Lait UHT

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Le lait UHT est un lait de longue conservation, stérilisé par Upérisation à Haute Température.

Upérisation Haute Température[modifier | modifier le code]

La technique UHT (« Upérisation à Haute Température » ou, par influence de l'acronyme anglais, « Ultra-High temperature » ) est obtenu en portant un liquide istantanément à une température très élevée pendant un temps court (ces paramètres sont déterminés par la nature du produit à stériliser[réf. nécessaire]), puis en le refroidissant tout aussi rapidement.

Le procédé, qui est une stérilisation, tue tous les micro-organismes et inactive les enzymes éventuellement[réf. nécessaire] présentes.

La très courte durée de l'upérisation, par rapport aux autres procédés comme la pasteurisation, a pour but de n'altérer que faiblement des qualités considérées comme essentielles, en fonction du produit.

A la suite du traitement, le produit est généralement conditionné hermétiquement pour en garder la stérilisation.

Application au Lait[modifier | modifier le code]

Le lait UHT est obtenu par upérisation du lait à (140 à 150 °C) pendant 2 à 5 secondes. La stérilisation est souvent suivie immédiatement par son conditionnement aseptique dans une machine spéciale qui forme la feuille d'emballage multicouche tout d'abord en cylindre rempli en continu, les parallélépipèdes étant découpés et formés en fin de processus.

Effets sur le lait[modifier | modifier le code]

  • stérilise le lait
  • inactive la plus grande partie des enzymes présentes dans le lait
  • faible altération de la valeur nutritive du lait, elle se produit essentiellement par dénaturation partielle des protéines solubles comme l'alpha-lactalbumine et la bêta-lactoglobuline[1].
  • altération modérée du goût[2].

Propriétés du lait UHT[modifier | modifier le code]

Certaines enzymes résistantes à la chaleur, en particulier des lipases et protéases produites antérieurement par des souches de Pseudomonas psychrotrophes, demeurent actives, et la qualité du lait diminue au cours du temps, après quoi celui-ci peut prendre un goût amer (rancissement), tourner ou se gélifier. De plus les micelles protéiques et globules de gras se déposent progressivement sur l'emballage[réf. nécessaire].

Le goût du lait UHT est assez peu modifié par rapport au produit initial[3]. Comme le lait UHT est également homogénéisé, les globules de gras sont plus petits, ce qui pourrait les rendre plus digestes[réf. nécessaire].

Une fois l'emballage ouvert, le lait se conserve comme du lait pasteurisé, soit environ une semaine à une température de °C.

Exigences réglementaires[modifier | modifier le code]

Le lait UHT est un lait stérilisé qui porte une DLUO (Date Limite d'Utilisation Optimale). En France, la date indiquée sur la brique est réglementairement de trois mois après l'emballage, bien qu'il puisse se garder plus longtemps.

La réglementation européenne qui s'applique est le Règlement 853/2004[4], qui fait partie du Paquet Hygiène.

Du point de vue de l'étiquetage, le lait UHT doit respecter l'ensemble de la réglementation, en particulier le Règlement 1169/2011[5]. La dénomination « lait » sans indication de l'espèce animale de provenance, est réservée au lait de vache[6].

L'industrie[Laquelle ?] maintient généralement, comme pour le lait pasteurisé, une identification visuelle sur la couleur de l'emballage[réf. nécessaire], sans cependant être harmonisée dans l'Union européenne :

Références[modifier | modifier le code]

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]

Bibliographie[modifier | modifier le code]

Articles publiés dans la revue Le Lait (ISSN 0023-7302 et 1297-9694)

  • Bernardo Maida et Laura Ferretti, « Contrôle et différenciation du lait soumis au traitement U.H.T. », Le Lait, vol. 51, no 501-502,‎ janvier-février , p. 50-56 (résumé, lire en ligne [PDF])
  • Y. Gandon, A. Petit et M. F. Dechy, « Le lait U.H.T. en conditionnement « Tetra Brik » aseptique », Le Lait, vol. 54, no 539-540,‎ novembre-décembre , p. 645-655 (résumé, lire en ligne [PDF])
  • J. Mottar, « Influence de la durée de conservation sous réfrigération du lait cru sur la conservabilité du lait U.H.T. », Le Lait, vol. 64, no 635-636-637,‎ janvier-février-mars , p. 29-45 (résumé, lire en ligne [PDF])