar Al Khayyam) ; poème d’Ahmad Rami dédié à la caroube.
  • Bible : Les caroubes ou carouges ou gousses selon les traductions sont mentionnées dans l’Évangile selon Luc dans la parabole du Fils prodigue (chapitre 15, verset 16). Ce dernier ayant dilapidé toute la fortune donnée par son père « aurait bien voulu se remplir le ventre des caroubes que mangeaient les porcs, mais personne ne lui en donnait. »

Production[modifier | modifier le code]

Production en tonnes (données FAOSTAT de la FAO)
Pays 2003 2004
Espagne 67 403 37 % 67 000 36 %
Maroc 24 000 14 % 40 000 21 %
Italie 18 600 10 % 24 000 13 %
Portugal 20 000 11 % 20 000 11 %
Grèce 20 000 11 % 19 000 10 %
Turquie 14 000 8 % 14 000 8 %
Chypre 7 000 4 % 7 000 4 %
Algérie 4 600 2 % 4 600 2 %
Liban 3 200 2 % 3 200 2 %
Tunisie 1 000 1 % 1 000 1 %
Autres pays 840 0,5 % 840 0,5 %
Total 182 680 100 % 186 640 100 %

En 1856, 8 000 caroubiers ont été exportés d'Espagne vers le Texas, l'Arizona, la Californie et la Floride. L'espèce s'est répandue largement en Californie où elle est même considérée comme espèce invasive car l'arbre recèpe quand on le coupe et ses graines sont trop largement disséminés par les coyotes.

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]

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Genre Ceratonia[modifier | modifier le code]

Espèce Ceratonia siliqua[modifier | modifier le code]

Caroubier (Ceratonia siliqua) en images