Pissaladière

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Pissaladière
Image illustrative de l'article Pissaladière
Pissaladière

Lieu d’origine Nice
Date XIVe siècle
Place dans le service entrée
Température de service chaude ou froide
Ingrédients pâte à pain, oignons, pissalat, petites olives noires de Nice
Accompagnement Vin rosé
Bellet (AOC), Bandol (AOC)
Vin blanc
Bellet (AOC), Patrimonio (AOC)

La pissaladière (pissaladiera en nissart, la langue niçoise) est une spécialité culinaire de la région niçoise que l'on retrouve dans toute la Provence maritime. Elle est parfois considérée comme une variante de la pizza. La pissaladière est confectionnée avec de la pâte à pain mais ne comporte traditionnellement pas de tomate.

Composition[modifier | modifier le code]

Outre la pâte à pain, elle est surtout composée d'un lit d'oignons qui doivent cuire assez longtemps à feux très doux pour « compoter » (90 min à 2 h 30 de cuisson en fonction de la variété) et en prenant soin d'éviter tout brunissement (une cuisson à la cocotte est préférable à la poêle à frire).

La pâte à pain et l'oignon peuvent suffire, mais la vraie pissaladière ne saurait être faite sans pissalat, sorte de pâte ou de crème salée faite à partir de sardines et d'anchois salés, qui ont d'ailleurs donné son nom à la spécialité (du nissart peis salat = poisson salé). De plus en plus, on remplace le pissalat par de la crème d'anchois ou des filets d'anchois. Enfin, on a coutume d'ajouter à la pissaladière des olives noires, les caillettes (petites olives noires de Nice).

Étymologie[modifier | modifier le code]

« Pissaladière est l'adaptation (1938) du niçois pissaladiero « tarte à l'oignon avec des anchois et des olives noires ». Le mets doit son nom à sa garniture d'anchois : il est dérivé du niçois pissala (pissalat en français, 1938) « conserve de petits poissons broyés et salés » , « sauce piquante provenant de la macération du poisson salé ». Le mot doit être ancien en niçois (1539, il pisalat de Nizza) ; il est composé de l'ancien provençal peis « poisson » de même origine que poisson et de sala participe passé de salar qui correspond au français « saler ». Le mot d'usage régional est beaucoup moins répandu dans le reste de la France que son équivalent napolitain pizza qui n'a pas de rapport étymologique malgré la paronymie initiale. » »

— Alain Rey, Dictionnaire historique de la langue française - Le Robert

Accord mets / vin[modifier | modifier le code]

Traditionnellement, il est conseillé d'accompagner cette entrée soit d'un vin rosé issu du vignoble de Provence, soit d'un vin blanc, tel que le Bellet (AOC) ou Patrimonio (AOC)[1].

Italie[modifier | modifier le code]

Une variante ligure existe, provenant d'Imperia, nommée it:Piscialandrea en référence, probablement légendaire, à Andrea Doria ; elle comporte des tomates en plus des filets d'anchois, ail et huile.

Notes et références[modifier | modifier le code]

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • Alex Benvenuto, Cuisines du pays niçois, Serre,‎ 2001 (ISBN 2864102625)

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]