Pesto

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Pesto

Le pesto est une préparation culinaire ligure (nord-ouest de l'Italie) à base de basilico genovese, de pignons de pin, d'huile d'olive, d'ail et de fromage râpé (pecorino romano et/ou parmigiano reggiano).

Il bénéficie d'une appellation au titre des « produits agroalimentaires traditionnels » italiens.

Histoire[modifier | modifier le code]

Un dictionnaire génois-italien, de la fin du XIXe siècle, donne une définition du pesto, sensiblement la même qu'aujourd'hui. En dialecte génois, pesto se prononce « péstou »(participe passé du verbe génois pestâ, piler), le « o » se prononçant comme le « ou » français et cela a donné en Provence par transmission orale « pistou ».

« Pesto : (traduit du génois) terme qui n'a pas d'équivalent précis en italien, est une sorte de sauce ou de condiment qui se compose de basilic, de marjolaine ou de persil, d'ail et de fromage pilés ensemble dans un mortier, puis liée avec de l'huile d'olive et de l'eau de cuisson d'un bouillon que l'on veut aromatiser. »

— Giovanni Casaccia, Dizionario Genovese-Italiano, Tipografia di Gaetano Schenone, Gênes – 1876 (II édition)[1].

Usages[modifier | modifier le code]

En Italie, il est normalement utilisé dans les "primi piatti", comme les gnocchi de pommes de terre, le minestrone alla genovese (it) (soupe de légumes) et les pâtes, du genre des trofiette (it), bavette, linguine, corzetti (it), tagliatelle, tagliolini ou lasagne [2].

En dehors de sa région d'origine et particulièrement à l'étranger, son usage est parfois étendu aux pizzas, carpaccio ou avec des steaks.

Dans la province de Catane, à la place du basilic on utilise du pistacchio verde. À Trapani (pesto alla trapanese (it)) , les pignons sont remplacés par des amandes et on y ajoute des tomates pilées.

Recette[modifier | modifier le code]

Pour préparer le pesto, il suffit de travailler l'ensemble des ingrédients dans un mortier ou un mixer (50 g de basilic frais, 100 g de parmesan, 100 g de pignons de pin, 2 gousses d'ail, huile d'olive, sel, poivre).

Le basilic doit être fraîchement cueilli. Les pignons peuvent être remplacés par des cerneaux de noix. Certains préfèrent utiliser le pecorino romano (fromage de brebis fort et sec) au parmesan.

Variantes[modifier | modifier le code]

Le pistou est un cousin provençal du pesto, généralement préparé sans pignons (c'est l'arrivée des Gênois à Marseille et à Nice à partir de 1850 qui y a introduit le pesto[réf. nécessaire]). Il constitue l'ingrédient essentiel de la soupe au pistou.

Il existe de nombreuses autres variétés de pesto : pesto rosso (à la tomate fraîche ou sèche, appelé aussi portofino), pesto d'hiver (où le basilic est remplacé par des épinards). Il existe aussi du pesto avec d'autres plantes plus inhabituelles, comme la menthe. Ceci se marie bien par exemple à un yaourth sur des rondelles de concombre au citron.

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Notes et références[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]