Lampredotto

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Panino de lampredotto.
Stand de vente de lampredotto.
Lampredotto pré-cuit au Mercato Centrale de Florence.
Lampredotto aux deux sauces, verte et rouge, servi sur assiette au Mercato Centrale de Florence.

Le lampredotto est une spécialité culinaire italienne, qui fait partie aussi de la cuisine de rue. C'est un « plat pauvre » typique de la cuisine florentine, constitué par la caillette, qui est l'une des quatre poches de l'estomac des bovins. Il est très répandu dans la ville de Florence où des kiosques spécialisés sont tenus par des lampredottai, c'est-à-dire des vendeurs de lampredotto[1].

Cette spécialité a été classée parmi les produits agroalimentaires traditionnels, qui est une appellation propre à l'Italie.

Caractéristiques[modifier | modifier le code]

Le lampredotto est formé d'une partie maigre, appelée gala, et d'une partie plus grasse, appelée spannocchia. La gala, constituée par les replis de la muqueuse interne de la caillette, se caractérise par de petites crêtes de couleur violette et de goût fort et marqué. La spannocchia, partie charnue, a une couleur plus claire et un goût plus délicat. De couleur sombre, le lampredotto doit son nom à la lampreda, sorte d'anguille autrefois très abondante dans les eaux de l'Arno, dont il évoque la forme.

Préparation[modifier | modifier le code]

Le lampredotto est cuit longuement à l'eau avec des tomates, de l'oignon, du persil et du céleri. Une fois cuit, il est possible de le déguster soit comme un bouilli normal assaisonné d'une sauce verte ou rouge pimentée, soit de la manière préférée des Florentins, c'est-à-dire taillé en petits morceaux dans un petit pain toscan salé, le semelle[2] dont la partie supérieure est généralement trempée dans le bouillon de cuisson du lampredotto. Dans cette seconde version, on l'assaisonne de sel, de poivre, de sauce verte et, le cas échéant, d'huile piquante. Très répandue sur les étals des lampredottai, il existe aussi la version in zimino, c'est-à-dire en sauce avec des légumes-feuilles, généralement des bettes.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. (it) Attilio Scotti, « Elogia del Lampredotto: salva la Firenze globalizzata del gusto », Newsfood.com,‎ 2 mars 2010 (consulté le 20 octobre 2012).
  2. Ce nom est la déformation dialectale de sèmel et dérive de l'allemand semmel, qui désigne un petit pain léger et moelleux, cf. Gian Marco Mazzanti, « Il pane toscano » (consulté le 20 octobre 2012).

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • (it) Indro Neri, Troppa trippa, Firenze, Neri Editore, 1998.
  • (it) Laura Rangoni, La povertà nobiltà della trippa, Lucca, Pacini Fazzi, 2000 (ISBN 9788872463987).

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]

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