Tête de veau

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Assiette de tête de veau.
Tête de veau traditionnelle, spécialité servie au marché de Louhans en Bresse.

La tête de veau est un plat traditionnel qui est une préparation particulière de la tête d'un veau. Il est consommé en Europe, notamment en France, en Belgique en Allemagne, et en Italie où c'est un repas de noël traditionnel.

Origine et culture[modifier | modifier le code]

Il existe un grand nombre d'origines possibles, la plupart légendaires. De nombreuses confréries et clubs de la tête de veau sont présents dans différentes villes, chacune se réclamant de la vraie tradition de la tête de veau, comme par exemple la Confrérie de la Tête de Veau du Périgord. La ville de Rambervillers possède également une confrérie dédiée à ce plat. Il existe à Ussel en Corrèze, une confrérie dédiée à la dégustation et à la promotion de la tête de veau, la Confrérie des Entêtés de la Tête de Veau[1]. Chaque année a lieu le traditionnel repas du Club de la Tête de Veau, donné chaque 21 janvier pour célébrer la décapitation de Louis XVI sur la place de la Révolution[2].

Dans L'Éducation sentimentale, Gustave Flaubert fait dire à un ex-délégué du Gouvernement provisoire : « C'est une importation anglaise. Pour parodier la cérémonie que les royalistes célébraient le 30 janvier (jour de la décapitation du roi Charles Ier d'Angleterre, une autre victime de la démocratie), des Indépendants fondèrent un banquet annuel où l'on mangeait des têtes de veau, et où on buvait du vin rouge dans des crânes de veau en portant des toasts à l'extermination des Stuarts. Après Thermidor, des terroristes organisèrent une confrérie toute pareille, ce qui prouve que la bêtise est féconde »[3].

À l'origine, les sans-culottes préparaient une tête de cochon, et il n'existe aucune trace permettant d'identifier précisément la période à partir de laquelle la tête de veau s'y est substituée.

Recettes[modifier | modifier le code]

Têtes de veau en triperie

Il existe un grand nombre de façons de préparer la tête de veau.

Dans le Grand Dictionnaire de la Cuisine, Alexandre Dumas décrit neuf recettes, toutes différentes[4]. Il existe également une grande variété de recettes italiennes, dont notamment la testa di Vitello alla Sorrentina et la testa di vitello in polpette.

Les livres de cuisine anciens[5], dont celui d'Alexandre Dumas, insistent sur les étapes préliminaires : le choix de la tête, la meilleure méthode pour la désosser, la faire dégorger et le blanchissage. La plupart de ces étapes ne sont plus utiles de nos jours, la tête de veau étant généralement commercialisée en boucherie déjà préparée et prête à la cuisson.

Cuisson[modifier | modifier le code]

Têtes de veau préparées pour la cuisson (désossées et roulées), sur le marché de Rungis

La tête de veau se mange souvent brûlante, elle est donc généralement prédécoupée avant cuisson. Elle peut se cuire dans un fond blanc avec un assaisonnement variable selon les auteurs. Le blanc est une sorte de court-bouillon dans lequel est ajouté de la farine et de la graisse, la graisse faisant alors office de couvercle et empêchant l'oxydation, surtout de la peau, en laissant la tête de veau parfaitement blanche.

La farine est délayée dans de l'eau froide avec du sel et du vinaigre. Après ébullition, la tête de veau est ajoutée, éventuellement frottée au citron dans le blanc en ébullition, avec un bouquet garni, un oignon piqué, du poivre et du vinaigre. L'ensemble est recouvert de graisse et maintenu à une ébullition à petit feu. La cuisson dure environ 3 heures.

Dans le cas de la testa di Vitello alla Sorrentina, une recette italienne, la tête de veau, une fois bouillie, est mise à refroidir. Elle est ensuite désossée, et remplie d'une farce de veau, de la cervelle issue de la tête de veau, du ris de veau, des truffes, des champignons, des noix de pistache, le jaune de deux œufs, et des herbes et épices. Le tout est braisé, avec des tranches de bacon, du jambon et des herbes.

Apprêts[modifier | modifier le code]

La tête de veau peut se servir au naturel, accompagnée de vinaigrette aromatisée. Le plus souvent, elle est servie en France avec une sauce gribiche ou une sauce ravigote.

En Belgique, la tête de veau en tortue se compose d'une sauce tomate relevée au vin de Madère et s'accompagne de frites. La tête de veau en tortue peut aussi se consommer froide sous forme de tranches de charcuterie.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. A Ussel
  2. La 6ème Nuit de la Tête de Veau - Alimentation générale
  3. Flaubert
  4. Alexandre Dumas > Le grand dictionnaire de cuisine > Veau
  5. Le livre de cuisine de Mme. E. Saint-Ange, Larousse, 1927

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Liens externes[modifier | modifier le code]