Thé

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Le théier.

Le thé est une boisson stimulante contenant de la théine, aussi appelée caféine après son identification chimique. La boisson est obtenue par infusion des feuilles du théier, préalablement séchées et le plus souvent oxydées et peut servir de remède.

Le thé est d'origine chinoise, où il est connu depuis l'Antiquité. Il a été importé de Chine au XVIe siècle par les commerçants portugais en Europe, puis introduit en France comme plante digestive par les Jésuites. Le thé est aujourd'hui la boisson la plus bue au monde après l'eau et avant le café. La boisson elle-même peut prendre des formes très diverses : additionnée de lait et de sucre au Royaume-Uni, longuement bouillie avec des épices en Mongolie, bouillie avec des épices et du lait comme en Inde, préparée dans de minuscules théières dans la technique chinoise du gōngfū chá, ou battue comme au Japon en chanoyu.

Improprement, le mot peut désigner parfois une infusion préparée à partir d'autres plantes (par ex. thé de tilleul) bien que l'on doive parler en fait de tisane. La confusion est en revanche systématique dans certaines langues, notamment celles où le thé ne fait pas partie d'une culture ancienne (Allemands ou Italiens parlent ainsi de « Tee » et de « Tè » quelle que soit la plante utilisée) et où le café prédomine largement le secteur des boissons chaudes.

Étymologie[modifier | modifier le code]

L'étal d'un vendeur de thé en Espagne.
Fleur du théier (Inde).

Le sinogramme pour thé est qui a de nombreuses prononciations différentes suivant les dialectes. Le mot signifiant thé dans presque toutes les langues du monde dérive de l'une ou l'autre de ces prononciations. Deux exceptions notables (en Europe) sont le polonais, herbata, et le lituanien, arbata.

La prononciation officielle en mandarin est chá. Plusieurs langues l'ont empruntée dont le persan (چای tchây), le portugais (chá), le tchèque et le slovaque (tchaï), le russe, le japonais (, ちゃ, cha), l'arabe (شاي /ʃaj/, chaï), le hindi (चाय chaï), le turc (çay). Le vietnamien vient de cette orthographe également, mais le mot a évolué pour devenir trà, cependant, dans certains dialectes, la prononciation chà est restée.

L'autre prononciation est « te », qui vient du mot désignant cette boisson dans la langue minnan, parlée notamment dans le sud du Fujian où se trouvent les ports de Fuzhou et de Xiamen, ce dernier aussi appelé Amoy par les Malais, et qui servirent de base à l'exportation des premiers thés par mer. C'est ce mot qui est passé dans les langues de l'archipel indonésien, notamment le javanais et le malais.

Les Néerlandais qui introduisirent le thé en Europe en 1606, l'ayant acheté à Java, le nommèrent « thee », d'où le français « thé », l'anglais « tea », l'allemand « Tee », etc.

Dans les pays où la prononciation commence par « ch » le thé s'est répandu par les terres et surtout au début par la Russie, alors que dans les pays où la prononciation commence par « te » il s'est répandu par la mer.

En Amérique du Sud le thé est parfois désigné par un terme sans relation aucune avec le chinois. Une autre boisson stimulante, le maté, était consommée bien avant l'introduction du thé, aussi dans différents endroits d'Amérique du Sud, tout particulièrement dans les pays andins, le thé est appelé maté.

Histoire[modifier | modifier le code]

Article détaillé : Histoire du thé.

Il existe plusieurs légendes sur l'origine du thé. La première raconte que le thé serait apparu en l'an 2737 avant notre ère, quand des feuilles se seraient détachées d'un arbre pour tomber dans l'eau chaude de l'Empereur Chen Nung. Une seconde version romanesque apparu au Ve siècle. C'est la venue d'un moine indien Bodhidharma, l'interlocuteur du bouddhisme Chan qui arrive en Chine en 520. Ce dernier se serait endormi après 9 ans de méditation ininterrompue ; alors qu'il avait fait le vœu de ne plus jamais dormir et de s'abstenir de tout désir le sommeil le surprit. À son réveil, l'immensité de sa faiblesse le plongea dans le désespoir et pour se punir il se coupa les paupières, celles-ci tombèrent au sol. Par après ses paupières auraient donné naissance à une plante appelée "Cha" dont les feuilles ressemblent à des paupières sorties de la terre et donna au croyants le moyen de rester éveillés[1].

Les historiens pensent que la culture du thé a débuté en Chine, dans les régions du Sichuan et du Yunnan.

Au cours de son histoire, le thé sera consommé de façon différentes selon les trois périodes que sont :

  1. L'âge de thé bouilli, sous les Tang (618 - 907)
  2. L'âge de thé battu, sous les Song (960 - 1279)
  3. L'âge de thé infusé, sous les Ming et les Qing (1368 - 1911)

Des récipients à thé datant de la dynastie Han (de -206 à 220) ont été retrouvés, mais c'est sous la dynastie des Tang (618 - 907) que le thé a été clairement identifié comme la boisson populaire. Le développement de la porcelaine de Chine et de celui de la céramique auront clairement été favorisés par l'art de vivre autour du thé.

Le thé est introduit au Japon et dans le monde arabe à partir du IXe siècle.

Dès le XIe siècle, un réseau d'échange permet le commerce autour du thé, conditionné en galettes compactes, et relie le Yunnan, le Sichuan, le Tibet, le Quinghai et la Mongolie. On lui donne le nom d'ancienne route du Thé et des Chevaux.

Au XIIe siècle, les premiers théiers sont acclimatés au Japon.

Le thé est introduit XVIIe siècle en Europe par les commerçants portugais et hollandais.

Culture[modifier | modifier le code]

Article détaillé : Plantation de thé.
Plantation de thé en Malaisie
Cueillette du thé en Inde (Munnar).

Le théier, arbre à thé ou tout simplement thé, (Camellia sinensis) est un arbuste originaire d'Extrême-Orient, de la famille des Théacées. On distingue trois formes de cette espèce cultivées dans le monde entier : le Camellia sinensis assamica (Assam), le Camellia sinensis sinensis (Yunnan) et le Camellia sinensis cambodiensis. Les principaux pays producteurs sont la Chine, l'Inde, le Sri Lanka, le Vietnam, Taïwan, le Japon, le Népal, la Turquie, le Kenya et la Tanzanie. Il est à noter que le thé du Sri Lanka et de Taïwan sont respectivement commercialisés sous les anciens noms de Ceylan et Formose.

Les seules plantations de thé européennes sont Chá Gorreana et Chá Porto Formoso, aux Açores.

Suivant la variété, le théier se cultive dans un climat tropical humide pour l'Assam ou supporte des conditions plus rigoureuses (Japon, Chine, Géorgie, Iran, Turquie et Himalaya indien) pour le Yunnan. En plantation (densité de 10 000 pieds par hectare), le théier est taillé pour ne pas dépasser un mètre de haut, afin d'en faciliter la cueillette. Les premières récoltes commencent au bout de trois à quatre ans.

La cueillette[modifier | modifier le code]

La cueillette s'effectue encore à la main, le plus souvent par des femmes, sauf au Japon et en Géorgie où elle est mécanisée. Elle se pratique plusieurs fois par an, jusqu'à quatre fois ou plus suivant les régions. Les cueillettes se font par round de quatre à quatorze jours, le temps que le théier se renouvelle.

Les feuilles les plus jeunes sont vert clair. Ce sont les plus riches en substance (caféine, tanin, etc) et celles qui fournissent la boisson la plus goûteuse et la plus raffinée. À l'extrémité des branches se trouve un bourgeon recouvert d'un duvet blanchâtre, le pekoe, qui signifie en chinois duvet blanc et qui est la jeune pousse enroulée sur elle-même. Ce bourgeon est particulièrement recherché. Plus on redescend sur la branche, plus les feuilles sont larges et moins la boisson sera savoureuse.

On effectue donc plusieurs sortes de cueillette suivant la qualité recherchée de la boisson. Dans la cueillette dite « impériale », on cueille uniquement le pekoe plus une feuille, dans la cueillette « fine », le pekoe plus deux feuilles et dans la cueillette normale, le pekoe et trois feuilles ou plus.

Pour la liste détaillée des grades du thé rouge (dit anglo-indien), voir l'article dédié : Grades du thé.

Procédés de fabrication[modifier | modifier le code]

Etape de fabrication
Feuilles de théier

Les différentes sortes de thés (noirs, verts, oolong, etc.) ne proviennent pas de différentes espèces de théier, comme on l'a longtemps cru en Occident, mais sont obtenues en traitant différemment les feuilles récoltées. Si les opérations élémentaires sont simples à décrire, les méthodes exactes sont des secrets industriels jalousement gardés. [réf. nécessaire]

Ces différents processus de fabrication ont été codifiés à partir des années 1880 et leur mécanisation s'est généralisée à la suite de la Seconde Guerre mondiale. Les grandes plantations sont, désormais, toutes mécanisées et les petites leur sous-traitent leur production ainsi que sa commercialisation. Pour les thés de qualité inférieure, un procédé, mis au point dans les années 1950, permet même un traitement mécanisé des feuilles après leur flétrissage : le CTC (Crushing, Tearing, Curling, soit broyage, déchiquetage, enroulement). Une seule machine les écrase pour en extraire leur eau, les déchiquette, les roule en balles pour accélérer leur fermentation, avant qu'elles ne soient transportées au séchoir. Cette technique traite une grande quantité de thé à la fois, y compris celle qui était autrefois gaspillée. C'est un gain de temps et une économie de main-d'oeuvre, et donc un profit supplémentaire pour les industriels[2].

En plus des opérations décrites ci-dessous, les feuilles de thé sont parfois façonnées à la main en boules, en fleurs, en dragons, etc.

Thé vert[modifier | modifier le code]

Article détaillé : Thé vert.

Le thé vert est un thé dont les feuilles, après la cueillette, seront le plus souvent flétries et chauffées à haute température, afin de neutraliser les enzymes responsables de l'oxydation. Elles seront ensuite roulées et séchées plusieurs fois afin d'obtenir une forme particulière. On peut distinguer deux méthodes principales pour obtenir du thé vert. La méthode chinoise, d'une part, par laquelle les feuilles sont chauffées dans de grandes bassines de cuivre placées sur le feu ; la méthode japonaise, d'autre part, par laquelle les feuilles seront chauffées à la vapeur, très brièvement, en moins d'une minute, avant d'être roulées et séchées.

Thé jaune[modifier | modifier le code]

Article détaillé : Thé jaune.

Thés d'origine chinoise, les plus fins et souvent les plus rares des thés. Très délicats, ils subissent une légère fermentation à l'étouffée et leurs feuilles ne sont pas travaillées. Seuls les bourgeons duveteux sont utilisés.

Thé blanc[modifier | modifier le code]

Article détaillé : Thé blanc.

Thés d'origine chinoise, à l'instar des thés jaunes, ce sont des thés très délicats qui, eux, subissent une très légère oxydation, seulement en surface. Les trois premières feuilles, dont le bourgeon, peuvent être présentes, toujours entières. Elles sont simplement flétries, puis séchées.

Thé semi-oxydé[modifier | modifier le code]

Article détaillé : Thé Oolong.

Thés d'origine chinoise ou taïwanaise (formosane), couramment appelés Oolong ou Wulong. Ils sont également désignés en Chine grâce à leur couleur : qïng chà « thé bleu-vert ». La famille des Wulong regroupe des thés semi-oxydés que l'on peut situer entre les thés verts et les thés noirs. Selon son degré d'oxydation, un Wulong peut être plus près des thés verts ou des thés noirs. Voilà pourquoi on fait une distinction entre les Wulong verts (qui subissent une oxydation de 10 à 30 %) et les Wulong noirs (qui peuvent être oxydés jusqu'à 70 %). Les Wulong sont produits principalement en Chine et à Taïwan, mais quelques-uns sont également produits dans la région de Darjeeling en Inde. Le processus de transformation des Wulong verts Taïwanais fait que ceux-ci sont roulés en petites boules (comme les dongding), alors que ce n'est pas le cas pour les wulongs verts et noir de Chine (exception faite du Wulong de Chine Tie Guan Yin).

Thé rouge[modifier | modifier le code]

Les Chinois nomment thés rouges ce que les Occidentaux appellent thés noirs. La couleur rouge correspond en fait à celle de l'infusion et non à celle des feuilles.

Par ailleurs, le thé rouge vendu en Europe est généralement la dénomination donnée improprement à une plante, proche des acacias et différente du théier, poussant en Afrique du Sud, le rooibos (Aspalathus linearis), qui ne contient pas de caféine et peu de tanin. Une famille de plantes proche fournit par ailleurs le honeybush.

Thé post-fermenté[modifier | modifier le code]

Article détaillé : Pu-erh.

Les thés post-fermentés sont appelés en Chine thé noir, en raison de la couleur très sombre de leur infusion. Peu connus en Occident, ils y sont parfois désignés par le terme de thé sombre ou thé noir-noir. Le plus célèbre d'entre eux est le thé Pu-erh, originaire du Yunnan. Les thés post-fermentés sont des thés qui ont connu une oxydation non enzymatique différente de celle des thés noirs. Deux procédés coexistent pour les produire. Traditionnellement, les thés post-fermentés sont obtenus à partir de feuilles de thé que l'on torréfie pour stopper toute oxydation enzymatique, puis que l'on compresse et enfin conserve pendant une longue période pendant laquelle a lieu un processus complexe d'oxydation non enzymatique et de fermentation longue (en années). Ce type de thé est désigné en Chine comme « cru » et est millésimé. À partir du milieu des années 1970 a été inventé un procédé permettant d'obtenir rapidement un thé imitant la longue post-fermentation du thé cru. Après la torréfaction, le thé est maintenu dans une atmosphère très humide, proche du compostage, qui permet une post-fermentation accélérée. Le thé est ensuite souvent compressé. Ce type de thé post-fermenté est désigné en Chine comme « cuit ».

Les thés post-fermentés ont la particularité de se bonifier avec le temps : leur âge est ainsi élément essentiel de leur prix. Ils ont un goût très particulier : terreux, évoquant le cuir, les feuilles humides ou les champignons. L'infusion est particulièrement âcre chez les thés jeunes (surtout pour les « cuits ») ; elle s'adoucit et s'enrichit en vieillissant.

Le thé noir en Occident[modifier | modifier le code]

Article détaillé : Thé noir.

Les thés noirs communément commercialisés en Occident sont issus d'un processus de fabrication mis au point par les Britanniques, en Inde, au milieu du XIXe siècle. Les Britanniques se sont inspirés des méthodes chinoises, qu'ils ont largement rationalisées [évasif] et simplifiées, introduisant notamment l'usage de machines (broyeuses, séchoirs, tamis, etc.), là où les Chinois continuent à préparer les thés à la main.

Le procédé orthodoxe 
  • Le flétrissage (18 à 32 heures) : permet de retirer une partie de l'humidité présente dans les feuilles fraîches.
  • Le roulage (30 minutes) : les feuilles sont roulées, cela a pour effet de briser les cellules de la feuille qui libéreront des enzymes permettant une meilleure fermentation.
  • L'oxydation (1 à 3 heures) : les feuilles sont mises à reposer dans une pièce chaude et humide.
  • La dessiccation (20 minutes) : pour arrêter la fermentation, on soumet les feuilles à une température de 90 °C.
  • Le tamisage : il s'agit de trier les feuilles et de les emballer.
Le procédé CTC 
après avoir été légèrement flétries et coupées, les feuilles sont totalement déchiquetées par des cylindres équipés de lames métalliques. Elles sont ensuite roulées dans un ghoogi (tonneau tournant sur lui-même).

Il existe des variantes à ces méthodes, la famille des thés noirs étant la plus grande et la plus répandue de par le monde.

La plupart du temps, le vendeur mélange des feuilles déchiquetées provenant de diverses plantations pour obtenir un thé à la saveur précise correspondant au produit qu'il commercialise.

Les thés parfumés ou aromatisés[modifier | modifier le code]

Article détaillé : Thé aromatisé.

Une fois les feuilles de thé préparées, des additifs peuvent être utilisés pour parfumer le thé avant son infusion. Cela peut être des fleurs (jasmin, rose, sakura), des essences (bergamote, citron) ou bien encore des épices (gingembre, cardamome, cannelle, poivre noir, clou de girofle, muscade). Les thés parfumés ou aromatisés peuvent être produits à partir de n'importe quel type de thé : vert, blanc, noir ou même post-fermenté. En Occident, le plus souvent, ces arômes sont ajoutés à un thé noir.

Quelques thés parfumés célèbres :

  • Thé au jasmin : thé vert auquel sont ajoutées lors de l'oxydation des fleurs de jasmin. Il en reste un peu comme décoration.
  • Thé à la menthe : thé vert (en général du Gunpowder) auquel sont ajoutées lors de l'infusion des feuilles de menthe fraîche et du sucre.
  • Earl Grey : thé noir parfumé à l'essence de bergamote.

Quelques thés célèbres[modifier | modifier le code]

Plantation de thé à Munnar, Inde, 2012.
Plantation de thé, Sri Lanka.
  • Darjeeling, Assam et Nilgiri : thés noirs originaires des régions du même nom en Inde où la culture du thé fut importée par les Britanniques au XIXe siècle.
  • Ceylan : thé noir originaire du Sri Lanka, pays dont l'ancien nom est Ceylan.
  • Gunpowder : thé vert d'origine chinoise. Ce thé est fabriqué de telle manière qu'il forme de petites boulettes très dures. Cette forme et sa couleur vert très foncé lui ont valu cette appellation qui signifie en anglais « poudre à canon ». Ce thé est célèbre car c'est celui qui est utilisé pour la préparation du thé à la menthe dans les pays du Maghreb.
  • Gyokuro (« Perle de Rosée ») : thé vert japonais. Considéré comme l'un des plus grands thés japonais
  • Lapsang Souchong : thé chinois de la province du Fujian. C'est un thé noir dont les feuilles sont placées dans la fumée d'un feu d'épicéa ou de cyprès, ce qui lui donne un goût fumé plus ou moins marqué.
  • Tieguanyin (« Déesse en fer de la miséricorde ») : thé wulong de Chine, très parfumé
  • Long Jing (« Puits du dragon ») : thé vert du centre-est de la Chine
  • Huangshan Maofeng (« Cime duveteuse des montagnes jaunes ») : thé vert de l'Anhui

Remplacements[modifier | modifier le code]

Certaines boissons portent faussement le nom de thé, sans qu'elles aient à voir avec la plante théier. Citons, entre autres :

  • le maté (ou yerba maté) est une variété de houx (Ilex paraguensis) qui pousse surtout en Argentine, en Uruguay et au Brésil ;
  • le thé rouge d'Afrique du Sud, qui provient en fait du rooibos (buisson rougeâtre). Il ne contient pas du tout de caféine;
  • le honeybush désigne une famille de plante sud-africaines proches du rooiboos, également utilisées en infusion.
  • le lapacho (nommé aussi taheebo) qui est la doublure interne de l'écorce d'un arbre qui croît dans la jungle brésilienne ;
  • le thé Hoasca à base de plantes d'Amazonie, qui contient des alcaloïdes ;
  • deux boissons japonaises : le mugicha, à base d'orge, et le sobacha, à base de sarrasin ;
  • le thé herbacé (herbal tea) qui ne fait référence à aucune plante, ni même à une fleur spécifique; ce terme est utilisé pour désigner une infusion de plantes différentes du thé, désignée en français par le mot tisane ;
  • le thé des mormons est en réalité une infusion d'Ephedra sinica, dont les effets stimulants sont dus à la présence de pseudoéphédrine, un alcaloïde proche de l'adrénaline ;
  • le kombucha japonais n'est pas un thé à base de feuilles du théier, mais à base d'algues. Comme le matcha, il se présente sous forme de poudre à diluer dans l'eau chaude ;
  • le shiitakecha japonais n'est pas un thé à base de feuilles du théier, mais à base de poudre de champignons. Comme le matcha, il se présente sous forme de poudre à diluer dans l'eau chaude;
  • le thé d'Aubrac, trouvé dans les régions montagneuses de France (Lozère, Aveyron) et qui est en fait une infusion de Calament (Calamintha grandiflora);
  • le Long Island iced tea est un cocktail alcoolisé ne comprenant pas, dans sa recette classique, de thé.

Grades[modifier | modifier le code]

Article détaillé : Grades du thé.

Modes de préparation[modifier | modifier le code]

Une méthode de préparation du Thé en Chine (Gong Fu Cha)
Article détaillé : Préparation du thé.

Le thé noir est infusé dans une théière, avec une eau à 95 °C, de trente secondes à cinq minutes, suivant la qualité du thé. Dans la tradition britannique, ces thés sont parfois additionnés de sucre et de lait pour en atténuer l'amertume.

Le Oolong est infusé dans une eau à 95 °C, de quatre à sept minutes. Ces thés se préparent également par la méthode du gōngfū chá. Les feuilles doivent généralement être rincées quelques secondes avant l'infusion pour leur permettre une infusion optimale.

Le thé vert est infusé dans une eau moins chaude, entre 70 °C et 80 °C, pendant deux à trois minutes. Les thés jaunes ou blancs sont préparés de même, dans une eau de moins en moins chaude au fur et à mesure que la qualité du thé augmente. Ces thés se préparent aussi en zhōng.

Moins longtemps le thé infuse, plus il est un excitant, en effet la caféine se diffuse lors de la première minute d'infusion, alors qu'après 3 à 5 minutes, ce sont les tanins qui sont libérés et ceux-ci vont neutraliser la caféine dans le tube digestif.

Composition et vertus du thé[modifier | modifier le code]

Une simple tasse de thé est un mélange complexe de plus de 500 substances actives. Outre les différences liées à la nature du thé, la durée d'infusion, la nature et la température de l'eau entraînent une variabilité extrême de la composition de la boisson.

Les principaux composants du thé sont l'eau (environ 75 % du thé « sec »), des tanins (environ 4 %), des protéines (~4 %, seule l'albumine est soluble dans l'eau), des acides aminés (théanine, sérine) des lipides (moins de 1 %), des acides organiques (acide quinique, acide oxalique, acide gallique), des sucres (fructose, saccharose, raffinose et stachyose), des vitamines (A, B, C, E, P), des minéraux (potassium, fluor, phosphore, magnésium) et des centaines de substances aromatiques (géraniol) ou aux propriétés pharmacologiques (caféine etc.).

La théanine[modifier | modifier le code]

La théanine est un acide aminé connu pour être présent principalement dans les feuilles de thé, ainsi que dans un champignon nommé bolet bai. C'est l'acide aminé prédominant. Il représente de 1 à 2 % du poids total des feuilles noires, vertes ou semi-fermentées et plus de 50 % des acides aminés[3]. La théanine possède une saveur à la fois astringente, sucrée et umami, elle contribue au goût umami des thés verts en agissant comme un exhausteur de goût[4]. L’activité de la théanine sur le cerveau a montré une réduction du stress mental et physique[5] et produit un effet relaxant[6].

Quantité de Théanine dans différentes variétés de feuilles de thé[3].
Thé Type Pays de production Théanine en
g/100 g de thé)
African Flower Noir Kenya 1,3
Assam FOP Noir Inde 1,05
Ceylon Pekoe Noir Sri Lanka 2,2
Darjeeling FOP Noir Inde 1,45
Georgian FOP Noir Georgie 1,16
Lapsang Souchong Noir Chine 0,82
Yunnan Noir Chine 2,38
Formosa Oolong Oolong Taïwan 0,6
Gunpowder Vert Chine 1,78
Sencha Vert Japon 1,05

Les polyphénols[modifier | modifier le code]

Le thé est également une source d'antioxydants sous forme de polyphénols de différentes natures suivant le genre et le procédé de fabrication. Le thé vert renferme principalement des catéchines (épicatéchine, gallate d'épicatéchine, épigallocatéchine, gallate d'épigallocatéchine) et sa fermentation les transforme en théaflavines et théarubigines[7]. La consommation d'une tasse de thé assure une protection antioxydante maximale après une à cinq heures. La catéchine et les molécules apparentées sont les principaux polyphénols du thé. Une tasse peut en contenir jusqu'à 200 mg. Ces molécules sont aussi présentes dans de nombreux fruits et notamment le raisin. On les retrouve dans le vin rouge et surtout dans la poudre de cacao.

La théine[modifier | modifier le code]

La théine, découverte en 1827 par Oudry, a été identifiée en 1838 à la caféine. Le terme n'a pourtant jamais disparu du langage courant. La caféine est la principale méthylxanthine présente dans le thé, la théophylline et la théobromine sont faiblement présentes[7]. Les effets excitants du thé sont notablement différents de celui du café. D'après le docteur Pierre Dukan, une tasse de café contient 100 à 120 mg de caféine, alors qu'une tasse de thé en contient 80 mg[8]. Les polyphénols oxydés (les tanins) contenus dans le thé lient l’effet de la caféine. Ainsi cette caféine est lâchée dans le sang sur une durée pouvant aller de six à huit heures et de manière uniforme. La caféine du café sera lâchée rapidement, produisant un pic d’intensité, qui retombe aussitôt, sur une durée de deux à trois heures. C’est pourquoi le thé est réputé « stimuler sans énerver ».

De ce fait, la diminution des effets excitants du thé s'obtient en l'infusant plus longtemps. Cet effet, qui paraît paradoxal, s'explique par l'action des tanins (libérés davantage au cours d'une infusion prolongée) sur les molécules de la caféine : comme l'explique Pierre Dukan : « Le muselage des effets excitants de la caféine du thé est lié à la présence des tanins. Dans l'estomac, en présence de l'acide chlorhydrique, les tanins précipitent en emprisonnant et en neutralisant une partie de la caféine présente. (...) [En effet] la caféine du thé diffuse bien plus vite dans l'eau que les tanins. En trois minutes, dans de l'eau chaude, 75 % de la caféine sont libérés pour seulement 52 % des tanins. Si l'on veut un thé léger en caféine mais qui a du goût, il ne faut pas réduire le temps d'infusion, mais l'augmenter pour donner aux tanins le temps de diffuser avec leurs arômes et l'âpreté de leur saveur »[9].

Les vitamines[modifier | modifier le code]

Les feuilles fraîches de thé contiennent beaucoup de vitamines, en particulier de la vitamine C. Le thé vert en contient entre 150-300mg par 100g de feuilles. Les thés japonais contiennent une proportion notable de vitamine C, ce qui les rend donc plus stimulants que les thés chinois ou indiens. Les thés semi-oxydés et les thés noirs en contiennent moins (décomposition durant l'oxydation). Les vitamines du groupe B, la vitamine E et la vitamine K sont aussi très présentes[7].

Les micro-éléments[modifier | modifier le code]

Le thé contient beaucoup de minéraux, parmi eux, seuls le fluor, le manganèse et le nickel sont susceptibles de contribuer à l'apport nutritionnel conseillé (ANC)[7].

Autres effets[modifier | modifier le code]

En se basant sur l'effet démontré de tel ou tel de ses composants, on prête au thé les vertus les plus variées. Il entretiendrait le système nerveux, préviendrait le développement du cancer (en raison des catéchines qu'il contient), ralentirait le vieillissement, favoriserait le drainage, éviterait les caries, fluidifierait le sang, contrôlerait l'hypertension, etc. Toutefois, l'effet bénéfique d'une consommation régulière de thé n'a jamais pu être mis en évidence de manière probante. L'asepsie que procure l'eau bouillie expliquerait nombre vertus attribuées au thé. Le thé reste néanmoins un élément essentiel de la phytothérapie chinoise, de nature plus préventive que curative.

Thé au lait[modifier | modifier le code]

De nombreuses études expérimentales et cliniques antérieures ont révélé que le thé exerce un effet protecteur contre les maladies cardiovasculaires. Toutefois, une étude allemande[10] a prouvé récemment que, si la consommation de thé noir permet d'améliorer de manière significative la dilatation des artères par rapport à la consommation d'eau chaude, l'ajout de lait a totalement supprimé les effets du thé en raison de la présence des caséines et de la formation de complexes avec les catéchines du thé.

Économie du thé[modifier | modifier le code]

L'essentiel du thé est produit par de grandes exploitations en Inde, en Chine ou au Sri Lanka, à destination des grandes entreprises de l'agro-alimentaire. À l'opposé de cette production industrielle, de nombreux « jardins », plantations parfois minuscules, fabriquent des thés très recherchés des amateurs. Ces derniers peuvent se comparer aux très grands crus de vins français, à la fois par leur rareté et par leur prix. Leur économie échappe largement aux grands courants mondiaux.

Au début du XXIe siècle, 1,5 milliards de tasse de thé sont bues chaque jour dans le monde, ce qui en fait la deuxième boisson consommée après l'eau[11]. La production atteint en 2009 4.52 million de tonnes et la Turquie est en tête de la liste des pays par consommation annuelle de thé par habitant (en) avec 6.87 kg de thé par an et par habitant[12].

Statistiques[modifier | modifier le code]

Répartition de la production mondiale de thé en 2003
  •      Pays non producteur
  •       Moins de 5 %.
  •       De 5 à 10 %.
  •       Plus de 10 %


Production[modifier | modifier le code]

Le principal pays producteur est la Chine, suivie de l'Inde, le Kenya, le Sri Lanka, et la Turquie. Ces cinq pays réalisent plus de 75 % de la production mondiale. La Chine reste aujourd'hui le seul pays à produire toutes les familles de thé (thé blanc, thé jaune, thé vert, thé bleu-vert, thé rouge et thé noir), tandis que le Kenya est le principal producteur de thé noir[13].

Production en tonnes[14]
Pays 2005 2006
Drapeau de la République populaire de Chine Chine 940 500 27 % 1 049 500 29 %
Drapeau de l'Inde Inde 830 700 24 % 892 730 25 %
Drapeau du Sri Lanka Sri Lanka 308 090 9 % 310 800 9 %
Drapeau du Kenya Kenya 295 000 9 % 310 580 9 %
Drapeau de la Turquie Turquie 202 000 6 % 206 600 6 %
Drapeau de l'Indonésie Indonésie 164 817 5 % 171 410 5 %
Drapeau de la République socialiste du Viêt Nam Viêt Nam 110 000 3 % 142 300 4 %
Drapeau du Japon Japon 100 000 3 % 91 800 3 %
Drapeau de l’Argentine Argentine 64 000 2 % 67 871 2 %
Drapeau de l'Iran Iran 52 000 2 % 59 180 2 %
Drapeau du Bangladesh Bangladesh 58 000 2 % 57 580 2 %
Drapeau du Malawi Malawi 50 000 1 % 38 387 1 %
Drapeau de l'Ouganda Ouganda 36 000 1 % 34 334 1 %
Autres pays 215 940 6 % 209 119 6 %
Total 3 433 640 100 % 3 640 191 104 %
Pays 2011 %  2011 2012 % 2012
Chine 1623000 35 % 1700000 35 %
Inde 966733 21 % 1000000 21 %
Kenya 377912 8 % 369400 8 %
Sri Lanka 327500 7 % 330000 7 %
Turquie 221600 5 % 225000 5 %
Viet Nam 206600 4 % 216900 5 %
Iran (République islamique d') 103890 2 % 158000 3 %
Indonésie 150200 3 % 150100 3 %
Argentine 96572 2 % 100000 2 %
Japon 82100 2 % 85900 2 %
Thaïlande 73320 2 % 75000 2 %
Bangladesh 60500 1 % 61500 1 %
Malawi 52000 1 % 53500 1 %
Ouganda 35194 1 % 50915 1 %
Autres pays 247280 5 % 241903 5 %
Total 4624401 100 % 4818118 100 %
Production de thé biologique[modifier | modifier le code]

La production de thé biologique est toujours en hausse. Elle atteint 3 500 tonnes en 2003. La majorité de la production de ce thé (environ 75 %) est destinée à la France, à l'Allemagne, au Japon, au Royaume-Uni ou aux États-Unis.

Exportations[modifier | modifier le code]

De 2000 à 2005, la quantité de thé placée sur le marché par les pays producteurs a varié selon la FAO de 1,35 (2002) à 1,59 million de tonnes (2004) pour une moyenne de 1,48 million de tonnes. Les principaux exportateurs sont le Kenya et les grands pays producteurs asiatiques. La Turquie, grand producteur, consomme presque tout son thé sur le marché local.

En 2005, le Kenya a vendu 21,1 % du thé placé sur le marché mondial (en hausse de 50 % depuis 2000), la Chine 19,6 % (en légère hausse), le Sri Lanka 11,9 % (en forte baisse par rapport à 2004 à la suite de la guerre civile, le Sri Lanka étant habituellement depuis le milieu des années 1980 le premier exportateur mondial), l'Inde 10,7 % (en déclin constant depuis le début des années 1980) et l'Indonésie 6,9 % (stable depuis le début des années 1980).

Importations[modifier | modifier le code]

En 2005, les principaux importateurs de thé sont l'Union européenne (23,3 %, dont la moitié (11,0 %) pour le Royaume-Uni), la Russie (12,9 %), le Pakistan (9,7 %), les États-Unis (7,2 %), le Kenya (4,4 %), le Japon (3,7 %). La quantité de thé importée en 2005 a atteint 1,39 million de tonnes, soit une baisse de 6 % par rapport à l'année précédente.

Le Maroc reste le 1er importateur de thé vert chinois (voir l'article thé à la menthe), avec 56 500 tonnes de thé vert pour 109,85 millions de dollars en 2006, devant le Japon (30 394 tonnes) et la Russie (16 600 tonnes).

Prix[modifier | modifier le code]

Évolution du prix moyen du thé depuis 1989

Les quantités importantes de thé produites en 2003 n'ont que peu affecté les prix qui sont restés relativement stables en 2003.[réf. nécessaire]

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. le thé, Histoires d'une boisson millénaire, ed. Jean-Paul DESROCHES
  2. Martine RAIBAUD et François SOUTY, "Le commerce du thé: De la Chine à l'Europe, ed. Les Indes savantes
  3. a et b (en) [PDF] KH Ekborg-Ott, A Taylor and DW Armstrong (1997) Varietal Differences in the Total and Enantiomeric Composition of Theanine in Tea. J. Agric. Food Chem. 1997, 45, 353-363
  4. (en) S Kaneko, K Kumazawa, H Masuda, A Henze and T Hofmann (2006) Molecular and Sensory Studies on the Umami Taste of Japanese Green Tea. J. Agric. Food Chem., 54 (7), 2688 -2694, 2006. DOI:10.1021/jf0525232 S0021-8561(05)02523-9
  5. (en) Kimura K, Ozeki M, Juneja L, Ohira H, « L-Theanine reduces psychological and physiological stress responses », Biol Psychol, vol. 74, no 1,‎ 2007, p. 39-45 PMID 16930802
  6. (en) Lu K, Gray M, Oliver C, Liley D, Harrison B, Bartholomeusz C, Phan K, Nathan P, « The acute effects of L-theanine in comparison with alprazolam on anticipatory anxiety in humans », Hum Psychopharmacol, vol. 19, no 7,‎ 2004, p. 457-65 PMID 15378679
  7. a, b, c et d (en) (en) Yong-su Zhen, Tea Bioactivity and Therapeutic Potential, vol. 17, London and New York, Yong-su Zhen,‎ 2002, 267 p. (ISBN 0-415-27345-5), « 4 - The chemistry of tea Non-volatils », p. 57-88
  8. Article « Thé », p. 437, in Pierre Dukan, Dictionnaire de diététique et de nutrition, Éditeur Le cherche midi, 1998.
  9. Pierre Dukan, p. 437, Dictionnaire de diététique et de nutrition, Le cherche midi éditeur, 1998.
  10. Verena Stangl de l'université de médecine de la charité à Berlin - Source: European Heart Journal
  11. (en) Nick Hall, The Tea Industry, Elsevier,‎ 2000, p. 18
  12. FAO : Statistiques, site de l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture
  13. Agritrade (2013) Note de synthèse: secteur du thé. 18 Décembre 2013.
  14. Données de FAOSTAT (FAO) Base de données de la FAO, accès du 18 février 2008

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Articles connexes[modifier | modifier le code]