Mozzarella di Bufala Campana

Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.
Aller à : navigation, rechercher
Mozzarella di Bufala Campana
Mozzarella Büffel.jpg

Bufflone du Paestum

Pays d’origine
Italie
Région
Campanie
Pâte
Appellation

La Mozzarella di Bufala Campana est une spécialité fromagère italienne produite traditionnellement en Campanie, et particulièrement dans les provinces de Caserte et de Salerne, dans le sud de Rome, et en partie dans les Pouilles et le Molise.

Depuis le , la dénomination Mozzarella di Bufala Campana est protégée au niveau européen par une appellation d'origine protégée (AOP)[1].

L'appellation mozzarella vient de l'opération dite de mozzatura, c'est-à-dire de séparation du caillé en petites boules. Les Italiens l'appellent aussi emphatiquement « la reine de la cuisine méditerranéenne », « l'or blanc » ou « la perle de la table ».

Préparation[modifier | modifier le code]

La mozzarella n'est produite qu'avec du lait entier de bufflesse de race italienne, immatriculée et élevée en semi-liberté. La coagulation est obtenue à une température réchauffée à 33−36 °C avec des ferments naturels, prélevés sur la production précédente. On le fragmente ensuite en noix, qu'on laisse reposer pendant 5 heures, puis filés dans de l'eau chaude à 95 °C, jusqu'à obtenir la taille voulue. Ils sont ensuite conservés dans de l'eau froide et salée.

La taille de la production est variable, allant de la boule à la noisette de 10 jusqu'à 1 000 g. La croûte lisse, et d'une épaisseur d'un millimètre, doit rester d'une couleur blanche, proche de la porcelaine. La mozzarella présente un feuilletage léger et élastique, pendant les 10 premières heures qui suivent sa confection avant de devenir ensuite plus fondante.

La saveur est caractéristique et ne peut pas se confondre avec les productions industrielles au lait de vache. Une variante peut être fumée au feu de paille, la scamorza.

Historique[modifier | modifier le code]

Le buffle de la mozzarella, Bubalus bubalis, est un bovidé originaire d'Asie, massif, d'une couleur sombre, un poil court et habitué à vivre dans les régions marécageuses.

Selon certains[Qui ?], ce seraient les Sarrasins qui auraient implanté le buffle et la mozzarella en Sicile et dans la plaine marécageuse du Garigliano. D'autres[Qui ?][pourquoi ?] pensent que ce seraient les Normands[réf. nécessaire].

Une mozzarella de bufflonne.

Typologie[modifier | modifier le code]

On peut citer la mozzarella d’aversa ou piana del Volturno, pontine, piana del Sele. La famille Serra d'Aversa (CE) est reconnue pour la diffusion récente de la mozzarella. La mozzarella di Bufala Campana est en général en forme de boules, ou tressée, en particulier dans la plaine de Volturno. Une version fumée, différente du provolone existe. À Battipaglia, la zizzona di Battipaglia fait penser à un sein.

Zone de production[modifier | modifier le code]

Les zones de production sont :

L’appellation n'est possible qu'avec du lait de bufflonnes élevées dans les communes suivantes :

Drapeau de la région de Campanie Campanie :

Drapeau de la région du Latium Latium :

Drapeau de la région des Pouilles Pouilles :

Drapeau de la région de Molise Molise :

Curiosité[modifier | modifier le code]

Notes et références[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

  • Burrata, fromage italien semblable enrichi à la crème fraîche.

Liens externes[modifier | modifier le code]