Câpre

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Boutons floraux du câprier prêts à être cueillis pour en faire des câpres, une fleur a déjà éclos.
Câpres préparées au vinaigre.

La câpre désigne le bouton floral du câprier (Capparis spinosa).

Très présente dans la cuisine méridionale, la câpre, sous forme de condiment, est confite dans du vinaigre, saumurée dans le sel ou conservée dans du vin.

Plus elle est petite, plus sa saveur est délicate et son arôme prononcé. Sa saveur aigrelette relève le goût des mayonnaises, salades et sauces froides, comme la tapenade (tapen signifiant câpre en provençal) et la sauce tartare. C'est l'un des ingrédients traditionnels du steak tartare.

Le câprier pousse naturellement à l'état sauvage dans l'archipel maltais et sur l'île de Pantelleria. Ses boutons floraux sont ramassés par les cuisiniers maltais. La câpre, conservée dans la saumure vinaigrée, est un ingrédient majeur de la cuisine traditionnelle maltaise. La câpre est récoltée dans les pays du pourtour méditerranéen. En 2005, les principaux pays exportateurs de câpres sont le Maroc, l'Espagne et la France.

Variétés[modifier | modifier le code]

Le capron (sans accent circonflexe) désigne le fruit du câprier. D'une apparition récente dans la cuisine, le capron, généralement présenté avec sa queue, est utilisé en condiment confit ou saumuré comme la câpre et a les mêmes utilisations. De même la capucine, utilisée sous la forme plus rarement de bouton ou plus généralement de fruit, préparée de la même façon que la câpre, est aussi vendue (souvent beaucoup moins chère) sous le nom de « câpres de capucine » ou plus simplement de câpre.

Chimie[modifier | modifier le code]

La dégradation enzymatique de la glucocapparine, un sucre modifié des câpres forme naturellement de l'isothiocyanate de méthyle.