Caciocavallo

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Page d'aide sur l'homonymie Pour l'appellation agricole protégée par AOP, voir Caciocavallo Silano.
Caciocavallo
Caciocavallo.JPG

Plusieurs Caciocavalli

Pays d’origine
Région
Lait
vache
Pâte
filée

Le caciocavallo est une appellation générique désignant un fromage à pâte filée originaire d'Italie méridionale.

Étymologie et diffusion[modifier | modifier le code]

Le nom dérive du latin caseus (fromage) caballus (cheval), fromage à cheval. Cette étymologie provient de la technique d'affinage du produit, attaché par deux « poires », à cheval sur un support horizontal. De là le mot, et le produit lui-même, ont largement diffusé dans les gastronomies :

  • roumaine : cașcaval,
  • bulgare : кашкавал,
  • serbe : качкаваљ,
  • croate : kačkavalj,
  • hongroise : kaskaval,
  • turque : kașkaval,
  • syrienne et libanaise : kachkaouan arabe : قشقوان utilisé pour gratiner le manakich[1].

Le caciocavallo italien[modifier | modifier le code]

La forme typique du caciocavallo italien est ronde, en sac ; il est parfois fait usage de paraffine pour sa conservation. Le caciocavallo est fait avec le lait particulièrement gras des vaches de la race Podolica, avec seulement l'ajout de présure, de ferments lactiques et de sel.

Ces vaches sont élevées dans la nature, presque comme si elles étaient des moutons : elles paissent des pâturages méditerranéens aux steppes des Apennins dans des biotopes pleins d'arbustes et de plantes de sous-bois. La présence de plantes aromatiques dans la zone où l'animal a été nourri caractérise ses notes aromatiques et ses parfums, si bien que, par exemple, au printemps, il peut prendre une couleur rose caractéristique en raison des fraises que l'animal a ingérées.

Typique de toutes les régions qui ont formé le Royaume des Deux-Siciles, il avait une telle réputation, qu'il inspira des dictons populaires tels que « finir comme du caciocavallo », par analogie à sa forme, étranglée par une corde dans la partie haute. Ses variétés les plus connues sont le Caciocavallo Silano, le caciocavallo sicilien, qui à son tour peut être du Caciocavallo Ragusano (DOP) ou du Caciocavallo de Godrano, ou du Caciocavallo Podolico.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Kachkaouane manakich, Kan Zaman Restaurant, Dubaï. Consulté le 29 mai 2009