Lait fermenté

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Dadiah, lait fermenté traditionnel en Indonésie
Dahi sucré (misti dahi (en)), dans l'est de l'Inde

Le lait fermenté (ou lait aigre, lait caillé[1]) est un produit laitier obtenu par la fermentation du lait, dont les levains (micro-organismes) sont vivants, actifs et abondants (sauf si le produit a subi un traitement thermique après la fermentation)[2].

En France[modifier | modifier le code]

Les laits fermentés sont fabriqués avec tous types de lait (vache, chèvre... écrémé, poudre...) ayant subi un traitement thermique (pasteurisation) et ensemencés avec les micro-organismes caractéristiques à chaque produit. Trois genres de bactéries lactiques sont utilisés : les lactobacilles (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, L. acidophilus et L. casei), les lactocoques (Lactococcus lactis) et les bifidobactéries (Bifidobacterium bifidum et B. longum)[3].

Dans la réglementation française, l'appellation « yaourt », lait fermenté particulier, est un lait qui doit être ensemencé avec Streptococcus thermophilus et Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Celles-ci doivent rester vivantes dans le produit consommé, avec au moins 10 millions par gramme, c'est-à-dire que les traitements thermiques après la fermentation sont interdits.
D'autres pays font usage de traitement thermique, tuant les bactéries (Allemagne, Espagne). La définition du produit est propre à chaque pays[3].

La crème fraîche est un produit laitier fermenté classé dans les matières grasses.

Autres laits fermentés[modifier | modifier le code]

Le lait fermenté contient son lactosérum, son élimination (égouttage) donne le lait fermenté concentré, qui est, dans l'industrie laitière, un lait fermenté avec une teneur en protéines de 5,6 % minimum, par ajout avant ou après la fermentation. Ce sont également les produits traditionnels comme le stragisto (yaourt égoutté), labneh, ymer (en) et ylette[2].

Les laits fermentés aromatisés sont composés d'un maximum de 50 % (m/m) d'ingrédients non laitiers (édulcorants, jus ou purée de fruits, légumes, céréales, épices, arômes...)[2].

Les boissons à base de lait fermenté sont un mélange de lait fermenté (minimum 40 pour cent (m/m)) et d'eau (avec ou non ajout d'autres ingrédients)[2].

Les produits fabriqués à partir de lait fermenté ayant subi un traitement thermique après fermentation sont désignés par « Lait fermenté ayant subi un traitement thermique »[2].

Différents laits fermentés dans le monde[modifier | modifier le code]

La consommation de lait est liée à la domestication des animaux, il y a plus de 9000 av. J.-C., et la fermentation permet sa conservation.

Le lait aigre est un lait fermenté naturellement à la température ambiante, sans couvercle, un à deux jours, sous l'action acidifiante de bactéries adventices, des streptocoques et lactobacilles. Pour la commercialisation, il est réalisé par l'ajout de cultures bactériennes spécifiques dans du lait bouilli ou pasteurisé[4].

Dans de nombreux pays, le lait fermenté s'inscrit dans une tradition séculaire. Selon le type de fabrication et de ferments utilisés, les produits obtenus peuvent avoir des saveurs et une texture très différentes[5] :

Nom Pays d'origine ou supposé Description Ferments
yaourt Asie, Balkans Produit ferme ou brassé, acide, arôme caractéristique Streptococcus thermophilus et Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
Yaourt à base d’autres ferments Produit ferme, brassé ou liquide Streptococcus thermophilus et Lactobacillus sp. et/ou Bifidobacterium sp.
dahi Inde Produit ferme, brassé, ou liquide, saveur agréable, acide ou peu Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactococcus lactis biovar. diacetylactis, Leuconostoc sp.
dadiah (en) (dahi indonésien) Weissella paramesenteroides (ex Leuconostoc paramesenteroides), Lactobacillus plantarum, Enterococcus faecium, levures (Endomyces lactis...)[6],[7]
filmjölk (en) Suède Boisson brassée visqueuse, saveur acidulée Lc. lactis, Lc. cremoris, Lc. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides cremoris
kéfir Caucase Boisson brassée, consistance crémeuse, arôme et goût caractéristique (CO2) Lc. lactis, Lc. cremoris, Lactobacillus kefiri, Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophilus, Leuconostoc sp. et Acetobacter, levures (Kluyveromyces marxianus et Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces exiguus[2])
koumis Asie centrale Boisson pétillante, acide, goût rafraîchissant et arôme caractéristique Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, levures (Kluyveromyces marxianus[2])
lait à l’acidophilus États-Unis Produit ferme, brassé ou liquide, faible arôme Lactobacillus acidophilus
lassi Inde Boisson laitière aigre diluée à l'eau, salée, épicée ou sucrée Lactococcus subsp, Lactobacillus subsp., Leuconostoc subsp., (levures)
leben Moyen-Orient Produit ferme ou brassé, goût et arôme agréable Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Lactococcus lactis, levures
viili Finlande Produit brassé visqueux, acidulé et goût agréable Lc. lactis, Lc. cremoris, Lc. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum, moisissure (Geotrichum candidum (en))
Lait aigre « filant »
  • filmjölk (sv) et långmjölk (Suède)
  • pitkäpiimä (sud-ouest de la Finlande)
  • tâttmjôlk, lait de grassette
Lait fermenté ; lait fermenté concentré ; babeurre
  • da-ra (Tibet)
  • lait ribot (laezh-ribod en Breton)
  • lassi, sous-produit issu du barattage du dahi, parfois dilué à l'eau (salé ou sucrée). Inde, Pakistan, Népal (mahi)
  • súrmjólk (en) (Islande)
  • aïran (Asie centrale) :
    • airan bulgare, ayran
    • airan russe, ujutku, kéfir
    • airan turc, ayran ; doogh (Iran)
  • laban rayeb ou laban matrad (Égypte), lait fermenté naturellement dans des pots en terre cuite, dont on obtient par gravité une crème sur un lait écrémé fermenté.
  • rayeb (râïb en arabe), en Tunisie, est un lait cru fermenté naturellement (+ 18 h) jusqu'à la gélification. On peut obtenir après un barattage (adjonction d'eau), le leben (lben en arabe[8]) et le beurre[9] (zebda beldia).
    • laban ou leben, (pays d'origine inconnu) produit en Iran, pays arabes et Moyen-Orient.
    • lebné ou labné (labneh), au Liban, est issu du leben (laban) (lait prélablement bouilli ensemencé de robb (lében de la veille) et étuvé 3 h). Le lében est égoutté et donne un lait fermenté concentré (yaourt concentré) appelé lebné[10].
  • dahi (en sanskrit : dadhi) en Inde, Pakistan, Birmanie (origine précise inconnue) ; dein chin au Népal ; sho au Bhoutan ; dahee en Guyana ; dadiah au Sumatra occidental ; sert également à la fabrication du ghî, reste alors le chhash (Inde).
  • gioddu (Sardaigne)
  • katyk (Azerbaïdjan, Kazakhstan)
  • matsoni (Géorgie)
  • madzoun (Arménie)
  • skyr (Islande)
  • tarho et sostej (Hongrie)
  • ymer (en) (Danemark)
  • zho (Tibet)
  • žinčica (en) (ex Tchécoslovaquie)
Lait fermenté de chamelle 
  • chal (Turkménistan)
  • khoormog (Mongolie)
  • shubat (Kazakhstan)
Lait fermenté de jument
Marques commerciales

Propriétés du lait fermenté[modifier | modifier le code]

La fermentation est une réaction biochimique qui fait intervenir la lactase, une enzyme qui transforme une partie du sucre du lait, le lactose (dont la digestion peut être difficile pour certaines personnes), en acide lactique, d'où le goût acide des laits fermentés. C'est pourquoi, certains produits de lait fermenté peuvent être consommés par les personnes intolérantes au lactose, cependant le yaourt est le mieux supporté du fait de la présence de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus[11].

Les animaux laitiers consommant des aliments contaminés par l'aflatoxine B1 entraînent une toxicité du lait (AFM1). Une étude constate que la consommation de lait fermenté leben (Algérie), même à base de lait cru, contrairement au lait, n'a pas, ou peu, de risque d'être intoxiqué par l'AFM1[12]. La bactérie lactique mésophile Lactococcus lactis subsp. lactis pure ou combinée avec Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis, du lben marocain, agit favorablement contre l'aflatoxine M1 (destruction totale en 24h) non pas par la présence de nisine, celle-ci n'ayant aucun effet, mais par une dégradation enzymatique[13].

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Ce dernier indique un caillage lactique, très différent du « caillé » solide, le caillage enzymatique du lait pour la fabrication du fromage.
  2. a, b, c, d, e, f et g Codex Alimentarius, Norme codex pour les laits fermentés, CODEX STAN 243-2003
  3. a et b [PDF] Questions sur les laits fermentés, CNIEL, no 18, mars-avril 2006
  4. [PDF] Annexe 2 : définitions et notes concernant quelques produits laitiers, Annexes Hygiène du lait no 48, 1966, Comité d'expert gouvernementaux sous les auspices de la FAO, p. 779[15]
  5. [PDF] Questions sur les bactéries lactiques, CNIEL, no 30, janvier-février 2009
  6. Hosono A., Wardojo R., Otani H., Microflore du dadih, un lait fermenté traditionnel en Indonésie, INIST-CNRS, Cote INIST : 14996, no notice refdoc (ud4) : 7226720, Elsevier (éditeur), 1968
  7. [PDF] Ingrid S. Surono, Probiotic in Indonesia, p. 4
  8. Ad. Paulmier, Dictionaire français-arabe (idiome parlé en Algérie), Librairie Hachette et Cie, 1850 p. 498
  9. [PDF](en) Olfa Samet-Bali, Hamadi Attia, Characterization of typical Tunisian fermented milk, rayeb, Département de biologie, Laboratoire Analyses Alimentaires, École Nationale d’Ingénieurs de Sfax, 2012
  10. [PDF] Pr Pierre Guigues, L'alimentation au Liban. Le Lében - Le Lebné, Faculté française de Médecine et Pharmacie de Beyrouth (institut de recherches chimiques du Liban), revue Le Lait no 82, 9e année, vol. 10, février 1929, p. 125-130
  11. Le lait et les produits laitiers dans la nutrition humaine : Installation de l'hypolactasie de type adulte, FAO
  12. [PDF] Congrès International de Nutrition, Publications de l'Université d'Oran, 22-23 mai 2011
  13. [PDF] M. Khaddor, A. Tantaoui-Elarakki, A. Behajiba, A. Lamarti, M. Ezziyyni, M.E. Candela Castillo, A. Badoc, Destruction de l'aflatoxine M1 par les bactéries lactiques du lben marocain et du yaourt, Bulletin de la Société de Pharmacie de Bordeaux, 2003, 142(1-4), p. 101-112

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Bibliographie[modifier | modifier le code]

Joseph A. Kurmann, Jeremija L. Rasic, Manfred Kroger, Encyclopedia of Fermented Fresh Milk Products : An International Inventory of Fermented Milk, Cream, Buttermilk, Whey, and Related Products, Springer, 1992. (Aperçu du livre)

Articles connexes[modifier | modifier le code]

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Liens externes[modifier | modifier le code]