Pizza

La pizza est un plat d'origine napolitaine fait d'une pâte à pain étalée en cercle, recouverte de divers ingrédients (souvent couverte de purée de tomate) et cuite au four (à bois, à gaz ou électrique). La pizza est un des mets de la cuisine italienne qui s'est établi presque partout dans le monde, souvent en s'adaptant aux goûts locaux.

Depuis 2008, la pizza napoletana (a ne pas confondre avec la variété aux anchois appelée en France "pizza napolitaine") est une specialità tradizionale garantita (spécialité traditionnelle garantie)^[1].

Sommaire 1 Histoire 2 Aspects culturels 3 Composition 4 Fabrication artisanale 5 Fabrication acrobatique 6 Fabrication industrielle 7 Les modes de consommation 8 La pizza et la santé 9 Les pizzas les plus répandues 10 Notes et références 11 Voir aussi 11.1 Liens externes

[modifier] Histoire

Le mot pizza apparaît en 997 en latin médiéval^{[réf. nécessaire]} : il désigne alors « fouace » et « galette ». Mais c'est à Naples, au XVI^e siècle, qu'il est attesté dans son sens actuel. L'étymologie exacte du mot est difficile à déterminer et il existe plusieurs théories à ce sujet.

La pizza (au pluriel pizze, en italien) était liée au travail du boulanger. Elle servait avant tout à vérifier la bonne température du foyer avant qu'on y dépose le pain, ou à tirer parti des dernières braises, et servait de repas à la famille du boulanger, tout comme la Tarte flambée alsacienne.

Plat du « petit peuple », vendu à la part dans des comptoirs ambulants ou directement dans la rue, sur un plateau en étain, la pizza a été longtemps absente des recueils de cuisine italiens du fait de sa réputation de coupe-faim à la qualité douteuse. En Italie, c'est un plat de ménage, une simple pâte à pain sur laquelle on étale ce qu'on veut, les restes...

La pizza a été pendant longtemps d'une seule sorte : la « bianca » (blanche) qui était enduite de crème ou de saindoux. À partir du XVIII^e siècle, apparaît la « rossa » (rouge) agrémentée d'une sauce à la tomate. Elle s'est ensuite diversifiée comme en témoigne Alexandre Dumas, en 1843, dans un récit de voyages : « La pizza est à l'huile, la pizza est au lard, la pizza est au fromage, la pizza est aux tomates, la pizza est aux petits poissons ; c'est un thermomètre gastronomique du marché : elle hausse ou baisse de prix, selon le cours des ingrédients sus-désignés, selon l'abondance ou la disette de l'année. »^[2]

En juin 1889, pour honorer la reine Marguerite (Margherita), le chef Raffaele Esposito, de l'illustre pizzeria Pietro e basta così décide de créer une pizza spéciale, juste pour elle. Il fait cuire sa pâte au four et la complète avec des tomates, du fromage de Mozzarella (ingrédient absent dans la recette originale car trop onéreux pour les paysans à qui elle était destinée) et du basilic frais (les couleurs du drapeau italien : vert, blanc, et rouge). Cette recette devient la pizza préférée de la reine Marguerite et quand le bruit court que c'est le plat préféré de la reine, la pizza devient encore plus populaire parmi les Italiens.

L'histoire ne dit pas si Raffaele a servi sa création dans sa propre pizzeria mais il a lancé une tradition culinaire, la pizza Margherita, qui dure encore et s'est répandue dans le monde entier.

[modifier] Aspects culturels

Alfonso Pecoraro Scanio, Ministre italien de l'agriculture, a demandé le classement de la pizza auprès de l'UNESCO, arguant du fait que les spécialités culinaires sont l'expression culturelle d'un peuple, et dépositaires de sa tradition et de son identité.

La recette de la pizza napolitaine a notamment été inscrite au Journal Officiel Italien en mai 2004^[3],[4].

Désormais populaire et omniprésente presque partout dans le monde, la pizza a pris un statut de produit à la mode. Elle est certainement l'un des symboles de la mondialisation et de la standardisation de la nourriture des populations.

En italien, on emploie couramment la métaphore de la pizza pour dire qu'il ne suffit pas de savoir quelque chose pour savoir le faire. En effet, la recette de la pizza est on ne peut plus simple, mais la pratique requiert un grand art. Toujours par métaphore, le mot pizza désigne dans la langue italienne le boîtier contenant une pellicule de film (et par extension la pellicule elle-même), ou encore une personne ou une chose particulièrement ennuyeuse.

[modifier] Composition

eau, sel, farine de blé, levure, huile et la garniture. La qualité des ingrédients employés, leurs provenances, le fait qu'ils soient de saison ou de contre-saison est trés rarement mis en avant.

[modifier] Fabrication artisanale

• Préparation de la pâte avec une préférence pour l'huile d'olive. On mélange, on forme des boules grosses comme le poing, et on laisse reposer à température ambiante trois à quatre heures ;
• Préparation de la pizza : on étale chaque boule (les professionnels le font à la main), sur lesquelles on place les ingrédients ;
• Cuisson : au four à feu de bois. Les meilleurs fours actuellement sont les fours à feu de bois et à régulation électronique de la température : les pizzas sont sur un plateau de pierre tournant qui s'élève à l'intérieur du four pour modifier l'exposition à la chaleur des pizzas.

La pizza margherita, la plus simple : une cuillère à soupe de tomates, de la mozzarella écrasée avec les mains, une ou deux feuilles de basilic frais, un soupçon d'huile d'olive, et au four, et consommer rapidement, elle ne demande pas plus.

Mélange des ingrédients

Malaxage de la pâte

Étalage de la pâte

Garniture de la pâte

[modifier] Fabrication acrobatique

Certains pizzaïolos se livrent à des acrobaties lorsqu'ils malaxent la pâte, lançant la pâte à pizza et la rattrapant de manière périlleuse - cela, sans sacrifier le goût, ni la présentation, ni la cuisson. C'est un art qui s'apprend et s'entraîne, éventuellement à l'aide de pâtons en plastique siliconé; les pâtes utilisées recourent du reste à des recettes spécifiques. Des compétitions sont organisées ; à l'origine, on les recensait surtout en Italie et aux États-Unis. Certains pizzaïolos acrobatiques (ou voltigeurs de pizzas), à l'image du Sicilien Paolo Bucca, champion du monde en 1998, 2001 et 2002, ou le Franco-Espagnol Fabien Martin, double champion d'Europe (qui tient un établissement à Llivia, dans la province espagnole de Gérone), sont parvenus à se faire une renommée mondiale en la matière.

[modifier] Fabrication industrielle

Aujourd'hui, ce type de pizza est l'un des symboles de la malbouffe dans certains pays dont la France. La pizza agro-industrielle a permis le développement de la consommation de plats livrés rapidement à domicile.

Dans les méthodes industrielles, la pâte congelée, saupoudrée de soja (qui ressemble à du fromage), et de quelques autres ingrédients est souvent précuite et passée dans des fours quelques secondes avant d'être prête à la livraison.

[modifier] Les modes de consommation

La pizza peut être soit réalisée à la maison, traditionnellement ou en utilisant des pizzas surgelées du commerce, soit consommée au restaurant (pizzerias, dont le côté convivial a fait beaucoup pour sa réputation, mais aussi chaînes de restauration rapide). Par ailleurs, l'un des atouts de la pizza, par rapport à d'autres aliments rapides consommés chauds (hamburgers…), est que ses distributeurs ont su développer, en zone urbaine, un maillage dense de points de distribution et une logistique de commande téléphonique et livraison rapide à toute heure à domicile.

Dans le but de favoriser sa consommation debout, une pizza en forme de cône est apparue en Italie.

[modifier] La pizza et la santé

Selon une étude épidémiologique, parue en 2003, dans la revue International Journal of Cancer, la consommation de pizza réduirait sensiblement le risque de certains cancers. Elle a révélé que ceux qui consomment de la pizza, une à plusieurs fois par semaine, sont moins touchés par le cancer que ceux qui n'en mangent jamais. Les risques d'une tumeur de l'appareil buccal diminuent de 39 %, ceux de l'œsophage diminuent de 59 % et ceux du côlon de 26  %. Une pizza bien garnie est plus nutritive qu'une salade verte accompagnée d'une vinaigrette. En effet, les quatre groupes alimentaires se retrouvent parmi les ingrédients de cette pizza tandis que la salade ne contient que des légumes et des matières grasses (vinaigrette).

L'enquête a été faite par l'Institut pharmacologique de Milan auprès de 3315 Italiens atteints d'une tumeur de l'appareil digestif ou de la gorge. Leurs habitudes alimentaires ont été étudiées en détail et comparées avec celles d'un échantillon de près de 5 000 autres personnes atteintes d'autres affections.

Selon le coordinateur du programme de recherche, la pizza, artisanale ou faite à la maison, pourrait être un indice d'un style de vie et d'alimentation, finalement plutôt sain, la version italienne du régime méditerranéen, apportant tous les bienfaits de la tomate (riche en antioxydants), mais aussi, en tant qu'aliment complet, riche en huile d'olive, fibres, légumes divers, fruits, farine et protéines.

[modifier] Les pizzas les plus répandues

• Marinara (tomate, ail, origan, huile d'olive)
• Reine ou regina (tomate, jambon, champignons, mozzarella)
• Margherita (tomate, mozzarella, basilic, huile d'olive)
• Romaine (tomate, mozzarella, anchois, origan, huile d'olive)
• Napolitaine (tomate, mozzarella, anchois, olives noires, origan, huile d'olive).
• Sicilienne (tomate, mozzarella, basilic, anchois, câpres)
• Capricciosa (litt. « capricieuse ») (mozzarella, champignons, artichaut, jambon, olives, huile d'olive)
• Quatre saisons (généralement les mêmes ingrédients qu'une capricciosa, mais avec un arrangement différent, et où chaque ingrédient est censé représenter une saison : la mozzarella représente la neige et donc l'hiver, les champignons, l'automne, etc.)
• Quatre fromages (mozzarella et d'autres fromages, variant selon les spécialités locales)
• Blanche (mozzarella)
• Rouge (tomate)
• Marron (champignons)
• Beige (pâte à pizza)
• Calzone (litt. « chausson ») (garnie de mozzarella, jambon, champignons, sauce tomate, d'œufs ou d'autres ingrédients, puis cuite au four ou frite dans l'huile)
• Toute garnie (mozzarella, sauce tomate, pepperoni, poivrons verts, champignons)
• Hawaïenne (mozzarella, sauce tomate, jambon, ananas)

La liste des pizzas varie grandement selon les pays, et il est donc difficile d'établir un standard. À cette liste, tirée de sources italiennes, on pourrait ajouter des recettes plus locales :

• La friulane (tomates, patates, lardons, oignons, fromage à raclette)
• La forestiera (tomates, champignons, jambon)
• La végétarienne (tomate, divers légumes, comme artichauts, brocolis, etc.)

[modifier] Notes et références

[modifier] Voir aussi

• Pizzeria
• Pizza napoletana
• Cuisine italienne

[modifier] Liens externes

• Définitions lexicographiques et étymologiques de « pizza » du CNRTL.

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