Haricot mungo

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Le haricot mungo ou ambérique verte (chinois : 绿豆, pinyin : lǜdòu) dit aussi soja vert est une plante annuelle de la famille des Fabacées (Papilionacées) originaire du sous-continent indien et cultivée comme plante potagère pour ses graines consommées comme légume à l'instar du haricot commun. C'est un ingrédient courant de la cuisine asiatique, utilisé cuit ou cru, notamment sous la forme germée erronément appelée « pousses de soja ».

Ce haricot est réputé avoir des propriétés fortifiantes et lutter contre la fatigue[réf. nécessaire].

Utililisation[modifier | modifier le code]

Jeunes pousses de haricot mungo, connues sous le nom de « pousses de soja ».

On consomme également les jeunes pousses issues des graines après germination, souvent vendues sous le nom erroné de « pousses de soja » ou « germes de soja ». Le véritable soja, dont la graine ressemble effectivement à celle du haricot mungo, est une espèce totalement différente appartenant au genre Glycine. La consommation du véritable soja sous forme germée[1] demeure beaucoup moins répandue. On utilise parfois le nom « soja vert » pour désigner le haricot mungo mais l'étiquetage alimentaire est désormais plus explicite en indiquant qu'il s'agit de pousses de haricot mungo.

Dans certaines régions de Chine, on consomme le haricot mungo en soupe avec des graines de lotus, du riz, de la trémelle (ou champignon blanc) et quelques autres graines. La farine permet aussi de confectionner des vermicelles et des nouilles.

Dans l'Andhra Pradesh, en Inde, la farine de mungo est utilisée pour faire des crêpes nommées Pesarattu.

Culture[modifier | modifier le code]

Haricot mungo
Valeur nutritionnelle moyenne
pour 100 g
Apport énergétique
Joules 1143 kJ
(Calories) (269 kcal)
Principaux composants
Glucides 41,5 g
- Amidon 40,1 g
- Sucres 1,4 g
- Fibres alimentaires 17,3 g
Protides 23,1 g
Lipides 1,2 g
- Saturés 270 mg
- Oméga-3 570 mg
- Oméga-6 140 mg
- Oméga-9 200 mg
Eau 9,06 g
Cendres Totales 3,50 g
Minéraux & Oligo-éléments
Calcium 90 mg
Cuivre 0,27 mg
Fer 6,8 mg
Magnésium 166 mg
Manganèse 1,3 mg
Phosphore 365 mg
Potassium 171 mg
Sélénium 0,011 mg
Sodium 9,0 mg
Zinc 1,8 mg
Vitamines
Provitamine A 0,036 mg
Vitamine B1 0,490 mg
Vitamine B2 0,230 mg
Vitamine B3 (ou PP) 2,3 mg
Vitamine B5 3,5 mg
Vitamine B8 (ou H) 0,0075 mg
Vitamine B9 0,140 mg
Vitamine C 3,0 mg
Vitamine K 0,130 mg
Acides aminés
Acide aspartique 3140 mg
Acide glutamique 4530 mg
Alanine 990 mg
Arginine 2080 mg
Glycine 950 mg
Histidine 1040 mg
Isoleucine 2170 mg
Leucine 1320 mg
Lysine 2080 mg
Méthionine 210 mg
Phénylalanine 1570 mg
Proline 1040 mg
Sérine 950 mg
Thréonine 810 mg
Tryptophane 1340 mg
Tyrosine 880 mg
Valine 1460 mg
Acides gras
Acide palmitique 210 mg
Acide stéarique 60 mg
Acide oléique 200 mg
Acide linoléique 140 mg
Acide alpha-linolénique 570 mg

Source : Souci, Fachmann, Kraut : La composition des aliments. Tableaux des valeurs nutritives, 7e édition, 2008, MedPharm Scientific Publishers / Taylor & Francis, ISBN 978-3-8047-5038-8

Le haricot mungo est une plante tropicale (ou sub-tropicale) dont la culture nécessite des températures chaudes (idéalement 30 à 35 °C). Ils peuvent pousser en intérieur dans de l'eau distillée.

Le soja vert, utilisé dans l'alimentation asiatique sous forme de graines ou de germinations étiolées représente un excellent matériel expérimental pour l'étude de la croissance cellulaire. En effet, comme les coléoptiles, à partir d'un certain stade, la croissance de son hypocotyle est principalement due à de l'auxèse[2]. Comme on le voit sur la série d'images représentant des plantules d'ages différents, les cotylédons sont soulevés au-dessus du sol (germination épigée) grâce à la croissance d'un organe intermédiaire entre la racine et l'apex, l'hypocotyle.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. M. Boelen, Utilisation des aliments tropicaux: graines oléagineuses tropicales, Rome (Italie), Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO),‎ 1990 (ISBN 92-5-202800-5, lire en ligne), p. 25, consulté le 13 octobre 2012
  2. La germination du soja Conférence - La morphogenèse végétale et l'environnement. Roger Prat.

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Plat de haricots mungo.
Vigna radiata - Muséum de Toulouse

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