Sabayon

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Sabayon
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Sabayon

Lieu d'origine Italie
Place dans le service dessert
Température de service tiède ou frappé
Ingrédients jaunes d'œufs, sucre semoule, vanille ou cannelle, alcool ou vin

Le sabayon (de l'italien zabaione) est une préparation culinaire d'origine italienne. Le mot apparait en 1803 sous la forme francisée sabaillon[1], probablement rapportée par des militaires lors de la Campagne d’Italie. Plusieurs traditions plus ou moins légendaires lui donnent une origine plus précoce, ainsi Catherine de Médicis aurait introduit en 1533 à la cour de France le sabayon[2].

Dans les années 1950, en Italie, il est à l'origine de liqueurs connues comme le Vov (it) et le Zabov.

Description[modifier | modifier le code]

Le sabayon est obtenu en incorporant un liquide, généralement du vin blanc, à des jaunes d’œufs. Cette incorporation se fait au fouet, à feux vif (dans certains restaurants, le sabayon est préparé devant le client "à la minute" pour le spectacle), jusqu’à obtenir une préparation mousseuse et parfumée. Le sabayon est servi chaud ou tiède, seul, en nappage ou accompagné d'une garniture.

Il existe différents sabayons sucrés ou salés qui sont comparables à des sauces. Par exemple le sabayon sucré au vin moelleux (jaune d’œufs, sucre et vin moelleux) destiné à accompagner des dés de fruits, ou bien un sabayon salé au citron (jaune d’œufs, citron, sel, réduction de vin blanc sec ou de champagne) destiné à accompagner des coquilles Saint-Jacques.

Sources et références[modifier | modifier le code]

  1. TLFi, Le Trésor de la langue française informatisé
  2. Janine Garrisson, Catherine de Médicis: l'impossible harmonie, Payot,‎ 2002, p. 132

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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