Nougat

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Nougat
Image illustrative de l'article Nougat
Nougat « standard ».

Ingrédients Blanc d'œuf, miel et amande sucre

Le nougat est une confiserie à base de blanc d'œuf, de miel et d'amande.

Le nougat est une confiserie typique des pays du bassin méditerranéen. Il peut être blanc (avec blanc d'œuf monté en neige) ou noir (sans blanc d'œuf). Il contient du miel et/ou du sucre, des fruits à coque et/ou des fruits secs, entiers, cassés ou moulus (amandes, pistaches, noix,...) et des parfums. Sa pâte est généralement posée entre deux feuilles de pain azyme.

Le nougatier est la personne qui fait et vend du nougat.

Histoire[modifier | modifier le code]

Le nougat damascène rose et pistache

Son nom, sa forme et sa fabrication sont différents d'un pays à l'autre. En France, il s'appelle nougat de Montélimar ou de Provence, mais aussi touron catalan. En Espagne, il s'appelle turrón de Xixona ou d'Alicante, mais aussi d'Agramunt. Il est le plus diversifié en Italie : torrone, copeta, mandorlato ou cubbaita. Il s'appelle jabane au Maroc, qubbajt à Malte, mandolato en Grèce, gaz en Iran, etc.

De nombreuses légendes circulent sur les origines du nougat. En réalité, les premières recettes de nougat blanc proviennent d'un livre arabe de Bagdad au Xe siècle. Le nougat s'appelle alors nātif. L'une de ces recettes indique que le nātif est originaire d'Harran, une ville située entre Urfa au sud de la Turquie actuelle et Alep en Syrie actuelle. On trouve une seconde mention de ce nātif dans un triangle entre Urfa, Alep et Bagdad : à la fin du Xe siècle, le voyageur et géographe Mohammed Abul-Kassem ibn Hawqal dit avoir mangé du nātif à Manbij, ainsi qu'à Boukhara, en Ouzbékistan[1].

On suit la trace  du nougat, sous différents noms, en consultant les livres de cuisine qui ont été écrits entre le Xe et le XVIe siècle : XIe siècle à Bagdad, XIIIe siècle à Alep et dans al-Andalus (Andalousie), XIVe siècle au Caire et en Catalogne où il s'appelle torron. Le touron est un héritage des nougats andalous appelés ma'qud ou qubbayt. Le qubbayt est à l'origine des nougats italiens appelés cubbaita ou copeta. Quant au torrone italien, il est l'héritier du turrón catalan : l'Italie du sud a été possession du royaume d'Aragon-Catalogne pendant plusieurs siècles.

En Catalogne, au XVe siècle, on trouve une recette de nougat noir aux pignons appelé pinyonat et le nogat est déjà cité. En France, les amandiers sont cultivés en Provence depuis au moins le début du XIVe siècle, contrairement au mythe selon lequel Olivier de Serres les aurait introduits. Une confiserie appelée pinhonat, voisine du pinyonat catalan est commercialisée à Montauban au XIVe siècle. En 1555, Nostradamus propose, dans son livre des confitures, une recette de nougat blanc aux amandes appelé pignolat. Cette recette, reprise par Olivier de Serres et Lancelot de Casteau, est présentée par Nostradamus comme originaire d'Italie[1].

Le mot nogat apparaît en 1595 dans un livre de pharmacie et en 1607 dans un livre de diététique, Le Thresor de santé, tous deux publiés à Lyon. Il y est précisé que nogats et torrons sont confectionnés exclusivement en Provence et Languedoc. Le nougat s'appellera nogat jusqu'au début du XIXe siècle.

Le nougat de Provence, a fortiori celui de Montélimar sont donc les héritiers des nougats arabe, catalan et italien. Le nougat de Montélimar est attesté depuis 1701. La tradition des 13 desserts de Noël en Provence est attestée depuis le XVIIe siècle et le nougat y est présent avant la fin du XVIIe siècle.

Le nom allemand du nougat est türkischer Honig (« miel turc ») ; le mot allemand Nougat désigne aussi une sorte de praliné.

Fabrication[modifier | modifier le code]

Stand présentant différentes sortes de nougats

Les ingrédients suivants entrent généralement dans la composition du nougat : amandes torréfiées, pistaches, blancs d'œufs, sucre, glucose et miel.

Miel et sucre sont fondus et cuits au bain-marie dans les chaudrons en cuivre avec addition des blancs d'œufs montés en neige. Ce mélange est ensuite stabilisé par l'incorporation de sucre préalablement porté à haute température, stabilisation qui donnera, après cuisson définitive, cet aspect de pâte levée caractérisant le nougat. L'incorporation des amandes et des pistaches grillées se fait en fin de cuisson.
Un dernier malaxage donne à la masse un maximum d'homogénéité. La pâte est ensuite coulée dans les moules tapissés de pain d'hostie. Après un démoulage, diverses opérations de sciage donnent au nougat ses formes définitives (blocs, barres, dominos…).

Pour finaliser la confection, le nougat est le plus souvent recouvert, sur chaque couche, de papier azyme (alias papier hostie).

Nougat de Montélimar[modifier | modifier le code]

Souvenir de Montélimar : du nougat dans un emballage en forme de borne
Le plus gros nougat du monde (visible au Palais des Bonbons et du Nougat)

La mention « nougat de Montélimar » est réservée à des produits contenant au minimum 30 % d'amandes, ou 28 % d'amandes et 2 % de pistaches, et 25 % de miel.

La fabrication est soit industrielle en cuisson sous vide avec trois entreprises, soit traditionnelle.Treize entreprises en perpétuent la fabrication avec la cuisson au chaudron.

Mais, même si le nougat de Montélimar reste le plus connu, il existe bien d'autres lieux de fabrication de nougat, dans de nombreuses communes du Vaucluse, comme Sault, Saint-Didier, du Var, comme Signes et Ollioules, ou des Bouches-du-Rhône, comme Allauch. Et également en Ardeche méridionale, à Vogüé.

Produits dérivés[modifier | modifier le code]

Diverses variétés sont apparues au fil des années : nougat tendre et dur, nougat au chocolat, à la noix de coco, parfumé à la lavande ou à la rose, pâte à tartiner, liqueur de nougat (qui n’est plus fabriquée depuis 1990), préparation pour pâtisseries, nougat liquide,etc...

Il entre dans la composition du Toblerone®.

Nougat de Sault[modifier | modifier le code]

À Sault, la Maison Boyer

Cette production traditionnelle est toujours perpétuée, depuis 1887, par la Maison Boyer, à Sault. Ce nougat est élaboré à base de blancs d'œufs battus en neige, de miel de lavande et d'amandes récoltées sur le plateau d'Albion et en Haute-Provence. Il est présenté en blanc et en noir entre deux plaques de pain azyme[2]. Pour fabriquer 120 kilos de nougat, il faut 40 kilos d'amandes, 40 kilos de miel de lavande, 25 kilos de sucre, 15 kilos de glucose, 700 grammes de blanc d'œuf, une cuillère de sirop de vanille et une cuillère d'eau de fleur d'oranger[3].

Traditions[modifier | modifier le code]

Parmi les Treize desserts de la tradition méridionale de Noël, l'on retrouve le nougat blanc et le nougat noir. Ils sont considérés comme deux desserts différents.

Références[modifier | modifier le code]

  1. a et b Le nougat dans tous ses états, une histoire méditerranéenne de confiserie, Marie Josèphe Moncorgé, Tambao éditions, 2013
  2. Site de la Maison Boyer
  3. Dictionnaire de la Provence op. cit., p. 550.

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Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • Jacques Marseille (sous la direction de), Dictionnaire de la Provence et de la Côte d'Azur, Éd. Larousse, Paris, 2002. (ISBN 2035751055)
  • Marie Josèphe Moncorgé, Le nougat dans tous ses états, une histoire méditerranéenne de confiserie, Tambao, 2013. (ISBN 9782369320104)

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]