Mozzarella di Bufala Campana

Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.
Aller à : navigation, rechercher
Mozzarella di bufala Campana
Mozzarella Büffel.jpg

Bufflone du Paestum

Pays d’origine
Région
Campanie
Pâte
Appellation

La mozzarella di bufala Campana est l'appellation d'origine d'un fromage à pâte filée élaboré en Campanie, et particulièrement dans les provinces de Caserte et de Salerne, dans le sud de Rome, et en partie dans les Pouilles et le Molise en Italie.

Depuis le , l'appellation d'origine mozzarella di bufala Campana est commercialement préservée dans l'Union européenne par le label officiel AOP[1].

L'appellation mozzarella vient de l'opération dite de mozzatura, c'est-à-dire de séparation du caillé en petites boules.

Les Italiens l'appellent aussi emphatiquement « regina della cucina mediterranea » (« reine de la cuisine méditerranéenne » en français), « oro bianco » (« or blanc » en français) ou « perla del tabl » (« perle de la table » en français).

Historique[modifier | modifier le code]

La race de buffle exploitée pour la fabrication de la mozzarella, Bubalus bubalis, est un bovidé originaire d'Asie, massif, d'une couleur sombre, un poil court et habitué à vivre dans les pays marécageux.

Selon certains[Qui ?], ce seraient les Sarrasins qui auraient implanté le buffle et la mozzarella en Sicile et dans la plaine marécageuse du Garigliano. D'autres[Qui ?][pourquoi ?] pensent que ce seraient les Normands[réf. nécessaire].

Une mozzarella de lait de bufflonne.

Typologie[modifier | modifier le code]

On peut citer la mozzarella d’aversa ou piana del Volturno, pontine, piana del Sele. La famille Serra d'Aversa (CE) est reconnue pour la diffusion récente de la mozzarella. La mozzarella di bufala Campana est en général en forme de boules, ou tressée, en particulier dans la plaine de Volturno. Une version fumée, différente du provolone existe. À Battipaglia, la zizzona di Battipaglia fait penser à un sein.

Production du lait[modifier | modifier le code]

La mozzarella n'est fabriquée qu'avec du lait de bufflone de race italienne et élevée en semi-liberté.

Transformation du lait[modifier | modifier le code]

La coagulation du lait est obtenue à une température réchauffée à 33−36 °C avec des ferments naturels, prélevés dans la transformation précédente. On le fragmente ensuite en noix, qu'on laisse reposer pendant 5 heures, puis filés dans de l'eau chaude à 95 °C, jusqu'à obtenir la taille voulue. Ils sont ensuite conservés dans de la saumure.

La taille des fromages est variable, allant de la boule à la noisette de 10 jusqu'à 1 000 g. La croûte lisse, est d'une épaisseur d'un millimètre, doit rester d'une couleur blanche, proche de la porcelaine. La mozzarella présente un feuilletage léger et élastique, pendant les 10 premières heures qui suivent sa confection avant de devenir ensuite plus fondante.

La saveur est caractéristique et ne peut pas se confondre avec les fromages à pâte filée de lait de vache comme le fior di latte par exemple. Une variante peut être fumée au feu de paille, la scamorza.


Zone de production et transformation[modifier | modifier le code]

Les zones de production et transformation sont :

L’appellation d'origine mozzarella di bufala Campana ne peut être commercialement exploitée que selon certains critère enregistrés dans le cahier des charges de l'AOP comme la production du lait de bufflonnes élevées dans les communes suivantes :

Drapeau de la région de Campanie Campanie :

Drapeau de la région du Latium Latium :

Drapeau de la région des Pouilles Pouilles :

Drapeau de la région de Molise Molise :

Curiosité[modifier | modifier le code]

Notes et références[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

  • Burrata, fromage à pâte filée italien enrichi à la crème fraîche
  • Fior di latte, fromage à pâte filée italien de lait de vache

Liens externes[modifier | modifier le code]