Pizza napoletana

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La pizza napoletana est le nom d'une spécialité culinaire traditionnelle de la ville de Naples.

Le logo de la Pizza Napoletana STG

La pizza napoletana est constituée par deux seules variantes [1] : la pizza napoletana Marinara et la pizza napoletana Margherita, cette dernière avec une ultérieure variante « Extra ».

Depuis le 14 février 2008, la dénomination Pizza Napoletana est protégée au niveau européen par le label spécialité traditionnelle garantie (STG)[2].

Histoire[modifier | modifier le code]

Article détaillé : Pizza#Histoire.

Il est souvent dit[3] : La pizza napoletana non ha inventori, non ha padri, non ha padroni, ma è il frutto della genialità del popolo napoletano (La pizza napoletana n'a pas d'inventeurs, ni pères et ni patrons, mais est le fruit de l'ingéniosité du peuple napolitain).

Aujourd'hui, la Pizza napoletana[4] est connue sur tous les continents par des consommateurs qui, pour certains, ne situent même pas géographiquement la ville de Naples.

Verace pizza napoletana[modifier | modifier le code]

Pizza napoletana.
Four à bois napolitain.

La grande diffusion dans le monde de pizzas aux ingrédients les plus disparates contraint les pizzaiolos napolitains à se regrouper en association pour défendre l'autenticité de leur produit. Sous la houlette d'Antonio Pace, il est créé au début des années 1980, l'association Verace pizza napoletana[5] (AVPN) dont la mission est de promouvoir et de protéger, en Italie et dans le monde, la « vraie pizza napolitaine », c'est-à-dire le produit typique réalisé selon les caractéristiques décrites dans le règlement international pour l'obtention du label « Vera Pizza Napoletana », en vigueur depuis 1984.

Caractéristiques[modifier | modifier le code]

Format[modifier | modifier le code]

Elle est arrondie avec un diamètre variable qui ne doit pas dépasser 35 cm. Son bord est surélevé de 1-2 cm tandis que la partie centrale de la pâte a une épaisseur de ± 0,4 cm. Le formatage du disque de pâte doit être réalisé par un tour de main approprié et non avec un rouleau à pâtisserie ou autres machines mécaniques. Sa consistance dans son ensemble est tendre et facilement pliable.

Composition[modifier | modifier le code]

Cuite au four à bois, sa pâte est faite de farine de blé tendre de type « 00 », de levure de bière et d'eau naturelle potable. Sa garniture comporte les ingrédients suivants dont la répartition, sur la pâte, se fait dans un mouvement en spirale; quartiers de tomate fraîche, le vert de l'origan, le blanc de l'ail, copeaux de mozzarella di bufala campana , feuilles de basilic frais, filet d' huile d'olive extra-vierge et sel marin.

Goût[modifier | modifier le code]

Elle a un goût caractéristique du pain bien croustillant sur les bords mélangé à la saveur acidulée de la tomate et à celle de la mozzarella fondue. L'origan, l'ail et le basilic développent un arôme intense.

Annexes[modifier | modifier le code]

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • (it) Giuseppe Porcaro, Sapori di Napoli. Storia della pizza napoletana, éditions Adriano Gallina, Naples 1985.
  • (it) Gabriele Benincasa., La pizza napoletana, mito, storia e poesia, éditions Guida, Naples 1992.
  • (en) Pamela Sheldon Johns, Pizza Napoletana ! éditions Ten Speed Pr – 1999, (ISBN 9781580080859)

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. (it) Antonio Mattozzi, préfacé par Guido D'Agostino, Una storia napoletana. Pizzerie e pizzaiuoli tra Sette e Ottocento, édition Slow Food, 2009 – Bra, p. 154, (ISBN 9788884991881)
  2. Notice de la Commission européenne..
  3. (it) Site Napule : Giacomo Urlando, La Pizza, Université d'Udine – 2011
  4. (fr)[vidéo] Voir l'une des célèbres pizzeria, de la via Tribunali, à Naples sur YouTube
  5. Site de l'Associazione Verace Pizza Napoletana