Bagna cauda
| Bagna càuda | |
 Bagna càuda et ses légumes |
|
|
|
|
| Autre nom | bagna caoda, bagna caôda, et banha cauda en provençal |
|---|---|
| Lieu d'origine | Monferrat, Piémont |
| Place dans le service | plat principal |
| Température de service | chaude (et même bouillante) |
| Ingrédients | sauce à base d'anchois, d'ail et d'huile d'olive, dans laquelle on trempe des crudités ou des légumes cuits |
| Mets similaires | Anchoïade |
| Accompagnement | vin rouge Barbera del Monferrato, Nebbiolo d'Alba, Barbaresco, Dolcetto delle Langhe Monregalesi |
modifier  |
|
La bagna cauda, aussi bagna caoda, bagna caôda, (banha cauda en provençal) est un plat typique de la cuisine piémontaise[1].
Sommaire |
Description [modifier]
Il s'agit d'une sauce chaude à base d'anchois, d'ail et d'huile d'olive, dans laquelle chaque convive trempe des crudités (carde, poivron, carotte, courgette, radis, céleri) à la manière d'une fondue. Pratiquement tous les légumes peuvent être utilisés. Un dicton piémontais dit : « con la caoda bagna ogni verdura as cumpagna » (avec la bagna cauda tous les légumes sont bons).
Historique [modifier]
Ce mets est originaire de Monferrat où il était consommé après une journée de moisson ou de vendanges. C'était l'occasion d'un repas familial autour du feu, où, sur une grille, avait été placé un récipient en terre cuite (peila), dans lequel était fondu dans de l'huile d'olive, des gousses d'ail écrasées et des filets d'anchois. Ces derniers, tout comme l'huile d'olive, quasi exotiques à cette époque, arrivaient depuis le XVIIe siècle en grande partie de la Ligurie[2] et de la Provence[2] par les différentes routes du sel ou chemins muletiers.
Chaque convive trempait ses légumes (crus et cuits), en particulier des cardes cuites (et crues pour la carde gobbo (it))[3] à la vapeur, des betteraves, des choux, des pommes de terre, des oignons cuits au four, du pain grillé. Les poivrons, sont présentés crus ou frits, quelques fois confits dans du vinaigre de vin, méthode conservée des anciens repas de vendange où ils étaient cuits dans les rafles en fermentation des raisins.
Dans d'autres régions du Piémont la recette a été enrichie, par exemple dans la région de Saluzzo où l'huile de noix est remplacée par de la crème, autour de Cuneo où l'on rajoute du fromage râpé.
Actuellement, consommé principalement en automne et en hiver, on utilise un récipient en argile, le fojòt, pour maintenir la sauce chaude (cauda). Les légumes sont trempés (bagna) dans la sauce en utilisant de longues piques dentées ou des fourchettes identiques à celles de la fondue.
Accord mets/vin [modifier]
Pour rester dans l'ambiance typique des Langhe, ce mets peut être accompagnée d'un vin rouge corsé comme le Barbera del Monferrato (DOC), le Nebbiolo d'Alba (DOC), le Barbaresco (DOC) ou le Dolcetto delle Langhe Monregalesi (DOC)[4].
Notes et références [modifier]
- Encyclopédie Treccani en ligne (it)
- Guido Tampieri (it), « Bagna cauda, la salsa che diventa rito », site de Piemontenews.
- (en) (it) Toutes les cardes se consomment habituellement cuites tandis que la carda gobbo di Nizza Monferrato est particulièrement appréciée crue, Presidio Slow Food.
- La bagna cauda
