Burrata

Pays d’origine	Italie
Région	Pouilles
Lait	Vache ou bufflonne
Pâte	Fromage à pâte fraîche, fromage à pâte filée
Appellation	IGP Burrata di Andria Produit agroalimentaire traditionnel italien (PAT)

La burrata est un fromage italien traditionnel à pâte fraîche filée de la cuisine italienne, originaire des Pouilles^[1], à base de mozzarella remplie de crème. Le diminutif burratina désigne une petite burrata d'environ 125 g.

Sa meilleure période de consommation s'étend de mai à août^[2].

Histoire[modifier | modifier le code]

Ses origines les plus anciennes connues remonteraient au début du XX^e siècle^[3] dans la région des Murge dans les Pouilles, aux alentours d'Andria, dans le sud de l'Italie^[4]^,^[5]^,^[3]. À la suite des importantes chutes de neige du terrible hiver 1956 qui ont empêché les éleveurs des alentours d'Andria de livrer leur lait à leurs laiteries-fromageries habituelles, le fermier et éleveur italien Lorenzo Bianchino décide de sauver sa production en produisant ce produit artisanal local, constitué d'un pochon de mozzarella (pâte filée) rempli de crème (variante de la stracciatella di bufala) fermé par un lien de raphia alimentaire^[6]. Le succès local, puis national, et enfin mondial de ce fromage l'incite à poursuivre et à développer sa production avec des éleveurs voisins. Fromage au lait de bufflonne à l'origine, la burrata est actuellement produite le plus souvent à partir de lait de vache^[4].

La burrata bénéficie du label produit agroalimentaire traditionnel italien (PAT), et d'une indication géographique protégée (IGP) burrata di Andria depuis 2016, pour celle produite dans les Pouilles ^[6].

Consommation[modifier | modifier le code]

La burrata est produite toute l'année. Son goût est généralement plus prononcé au printemps^[3], car le lait d'élevage est plus riche en corps gras issus de l’herbe nouvelle et grasse des pâturages en cette saison.

Quelques exemples de recettes de cuisine italienne
Sur une pizza Margherita
Dans une salade caprese
Avec de la roquette, de la tomate séchée, de l’huile d'olive et du vinaigre balsamique
Avec du jambon cru culatello di Zibello et de l’huile d'olive
Sur une bruschetta caprese
Dans un risotto aux crevettes
Avec des fruits et des plantes aromatiques

Ce produit de terroir peut se consommer nature, ou avec, par exemple, un filet d’huile d'olive, des olives, un peu de poivre ou de vinaigre balsamique, des feuilles de basilic ou de roquette, de la charcuterie italienne, des tomates, tomates cerises ou tomates séchées, sur des bruschetta^[7], ou encore avec des fruits. Il peut également être cuisiné selon des recettes de la cuisine italienne, avec des pâtes ou des légumes ; dans un risotto, une salade composée ou une salade caprese ; sur une pizza Margherita ; comme antipasti, etc.

Description et conservation[modifier | modifier le code]

La burrata est un petit fromage à pâte fraîche filée, avec la texture extérieure de la mozzarella, et un cœur crémeux. Son diamètre est généralement de 10 à 12 cm, pour un poids de 300 à 500 g. Elle est à l'origine artisanalement et traditionnellement présentée enfermée dans des feuilles vertes de jonc ou d'asphodèle (qui lui apporte un supplément de goût)^[4]. Des règles et normes agroalimentaires d'hygiène des aliments imposent actuellement de la commercialiser et de la conserver (comme la mozzarella) dans la saumure ou le petit lait de son sac plastique d’emballage blanc et vert, réfrigérée, et de la consommer dans les 24 heures après ouverture^[8].

Informations nutritionnelles[modifier | modifier le code]


Informations nutritionnelles^[9]	100g
Énergie	1 030 kj 246 kcal
Matières grasses / Lipides	21,1 g
dont Acides gras saturés	13,6 g
Glucides	1,34 g
dont Sucres	1,19 g
Fibres alimentaires	0 g
Protéines	12 g
Sel	0,533 g
Sodium	0,213 g

Notes et références[modifier | modifier le code]

↑ « burrata », sur fr.wiktionary.org (consulté en mai 2020).
↑ « Manger du reblochon l’été, du mont-d’or l’hiver : quelle saisonnalité pour les fromages ? », Le Monde.fr,‎ 2 août 2018 (lire en ligne, consulté le 17 novembre 2021)
↑ ^{a b et c} La burrata et ses sœurs, Courrier international, 25 août 2010.
↑ ^{a b et c} Mozzarella, scamorza, burrata... Comment choisir sa mozza?, Ulla Majoube, L'Express, 2 septembre 2014.
↑ (en)The Ingredient: burrata, Sophie Haydock, The Sunday Times, 1^re mars 2015.
↑ ^{a et b} Colette Monsat, « La burrata, fierté lactée des Pouilles », Le Figaro, 22 février 2016.
↑ BFMTV, « Cuisinez-moi: la burrata », sur BFMTV (consulté le 20 mars 2020)
↑ La Cuisine Italienne, « La burrata », sur La Cuisine Italienne, 8 juillet 2015 (consulté le 20 mars 2020)
↑ « Burrata », sur fr.openfoodfacts.org (consulté le 20 mars 2020)

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

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Burrata, sur Wikimedia Commons
burrata, sur le Wiktionnaire

Liens externes[modifier | modifier le code]

[vidéo] Fabrication de burrata sur YouTube

[1] « burrata », sur fr.wiktionary.org (consulté en mai 2020).

[2] « Manger du reblochon l’été, du mont-d’or l’hiver : quelle saisonnalité pour les fromages ? », Le Monde.fr,‎ 2 août 2018 (lire en ligne, consulté le 17 novembre 2021)

[courrier-3] {a b et c} La burrata et ses sœurs, Courrier international, 25 août 2010.

[express-4] {a b et c} Mozzarella, scamorza, burrata... Comment choisir sa mozza?, Ulla Majoube, L'Express, 2 septembre 2014.

[5] (en)The Ingredient: burrata, Sophie Haydock, The Sunday Times, 1^re mars 2015.

[:0-6] {a et b} Colette Monsat, « La burrata, fierté lactée des Pouilles », Le Figaro, 22 février 2016.

[7] BFMTV, « Cuisinez-moi: la burrata », sur BFMTV (consulté le 20 mars 2020)

[8] La Cuisine Italienne, « La burrata », sur La Cuisine Italienne, 8 juillet 2015 (consulté le 20 mars 2020)

[9] « Burrata », sur fr.openfoodfacts.org (consulté le 20 mars 2020)

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v · m Cuisine italienne
Régions	Cuisine abruzzaise Cuisine arberèche Cuisine ligure Cuisine lombarde Cuisine lucanienne Cuisine des Marches (it) Cuisine napolitaine Cuisine des Pouilles Cuisine de Rome (en) (cuisine de la Rome antique) Cuisine sarde Cuisine sicilienne Cuisine toscane Cuisine vénitienne
Listes	Liste de pâtes Liste de fromages italiens Viticulture en Italie (DOCG)
Pizzas	Arancini Arrosticini Crocchè Calzone Farinata Focaccia Frittola Pissaladière Pizza napolitaine Pizza sicilienne Panelle Panzerotti Pani câ mèusa Panino Piadina Sardenaira Scaccia Supplì Tramezzino Zippuli U' pastizz 'rtunnar
Pâtes/pastas et sauces	Amatriciana Cacio e pepe Carbonara Fettuccine Alfredo Pasta alla Norma Pasta con i peperoni cruschi Pasta con le sarde Pasta all'Ortolana Pesto Ragù alla napoletana Rigatoni con la pajata Sauce arrabbiata Sauce marinara Sauce génoise Sauce bolognaise Sauce checca Spaghetti aglio e olio Spaghetti alla puttanesca Spaghetti alle vongole Tumacë me tulë
Autres plats	Bagna càuda Braciola Bruschetta Cotoletta Crostino Bollito misto Baccalà alla lucana Baccalà alla vicentina Cacciucco Caponata Cappon magro Carciofi alla romana Carpaccio Carne pizzaiola Cassoeula Ciambotta Ciccioli Coda alla vaccinara Escalope à la milanaise Fondue Frico Frittata Frìttuli Lampredotto Polenta Porchetta Panzanella Parmigiana Osso buco Orzotto Poulet à la cacciatore Rafanata Risotto Rollatini Salade caprese Saltimbocca Scaloppine Soupe aux haricots Timballo Vitello tonnato
Pains	Borlengo Coppia ferrarese Gressin Michetta Pane carasau Pane di Altamura Pane sciocco Sgabeo Taralli Vastedda
Desserts et pâtisseries	Biscotti salati all'anice Bocconotto Bombolone Bruttiboni Buccellato Budino Cannolo Cantuccini Cassata Cassatella di sant'Agata Castagnaccio Cavallucci Colombe de Pâques Crostata Crocetta de Caltanissetta Gâteau-éponge Gelato Granita Grattachecca Massepain Mustacciuoli Neccio Pandoro Panettone Panforte Panna cotta Pampepato Parrozzo Pastiera Pignolata Pizzelle Ricciarelli Sabayon (zabaione) Seada Semifreddo Sfogliatella Sorbetto Spumoni Struffoli Tartufo Tiramisu Touron Torta caprese Zeppole Zuccotto Zuppa inglese
Boissons alcoolisées	Alkermès Amaro Amaretto Aperol Aurum Bargnolino Bière Campari Centerbe Cynar Fernet Frangelico Galliano Grappa Limoncello Marasquin Nocino Mirto Rosolio Sambuca Sassolino Select Strega Spritz Vermouth

v · m Fromages italiens
DOP	Asiago Bitto Bra Burrata di Andria Caciocavallo Casciotta d'Urbino Castelmagno Fontine Formaggio di Fossa Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana Gorgonzola Grana Padano Montasio Monte Veronese Mozzarella Mozzarella di Bufala Campana Mozzarella di Gioia del Colle Parmigiano Reggiano Pecorino Pecorino di Filiano Pecorino romano Pecorino sardo Pecorino siciliano Pecorino toscano Piave Provolone Provolone doux Provolone piquant Quartirolo Ragusano Raschera Salva Cremasco Squacquerone di Romagna Silter Spressa delle Giudicarie Taleggio Vallée d'Aoste Fromadzo Valtellina Casera
PAT	Bastardo del Grappa Canestrato Mascarpone Morlacco Padraccio Pecorino di Carmasciano Prescinsêua Ricotta forte Ricotta di fuscella Rosa Camuna Scamorza Stracciata Toma Toma Piemontese Tyrolean grey cheese Vezzena
IGP	Burrata di Andria Canestrato di Moliterno
STG	Mozzarella
Variétés non protégées	Ambra di Talamello Bel Paese Bocconcini Brös Burrata Cacio figurato Caciotta Calcagno (en) Caprino Casizolu Casu marzu Crucolo Crutin Dolcelatte Galbanino Moliterno (en) Pallone di Gravina Ricotta Robiola Sottocenere al tartufo Stracchino Stracciatella di bufala
Fabricants	Auricchio Granarolo Parmalat Sterilgarda

v · m Lait
Animal	Ânesse Brebis Bufflonne Chamelle Chèvre Élan Humain Jument Renne Lait de sorcière Truie Vache Yack
Végétal	Horchata de chufa Lait d'amande Lait d'arachide (en) Lait d'avoine Lait de blé (en) Lait de chanvre (en) Lait de coco Lait de riz Lait de soja
Types	Lait A2 (en) Lait artificiel Confiture de lait Lait concentré sucré Lait concentré non sucré Lait demi-écrémé Lait entier Lait thermisé Lait pasteurisé (en) Lait UHT Lait microfiltré (en) Lait aromatisé (en) Lait à la vanille (en) Lait au chocolat Lait de poule Lait glacé (en) Lait au four Lait malté (en) Lait biologique Lait en poudre Lait cru Lait écrémé Lait fermenté Lait tonifié (en)
Produits laitiers	Lait fermenté Yaourt kéfir lassi, etc. Crème Beurre Babeurre Fromage Lactosérum Fromage de lactosérum Présure Gwell
Transport	Sac de lait Bouteille de lait (en) Caisse à lait Square milk jug (en) Lactoduc Livreur de lait
Divers	Intolérance au lactose Lait de jabot Laiterie Lactation Traite du bétail Pasteurisation Protéines du lait Allergie au lait Upérisation