La mian

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Fabrication de lā miàn au Kyrgyzstan, dans un restaurant chinois de spécialités de dāoxiāomiàn du Shānxī (山西刀削面) et de lāmiàn de Lánzhōu (兰州拉面).

Les lā miàn (chinois simplifié : 拉面 ; chinois traditionnel : 拉麺 ; pinyin : lā miàn ; littéralement : « nouille tirée ») également appelées 手拉面, shǒu lā miàn, « nouilles tirées à la main » ou 抻面, chēn miàn, « nouilles étirées », sont des nouilles de blé fraîches chinoises, étirées à la main par le cuisinier.

Histoire[modifier | modifier le code]

niúròu miàn (牛肉面) de Lánzhōu

Elles sont originaires de Lánzhōu (兰州) dans la province du Gansu (甘肃) dans le Nord-Ouest de la Chine, où elles portent différents noms, selon les ingrédients. Les habitants de Lánzhōu étant majoritairement des musulmans de la minorité hui, on ne trouve généralement pas de viande de porc ni de boisson alcoolisée dans les restaurants spécialisés, et la viande y est halal (清真, qīngzhēn, « islamique »), si ils sont tenus par des Hui pratiquants.

La version le plus courante est sans doute le niúròu miàn (牛肉面, nouilles au bœuf), car on les y sert en soupe avec du bœuf et des légumes verts. Mais en général, les restaurants de Lanzhou proposent plusieurs recettes, la seule constante étant les nouilles elles-mêmes.

Elles sont aujourd'hui fabriquées de manière traditionnelle dans toute la Chine et ailleurs dans le monde.

Depuis leur introduction au Japon au XXe siècle, elles sont également connues sous le nom japonais de rāmen.

Particularités[modifier | modifier le code]

La fabrication se fait souvent en vitrine pour attirer le client et montrer que les nouilles sont fraîches et faites artisanalement. Le spectacle du cuisinier tirant et faisant tourner les nouilles est également captivant.

Elles sont consommées en soupe, mais peuvent également l'être en plat sec. Dans tous les cas elles sont accompagnées de viande, volaille ou poisson et de légumes variés.

Les catégories de lā miàn[modifier | modifier le code]

Restaurant de Lanzhou lamian à Shanghai, route de Pékin Ouest (北京西路), on y voit le logo halal écrit en chinois et en arabe (حلال)
  • petite (小拉条, xiǎo lātiáo) ;
  • creuses (空心拉面, kōngxīn lāmiàn) ;
  • farcies (夹馅拉面, jiāxiàn lāmiàn), dont une spécialité du Shānxī ;
  • très fines (龙须面, lóngxūmiàn) ;
  • à l'eau (水拉面 shuǐlāmiàn) ;
  • à l'huile (油拉面 yóulāmiàn) ;
  • plates (扁条拉面, biǎntiáo lāmiàn) ;
  • avec des tranches de poisson cru (生鱼片拉面, shēngyú piàn lāmiàn).

Articles connexes[modifier | modifier le code]