Jiaozi

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jiǎozi
Image illustrative de l'article Jiaozi
Avant la cuisson finale, la pâte est encore crue

Autre nom raviolis pékinois ou raviolis chinois
Lieu d'origine Drapeau de la République populaire de Chine Chine du Nord-Est
Place dans le service plat principal (notamment de fêtes) ou accompagnement.
Ingrédients farine, porc, cives, gingembre, chou chinois, lentin du chêne, sel
Mets similaires crevettes, végétarien (choux chinois est la base), bœufetc.
Accompagnement vinaigre et sauce de soja parfois sésame grillé et piment.
Classification plat

Le jiǎozi parfois appelé raviolis pékinois ou raviolis chinois (chinois simplifié : 饺子 ; chinois traditionnel : 餃子 ; pinyin : jiǎozi ; EFEO : kiao-tseu ; shanghaïen : Ciôtzy ; cantonais : gau35 dzi35 ; japonais : gyōza (饺子?), coréen : mandu) est un aliment chinois en forme de chausson, constitué d'une pâte de farine de blé tendre enveloppant une farce qui peut être composée de nombreux aliments différents. Il a une histoire d'environ 1800 ans en Chine[réf. nécessaire].

Il est surtout largement consommé dans le nord-est de la Chine ; Shandong d'où il est probablement originaire, Pékin, Dongbei, ce qui lui vaut parfois l'appellation de « ravioli pékinois » en France. Il est également populaire dans le reste du Nord Est asiatique ; Corée et Japon, ainsi qu'en Russie et en Pologne, où il est appelé pierogi.

Composition[modifier | modifier le code]

Jiǎozi frits

La pâte est à base de farine de blé à laquelle on ajoute un peu de sel et d'eau pour la rendre plus facile à travailler.

Bien qu'il existe des centaines de recettes pour la farce avec des ingrédients hachés très variés (végétarien [chou ou autre légume vert], crevette, porc, bœuf...), la recette la plus répandue est probablement du porc accompagné de cives et de champignons parfumés.

Il ne faut pas le confondre avec le wantan, car le jiaozi a une pâte plus épaisse, et a plutôt la forme d'un chausson. Sa forme peut varier d'une province et d'une ville à l'autre de la Chine, voire dans chaque famille, selon la façon de l'envelopper.

Il est généralement bouilli et mangé accompagné d'un petit récipient contenant une sauce, mélange de vinaigre et de sauce soja. Il peut parfois être frit. Le wantan, quant à lui, sera plutôt servi dans son bouillon. Le bouillon résultant de la cuisson des jiaozi bouillis est généralement consommé séparément après les jiǎozi.

S'il reste des jiaozi à la fin du repas, ils seront passé à la poêle pour le repas suivant.

Recette coréenne de jiǎozi[modifier | modifier le code]

Le nom coréen de ce plat est mandu (en hangeul 만두) ; les recettes coréenne, chinoise ou japonaise sont à peu près identiques. Les ingrédients les plus courants dans les raviolis coréens sont le porc, des légumes, des vermicelles de riz et le kimchi. Les mandu, comme les gyoza japonais sont généralement passés à la poêle juste après avoir été bouillis. En Chine, on passe plutôt à la poêle ceux qui restent le lendemain pour les réchauffer.

Variétés de jiaozi[modifier | modifier le code]

Jiǎozi bouillis
  • jiǎozi à la vapeur, appelés zhēngjiǎo (蒸餃, « raviolis à la vapeur ») ;
  • jiǎozi bouillis appelés shuǐjiǎo (水餃, « raviolis à l'eau ») ;
  • jiǎozi frits, appelés guōtiē (鍋貼, « colle au pot ») ;
  • jiǎozi utilisant plutôt des œufs pour la pâte utilisée pour les envelopper, sont appelés dànjiǎo (蛋餃, « raviolis aux œufs »).

Les jiǎozi sont une des principales nourritures de la Fête du printemps dans la partie nord de la Chine, (ou Nouvel An chinois). Leur forme ressemble à un lingot d'or, ils symbolisent donc la fortune pour la nouvelle année qui commence. Les Chinois travaillent en famille à la préparation des jiǎozi juste avant le Nouvel An. Dans le nord-est de la Chine, région très froide en hiver, les jiǎozi sont conservés à l'extérieur, congélateur naturel, puis ils sont bouillis et servis pour la fête du printemps, qui dure deux semaines.

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