Pâtes alimentaires

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Assortiment de pâtes italiennes.
Assortiment de pâtes italiennes.
Assortiment de pâtes italiennes.

Les pâtes alimentaires sont des aliments fabriqués à partir d'un mélange pétri de farine, de semoule de blé dur, d'épeautre, de blé noir, de riz ou d'autres types de céréales, d'eau et parfois d'œuf et de sel. « Les pâtes » peuvent également désigner les plats dont les pâtes sont l'ingrédient principal, servies avec de la sauce ou des assaisonnements. Elles présentent plusieurs variétés, selon la diversité des formes comme les nouilles, spaghetti, coquillettes, ou macaronis.

En Asie, on fabrique également les pâtes avec de la farine de blé tendre, de riz, de riz glutineux, de haricot mungo (soja vert), de patate douce, etc.

Description[modifier | modifier le code]

Elles se présentent sous des formes très variées, lames (lasagnes), rubans (nouilles en français, linguine ou tagliatelle en italien, 面条, miantiao en chinois), fils (vermicelles, spaghettis), tubes (macaronis), coussins (ravioles en français, ravioli en italien, 饺子jiaozi en chinois) etc. Les pâtes sèches ont une teneur en eau de 12 %.

La dénomination pâtes alimentaires aux œufs ne peut être utilisée que pour les pâtes contenant au minimum, par kilogramme de semoule, 140 g d’œufs entiers ou de jaunes.

Il existe aussi des pâtes au blé complet.

Les pâtes sèches présentent de nombreux avantages : aliment économique, facile à conserver grâce à la déshydratation, énergétique et facile à cuire puisqu'il suffit d'une casserole d'eau.

Les pâtes fraiches sont cependant d'un goût plus marqué. Les Français, les Chinois et les Italiens, notamment, continuent de produire artisanalement des pâtes fraiches, qui ont un goût différent de celui des pâtes déshydratées et empaquetées, mais leur apport nutritif n'est pas sensiblement différent.

Différence entre pâtes sèches, et pâtes fraîches[modifier | modifier le code]

Filières de machines à pâtes à extrusion.

Les pâtes sèches vendues dans le commerce sont généralement faites à partir de semoule de blé dur, avec un taux d'humidité inférieur à 12 % ; certaines contiennent des œufs mais aussi peuvent contenir des herbes et autres.

La diversité des formes des pâtes sèches provient du fait qu'elles sont extrudées. On fait passer par pression le mélange d'eau et de semoule à l'état pâteux à travers une formeuse. Les différentes formes sont obtenues à partir de buses particulières.

La composition des pâtes fraîches est règlementée en France. L'appellation « pâtes fraîches aux œufs frais » suppose la réunion de trois conditions : un taux d'humidité supérieur à 12 %, une semoule de blé dur de qualité supérieure classée, et un minimum de 140 grammes d’œufs par kilogramme de semoule.

Une mâchine à pâtes manuelle.

Le procédé de fabrication des pâtes fraîches est appelé « laminage ». Le mélange pâteux est aplati jusqu'à l'obtention d'une fine feuille d'environ un millimètre d'épaisseur. Ainsi, on parle souvent de double laminage pour les raviolis dits à « quatre coins » pour lesquels deux feuilles de pâtes sont superposées, puis scellées, après l'injection de la farce. À l'inverse, on parle de raviolis « coussins » pour ceux fabriqués à partir d'une seule feuille de pâte. La feuille de pâte peut aussi être passée à travers une machine à découper des rubans (fettuccini).

Les pâtes peuvent aussi êtes faites maison à l'aide d'une machine à pâtes. mais le séchage n'est pas à la portée d'une production familiale. Seuls les industriels parviennent à produire des pâtes sèches.

Histoire[modifier | modifier le code]

Les plus anciennes traces de pâtes alimentaires connues à ce jour, sont des nouilles de type lā miàn (拉面) (tirées à la main), constituée de farine de deux millets, setaria italica et panicum miliaceum, retrouvées dans les ruines de Lajia (喇家), en Chine et datées de -2000[1][Informations douteuses].

Le terme pâte vient du bas-latin pasta, de même sens. Les pâtes réputées les meilleures viennent principalement d'Italie, et de Chine, ces pâtes, dans les deux cas ont influencé les pays voisins qui ont su créer des variétés de nouilles particulières (France, Corée, Japon, Vietnam).

Une légende raconte que, de retour de son voyage en Chine en 1295, Marco Polo en rapporta à Venise et leur donna une nouvelle notoriété, cependant, des tablettes cunéiformes, traduites en 1994, leur attribuent une paternité culinaire mésopotamienne vieille de plusieurs millénaires[réf. nécessaire][2].

Genèse de la technique des pâtes[modifier | modifier le code]

Cette invention a donc plus de mille ans, mais comment cette idée a-t-elle émergé? L'aliment pâte, est-il lié à la praticité de la conservation, à la praticité de la cuisson...? Quelle valeur ajoutée apporte-t-il dans la transformation des composants ? Les réponses à ces questions permettent de répondre, d’appréhender la genèse de cette technique. La réflexion ci-dessous utilise la méthode de l'analyse de la valeur habituellement au service de la conception de produit.

Valeur ajouté liée à la conservation?:
Cette valeur ajoutée s'applique quasi uniquement au segment de la pâte déshydratée. En effet, la pâte fraiche se conserve normalement un à deux jours, sauf si elle subit un traitement de conservation moderne. L'opération de la déshydratation est une opération énergivore; à la portée des seuls hommes modernes, ou des groupes humains avec des serviteurs efficaces et pourtant ces pâtes fraiches sont très répandues dans toutes les traditions culinaires ! La déshydratation rajoute une opération supplémentaire, elle est donc probablement une technique postérieur. Cette dernière remarque conduit a penser que la valeur ajoutée recherchée originellement n'est pas la conservation !

Valeur ajouté liée à la cuisson?:
Quel avantage apporte la cuisson de la pâte (pour la consommation des ingrédients qui la composent et par rapport aux autres techniques)? La réponse à cette question est liée à la méthode de cuisson des pâtes. La plus répandue des cuissons pour ne pas abimer un aliment, c'est la cuisson à 100° C, par l’immersion (ou à la vapeur, mais ce n'est, ni pour les pâtes, ni une méthode antique simple) . Nous parlons donc des cuissons aux bouillons (antiquement au chaudron). C'est la cuisson habituelle des pâtes. Dans la cuisson par ébullition, il existe un frein à la praticité, à l'absence de surveillance, c'est la dispersion de farine dans l'eau de cuisson (à forte concentration on parlerait des bouillies). Elles imposent, à partir d'une certaine concentration, la surveillance permanente et l'agitation du fond, "le raclage". Dans ce cas on quitte alors la cuisine simple pour rentrer dans un art de cuisson différent: les mijotages, etc... La genèse des pâtes est donc liée à la cuisson au bouillon qui ne disperse quasi pas de farine dans l'eau. La pâte permet de manger facilement les céréales broyées en farines, apports majeurs de sucre-lent! Ne posant donc pas de problème de cuisson, cette praticité est donc sa valeur ajouté principale. Cette praticité de cuisson a développé leur usage. Alternative aux légumes, elles ont correspondu, de plus en plus, à la cuisine populaire de base.

Pour élargir la réflexion sur les problématiques des cuissons de céréales broyées:

  • - Les crêpes sont une friture.
  • - Les bouillies sont maintenant souvent des farines de céréales précuites qui ont été déshydratés. Elle sont maintenant préparées par simple addition d'un hydratant chaud (lait ou eau).
  • - Une autre technique concerne aussi la cuisson au bouillon : En Bretagne, on utilise une technique qui s'est peu répandue, la Farz. Elle consiste à plonger un sac de toile forte cuisant dans un bouillon un mélange réhydraté de farines (souvent le blé noir, ont dit aussi du sarrasin, ou des mélanges, ). Le bouillon comporte des légumes et des viandes: voir (Kig ha farz). Ce genre de "pain" ou "boudin de farines" cuit au bouillon est, soit tranché chaud et consommé avec légume et viande, soit il est tranché, puis frit-rissolé.

Cuisson[modifier | modifier le code]

Assortiment de pâtes italiennes.
Assortiment de pâtes italiennes.
Assortiment de pâtes italiennes.
Assortiment de pâtes italiennes.

La forme des pâtes est, outre l'aspect visuel, importante d'un point de vue gustatif : une sauce liquide aura besoin de pâtes creuses pour emporter celle-là, des pâtes cuites au four doivent pouvoir résister à un temps de cuisson relativement long que peut nécessiter l'accompagnement.

Il existe deux façons de cuire les pâtes : la cuisson à mi-couvert à feu doux avec juste assez d'eau pour couvrir les pâtes et la cuisson al dente. La cuisson à feu doux exige moins d'énergie et elle était utilisée surtout en Italie du sud, région plus pauvre que le nord. De nos jours, les pâtes se cuisent al dente en Italie.

Cuisson al dente[modifier | modifier le code]

La quantité d'eau conseillée pour cuire les pâtes est d'un litre pour cent grammes de pâtes. Cette proportion permet d'éviter de refroidir trop l'eau de cuisson après l'ajout des pâtes et d'éviter une trop forte proportion d'amidon dans l'eau de cuisson. L'amidon qui se retrouve dans l'eau de cuisson est responsable de pâtes qui collent entre elles.

Les pâtes ne se cuisent que dans de l'eau en ébullition et à feu vif. Elles doivent être remuées durant la cuisson afin d'éviter qu'elles ne collent. Selon une croyance tenace, une goutte d'huile d'olive dans l'eau de cuisson empêcherait les pâtes de coller entre elles. Ceci est parfaitement inutile puisque l'huile ne se mêle pas à l'eau, fût-elle bouillante. Néanmoins, une huile d'olive parfumera subtilement l'eau de cuisson et par là même, les pâtes. D'autre part, à l'égouttage, le film d'huile très chaude donc très fluide, qui va se déposer sur les pâtes, pourra les empêcher de coller entre elles en refroidissant dans le plat de service. Ceci n'est d'aucune utilité dans le cas d'une préparation à l'italienne où le plus souvent les pâtes égouttées sont directement jetées dans la poêle où cuit la garniture et mélangées à celle-ci. La véritable utilité d'un peu d'huile dans l'eau de cuisson est, en fluidifiant l'amidon qui épaissit la mousse d'ébullition, de limiter les risques de débordement. Il est facile de le constater en versant l'huile au moment où l'ébullition commence à monter.

Les pâtes ne se rincent pas après la cuisson. Cela aurait pour effet de les refroidir, et surtout de faire disparaître une quantité d'amidon indispensable à la liaison de l'accompagnement leur donnant une texture spécifique.

Bien que cela soit appliqué dans les cuisines industrielles, les pâtes ne se précuisent pas. Cette opération nécessite un rinçage, qui fait disparaître la quantité d'amidon nécessaire à la liaison de leur accompagnement et en modifient la texture.

Lorsque les pâtes sont à mi-cuisson, on peut les transférer dans une poêle ou une sauteuse dans laquelle se trouve l'accompagnement et sautées à feu vif. On ajoute de l'eau de cuisson des pâtes pour terminer la cuisson de celles-ci et les détendre. Cette étape fait la différence pour obtenir des pâtes savoureuses (qui ont pu prendre le goût de leur accompagnement), et une sauce légèrement liée (avec l'amidon que contient l'eau de cuisson).

Les grands chefs estiment que le temps de cuisson al-dente est 10% inférieur au temps de cuisson habituel.[réf. nécessaire]

Formes et couleurs[modifier | modifier le code]

Article détaillé : Liste de pâtes.

Les formes et les couleurs sont innombrables. Les pâtes ont différentes formes pour que la sauce accroche mieux et ne reste pas au fond de l'assiette (comme parfois avec les spaghettis, par exemple). Encore plus que la forme, l'aspect de surface de la pâte joue pour accrocher la sauce : la qualité de la semoule et du blé qui la compose entre ici en jeu. Plus la surface est rugueuse, rappelant la base de semoule, plus la pâte accrochera la sauce. On peut les classer dans les principales catégories suivantes :

Un plat de Girandole-Torsades
Gros-plan sur des fusilli.

Couleurs[modifier | modifier le code]

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Les couleurs s'obtiennent par un mélange d'un ingrédient coloré à la pâte :

Nouilles chinoises[modifier | modifier le code]

Nouilles chinoises

La cuisine chinoise utilise un grand nombre de variétés de nouilles (traditionnel 麵, simplifié 面, pinyin miàn). Mian sont les nouilles de blé alors que 粉 ou fen sont celles de riz. Contrairement aux pâtes italiennes, les nouilles chinoises sont préparées avec de la farine et non de la semoule. La matière première est intimement liée à l'origine géographique : le riz dans les régions où la riziculture est prédominante, le blé ailleurs.

La pâte fraîche peut-être découpée de multiples façons : couteau, ciseaux, baguettes...

Il existe en Chine des restaurants de quartier spécialisés dans les pâtes fraîches, faites à la main sans aucun outil de découpe. Ces pâtes sont appelées lā miàn ce qui signifie « pâtes étirées ». Les restaurants de lā miàn sont tenus par des Hui, des Chinois musulmans, originaires de l'Ouest de la Chine. Ils ne vendent pas de plats à base de porc, mais ils vendent souvent de l'alcool. La fabrication des pâtes se fait à partir d'un pâton de farine de blé très souple, étiré et replié environ sept fois jusqu'à obtention d'une unique pâte fraîche, longue et fine, qui sera ensuite jetée dans un bouillon aromatisé pour être dégusté ensuite dans un bol accompagné de différents ingrédients comme de la viande séchée, des cacahuètes et des épices.

D'autres régions, les provinces de Shandong ou de Shanxi, ont pour tradition les nouilles au couteau (Dao Mian). On prépare un pâton de farine de riz en enroulant sur elle-même la pâte abaissée, jusqu'à atteindre la taille d'une bouteille de vin (standard à magnum). Puis le cuisinier fait sauter des copeaux de pâte directement dans l'eau bouillante, à l'aide d'une large plaque de métal aiguisée (couteau à légumes local). Dao Mian désigne le plat de la lame sur un sabre. Une fois cuites, les pâtes sont sautées dans un wok avec la garniture.

La nomenclature des nouilles chinoise est difficile à établir en raison de leur grand nombre et des différents dialectes du chinois. Chaque type de nouilles peut être écrit en pinyin et en mandarin, mais à Hong Kong et dans le Guangdong il sera connu par sa prononciation cantonaise, alors qu'à Taïwan, en Malaisie, à Singapour et outremer on utilise le hokkien à la place.

Caractères Pinyin Cantonais Hokkien Description équivalent occidental
面/麺/麵 miàn min mee (terme général) nouilles épaisses ou plates,
éventuellement aux œufs
spaghetti ou fettuccine
Mee kiah nouilles fines aux œufs vermicelles
面薄 Mee pok nouilles plates aux œufs fettuccine
拉麺 lā miàn lai mien nouilles faites à la main ;
Ramen japonaises
米粉 mǐfěn mai fun bee hoon nouilles de riz fines vermicelles de riz
叻沙 Laksa nouilles de riz Peranakan spaghetti de riz
果条 gǔotiáo kway teow nouilles de riz plates et épaisses fettuccine de riz
河粉 héfěn ho fun hor fun nouilles de riz plates larges pappardelles de riz
冬粉 dong fen dang hun vermicelles de fécule de haricot mungo

transparentes lorsqu'elles sont cuites ; cuisson extrêmement rapide ;

vermicelles de haricot mungo
麵線 Mian Xian Misua vermicelles très fins vermicelles
伊面 Ee Mee nouilles épaisses salées (1 mm de diamètre) ;
cuisson délicate car extrêmement collantes ;

Consommation et production[modifier | modifier le code]

Avec 28 kg par an et par personne, l'Italie est de loin le plus gros consommateur mondial suivi du Venezuela et de la Tunisie avec moins de la moitié par habitant.

L'Italie, avec 3 191 505 tonnes pour l'année 2005, est le premier producteur mondial suivi des États-Unis et du Brésil avec respectivement 2 millions et 1 million de tonnes. 50 % de la production italienne est exportée.

Les pâtes et l'art[modifier | modifier le code]

Littérature[modifier | modifier le code]

Les pâtes jouent une place centrale dans l'intrigue de quelques ouvrages littéraires. Citons par exemple :

Films[modifier | modifier le code]

  • Spaghettis et tutti quanti, documentaire de 1952 écrit par Roberto Cena, réalisé par Stefano Tealdi, 2007, diffusé sur France 5
  • Tampopo, est un film japonais de Jūzō Itami, sorti en 1985, racontant l'histoire de Tampopo, restauratrice japonaise qui tente de trouver la recette de la soupe de nouilles ultime

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. a et b Oldest noodles unearthed in China sur la BBC
  2. http://www.lalibre.be/lifestyle/food/l-origine-des-pates-ou-la-fin-d-un-mythe-51b8eae5e4b0de6db9c69694
  3. 廣雅 sur Chinese Text Project
  4. John Dickie, « Delizia ! Une histoire culinaire de l’Italie », Buchet/Chastel, 2009.
  5. Encyclopedia of Pasta, Oretta Zanini De Vita, 2009,ISBN 9780520255227
  6. loi du 3 juillet 1934 tendant à réglementer la fabrication des pâtes alimentaires ([www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=JORFTEXT000000520931 JORF du 6 juillet 1934], p. 6787)

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]