Porchetta

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Porchetta
Image illustrative de l'article Porchetta
Découpe d'une porchetta

Autre nom porchetto en Sardaigne
Lieu d'origine Drapeau de l'Italie Italie (Toscane, Ombrie, Latium, Abruzzes, Marches, Émilie-Romagne, Basilicate, Molise)
Date XVe siècle
Place dans le service plat unique des jours de fête populaire ou en panini
Température de service chaude
Ingrédients cochon de lait désossé puis farci de sa chair, additionnée d'aromates (ail et laurier)
Mets similaires carraxiu de Nuoro, fait avec un veau dans lequel se trouve une chèvre, dans laquelle se trouve un porcelet farci d'un lièvre où on a mis une pintade renfermant un petit oiseau
Accompagnement vin blanc
Bellet (AOC)

La porchetta est une spécialité culinaire à base de cochon farci, traditionnelle de nombreuses régions d'Italie.

Historique[modifier | modifier le code]

La porchetta se consommait déjà au XVe siècle : en 1478, le poète florentin Luigi Pulci - dans son poème chevaleresque Morgante - la cite dans un des ses chants :

« ... poi gli mangiò come porchette cotte ; »

— Chant vingt-septième, ottava toscana 264.

Un plat de tradition[modifier | modifier le code]

La porchetta constitue un plat identifié, dans la gastronomie italienne, à une cuisine rustique et de transhumance ne nécessitant aucun ustensile ni aucun local. Elle bénéficie d'une appellation au titre des « produits agroalimentaires traditionnels » italiens dans les régions de Toscane, d'Ombrie, du Latium, du Piémont, des Abruzzes, d'Émilie-Romagne, de Molise et de Sardaigne.

Dans la zone des Castelli romani (Latium), les lieux de restauration où l'on consomme principalement de la charcuterie notamment de la porchetta se nomment « Fraschetta (it) ».

Préparation[modifier | modifier le code]

La porchetta se prépare avec un cochon de lait[1] désossé par le ventre puis farci de sa chair, additionnée d'aromates (principalement de l'ail et du laurier). Une fois recousu, le cochon est ensuite rôti, et le croustillant de son rôti est signe de fraîcheur; la porchetta doit être consommée le jour même de son achat. Elle se mange froide, coupée en tranches et avec (ou non) du pain. Elle s'apprécie, aussi poêlée, avec un filet d'huile, deux tomates, une pointe d'ail et son assaisonnement.

Pour réaliser la recette, il suffit donc d'un cochon de lait et d'une réserve de sel. Les aromates peuvent se récolter en passant, la broche être découpée dans une branche convenable ; le cochon de lait grillera ensuite sur un feu de bois. L'origine régionale de cette façon de cuire le cochon de lait est débattue. Les Italiens du centre de la péninsule semblent considérer la porchetta comme autochtone. Sous le nom de porchetto, il est présenté par certains ouvrages comme typique de la gastronomie de la Sardaigne.

En outre, l'expression « in porchetta » donne son nom à plusieurs autres mets[2] préparés de façon similaire tels le coniglio (lapin) in porchetta et l'anatra (canard) in porchetta.

Diffusion[modifier | modifier le code]

En Sardaigne, le porchetto est une institution, un plat de fête privée ou collective. Il en existe des variantes par emboîtement de divers animaux, dont le carraxiu de la région de Nuoro, fait avec un veau dans lequel se trouve une chèvre, dans laquelle se trouve un porcelet farci d'un lièvre où on a mis une pintade renfermant un petit oiseau. Cette spécialité est parfois appelée toro del ciabattino (taureau du savetier), car un cordonnier muni de ses aiguilles spéciales est souvent nécessaire pour recoudre la préparation avant la cuisson.

Porchetta au poivre noir en Australie
Vendeur ambulant (actuel) de porchetta à Spoleto.

Dans le sud de la Toscane, c'est le plat typique du jour de la fête des saintes patronnes Lucilla et Flora de la ville de Santa Fiora en région amiatine, le 27 juillet.

On retrouve des versions locales de la porchetta dans la cuisine niçoise et jusqu'au Canada, en Australie et aux États-Unis, principalement parmi les communautés d'origine italienne.

Consommation[modifier | modifier le code]

La porchetta se consomme coupée en tranches comme secondo piatto mais surtout en panini : elle est la meranda typique des zones de production viticole. Sa consommation est favorisée par des vendeurs ambulants souvent situés proche de foires, marchés, fêtes paysannes, concerts, etc.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. ou un cochon d'un an
  2. Encyclopédie Treccani en ligne (it)

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • Les Tables d'Italie, dirigé par Piras et Medagliani, collection Culinaria, éditions Könemann (ISBN 978-3-8290-2902-5)
  • Silverio Cineri, La storia della porchetta. Storia, usi e costumi, éditions Il Fenicottero, 1997, (ISBN 9788885324596)

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]