Nougat
| Nougat | |
 Nougat « standard ». |
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| Ingrédients | Blanc d'œuf, miel et amande sucre |
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Le nougat est une confiserie à base de blanc d'œuf, de miel et d'amande.
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Histoire[modifier]
Depuis l’Antiquité, le nougat est fabriqué en Orient avec des amandes, du miel et des épices. Sa fabrication était également connue des Grecs, qui eux, le confectionnaient avec des noix, d’où l’origine de son nom *nucatum « gâteau de noix » en bas latin par changement de déclinaison, qui a donné le provençal nougat par évolution phonétique régulière, passé par la suite en français[1].
Au XIVe siècle, les confiseurs damascènes élaborèrent un nougat à la texture rehaussée par la saveur délicate des pistaches d’Alep. Le nougat blanc a été créé à partir d’une recette bien spécifique, composée essentiellement de sucre, de pistaches, d’eau de fleur d’oranger et d’une touche subtile de vanille. Le nougat brun aux pistaches, dont la couleur vient du sucre brun, tire son moelleux de la gomme arabique naturelle entrant dans sa composition. La vanille, les eaux de rose et de fleur d’oranger en soulignent la délicatesse.
À partir du XVIIe siècle, période à laquelle le nougat fut importé en Provence, Marseille avait le monopole de sa fabrication, d'où l'origine provençale du mot en français.
Au XVIIe siècle[2], Olivier de Serres plante près de Montélimar les premiers amandiers du territoire et utilise ses fruits pour la confection du nougat. Fort de son succès, il multiplia le nombre d’amandiers aidé par la population locale. C’est à cette période que le nougat de Montélimar supplanta celui de Marseille.
Le véritable nougat de Montélimar, tel qu’on le connaît aujourd’hui, est apparu au milieu du XVIIIe siècle avec l’ajout de blancs d’œufs, fondus avec le miel et le sucre, permettant d’aérer la pâte.
Il est proche du turron espagnol et du torrone italien.
Le nom allemand du nougat est türkischer Honig (« miel turc ») ; le mot allemand Nougat désigne aussi une sorte de praliné.
Fabrication[modifier]
Les ingrédients suivants entrent généralement dans la composition du nougat : amandes torréfiées, pistaches, blancs d'œufs, sucre, glucose et miel.
Miel et sucre sont fondus et cuits au bain-marie dans les chaudrons en cuivre avec addition des blancs d'œufs montés en neige. Ce mélange est ensuite stabilisé par l'incorporation de sucre préalablement porté à haute température, stabilisation qui donnera, après cuisson définitive, cet aspect de pâte levée caractérisant le nougat. L'incorporation des amandes et des pistaches grillées se fait en fin de cuisson.
Un dernier malaxage donne à la masse un maximum d'homogénéité. La pâte est ensuite coulée dans les moules tapissés de pain d'hostie. Après un démoulage, diverses opérations de sciage donnent au nougat ses formes définitives (blocs, barres, dominos…).
Pour finaliser la confection, le nougat est le plus souvent recouvert, sur chaque couche, de papier azyme (alias papier hostie).
Nougat de Montélimar[modifier]
La mention « nougat de Montélimar » est réservée à des produits contenant au minimum 30 % d'amandes, ou 28 % d'amandes et 2 % de pistaches, et 25 % de miel.
La fabrication est soit industrielle en cuisson sous vide avec trois entreprises, soit traditionnelle.Treize entreprises en perpétuent la fabrication avec la cuisson au chaudron.
Mais, même si le nougat de Montélimar reste le plus connu, il existe bien d'autres lieux de fabrication de nougat, dans de nombreuses communes du Vaucluse, comme Sault, Saint-Didier, du Var, comme Signes et Ollioules, ou des Bouches-du-Rhône, comme Allauch. Et également en Ardeche méridionale, à Lachapelle-sous-Aubenas[3].
Produits dérivés[modifier]
Diverses variétés sont apparues au fil des années : nougat tendre et dur, nougat au chocolat, à la noix de coco, parfumé à la lavande ou à la rose, pâte à tartiner, liqueur de nougat (qui n’est plus fabriquée depuis 1990), préparation pour pâtisseries, nougat liquide,etc...
Il entre dans la composition du Toblerone®.
Nougat de Sault[modifier]
Cette production traditionnelle est toujours perpétuée, depuis 1887, par la Maison Boyer, à Sault. Ce nougat est élaboré à base de blancs d'œufs battus en neige, de miel de lavande et d'amandes récoltées sur le plateau d'Albion et en Haute-Provence. Il est présenté en blanc et en noir entre deux plaques de pain azyme[4]. Pour fabriquer 120 kilos de nougat, il faut 40 kilos d'amandes, 40 kilos de miel de lavande, 25 kilos de sucre, 15 kilos de glucose, 700 grammes de blanc d'œuf, une cuillère de sirop de vanille et une cuillère d'eau de fleur d'oranger[5].
Traditions[modifier]
Parmi les Treize desserts de la tradition méridionale de Noël, l'on retrouve le nougat blanc et le nougat noir. Ils sont considérés comme deux desserts différents.
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Nougat blanc de Provence
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Nougat noir de Provence
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Nougat glacé
Références[modifier]
- Site du CNRTL : étymologie de "nougat"
- Nougat Chabert et Guillot
- Le Genêt d'Or
- Site de la Maison Boyer
- Dictionnaire de la Provence op. cit., p. 550.
Bibliographie[modifier]
- Jacques Marseille (sous la direction de), Dictionnaire de la Provence et de la Côte d'Azur, Éd. Larousse, Paris, 2002. (ISBN 2035751055)
