Pâte

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Icône de paronymie Cet article possède des paronymes ; voir : Patte et Pate.

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De manière générale, une pâte est une substance ou un mélange visqueux ; c'est souvent une étape dans la fabrication d'un produit.

Définition[modifier | modifier le code]

D'abord une chose bonne à manger[modifier | modifier le code]

Pâte à pain
Pizzaiolo acrobatique

Dans son sens original, « pâte», (du latin pasta, de même sens, emprunté au grec ancien πάστα (« gruau d’orge »), désigne de la farine détrempée et pétrie, pour faire du pain, par extension quelque autre chose de semblable bonne à manger[1].. De là les expressions: Pâte dure; Pâte molle; Pâte blanche; Pâte bise; Pâte fine; Faire lever la pâte; De la pâte bien pétrie; Pâte levée; Pâte sans levain; Porter de la pâte au four; Ce pain n'est pas cuit, ce n'est que de la pâte. C'est aussi les différents types de pâtes de fromage (Fromages à pâte fraîche, à pâte molle, à pâte pressée non cuite, à pâte pressée cuite, à pâte dure, à pâte persillée (ou bleus), à pâte filée, etc.).On parle aussi de différents choses sont mises en une masse, et comme pétries ensemble: Pâte d'amandes pour décrasser les mains. Pâte de confitures. Pâte de groseilles. On dit, Mettre de la viande en pâte, pour dire, La mettre dans la pâte préparée pour la faire cuire au four. Mettre un lièvre en pâte. Mettre des perdrix, des canards en pâte (C'est le pâté).

Proverbialement, « Mettre la main à la pâte », signifie, Aider à faire la cuisine et par extension aider à toute autre tâche. Pour dire de quelqu'un qu'il est de bonne constitution, ou de bonne complexion ou qu'il a bon cœur, on dit qu'il est de « bonne pâte »[1].

Par extension, pâte désigne toutes substances à consistance de pâte.

Liste exhaustive de pâtes à destinations de l’alimentation[modifier | modifier le code]

Liste

Un matériau employé dans les arts et l'industrie[modifier | modifier le code]

Par extension, pâte se dit encore de certaines matières broyées et mêlées dans les proportions adéquates employées à différents usages dans les arts (Pâte de porcelaine. Cette porcelaine est d'une pâte très fine. Pâte dure. Pâte tendre. etc.) et l'industrie (Pâte de verre. Pâte de papier. Pâte à papier. Pâte de carton. Carton-pâte, Pâte de carton dont on fait des objets, des ornements moulés, etc.)).

En termes de peinture, pâte se dit d'une masse de couleurs fraîches préparées sur la palette pour être posées sur la toile: Peinture à l'huile en pleine pâte.

Pâtes employées en modelage[modifier | modifier le code]

Elles sont de différentes natures. Les pâtes alimentaires sont obtenue par modelage d'une pâte à pain. On peut citer:

  • Les matières organiques naturelles ou artificielles:
  • Les matières minérales:
    • Les matières minérales à l'état naturel: argile et terre argileuse.
    • Les matières minérales obtenues par calcination et mêlés à de l'eau: plâtres, chaux et ciments
  • Les métaux amenés à leur point de fusion.

Plus spécifiquement:

Les mastics[modifier | modifier le code]

Article détaillé : Mastic (matériau).

Autres[modifier | modifier le code]

Chimie et physique des pâtes[modifier | modifier le code]

Une matière caractérisée par sa viscosité[modifier | modifier le code]

Dans tous les domaines de l'industrie on fait appel au terme de pâte pour désigner une substance ou un mélange caractérisé par sa viscosité. Il peut être:

Un état de matière intermédiaire[modifier | modifier le code]

Silly Putty, polymère à base de silicone, connu pour son comportement surprenant (non newtonien) aux sollicitations : il peut en effet réagir comme un solide de Hooke, un caoutchouc ou même un fluide visqueux. Ceci est une illustration du phénomène de viscoélasticité.

Pâte décrit un état de la matière (entre phase solide et liquide) intermédiaire caractérisé par sa viscosité. On le retrouve donc présent dans certains produit ayant atteint leur point de ramollissement dans des conditions normalisées: produits bitumineux, paraffine, cires, résine et assimilés (peintures, vernis...). ou à l'état colloïdal: beurre, mayonnaiseetc.

Un fluide non newtonien[modifier | modifier le code]

Un mélange de Maïzena et d'eau par exemple, constitue un fluide non newtonien au comportement indépendant du temps. Une expérience courante consiste à plongez le doigt lentement dans une préparation de Maïzenaet d'eau. Le doigt s'enfonce dans un liquide. En plongeant le doigt rapidement il rencontre une matière solide.

Fluide non Newtonien, « fluides coincés[2] » pour d'autres (Les pâtes ne deviennent liquides que lorsqu'on leur fournit une énergie suffisante, et restent (ou redeviennent) solides si l'énergie fournie est trop faible), les pâtes sont l'objet d'étude de la rhéologie ou de l'hydrodynamique, voir de la gastronomie moléculaireetc.

Un mélange homogène de différentes substances[modifier | modifier le code]

Une pâte est une combinaison de substances solides (Farine, plâtre, ciment, etc.), liquides (Eauetc.) ou visqueuses (Bitumesetc.)

  • Les substances solides, souvent à l'état pulvérulent (Les poudres possèdent une grande surface spécifique, ce qui permet des interactions rapides avec le milieu dispersant, ici un liquide), sont non miscible (Si elles se dissolvent on parlera de solution).
  • Les substances solides caractérisées par leur granulométrie sont éventuellement appelée « charge », dans la confection des mortiers par exemple.
  • La capacité d'un substance à lier d'autres la fait aussi appeler liants.

Une certaine homogénéité peut être atteinte qui dépend de la viscosité de l'affinité chimique et de la granulométrie des éléments en présence.

Le solide peut lier les molécules du liquide; ce qui est le cas par exemple de l'eau et de la farine dans la fabrication des pâtes alimentaires, de l'eau et du ciment pour la fabrication d'un mortier, de l'eau et du gypse dans la fabrication du plâtre. On obtient alors ce qui semble être un fluide très visqueux, « pâteux », mais qui est en fait une poudre (donc un solide) dont les grains sont liés entre eux par les molécules d'eau. La quantité d'eau doit être suffisante pour hydrater tous les grains de poudre (ne pas faire de grumeau) et pas excessive pour ne pas être en surplus ; dans ces conditions, et si le mélange est bien pétri, on est également en termes de chimie, en présence d'une seule phase (poudre hydratée).

Le mélange sera dit « homogène » s'il paraît uniforme à l'œil et sous la main (absence de grumeaux, on ne sent plus la granulosité), mais observé à la loupe, il sera composé de grains séparés.

L'homogénéité peut être obtenue par différents moyens mécaniques: mixage, malaxage, pétrissage.

Les pâtes sont un produit fini ou va être le siège d'une transformation physique et chimique qui la fait retourner à l'état solide (plâtre, béton, etc.) ou liquide, etc.

Travail des pâtes[modifier | modifier le code]

Voir les articles:

Mise en forme des pâtes[modifier | modifier le code]

Voir les articles:

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]

  • Oobleck sur le site imaginascience.com

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. a et b Dictionnaire de l'Académie française, 4e Édition (1762)
  2. La physique des pâtes sur canal-u.tv