Pêche (fruit)

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La pêche est le fruit climactérique comestible produit par le pêcher (Prunus persica).

Pêches sur un rameau.
Fleurs de pêcher.

Les pêches sont charnues, juteuses et sucrées, avec une chair jaune, blanche, ou rouge (sanguine), une peau veloutée de couleur jaune ou orange plus ou moins lavée de rose-carmin à rose-saumon ou brune chez les sanguines, et un noyau dur, adhérent ou non.

Histoire[modifier | modifier le code]

La domestication du pêcher s'est faite en Chine[1]. Un site archéologique datant de la dynastie Shang (-1570, -1045) dans le Hebei a révélé deux noyaux de pêches semblables à ceux des pêches cultivées actuelles. Beaucoup d'autres noyaux ont été découverts dans les régions du sud de la Chine (Sichuan, Guizhou) dans la période pré-Qin (avant -221).

En ce qui concerne les écrits, il faut attendre le premier texte littéraire, le Classique des vers (shijing 詩經, « livre des odes »), composé entre le VIIIe et le IIIe siècle avant notre ère, pour trouver les premières mentions du pêcher.

La pêche fut ensuite importée en Inde et au Proche-Orient[2]. Faisant suite à la conquête de la Perse, Alexandre le Grand l'introduisit en Europe[2]. sous le nom de pecta.

Son nom latin malum persicum « pomme de Perse » donna pessica (bas latin), puis pesca (latin médiéval), puis pesche (XIIe siècle), puis pêche (depuis 1740)[3].

En France, la pêche est cultivée depuis le VIe siècle [réf. nécessaire]. La noblesse française l'appréciait beaucoup au XVIe siècle. Elle était un des fruits préférés du roi Louis XIV : il en fit cultiver trente-trois variétés différentes dans son jardin fruitier à Versailles, grâce à son jardinier, La Quintinie. Parmi ces variétés, on trouve la Belle de Vitry ou le Téton de Vénus — particulièrement appréciée par le roi Louis XVI — dont certains se plaisent à surnommer les pêches d'aujourd'hui.

Entre le XVIe et le XIXe siècle, une importante production de pêche était faite le long des murs de Montreuil-sous-Bois pour approvisionner les marchés de Paris. La commune était alors surnommée "Montreuil-aux-Pêches".

À partir du XIXe siècle, la pêche devient la base de desserts élaborés. La petite-fille de la duchesse de Berry, l'appréciait avec du caramel ; en 1829, le pâtissier Marie-Antoine Carême apprêta une glace plombières de pêche nectarine pour les Rotschild ; en 1899, le pâtissier Auguste Escoffier invente la pêche Melba (pêche, glace à la vanille et purée de framboise) en l'honneur de la cantatrice australienne Nellie Melba.

Variétés[modifier | modifier le code]

Article connexe : Types de pêchers.

En fonction de la caractéristique des fruits, on distingue 4 types de fruits produits par l'espèce Prunus persica :

  1. la pêche proprement dite, à peau duveteuse et noyau libre (non adhérent à la chair)
  2. la pêche pavie à peau duveteuse et noyau adhérent;
  3. la nectarine à peau lisse et noyau libre[4];
  4. le brugnon, à peau lisse et noyau adhérent, est une nectarine à chair blanche.
  • Variétés à chair blanche[5]: Belle des Croix Rouges (résistante aux maladies), Charles Roux (variété vigoureuse), Grosse Mignonne (juteuse, résistante à la cloque), Madame Guilloux (tendre, très savoureuse), May flower, Redwing, Ribet, Robin ; elles donnent des saveurs de fleurs blanches (lys, muguet) et d'exotisme (goyave, fruit de la passion).
  • Variétés à chair jaune : Belle Angevine, Cardinal, Dixie Red, Early Red, Early O'Henry, Red Haven, Sun Haven, Spring Crest.

Les variétés à chair blanche sont plus hâtives et plus savoureuses que celles à chair jaune, mais ont l'inconvénient de s'abîmer plus facilement durant le transport.

Pêche plate[modifier | modifier le code]

Pêche plate de Chine.

La variété de pêche plate, Prunus persica (L.) Batsch forma compressa (Loudon) Rehder, a été sélectionnée en Chine. On l'appelle « pêche plate de Chine », « pantao  » ou « peento  » d'après son nom chinois pántáo[6] 蟠桃, ou biǎn táo[7] 扁桃.

Son nom est associé aux pêchers légendaires, cultivés par la Reine-Mère de l'Occident, Xiwangmu et dont la consommation des fruits procurait l'immortalité. C'est pourquoi on la dénomme aussi xiānguǒ 仙果 « fruit des Immortels », ou shòutáo 寿桃 « pêche d'immortalité ».

Elle est aussi appelée « Paraguaya » en espagnol et parfois « doughnut peach » ou « Saturn peach » en anglais, en raison de sa ressemblance avec un beignet.

La pêche plate est une mutation de la pêche (P. persica Batsch.) qui s'est produite en Chine il y a environ 2000 ans[8]. Le pêcher à pêches plates a tendance à fleurir plus tôt que les autres variétés de pêchers. Il produit des fleurs voyantes avec un pistil plus court que les étamines. Le fruit est doux (de 9,01 à 10,69 % de sucres solubles) et peu acide (moins de 0,4 %). Les pêches peuvent être à peau duveteuse ou à peau lisse, à chair blanche ou jaune, à noyau adhérent ou non.

Il existe plusieurs variétés en général peu productives sauf Fenghuapantao et Sahuahongpantao ayant de bonnes capacités productives.

Elle fut introduite en Europe en 1820 par l'Anglais Joseph Kirke sous le nom de pêche de Java (le noyau provenant alors de l'île de Java)[9],[10],[11]. Son introduction aux États-Unis s'est faite vers 1828 par William Prince. Ces arbres périrent, et il fallut attendre une réintroduction de cette variété par P.J. Berkmans pour voir à nouveau des pêches plates sur le continent américain, vers 1869[11].

Pêche de vigne[modifier | modifier le code]

Pêches de vigne.

Le terme pêche de vigne s'applique à un type de pêche plutôt qu'à une variété précise.

En Suisse, ce nom désigne une pêche à chair blanche, à peau duveteuse verte et rouge, de maturité plus tardive que les pêches commerciales.

En France, la pêche sanguine tardive est souvent appelée pêche de vigne. Elle se présente avec une chair rouge foncé, une peau gris souris et une maturité très tardive (nommée Cardinal en Suisse)[12]. La caractéristique commune des pêches de vignes est une production de fruits à la même période que la vigne[13],[14]. Le pêcher étant sensible aux attaques d'oïdium de la vigne, des viticulteurs des Coteaux du Lyonnais avaient l'habitude de planter quelques pêchers au milieu de leurs vignes afin de détecter les attaques d'oïdium et de les combattre au plus tôt[15].

La couleur lie de vin de la variété française lui valut également le nom de pêche vineuse et pêche sanguine[15].

Le terme pêche de vigne a également été utilisé pour décrire le fruit de pêchers cultivés en plein-vent[16].

Arômes de pêche[modifier | modifier le code]

L'arôme de la pêche est dû à la combinaison de plus de 80 substances, plus ou moins volatiles[17]. La pêche contient[18] les arômes suivants : gamma-lactones en C6 (gamma-hexalactone), C8 et C10 (gamma-decalactone), delta-lactone en C10 (delta-decalactone), ainsi que divers esters, acides, alcools, et du benzaldéhyde.

Il est dangereux de consommer en grande quantité et crue l'amande du noyau de pêche, qui contient de l'acide cyanhydrique (ou acide prussique), toutefois, l'on prépare de nombreux desserts, boissons et certaines liqueurs avec ces amandes souvent mélangées à celles d'abricot, les deux étant appelées 'amandes amères'.

Production[modifier | modifier le code]

Production annuelle mondiale de pêches et nectarines en 2005
Pays Production en milliers de tonnes Production en %
Chine (RPC) 7 830,00 44 %
Italie 1 693,15 10 %
États-Unis 1 266,07 7 %
Espagne 1 198,30 7 %
Grèce 864,38 5 %
Turquie 510,00 3 %
Iran 456,29 3 %
France 430,62 2 %
Égypte 360,00 2 %
Pêche coupée.

En 2005, la production annuelle mondiale de pêches et nectarines est d'environ 17 millions de tonnes[19] soit plus de 64 % d'augmentation sur les 10 dernières années (principalement liée au triplement de la production chinoise sur la même période).

55 % de la production est utilisée par l'industrie (au 3/4 pour être mis en boîte) et 45 % est consommée en produit frais.

La pêche est un fruit qui supporte mal le transport ; l’industrialisation de l’agriculture, la nécessité de produire moins cher, ont changé le produit : on trouve souvent des pêches dures et peu goûteuses.

En France, la production en 2012 est tombée à 280 000~300 000 tonnes[20] principalement à cause de difficultés économiques et de la maladie de la sharka. Le Languedoc-Roussillon (44%) est la première région à produire des fruits de qualité suivie de la région Rhône-Alpes (33%) ; la Provence-Alpes-Côte d'Azur (15%) plus industrielle, assure des volumes acceptables. Ces trois entités assurent la majorité des volumes en France, soumis à des normes d'hygiène et de respect de l'environnement draconiennes.

Valeur nutritionnelle[modifier | modifier le code]

Les pêches fraîches sont une bonne source de fibres alimentaires, de vitamine A et de vitamine B3 (PP ou niacine), de potassium et une très bonne source de vitamine C[21].

Pêche, fraîche, pulpe (teneur pour 100 g d'aliment comestible, d'après ANSES[22]) :

Utilisation en cuisine[modifier | modifier le code]

La pêche nature se déguste crue, cuite, sucrée, salée, glacée ou déglacée. Elle se marie aussi avec du vin, du canard, de la pintade, de l'huile d'olive, du basilic, de l'estragon, de la menthe, de la cardamone ou du gingembre, du poivre blanc, de la fleur d'aubépine. On la trouve dans des recettes de gâteau, des compotes et confitures.

Composition phénolique[modifier | modifier le code]

L’intérêt pour la composition phénolique des fruits tient à la corrélation entre les polyphénols totaux et l'activité antioxydante. Les principaux composés phénoliques de la pêche sont des tanins condensés, des acides chlorogéniques et quelques flavonols et pigments d'anthocyanosides.

  • Les pêches fraîches contiennent des acides chlorogéniques, toutefois en quantité bien moindre que les prunes. Ces acides ont une activité antioxydante et anxiolytique (à forte dose).
  • Les pêches fraîches contiennent des flavanols (catéchol, épicatéchol) ainsi que des oligomères de flavanols, appelés tanins condensés ou proanthocyanidols. Ces composés que l'on trouve aussi dans le raisin et la prune ont une activité vasodilatatrice.
  • Les anthocyanosides sont des pigments responsables de la coloration rouge des pêches. Le composé anthocyanosidique principal est le cyanidol 3-O-glucoside avec des contributions du cyanidol 3-O-rutoside.

Des mesures comparatives effectuées sur des pêches et des poires cultivées dans des vergers expérimentaux, soit en agriculture biologique soit par les méthodes conventionnelles, ont montré que les fruits biologiques étaient plus riches en composés phénoliques[23]. Ces résultats s'expliquent par le fait que les composés phénoliques contribuent à renforcer la résistance de la plante aux attaques des insectes, aux infections par les champignons, les bactéries et virus ainsi qu'au stress mécanique (chocs).

Il n'y a pas de mesure absolue de l'activité antioxydante des aliments mais diverses méthodes qui lorsqu'elles sont appliquées à des listes de produits, permettent de faire des comparaisons significatives. Ainsi, le Nutrient Data Laboratory de Beltsville[25] donne dans sa table de 2010, le classement suivant le score ORAC :

Activité antioxydante ORAC de quelques fruits[26]
Produit T-ORAC
Raisin sec
doré, seedless
10 450
Prune, crue 6 100
Pomme Golden Delicious,
crue, sans la peau
2 210
Pêche, crue 1 922
Orange Navel, crue 1 819
Nectarine, crue 919
Kiwi, cru 862

Phytopathologie[modifier | modifier le code]

Outre les parasites comme le puceron vert du pêcher et la cochenille, les principales maladies qui touchent le pêcher sont la cloque du pêcher, l'oïdium, la gommose, le coryneum, la moniliose et la sharka.

Culture populaire[modifier | modifier le code]

  • Le roman de Roald Dahl James et la pêche géante parle d'un petit garçon qui voyage dans une pêche géante avec des insectes humanoïdes.
  • La pêche possède une forte valeur symbolique dans le monde chinois : elle est un symbole d'immortalité, et le bois de pêcher sert à repousser les démons. Voir l'article pêcher pour plus de détails.
  • Momotaro est un conte pour enfants japonais où le héros Momotaro naît dans une pêche

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Dans le calendrier républicain, la Pêche était le nom attribué au 22e jour du mois de vendémiaire[27].

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Desmond R Layne and D Bassi, The peach: botany, production and uses, CABI,‎ 2008, 615 p.
  2. a et b Ensminger, Audrey H. (1994). Foods & nutrition encyclopedia. CRC Press. ISBN 0-8493-8980-1.
  3. Topoi orient-occident Volume 12, numéro 1. 2005.
  4. Liste des variétés de pêches et pêchers sur le site pommiers.com
  5. Trésors de cuisine, édition Minerva
  6. pan : "enroulé", tao "pêcher" car les branches sont tordues, voir Baidu
  7. bian : plat, tao : pêcher
  8. R. Ma, M. Yu, P. Du, H. Guo, H. Song, « EVALUATION OF GERMPLASM RESOURCES AND BREEDING OF FLAT PEACH », Acta Horticulturae, vol. 620, no XXVI,‎ 2003
  9. The practical gardener, and modern horticulturist, Carles McIntosh, 1828.
  10. Archives des découvertes et des inventions nouvelles. Treuttel et Würtz, 1824
  11. a et b A produce reference guide to fruits and vegetables from around the world, Donald D. Heaton, 1997.
  12. Revue suisse de viticulture, arboriculture, horticulture. Volumes 33 à 34. Station fédérale de recherches agronomiques de Changins. Station fédérale de recherches agronomiques, Lausanne. Service romand de vulgarisation agricole. 2001
  13. Produits du Lyonnais
  14. Dictionnaire culturel en langue française - Dictionnaires le Robert
  15. a et b L'Arboriculture fruitière, numéros 585 à 591. Société pomologique de France, 2004.
  16. Dictionnaire de l'Académie française. 1835.
  17. Page détaillée sur la pêche sur le site de medisite
  18. Article de Futura-Sciences sur les arômes
  19. Chiffres FAO, 2005
  20. Source FNPF Fédération nationale des producteurs de fruits
  21. NutritionData
  22. anses
  23. Marina Carbonaro *, Maria Mattera, « Polyphenoloxidase activity and polyphenol levels in organically and conventionally grown peach (Prunus persica L., cv. Regina bianca) and pear (Pyrus communis L., cv. Williams) », Food Chemistry, vol. 72,‎ 2001, p. 419-424
  24. D’après Phenol-explorer
  25. Nutrient Data Laboratory, « USDA Database for Oxygen Radical Absorbance Capactity (ORAC) of Selected Foods, release 2 », Nutient Data,‎ 2010
  26. total ORAC μmol TE/100 g, d'après USDA database
  27. Ph. Fr. Na. Fabre d'Églantine, Rapport fait à la Convention nationale dans la séance du 3 du second mois de la seconde année de la République Française, p. 19.

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