Spaghetti alla puttanesca

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Un plat de spaghetti alla puttanesca.

Les spaghetti alla puttanesca (de l'italien signifiant littéralement en français « spaghetti à la putain ») sont un plat de pâtes traditionnel d’origine italienne, dans lequel sont souvent employés des spaghetti mais pas uniquement. La sauce est à base de tomates cuisinées avec de l'ail, du piment, des anchois au sel, des câpres et des olives. La recette semble être originaire de la région napolitaine, et plus particulièrement de l'île d'Ischia.

En Campanie, ils bénéficient d'une appellation au titre des « produits agroalimentaires traditionnels » italiens.

Origines[modifier | modifier le code]

Plusieurs hypothèses entourent l’apparition de la recette. D’après l’Union professionnelle des fabricants italiens de pâtes, elle se répandit au cours des années 1960. L’édition 1971 du Cucchiaio d’argento ne la mentionne pas, mais contient deux recettes similaires : les spaghetti alla partenopea, servis avec des anchois et de l’origan, ainsi que les spaghetti alla siciliana, avec des poivrons verts.

Selon Annarita Cuomo, journaliste au Golfo sur les îles de Ischia et de Procida, le sugo alla puttanesca a été inventé dans les années 1950 par Sandro Petti, copropriétaire du restaurant Rancio Fellone sur Ischia.

Une légende couramment répandue explique le nom légèrement scabreux de la recette (à la manière des putains) par le fait qu'elle était préparée par les prostituées napolitaines, soit pour attirer les clients par le parfum répandu, soit pour reconstituer leurs forces après coup.

Recette et ingrédients[modifier | modifier le code]

Pour préparer une sauce alla puttanesca, on fait d'abord revenir de l'ail émincé et un peu de piment dans de l'huile d'olive, puis on ajoute quelques filets d'anchois au sel. On incorpore ensuite des tomates coupées en dés, des olives noires et une poignée de câpres. On parfume aussi avec de l'origan et du persil. La sauce doit ensuite réduire pendant quelques minutes avant d'être versée sur les pâtes cuites al dente. Il s'agit généralement de spaghettis, mais parfois aussi des penne, des bucatini ou des linguine. Comme tous les plats de pâtes à l'italienne, celui-ci doit être dégusté immédiatement.

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