Gorgonzola (fromage)

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Gorgonzola
Image dans Infobox.
Pays d’origine
Région
Lait
Pâte
Appellation
1955 (Italie) ;
1996 (AOP)

Le gorgonzola est l'appellation d'origine d'un fromage traditionnel à base de lait de vache, à pâte persillée, fabriqué dans les régions de Lombardie et du Piémont.

Depuis le , l'appellation d'origine « gorgonzola » est préservée au niveau de l'Union européenne par une appellation d'origine protégée (AOP)[1].

Sa meilleure période de consommation s'étend d'avril à novembre[2].

Zone de production[modifier | modifier le code]

Autrefois, à certaines périodes de l'année, il était d'usage de regrouper les troupeaux de bovins sur le territoire de la commune de Gorgonzola. Le lait obtenu était ensuite transformé en fromage au caractère persillé par un affinage dans des cavités rocheuses naturelles riches de souches de moisissures spécifiques (comme le Penicillium glaucum). Avec le temps, ces traditions se sont affirmées et transmises aux autres provinces.

Motte de gorgonzola.
Gorgonzola associé à une poire

Aujourd'hui, une grosse partie du gorgonzola est fabriquée dans la province de Novare, mais aussi dans les provinces de Bergame, Brescia, Côme, Crémone, Coni, Lecco, Lodi, Milan, Pavie, Varèse, Verbano-Cusio-Ossola, et Verceil, ainsi que les communes de la zone de Casale Monferrato (Province d'Alexandrie).

Description et utilisation[modifier | modifier le code]

C'est un fromage à base de lait de vache, à pâte persillée, d'un poids moyen de 6 à 12 kg. Sa période de consommation idéale s'étale d'avril à septembre après un affinage de 5 à 7 semaines.

Le gorgonzola peut être consommé de différentes façons. Il peut être fondu à l'intérieur d'un risotto lors de la cuisson finale, ou bien associé à une poire. Une autre pratique usuelle consiste à le servir en accompagnement de la polenta. Grâce à son goût caractéristique, il est occasionnellement proposé en tant qu'ingrédient dans les pizzas (un des quatre fromages de la quattro formaggi). On le trouve également commercialisé mélangé à du mascarpone blanc.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Règlement (CE) n° 1107/96 de la Commission du 12 juin 1996 concernant l’inscription de l'appellation dans Gorgonzola le registre des AOP.
  2. « Manger du reblochon l’été, du mont-d’or l’hiver : quelle saisonnalité pour les fromages ? », Le Monde.fr,‎ (lire en ligne, consulté le )

Annexes[modifier | modifier le code]

Article connexe[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]