Bagna cauda

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Bagna càuda
Image illustrative de l'article Bagna cauda
Bagna càuda et ses légumes

Autre nom bagna caoda, bagna caôda, et banha cauda en provençal
Lieu d'origine Monferrat, Piémont
Place dans le service plat principal
Température de service chaude (et même bouillante)
Ingrédients sauce à base d'anchois, d'ail et d'huile d'olive, dans laquelle on trempe des crudités ou des légumes cuits
Mets similaires Anchoïade
Accompagnement vin rouge
Barbera del Monferrato, Nebbiolo d'Alba, Barbaresco, Dolcetto delle Langhe Monregalesi

La bagna cauda, aussi bagna caoda, bagna caôda, (banha cauda en provençal) est un plat typique de la cuisine piémontaise[1].

Description[modifier | modifier le code]

Il s'agit d'une sauce chaude à base d'anchois, d'ail et d'huile d'olive, dans laquelle chaque convive trempe des crudités (carde, poivron, carotte, courgette, radis, céleri) à la manière d'une fondue. Pratiquement tous les légumes peuvent être utilisés. Un dicton piémontais dit : « con la caoda bagna ogni verdura as cumpagna » (avec la bagna cauda tous les légumes sont bons).

Historique[modifier | modifier le code]

Ce mets est originaire de Monferrat où il était consommé après une journée de moisson ou de vendanges. C'était l'occasion d'un repas familial autour du feu, où, sur une grille, avait été placé un récipient en terre cuite (peila), dans lequel étaient fondus dans de l'huile d'olive des gousses d'ail écrasées et des filets d'anchois. Ces derniers, tout comme l'huile d'olive, quasi exotiques à cette époque, arrivaient depuis le XVIIe siècle en grande partie de la Ligurie[2] et de la Provence[2] par les différentes routes du sel ou chemins muletiers.

Chaque convive trempait ses légumes (crus et cuits), en particulier des cardes cuites (et crues pour la carde gobbo (it))[3] à la vapeur, des betteraves, des choux, des pommes de terre, des oignons cuits au four et du pain grillé. Les poivrons sont présentés crus ou frits, quelquefois confits dans du vinaigre de vin, méthode conservée des anciens repas de vendange où ils étaient cuits dans les rafles en fermentation des raisins.

Le fojòt

Dans d'autres régions du Piémont la recette a été enrichie, par exemple dans la région de Saluzzo où l'huile de noix est remplacée par de la crème, et autour de Cuneo où l'on rajoute du fromage râpé.

Actuellement, consommé principalement en automne et en hiver, on utilise un récipient en argile, le fojòt, pour maintenir la sauce chaude (cauda). Les légumes sont trempés (bagna) dans la sauce en utilisant de longues piques dentées ou des fourchettes identiques à celles de la fondue.

Accord mets/vin[modifier | modifier le code]

Pour rester dans l'ambiance typique des Langhe, ce mets peut être accompagnée d'un vin rouge corsé comme le Barbera del Monferrato (DOC), le Nebbiolo d'Alba (DOC), le Barbaresco (DOC) ou le Dolcetto delle Langhe Monregalesi (DOC)[4].

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Encyclopédie Treccani en ligne (it)
  2. a et b Guido Tampieri (it), « Bagna cauda, la salsa che diventa rito », site de Piemontenews.
  3. (en) (it) « Toutes les cardes se consomment habituellement cuites tandis que la carda gobbo di Nizza Monferrato est particulièrement appréciée crue », Presidio Slow Food.
  4. La bagna cauda

Bibliographie[modifier | modifier le code]

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]