Nourriture

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De manière générale, la nourriture (ou l'aliment) est un élément d'origine animale, végétale, fongique (parfois bactérienne ou minérale), consommé par des êtres vivants à des fins énergétiques ou nutritionnelles, dans le processus d'alimentation.
Les éléments liquides utilisés dans le même but sont appelés boissons, mais le terme de nourriture peut également s'y appliquer quand il s'agit de potages, de sauces, ou autres produits alimentaires.

Éléments de définitions plus précises

Dans l'Union européenne et pour l'agence la notion d'aliment désigne toute substance ou produit, transformé, partiellement transformé ou non transformé, destiné à être ingéré ou raisonnablement susceptible d’être ingéré par l’être humain. Ce terme recouvre les boissons, les gommes à mâcher et toute substance, y compris l’eau, intégrée intentionnellement dans les denrées alimentaires au cours de leur fabrication, de leur préparation ou de leur traitement. Il inclut l’eau au point de conformité défini à l’article 6 de la directive 98/83/CE.

Le terme « denrée alimentaire» n'inclut pas en Europe :

• Les aliments pour animaux ;
• Les animaux vivants (sauf s'ils sont préparés en vue de la consommation humaine ; huîtres par exemple) ;
• Les plantes avant leur récolte ;
• Les médicaments (au sens des directives 65/65/CEE2 et 92/73/CEE3 du Conseil) ;
• Les cosmétiques au sens de la directive 76/768/CEE4 du Conseil ;
• Le tabac et les produits du tabac (au sens de la directive 89/622/CEE5 du Conseil) ;
• Les stupéfiants et les substances psychotropes (au sens de la Convention unique des Nations unies sur les substances psychotropes de 1971 ) ;
• Les résidus et contaminants susceptibles d'être trouvés dans la nourriture.

En Europe toujours, les « denrées alimentaires génétiquement modifiées » sont « les denrées alimentaires contenant des OGM, consistant en de tels organismes ou produites à partir d'OGM » et « on entend par «aliments pour animaux génétiquement modifiés», les aliments contenant des OGM, consistant en de tels organismes ou produits à partir d'OGM, pour animaux ». Elles sont soumises à une traçabilité et un étiquetage spécifique

Aliments consommés, ou gaspillés

Une part importante des denrées alimentaires sont dégradées avant d'être consommées, ou sont gaspillées. La FAO estime que nourrir toute la planète ne sera pas possible sans réduction du gaspillage et des déchets alimentaires.

Histoire

Alimentaire ou spirituelle, la nourriture désigne ce qui entretient la vie d'un organisme en lui procurant des substances à assimiler.

Elle assure la subsistance de l'homme

Les divers panthéons ont inclus une déesse de la nourriture : Ainsi Zywienia, , épouse de Radogast, dieu de l'hospitalité. est-elle la déesse de la nourriture dans la mythologie slave.

Dénomination

Du fait de l'emploi massif et régulier dans la société du mot nourriture, celui-ci s'est vu apparaître de nombreuses autres dénominations, tantôt techniques, tantôt familières, tantôt argotiques : Produit alimentaire, Bouffe, rata, casse-dalle, ...

En Europe et en France, dans le domaine administratif et de l'IAA (Industrie agroalimentaire et de la production d'aliments préparés, un Plan de Maîtrise Sanitaire, un agrément sanitaire ou une déclaration avant l'ouverture peuvent être nécessaire pour les établissements produisant ou utilisant des POADAC (produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant) et POVDAC (produits d'origine végétale et denrées alimentaires en contenant).

Grandes familles d'aliments

L'herbe dont se nourrissent certains herbivores

Nourriture pour chat

On distingue plusieurs grandes familles d'aliments :

• Boissons
• Corps gras (riches en lipides, vitamine A et vitamine D (beurre et crème), en vitamine E et acides gras essentiels)
• Féculents (pain, pâtes, riz, pommes de terre, légumes secs, autres céréales) (riches surtout en glucides mais également en protéines, vitamine B, minéraux et fibres)
• Lait et produits laitiers (riches en protéines, calcium et vitamine B)
• Légumes et fruits (riches en vitamines antioxydantes et vitamine C (surtout crus)).
• Produits sucrés (riches en glucides)
• Viande, poisson, œufs (riches en protéines et en fer)

Composition des aliments

Composition d'aliments courants

Les aliments sont composés de plusieurs types d'ingrédients selon leurs orginines:

• végétale
• animale
• minérale
• chimique

Aliments d'origine végétale

Légumes

Fruits

Fruits, légumes et pistaches

	Eau	Protides	Lipides	Glucides (soluble)	Cellulose (fibre)	Minéraux	Kilocalories
Légumes frais
Laitue	94	1,2	0,2	3	0,6	0,75	18
Tomate	93	1	0,3	4	0,6	0,6	22
Haricot vert	89	2,4	0,2	7	1,4	0,5	40
Petit pois	74	6,0	0,4	16	2,2	0,5	90
Légumes secs
Haricots	12	19	1,5	60	4	3	330
Soja (grains)	8	35	18	30	5	4,9	420
Produits céréaliers
Blé tendre	14	11,5	1,5	68	2	1,75	330
Farine (blutage 75 %)	12	9,5	1,2	75		0,6	350
Riz poli	12	7,5	1,7	77	0,2		350
Pâtes, semoules	8	13	1,4	76	0,4		375
Pâtes cuites	61	5	0,6	32	0,2		150
pain blanc	35	7	0,8	55	0,3	2,3	255
Fruits frais
Cerise	80	1,2	0,5	17	0,3		77
Orange	87	1	0,2	9	0,8		44
Banane	75	1,4	0,5	20			90
Châtaigne	52	4	2,6	40	2		200
Fruits secs
Figue	27	4	1	62	3,5		275
Noix	4	15	60	15			660
Confiture de fruits
	30	0,5	0,1	70		0,2	280
Miel
	20	0,5	0,2	76		0,3	300

En gramme pour 100 grammes

Aliments d'origine animale

Différents types de viandes

Fromages

	Eau	Protides	Lipides	Glucides (soluble)	Minéraux	Kilocalories
Viandes mi-grasses
Bœuf, mouton	60	17	20	0,5	1,3	250
Porc	55	16	25	0,5	1,2	290
Viandes maigres
Cheval	75	21	2	1	1	110
Filet de bœuf	67	20	10	0,7	1,3	180
Poulet	70	21	8		1,4	150
Œuf de poule
	74	13	12	0,6	0,9	160
Poisson de rivière
Carpe	78	18	2		1,4	100
Poisson de mer, maigre
Colin	80	17	2		1,6	90
Poisson de mer, gras
Thon	60	26	13		1,6	220
Huîtres
	80	10	1,8	6	1-10	80
Abat
Foie de génisse	70	20	4	3	1,7	120
Cervelle de génisse	78	10	9	2	1,5	130
Charcuterie
Boudin	30	28	41		1-10	480
Jambon cuit	48	22	22		1-10	300
Saucisson sec	30	24	35		1-10	400
lait de vache
	87,5	3,5	3,9	4,8	0,8	68
Fromage
Camembert de Normandie	55	20	23	1	0,9	310
Gruyère	34	30	30	< 0,5	2,6	390

En gramme pour 100 grammes

Aliments d'origine minérale

Dans cette famille, on trouve tous les minéraux fréquemment utilisés dans les processus de fabrication. Le plus fréquent est le Chlorure de Sodium (le sel). Cette catégorie est répartie en sels minéraux (calcium, sodium, potassium) et en oligo-éléments (fer, magnésium selon les cas, cuivre, cobalt…).

Aliments acides et acidifiants

Article détaillé : Équilibre acido-basique.

Il est important de distinguer le potentiel hydrogène (pH) des aliments de leur effet sur le corps humain une fois digérés. Par exemple, certains aliments basiques (pH élevé) auront pour effet de diminuer l'acidité (augmentation du pH, potentiel alcalinisant), alors que certains aliments acides (pH faible) auront pour effet d'augmenter l'acidité (diminution du pH, potentiel acidifiant). Pour en savoir plus sur le potentiel alcalinisant et acidifiant de certains aliments, consulter le lien externe proposé ci-dessous^{[réf. nécessaire]}.

Provenance de la nourriture

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La nourriture provient de l'élevage animal, des cultures végétales, de la cueillette, de la pêche et de la chasse d'animaux sauvages.

Qualité des denrées

Elle varie selon la qualité de l'environnement initial et de la culture ou de l'élevage, selon la fraicheur du produit, selon d'éventuelles contaminations (métaux lourds, pesticides, biocides, microbes, radionucléides...) ou ruptures de la chaine du froid. Dans la plupart des pays, des systèmes plus ou moins poussés de contrôle et surveillance existent, y compris pour les contaminations radioactives.

Les labels

Les labels officiels décernés par des organismes d'état permettent aux consommateurs de faire leur choix en fonction des critères objectifs et répondant à un cahier des charges précis.

Il existe 14 labels officiels, avec pour chacun, un cahier des charges spécifiques (Ex: AOC, Label Rouge, AB, IGP,...) En parallèle, des organisations privées ont créés des marques ou des signes distinctifs (Max Havalaer, Produit de l'année, ...) Ces signes commerciaux ne sont contrôlés par aucun organisme indépendant?

Réglementation

Dans la plupart des pays existe une législation alimentaire spécifique. C'est un corpus qui inclut des dispositions législatives, réglementaires et administratives concernant les denrées alimentaires en général et leur sécurité en particulier, au niveau communautaire en Europe ou national. Elle concerne toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution des denrées alimentaires et également des aliments destinés ou donnés à des animaux producteurs de denrées alimentaires

Droit européen et hygiène alimentaire

Article détaillé : paquet hygiène .

En droit européen, le paquet hygiène est un ensemble de cinq règlements communautaires, fixant des exigences relatives à l’hygiène des denrées alimentaires et des denrées animales^{[réf. nécessaire]}.

Il impose notamment la mise en place d’un système de « traçabilité des denrées alimentaires, des aliments pour animaux, des animaux producteurs de denrées alimentaires et de toute autre substance destinée à être incorporée ou susceptible d’être incorporée dans des denrées alimentaires ou des aliments pour animaux, à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution », y compris, dans une certaine mesure pour l'alimentation animale. Pour l'alimentation humaine, la traçabilité doit être assurée de la fourche à la fourchette, via

1. une traçabilité fournisseur ou ascendante (traçabilité des matières premières et ingrédients ou aliments pour animaux et emballages) ;
2. une traçabilité interne (traçabilité dans les processus de production) ;
3. une traçabilité client ou descendante (traçabilité de la distribution du produit fini).

Voir aussi

Articles connexes

• Alimentation
• Ingrédient de cuisine
• Alimentation animale
• Conservation des aliments
• Hygiène des aliments
• Sécurité alimentaire
• Traçabilité
• Analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise
• Laboratoire communautaire de référence

Bibliographie

• Janick Auberger, Manger en Grèce classique : la nourriture, ses plaisirs et ses contraintes, Presses de l'Université Laval, Québec, 2010, 242 p. (ISBN 978-2-7637-8684-1)
• Pierre Feillet, La nourriture des Français : de la maîtrise du feu... aux années 2030, Éd. Quae, Versailles, 2007, 245 p. (ISBN 978-2-7592-0049-8)

Filmographie

• Nourriture divine : la cuisine des autres, documentaire réalisé par Mary Stephen, CNRS Images, Meudon, 2004, 21 min (DVD)

Liens externes

• Base de données AFSSA/CIQUAL (mise à jour août 2008) sur la composition nutritionnelle de plus de 1 300 aliments, avec teneurs en 42 constituants apportant des informations sur la teneur énergétique, les valeurs moyennes en nutriments majeurs, acides gras, vitamines (liposolubles et hydrosolubles), minéraux. Lorsque ces données sont disponibles, la base affiche aussi la valeur basse, la valeur haute, le nombre d'échantillons, avec sources et degrés de confiance des données. Les données sur les métaux lourds, résidus de pesticides et autres indésirables sont à rechercher ailleurs.
• Qualitionnaire - Définitions légales et normatives - Aliment