Kéfir

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90 grammes de grains de kéfir de lait

Le kéfir (anc. képhir) est une boisson issue de la fermentation du lait ou de jus de fruits sucrés, préparés à l’aide de « grains de kéfir », un levain constitué essentiellement de bactéries lactiques et de levures.

La boisson obtenue est légèrement gazeuse. En tant qu'aliment vivant, fournissant certains oligoéléments et micro-organismes, il est considéré comme un probiotique et utilisé pour ses propriétés diététiques (flore intestinale, transit, système immunitaire, etc.).

Il contient un peu d'alcool en quantité très faible comparé aux fermentations les plus courantes, le degré alcoolique se situe aux alentours de moins de 1 %. Il peut varier suivant la durée de la fermentation et le mode de préparation (aérobie ou anaérobie), mais quand la fermentation est trop longue (plus de trois à quatre jours), la forte acidité rend le produit impropre à la consommation. Ces kéfirs « forts » longuement fermentés peuvent être utilisés comme conservateurs naturels.

Il ne faut pas confondre la dénomination « kéfir », qui désigne le produit obtenu, avec les « grains de kéfir » qui sont des amalgames de micro-organismes formant des « grains » plus ou moins friables qui servent à ensemencer la boisson.

Historique[modifier | modifier le code]

Le mot kéfir vient d'une langue du Caucase[1], où on le boit depuis au moins la haute Antiquité[réf. souhaitée]. Selon une autre version, ce mot viendrait du turc « keyif », signifiant « qui donne du plaisir » ou « köpük » signifiant « mousse ».

En Europe il est consommé régulièrement en Russie où une importante littérature scientifique lui est consacrée (il est également distribué aux patients des hôpitaux comme complément de santé), en Pologne, en Serbie, en Slovénie et en Bulgarie comme boisson traditionnelle avec la gibanica. La Russie et la Pologne sont les plus grands producteurs de cette boisson lactée.

Populaires parmi les bergers nomades vivant dans les steppes du sud et de l'est de la Russie, le koumis et le kéfir des hauts plateaux caucasiens, les boissons à base de lait fermenté n'ont longtemps pas intéressé les scientifiques européens. Le prétendu vin de lait vinum lactis a été mentionné dans les récits de voyage dès le XIIIe siècle, mais ce n'est qu'au XVIIIe que l'on s'intéresse au koumis comme moyen médicinal. Au XIXe siècle, et surtout dans la seconde moitié, les travaux scientifiques sur le koumis se multiplient, et à la fin des années 1860 sur le kéfir également. Au départ, les boissons à base de lait fermenté intéressaient surtout les médecins russes, puis polonais et allemands. Dans leurs publications, un certain nombre de questions étaient abordées concernant p.ex., méthodes d'obtention du koumis et du kéfir, composition chimique, procédés de fermentation, propriétés diététiques et thérapeutiques ainsi que les cures pratiquées dans les établissements dits de koumis et de kéfir. Dans certaines études on présentait des données relatives à l'histoire de l'utilisation des boissons à base de lait fermenté.

L'histoire de l'utilisation du kéfir est présentée dans l'article de Maksymilian Heilpern[2]. Le kéfir (le nom vient du mot "kefi", qui signifie dans le Caucase de "choix", "meilleure qualité") était fabriqué à partir du lait frais de vache, de brebis ou de chèvre, qui était versé dans un sac en cuir (appelé bourdiouk) et on y ajoutait du ferment (grains de kéfir); le sac était noué par une corde et laissé pendant 1-2 jours à une température comprise entre 20-23 °C, le sac était agité de temps à autre. Le kéfir était utilisé comme boisson quotidienne, on lui attribuait également des propriétés thérapeutiques et il était utilisé dans les maladies de l'estomac, des poumons et des bronches. La méthode de préparation du kéfir était un mystère et les grains du kéfir étaient considérés comme sacrés et appelés le "millet du prophète" parce que, selon l'une des légendes, Mahomet fut le premier à les livrer aux gens, et les grains allaient disparaître quand au moins l'un d'eux serait donné aux giaours (terme péjoratif en terre d'islam pour désigner les non-musulmans). Une autre légende dit que les grains de kéfir ont été données par Allah lui-même à l'un des vieillards, en gage de grâce pour la tribu honnête et efficace de Karatchaïs. Selon l'opinion des chercheurs russes cités par Heilpern, ces légendes soutenaient la croyance en la force et l'origine céleste du kéfir, qui ne pouvait être utilisé que par le peuple élu, et en même temps servaient à garder secrètes les informations sur l'origine des grains de kéfir. Le secret n'a pas été gardé longtemps cependant, et le kéfir est devenu une boisson rafraîchissante populaire d'abord en Crimée, et dans les années 1880, la façon de la préparer était déjà connue dans toute la Russie. Selon Heilpern, la première mention enregistrée du kéfir fut la note d'un médecin nommé Djoguine, qui fut présentée en 1866 à la Société caucasienne de médecine. En 1867, le Dr Sipovich, membre de cette société présenta ses commentaires sur le kéfir comme boisson de certaines tribus des montagnes du Caucase septentrional. Les deux références sont passées inaperçues.

Ce n'est que 10 ans plus tard, en 1877, que les travaux du Dr Szabłowski ont été publiés, contenant des informations sur la structure et la qualité du kéfir et des grains de kéfir, ainsi que sur la méthode de préparation de cette boisson. La première analyse approfondie des grains de kéfir a été effectuée par Edward Kern. La publication des résultats de l'analyse de Kern à Moscou en 1881 a conduit de nombreuses cliniques à entreprendre des recherches sur la signification thérapeutique du kéfir, et les laboratoires universitaires ont commencé à étudier la composition de la boisson et la structure des grains[3].

En 1908 le bactériologiste russe Ilya Metchnikov établit un lien entre l'âge relativement élevé des Roumains et des Bulgares et leur consommation régulière de lait fermenté. Lauréat du prix Nobel avec Paul Ehrlich pour les travaux sur l’immunité, il obtint une grande notoriété avec ses recherches dans le cadre de ses études sur les probiotiques : les bactéries qui produisent l'acide lactique, comme cela se passe dans le lait caillé et le yaourt, mais surtout dans le kéfir, servent d'après ses conceptions à prolonger la vie.

En 1893 fonctionne à Varsovie un kiosque dans le jardin de Saxe dont la propriétaire est Klavdia Sigalina, juive originaire de Géorgie, qui en aurait apporté la recette de fabrication. En 1896 son produit reçoit une médaille d'or lors de l'exposition hygiénique « Pour la diffusion du kéfir et sa qualité ». Quelques années plus tard Klavdia Sigalina possède le Premier établissement spécial de kéfir, 31 rue Królewska (Royale) et plusieurs buvettes à Varsovie, Lodz ou Otwock. Comme annonce l'affiche du Kurier Warszawski (journal local) de 1905, la consommation du kéfir est devenue très populaire grâce aux avis des notoriétés médicales, sollicitées, entre autres, par Claudia Sigalina pour promouvoir son produit[4],[5],[6].

Un autre kéfir existe, constitué d'autres bactéries, dit « kéfir de fruits ». Là aussi il pouvait s'agir d'un moyen de conserver quelques jours une boisson fruitée sans qu'elle ne devienne toxique.

Le kéfir de lait[modifier | modifier le code]

Grains de kéfir de lait.

Le kéfir de lait est obtenu à partir de grains de kéfir de lait qui se présentent sous diverses formes et ressemblent en général à de petites boules couvertes de boursouflures. Le grain est composé de bactéries et levures actives ancrées dans une matrice de polysaccharides et de protéines de lait. Ces grains, quand ils grossissent, finissent par ressembler à un petit chou-fleur, on parle alors de la forme chou-fleur du kéfir de lait. Tout comme le lait fermenté (kéfir), les grains de kéfir de lait peuvent être consommés et apportent le spectre complet des différents organismes qui composent les grains à la flore intestinale.

Les grains de kéfir provenant de différents endroits dans le monde peuvent avoir différentes combinaisons de bactéries et de levures, et ils peuvent eux-mêmes évoluer dans le temps.

La micro-flore dominante est constituée des espèces Torula kefir, Lactobacillus caucasius, Leuconostoc species et Lactococcus lactis. En complément, on trouve 5-6 % de levures de fermentation du lactose.

Le kéfir est très semblable aux yaourts obtenus par d'autres bactéries (Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus). La principale différence est que les caillés de kéfir ont une faible tension superficielle. Cela permet au caillé d'être facilement réduit en petite taille, ce qui lui donne une consistance liquide et le rend buvable.
Cette caractéristique est actuellement très utilisée dans la gamme des ferments type bifidus.

Le kéfir filtré avec un filtre en papier (filtre à café en papier, par exemple) donne une pâte : un « fromage blanc de kéfir », que l'on peut utiliser comme du fromage frais, et du lactosérum ou petit lait. Réalisé avec du lait entier, il a la texture du fromage italien mascarpone ou de la crème fraîche s'il est fouetté. Le lactosérum peut être consommé, servir à préparer le liquide d'une lactofermentation ou bien être utilisé pour le nettoyage.

Le kéfir de fruit (ou kéfir d’eau ou kéfir d'eau et de fruits)[modifier | modifier le code]

Grains de kéfir d’eau.

Microbiologie du kéfir[modifier | modifier le code]

Les « grains de kéfir » sont un agrégat de nombreuses espèces de micro-organismes vivant en symbiose. On en dénombre une trentaine en moyenne, mais la composition peut varier légèrement suivant la provenance des grains.

Voici les principales bactéries et levures que l’on peut trouver :

La composition Yalacta[7] pour le kéfir de lait contient 6 souches microbiennes: Lactococcus lactis, Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium, Kluyveromyces marxianus

La composition Yalacta[8] pour le kéfir de fruit contient 4 souches microbiennes: Lactococcus lactis, Saccharomyces cerevisiae, Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus paracasei.

Kéfir et santé[modifier | modifier le code]

  • Il améliore la digestion et la tolérance au lactose chez les enfants digérant mal le lactose (mieux encore que le yogourt)[9].
  • En tant que probiotique, il apporte des bactéries et levures utiles à la digestion et au bon fonctionnement de l'organisme, des vitamines et des minéraux assimilables, et les protéines complètes[10].
    Administré à des rats de laboratoires, du kéfir de lait s'est montré capable d'améliorer le système immunitaire de jeunes rats (6 mois) exposés à une toxine (toxine cholérique). Les rats sénescents, âgés de 26 mois lors de l'expérience, n'ont toutefois pas connu de bénéfice. Cette différence a été associée à un net renforcement chez les jeunes rats de la sécrétion d'anticorps par les lymphocytes de la lamina propria intestinale et des Plaques de Peyer[11].
  • Cet effet reste discuté, mais il semble avoir, chez la souris de laboratoire, des effets antitumoraux ou contribuer à aider l'organisme à lutter contre certaines tumeurs[12].

Références[modifier | modifier le code]

  1. CNRTL
  2. (pl) M. Heilpern, Kefir, jego pochodzenie i właściwości., Varsovie, „Wiadomości Farmaceutyczne" 13,
  3. Ibidem
  4. (pl) Sigalina, Klavdiâ A., Kefir, jego własności i użycie, Varsovie, s.n., (OCLC 891177312, lire en ligne)
  5. (pl) Heilpern, Maksymilian (1856-1925)., Kefir, jego pochodzenie i własności, Varsovie, s.n., (OCLC 864138143, lire en ligne)
  6. (pl) Wyszyński W., Kefir, jeden z najbardziej odżywczych napoi, Varsovie, s.n,
  7. Kéfir de lait Yalacta, notice du produit
  8. Kéfir de fruit Yalacta, notice du produit
  9. (en) Steven R. Hertzler et Shannon M. Clancy, « Kefir improves lactose digestion and tolerance in adults with lactose maldigestion », Journal of the American Dietetic Association, vol. 103, no 5,‎ , p. 582–587 (DOI 10.1053/jada.2003.50111).
  10. Danièle Festy, Les probiotiques, c'est magique ! : Le miracle des bactéries "amies", Leduc.S Éditions, (ISBN 978-2-84899-070-5)
  11. (en) Karine Thoreux et Douglas Lees Schmucker, « Kefir Milk Enhances Intestinal Immunity in Young but Not Old Rats », The Journal of Nutrition, vol. 131, no 3,‎ , p. 807–812 (DOI 10.1093/jn/131.3.807)
  12. (en) A. de Moreno de LeBlanc, C. Matar, E. Farnworth et G. Perdigón, « Study of Immune Cells Involved in the Antitumor Effect of Kefir in a Murine Breast Cancer Model », Journal of Dairy Science, vol. 90, no 4,‎ , p. 1920–1928 (DOI 10.3168/jds.2006-079)

Annexes[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • (en) Y. Kourkoutas, P. Kandylis, P. Panas, J. S. G. Dooley, P. Nigam et A. A. Koutinas, « Evaluation of Freeze-Dried Kefir Coculture as Starter in Feta-Type Cheese Production », Applied and Environmental Microbiology, American Society for Microbiology, vol. 72, no 9,‎ , p. 6124–6135 (DOI 10.1128/AEM.03078-05)
  • Peter Bauwens, Kéfir de fruits et de lait, Aartselaar (Belgique)/Roubaix, Chantecler, , 72 p. (ISBN 978-2-8034-5295-8)

Liens externes[modifier | modifier le code]

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