Lait de brebis

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Miniature du XIVe siècle montrant la traite d'une brebis.

Le lait de brebis est le lait produit par la brebis pour alimenter son agneau.

Utilisé dans l'alimentation humaine, il entre notamment dans la composition de nombreux fromages tels que la feta (Grèce), la ricotta (Italie) et le roquefort (France) mais il peut être consommé en tant que lait de boisson ou dans d'autres préparation (par exemple : confiture de lait de brebis[1]).

Historique[modifier | modifier le code]

Article détaillé : Mouton.

Les moutons ont été parmi les premiers animaux à être domestiqués par l'homme ; des sources fournissent une domestication datant d'entre neuf et onze mille ans en Mésopotamie[2],[3].

Bien que du lait de brebis ait été consommé directement dans l'antiquité, il est aujourd'hui utilisé principalement pour la fabrication de fromages et de yogourts. Les brebis ont seulement deux mamelles et produisent un bien plus petit volume de lait que les vaches[4]. Cependant, comme le lait de brebis contient beaucoup plus de matières grasses (75 grammes au litre contre 35) et autant d'autres matières sèches que le lait de vache, il est plus intéressant pour la fabrication de fromage[5]. Il résiste bien à la contamination au cours du refroidissement en raison de sa teneur en calcium beaucoup plus élevée[5]. Les fromages au lait de brebis les plus connus sont la feta en Grèce, le Roquefort en France, le Manchego en Espagne, le Pecorino romano et la Ricotta en Italie. Certains yaourts, en particulier certaines formes de yogourts égouttés, sont faits avec du lait de brebis[6]. Beaucoup de ces produits sont maintenant fabriqués à partir de lait de vache, en particulier lorsqu'ils sont produits en dehors de leur pays d'origine[2]. Le lait de brebis contient 4,8 % de lactose qui le contre-indique chez les sujets intolérants à ce sucre[2].

Valeurs nutritionnelles[modifier | modifier le code]

Valeurs nutritionnelles aux 100 grammes comparée aux autres principaux laits d'animaux[7],[8]

Trayeuse mécanique, Nouvelle-Zélande, 2006.
Élément unité Lait de vache Lait de chèvre Lait de buffle d'eau Lait de brebis
Eau g 87.8 88.9 81.1 83.0
Protéines g 3.2 3.1 4.5 5.4
Lipides g 3.9 3.5 8.0 7.0
Glucides g 4.8 4.4 4.9 5.1
Énergie kcal 66 60 110 95
kJ 275 253 463 396
Sucres (Lactose) g 4.8 4.4 5.1 4.9
Saturated g 2.4 2.3 4.2 3.8
Mono-unsaturated g 1.1 0.8 1.7 1.5
Polyunsaturated g 0.1 0.1 0.2 0.3
Cholestérol mg 14 10 8 11
Calcium IU 120 100 195 170
Acides gras

Races communes de brebis à lait[modifier | modifier le code]

Tout comme il existe des vaches à viandes et des vaches à lait, il existe des brebis à viandes et des brebis à lait.

Les plus courantes des brebis à lait sont :

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. « A découvrir : la confiture au lait de brebis », sur Ministère de l'agriculture français, (consulté le 1er mars 2017).
  2. a, b et c (en) Sue Weaver, Sheep: small-scale sheep keeping for pleasure and profit, 3 Burroughs Irvine, CA 92618, Hobby Farm Press, an imprint of BowTie Press, a division of BowTie Inc., (ISBN 978-1-931993-49-4, OCLC 56942472, LCCN 2004025520)
  3. (en) Krebs, Robert E. & Carolyn A., Groundbreaking Scientific Experiments, Inventions & Discoveries of the Ancient World, Westport, CT, Greenwood Press, (ISBN 978-0-313-31342-4, LCCN 2003045530)
  4. (en) Paula Simmons, Carol Ekarius, Storey's Guide to Raising Sheep, North Adams, MA, Storey Publishing LLC, (ISBN 978-1-58017-262-2, LCCN 00058804)
  5. a et b (en) Giuseppe Pulina, Roberta Bencini, Dairy Sheep Nutrition, Wallingford, CABI Publishing, (ISBN 978-0-85199-595-3, LCCN 2002000680, lire en ligne)
  6. (en) Joeseph A. Kurmann, Jeremija Lj. Rašić Manfred Kroger, Encyclopedia of Fermented Fresh Milk Products: An International Inventory, 233 Spring StreetNew York, NY, Springer, (ISBN 978-0-442-00869-7, LCCN 91030210)p. 343
  7. (en) McCane, Widdowson, Scherz, Kloos
  8. Anses/Table de composition nutritionnelle Ciqual 2016, « Lait de brebis, entier », Fiche nutritionnelle : Teneurs pour 100 grammes d'aliment comestible, sur https://pro.anses.fr (consulté le 3 mars 2017).
  9. (en) Yves Berger, Claire Mikolayunas et David Thomas, « Guide to raising dairy sheep » [« Guide pour agmenter sa production de lait de brebis »], Université du Wisconsin, (consulté le 3 mars 2017).

Annexes[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]

Bibliographie[modifier | modifier le code]